味與味型（二）

味與味型（三）川菜涼菜味型

川菜涼菜味型

1，紅油味：川鹽 味精 白糖 紅醬油 紅油 熟白芝麻 蔥花 -

  特點：色紅亮，味咸鮮香辣略甜，葷素皆益。 -

  適應(yīng)菜品；紅油耳片  紅油豆干  紅油毛肚.... -

2，姜汁味：老姜米 川鹽 醋 香油 -

  適應(yīng)菜品；川菜典型的姜汁豇豆  姜汁熱窩肘  青椒皮蛋.... -

3，蒜泥味：川鹽 味精 糖 醋 紅醬油 紅油 蒜泥 -

  特點：蒜味濃郁，咸鮮可口，香辣味中略帶回甜。 -

  適應(yīng)菜品；蒜泥白肉  蒜泥苕葉  蒜泥黃瓜.... -

  特點：咸鮮清香 風(fēng)味優(yōu)雅  川菜獨創(chuàng)  典型代表。 -

   適應(yīng)菜品；椒麻鴨掌  椒麻雞塊  椒麻腰片.... -

5，怪   味：芝麻醬 香油 川鹽 味精 白糖 醋 紅醬油 花椒末 紅油 香油 熟芝麻 -

  特點：咸，甜，麻，辣，酸，香，鮮，怪味乃川菜之精髓。 -

   適應(yīng)菜品；怪味雞塊  怪味美容凍  怪味時蔬卷.... -

  特點：咸鮮清淡，四季皆益。 -

   適應(yīng)菜品；清油蒜苔  香菜豆干  白油肚絲.... -

7，芥末味：芥末糊 川鹽 味精 鮮湯 白醋 -

  特點：咸，酸，鮮，香，沖，清爽解膩。 -

   適應(yīng)菜品；芥末鴨舌  老虎菜  芥末拌皖魚.... -

  8，麻醬味：芝麻醬 味精 川鹽 白糖 醬油 香油 熟芝麻 -

  特點：咸鮮可口，香味自然。 -

   適應(yīng)菜品；麻醬鳳尾  麻醬涼皮  麻醬青瓜.... -

  特點：麻辣鮮香，味厚不膩，回味悠長，四季皆益。 -

   適應(yīng)菜品；麻辣雞塊  麻辣泥鰍  麻辣牛肉.... -

  10，椒鹽味：川鹽 味精 上等花椒末 -

  特點：咸而香麻，四季皆益。 -

   適應(yīng)菜品；椒鹽茄餅  椒鹽白靈菇  椒鹽花仁.... -

11，糖醋味：白糖 川鹽 醋 香油 -

  特點：甜酸可口，糖醋味濃。 -

   適應(yīng)菜品；糖醋排骨  糖醋生菜  糖醋蘿卜皮.... -

12，酸辣味：川鹽 醋 味精 紅油 蒜茸 白糖 -

  特點：香辣，咸酸，鮮美， 可口。 -

   適應(yīng)菜品；酸辣蕎面  酸辣涼粉  酸辣皮凍.... -

13，魚香味：川鹽 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 蔥花 泡辣椒末 -

  特點：色澤紅亮，咸甜酸辣味皆有，姜蔥蒜味突出。 -

    適應(yīng)菜品；魚香青元  魚香帶皮兔  魚香皮扎絲.... -

  特點：色澤汆紅，濃香咸鮮，略帶回甜。 -

   適應(yīng)菜品；香鹵金錢肚  五香豬蹄  鹵水系列.... -

15，陳皮味：干陳皮 干辣椒節(jié) 花椒 姜片 蔥節(jié) 川鹽 味精 白糖 糖色 料酒 香油。 -

  特點：色澤棕紅，陳皮味濃，辣麻鮮香，略帶回甜。 -

   適應(yīng)菜品；陳皮牛肉  陳皮雞丁  陳皮豆干.... -

16，咸鮮味：川鹽 味精 醬油 香油 -

  特點：清淡可口，咸鮮宜人，咸中有鮮，鮮中有味。 -

   適應(yīng)菜品；清拌涼瓜  蔥油芹菜  鹽水花仁.... -

  17，其他味型。 -

  一，椒茸味：鮮青椒 雞湯 川鹽 味精 香油。 -

        制    法：鮮青椒在火中燒熟宰粒，加入調(diào)料調(diào)味即成。 -

  特點：清香微辣，咸鮮爽口。 -

  二，山椒味：野山椒 姜 蔥 香菇 香菜根 洋蔥 川鹽 醬油 味精 鮮湯 -

        制    法：野山椒切細，姜啪破，蔥切長節(jié)，香菇洗凈。香菜根洗凈。洋蔥切塊。炒鍋制火上加少許油放以上原料炒香。下鮮湯熬半小時。加醬油味精。撈去其他原料。用汁拌菜。 -

  特點：咸鮮微辣，香辣可口。 -

  三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 紅椒粒 川鹽 味精 香油 -

        制    法：豆腐乳調(diào)散。加輔料調(diào)料調(diào)散及成。 -

  特點：咸鮮爽口，腐乳香味突出。 -

  四，泡汁脆椒味：鹽 味精 泡菜汁 泡紅辣椒 -

        制    法：泡紅辣椒切魚眼圈，加鹽，味精，泡菜汁調(diào)勻即可。此味要求泡碎椒宜重。 -

  特點：咸酸脆辣，色紅爽口。 -

  五，辣鮮爽口汁；辣鮮露加嫩尖椒切小圈潛泡出味加鹽，味精白糖兌成汁水后泡鳳爪，豬耳朵，搖不累....！ -

   望用心體會，慢慢摸索，用心了沒有調(diào)不好的味和做不好的菜！-

味與味型（三）川菜鹵水做法

配方 以下：

八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個

調(diào)制

１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

３、鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

需要注意的問題

１、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

２、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用.，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。

３、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草

４、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。

５、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

二、鹵水的使用及保管方法

鹵水的使用

１、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

２、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

３、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

４、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

１、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

２、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

３、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。

４、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。在給個港式海派的鹵水配方

紅鹵水:

1、將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入鹵料袋中備用。

將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節(jié)煸至出香味后加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開，轉(zhuǎn)小火煨半小時，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。

說明一下:如果經(jīng)常用,那么在用了6-8次后要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據(jù)鹵水耗用情況按比例增加?？谖吨氐目梢约?5克－20克左右的鹽。

綏陽辣椒醬蘸水

綏陽辣椒醬蘸水的制作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽辣椒醬用熟菜籽油炒香后，加入適量的香菜末、側(cè)耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨后出鍋裝入一盛器內(nèi)，隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。

綏陽辣椒醬因產(chǎn)自貴州綏陽縣而得名，當(dāng)?shù)乩习傩赵诓墒绽苯返募竟?jié)，將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈后，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加精鹽調(diào)好味，最后裝入土壇中，加蓋并注入壇沿水，密封３０天左右即成。

綏陽辣椒醬除可以用于調(diào)制蘸水外，還可直接用于下飯，綏陽辣椒醬若保管得當(dāng)，可１～３年不壞，且越陳越香

   望用心體會，慢慢摸索，用心了沒有調(diào)不好的味和做不好的菜！-

味與味型（四）四川紅油做法

四川紅油

四川紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。四川紅油的代表產(chǎn)品是具有百年傳承工藝生產(chǎn)的廖排骨系列紅油。

紅油做法

• 香辣紅油

• 麻辣紅油

•  鮮椒紅油

•  五香紅油

•  泡椒紅油

•  豆瓣紅油

•  混合紅油

•  火鍋紅油

紅油分類編輯

1、香辣紅油

2、麻辣紅油

3、鮮椒紅油

4、五香紅油

5、泡椒紅油

6、豆瓣紅油

7、混合紅油

8、火鍋紅油

2常用加工流程編輯

1、朝天椒的干辣椒放在鍋內(nèi)干炒（或者是放在灶邊慢慢炕）直至辣椒干脆。

2、在石臼里舂碎。

3、裝在缽缽內(nèi)（放入少許食鹽）。

4、菜油（調(diào)合油）燒至八成熱。

5、離火晾涼一會

6、把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里。

7、邊倒邊攪，讓辣椒面均勻受熱。

8、待油完全避免冷卻后加入。

9、待辣椒與紅油分離后提出紅油即可。也可如下方法來提紅油：紅油制好后等油冷卻到缽缽不燙手時趁熱在辣椒缽內(nèi)加入同油等到量的開水，攪動后辣椒沉底，紅油浮在上面，把紅油打出即可。

3紅油做法編輯

香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質(zhì)，霉變。

②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；?。

④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。

特點：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

麻辣紅油

麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。

原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時。

④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。

提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

鮮椒紅油

鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。

原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

方法：

① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。

② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時即可。

特點：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。

提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。

五香紅油

五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤

流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品

方法：

① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。

② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。

③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。

特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。

提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時候，可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。

泡椒紅油

泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。

原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤

流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。

② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；?。

④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：色澤深紅，有泡椒的香味。

提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無水溶汁。

豆瓣紅油

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細或絞磨機制茸為原料，經(jīng)加入植物油 加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。

原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤

流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。

② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。

③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。

提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

混合紅油

混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理。

原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤

流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品

方法：

① 動植物油分別煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。

② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。

③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。

特點：醬酯香濃，油潤色紅。

提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。

火鍋紅油

火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤

流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。

方法：

① 將植物油煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。

③ 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。

特點：鮮辣純正，紅亮透明。

提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

味與味型（五）香料的種類和 作用