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川菜中的豬肝大多爆炒或調(diào)拌涼菜，而這道菜卻采用類似“水煮魚”的做法，將肝片先水滑定型，再澆蔬菜湯燙制，最后淋自制蒜油、紅油激香，豬肝滑嫩、湯汁透亮，且?guī)в械呦恪?/span>

原料：

豬肝300克。

輔料：

萵筍片、香芹段各100克。

制作：

1、豬肝沖去血水，改刀成片，用凈布吸去水分，加鹽、味精、料酒、蔥姜水、白胡椒粉、紅薯淀粉腌制上漿。

2、鍋入水燒沸，加醬油、鹽、白胡椒粉調(diào)味，下入輔料汆熟，撈出瀝干墊入碗中；再放入腌好的豬肝片汆至定型變色，撈出蓋在輔料上，澆入燒沸的蔬菜湯300克。

3、鍋入紅油、自制蒜油各100克燒至五成熱，下入藤椒20克、干紅辣椒段15克、干花椒5克爆香，起鍋淋在豬肝上激香即可走菜。

熬蔬菜湯：

1、鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡蘿卜600克、香菜梗300克、洋蔥250克小火炒香，倒入清湯50斤小火熬6小時，得到蔬菜湯約42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬湯，這樣湯汁不易發(fā)苦。

2、在湯中調(diào)入咖喱粉60克、鹽、雞精各50克、白胡椒粉30克攪勻，關(guān)火后將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯里，再用細(xì)紗布將湯汁過濾數(shù)遍，待去盡渣滓、湯汁澄澈即可。

自制蒜油：

1、蒜瓣500克、清水150克一同放入攪拌機(jī)打碎成茸，倒入盆中加鹽16克、味精、雞精、白胡椒粉各8克攪勻。

2、鍋入色拉油2000克、雞油750克、豬油250克燒至四成熱，入蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）400克、香葉5克、八角2個小火熬香，打去渣滓，大火將油溫升至八成，沖入盛有蒜茸的盆中，注意邊沖邊攪，使二者充分融合、出香。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、汆燙豬肝時不要用蔬菜湯，其表面脫落的粉漿會使湯汁渾濁，且“染”上腥味。最好的辦法是先將豬肝入水汆至定型，再澆入燒熱的蔬菜湯，這樣成菜的湯汁才會清亮，且不帶異味，只有濃濃蔬香。

2、為了保持豬肝的嫩度，將其入水汆燙至變色、定型就要立即撈出，不可長時間煮制，否則再經(jīng)過沖熱湯、澆料油兩步，豬肝的口感就會變老。