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剁椒入菜 小變化大不同（二）

剁椒鴨血

材料：成品鴨血適量、剁椒適量、料酒適量、蔥適量、姜適量、食油適量、精鹽適量

做法：

1. 鴨血放料酒、少許精鹽腌漬30分鐘入味，去腥， 蔥姜切碎末。

2. 鍋里加油，油熱后放入蔥姜末爆香。

3. 放入一湯匙剁椒炒香，加入少許精鹽燒制成汁。

4. 把燒制好的料汁澆在鴨血上。

5. 把澆有料汁的鴨血放入籠屜蒸，上大氣后蒸10分鐘即可。

小貼士：

鴨血蒸制時間不要過長，否則發(fā)老影響口感。

剁椒魚頭

材料：魚頭適量、剁椒適量、泡椒適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、高湯適量、香菜適量、蒸魚豉油適量、胡椒粉適量、鹽適量、料酒適量

做法：

1. 魚頭，多背部剖開，在魚肉多的地方花刀，加少量鹽胡椒粉米酒腌上。

2. 炒鍋倒油，先下蔥姜蒜碎炒香。

3. 下切好的泡椒末，下剁椒炒香。加高湯煮開。

4. 加蒸魚豉油，拌均勻煮開。

5. 將炒好的料均勻的鋪在魚頭上。

6. 水開后上鍋，蒸十二分鐘，虛蒸三分鐘。

7. 另起一鍋，將油燒熱，澆在出鍋的魚頭上激香即可。

小貼士：

1、魚頭剖開時可以先把魚背上的肉劈開，再用刀慢慢的剖。

2、小料炒過后蒸出來很香。

3、最后那勺熱油也少不了滴。

爽口剁椒蕨根粉

材料：蕨根粉1把、剁椒適量、香菜1根、油潑辣子適量、生抽適量、香醋適量、芝麻香油適量、食鹽適量、味精少許

做法：

1. 蕨根粉用溫水泡軟，至無硬芯即可。撈出瀝干水分。

2. 香菜摘洗干凈，切成長段，跟蕨根粉裝在同一個盤子中。

3. 加入適量剁椒，適量生抽，一大勺香醋，兩小勺油潑辣子，適量食鹽，淋入適量芝麻香油，加少許味精，充分攪拌均勻，裝盤。

4. 配以主食和水果，簡單而豐富的一頓飯就OK了！

小貼士：

蕨根粉最好用開水泡軟，這樣比用水煮要容易掌握火候，不會弄得黏乎乎的。

剁椒蒜苔炒牛肉

材料：牛里脊肉200g、蒜薹300g、太子剁椒1湯匙、蔥花3g、蒜末5g、孜然3g、上等蠔油2茶匙、料酒2茶匙、油鹽適量

做法：

1. 牛里脊肉洗凈切成細丁用料酒、1茶匙鹽、生粉腌制片刻，蒜薹洗凈切成半厘米長的小丁。

2. 鍋中放油燒至六成熱，放入蒜末爆香，放入牛里脊肉丁炒至變色后盛出。

3. 鍋中留油，燒至七成熱時放入蒜薹丁煸炒1分鐘后放入牛里脊肉丁，炒半分鐘后放入上等蠔油炒勻，最后放入太子剁椒。

4. 最后放孜然和鹽調(diào)味即可盛出，食用時候也可以用生菜葉裹著吃。

小貼士：

夏天天氣比較熱，不管是否上火，一周吃一次為宜。

剁椒蒸雞腿

材料：雞腿2個、剁椒適量、甜豆適量、姜蒜適量、海鮮醬適量、胡椒粉適量、生抽適量、料酒適量、鹽適量、

做法：

1. 在雞腿上斜切幾刀方便腌制入味；

2. 將切好的雞腿放入碗中，加入適量的鹽，蒜，姜，生抽，海鮮醬，料酒和胡椒粉；

3. 用手按摩均勻，放入冰箱中冷藏二個小時以上；

4. 將腌好的雞腿取出放入盤中，上面鋪上一層剁椒；

5. 燒鍋開水，放入適量的鹽和幾滴油，將甜豆放入其中焯一下；

6. 焯好的甜豆撈出備用；

7. 再將雞腿蒸上二十分鐘；

8. 拿出來后將甜豆擺在旁邊。

小貼士：

1. 先在雞腿上劃上幾刀，放入調(diào)味料，并用手按摩幫助其入味，為了更好的入味，可以放入冰箱中冷藏2個小時以上；

2. 蒸雞腿前，先在水中放入適量的鹽和幾滴油，將配料菜---甜豆焯一下，當然可以按個人喜好選配其他的菜；

3. 將腌好的雞腿放入盤中，再在上面碼層剁椒，一起蒸上二十分鐘；最后將焯過水的甜豆碼放在蒸好的雞腿旁邊。

（未完待續(xù)……）

剁椒入菜 小變化大不同（三）

剁椒毛豆炒肉絲

材料：毛豆（不帶殼)150克、肉絲50克、蔥1根、蒜5粒、姜3片、剁椒1大湯匙、料酒1小湯匙、鹽少許、生粉少許、生抽1大湯匙

做法：

1. 蒜和姜切成片，蔥切段。

2. 肉絲切好后，加少許鹽、料酒和干生粉拌勻鹽30分鐘。

3. 鍋中倒入適量的油，6成熱時，放入肉絲煸炒至發(fā)白撈出待用。

4. 鍋中另倒入適量油，7成熱時，放入蔥姜蒜爆香。

5. 加入毛豆，翻炒幾下。

6. 再加入肉絲翻炒均勻。

7. 依次加入剁椒、生抽繼續(xù)煸炒一會。

8. 臨出鍋前再加入少許的鹽即可。

小貼士：

1.肉腌過后吃起來比較嫩滑。

2.剁椒本身比較咸，所以燒這個菜的時候，鹽不要加太多。

剁椒茄泥

材料：茄子適量、剁椒適量、糖適量、生抽適量、藤椒油適量、香油適量、

做法：

1. 茄子洗凈一分四半，放在籠格中蒸上。大火蒸二十分鐘。

2. 往剁椒中加10毫升生抽。

3. 加5毫升藤椒油。加適量芝麻香油。一點兒糖。

4. 蒸好的茄子取出放涼。

5. 撕去茄皮，用勺子搗成泥。

6. 裝在盤子中。

7. 澆上之前調(diào)好的味兒汁。上桌即可。

小貼士：

1、茄子一定要蒸透，要不然不能搗成泥，口感也不好。

2、 剁椒和生抽都是咸的，不用加鹽。糖的量也不能多，2克就夠了，提鮮為主，不能吃出甜味兒。

3、茄子蒸好后很容易去皮，沒有籽的那部分最好吃，可以專門挑出來給孩子吃。

剁椒肝絲

材料：豬肝適量、青椒適量、洋蔥適量、姜適量、蒜適量、淀粉適量、剁椒適量、糖適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、胡椒粉適量、

做法：

1. 豬肝切絲，加洋蔥末、姜末、一勺料酒、一勺生抽、2克鹽抓均勻。

2. 青椒切絲，洋蔥切絲，蒜切末，加一勺淀，抓均勻。

3. 炒鍋倒油，四成熱，下入抓好的肝絲，劃散后出鍋。

4. 鍋中底油，炒香蒜碎，下剁椒炒香。

5. 下青椒絲洋蔥絲炒香。

6. 將肝絲回鍋。

7. 加一勺生抽，一點兒糖和胡椒粉調(diào)料。

8. 炒均勻出鍋。

小貼士：

1、豬肝切之前可以用淘米水泡洗幾次。

2、肝絲盡可能切的細一些。

3、肝絲滑油時，油溫不要太高，火也不要太大。

4、臨下鍋之前再抓淀粉。

剁椒炒魚腥草

材料：魚腥草200克、剁椒一湯匙、油適量、鹽適量、蒜適量、生抽適量、雞精適量

做法：

1. 魚腥草擇盡根須后放水里洗凈。

2. 洗好的魚腥草切成3厘米長的段，蒜切碎備用。

3. 炒鍋上火，倒入油燒熱，放入蒜粒和剁椒炒出香味。

4. 放入魚腥草翻炒，可加少許水燜一分鐘即熟。（炒熟后的魚腥草是粉粉糯糯的）

5. 加入生抽翻炒均勻。

6. 調(diào)入少許鹽和雞精翻炒均勻。

小貼士：

1、剁椒的用量依個人的口味放入，能吃辣者可多放一些。
2、剁椒、生抽、雞精都有鹽分，所以鹽要少放一些。

剁椒絲瓜炒蛋

材料：絲瓜2節(jié)、雞蛋3個、剁椒適量、大蔥適量、姜適量、白醋適量、油鹽適量

做法：

1. 將雞蛋打入碗中，放入適量的鹽；

2. 將雞蛋打散后再加入適量的白醋打入雞蛋中；.

3. 用勺將絲瓜刮去皮后切成滾刀塊；準備好剁椒，大蔥和姜末；

4. 將鍋燒熱，加入適量的油；將雞蛋倒入其中；

5. 定型后將雞蛋炒散，層出來備用；

6. 鍋中倒入少許油，下入蔥末和姜末，煸炒出香味；

7. 再加入剁椒一起炒；

8. 下入準備好的絲瓜煸炒；

9. 絲瓜炒軟后加入鹽等調(diào)味；

10. 再加入炒好的雞蛋，翻炒幾下即可，層入盤中。

小貼士：

1. 將絲瓜用勺刮去皮后切成滾刀塊，如果喜歡細膩的口感就將皮刮去；

2. 將雞蛋加入鹽打散，再加入點白醋，這樣炒出來的雞蛋蓬松口感好；

3. 如果先放的油比較多還剩底油的話，就不需再加油了，利用這些油將蔥末，姜末和剁椒煸炒，煸炒出香味后加入絲瓜翻炒；

4. 絲瓜炒軟后加入鹽調(diào)味，再將雞蛋下入混合在一起，翻炒幾下就可以出鍋啦。

（未完待續(xù)……）

剁椒入菜 小變化大不同（四）

剁椒蒸鴨腿

材料：鴨腿2只、蒜適量、小蔥適量、姜適量、剁椒醬適量、鹽適量、

做法：

1. 鴨腿洗凈剁成塊狀；

2. 鍋中加水，水中加許鹽，將鴨腿塊涼水下鍋焯燙，去除鴨腿里的血水和腥味；

3. 焯燙好后盛出備用；

4. 鍋中加底油，將蒜末、姜末入鍋爆香；

5. 蒜、姜末爆香后再加入剁椒醬炒香；

6. 將焯燙好的鴨腿入鍋翻炒；

7. 加少許鹽和糖；

8. 炒至有出香味時，盛到一容器中，封上保鮮膜入蒸鍋鍋20分鐘即可，出鍋時撒上小蔥即可。

小貼士：

1、鴨腿肉一定要焯燙徹底，以免最好腥氣太重；

2、鹽要少加，因為剁椒醬本來就含有咸味。

剁椒豬腰

材料：豬腰適量、大蒜適量、姜適量、蔥適量、剁椒適量、生抽適量、糖適量、黃酒適量、醋適量、鹽適量、香油適量、

做法：

1. 片去腰騷，將改刀過的腰花加兩大勺鹽抓洗干凈，用鹽清洗腰花。

2. 洗過的腰花加水，姜片蔥斷及小量黃酒和白醋浸泡，加料浸泡二十分鐘。

3. 燒一鍋開水，水面要寬，水開后加姜片蔥斷及黃酒，下泡好的腰花止速焯水，水變渾濁腰花變色即可出鍋。第四步：加料焯水。

4. 焯好的腰花出鍋后在流動的水

5. 下沖洗干凈。第五步：流動的水充洗。

6. 將腰花淋去水份，納大碗，加鹽生抽糖黃酒拌均勻。

7. 大蒜和蔥白切碎。

8. 炒鍋倒油，下蒜蔥碎小火慢慢炒香。

9. 往腰花上加一勺剁椒。

10. 蒜蔥碎炒到微黃，關火

11. 將蒜蔥碎同油一起倒入腰花中，拌均勻即可。

自制剁椒

材料：紅尖椒500g、大蒜50g、生姜20g、高度白酒兩勺、鹽45g、白糖10、

做法：

1. 將紅尖椒清洗干凈，徹底瀝干表面水分，大蒜去皮，清洗干凈，也瀝干水份，晾干水份的辣椒去蒂。

2. 菜板和刀具提前消毒，確保無油無水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太細。

3. 生姜和大蒜剁成碎末。

4. 將剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一無油無水的大容器內(nèi)，加入鹽、糖，充份攪拌均勻.

5. 儲存剁椒的容器清洗干凈，放入開水鍋內(nèi)消毒后瀝干瓶內(nèi)的水。

6. 拌好的剁椒放入放涼的容器內(nèi)。

7. 裝好后淋入白酒。

8. 密封放在陰涼通風的室溫中一晚，使其發(fā)酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。

剁椒金針菇

材料：金針菇一把、生抽適量、白糖適量、剁椒適量、彩椒適量、

做法：

1. 金針菇去根，沖洗干凈

2. 放入蒸鍋中開蒸

3. 水開后蒸5分鐘，然后倒入生抽和白糖的混合物

4. 淋在金針菇上

5. 再蒸5分鐘，撒上剁椒，想要好看一點也放一點切成丁的彩椒。這種瓶裝的剁椒超市啊菜場很多的。

6. 再蒸5分鐘就可以出鍋了，然后撒上蔥花。

剁椒蒸帶魚

材料：帶魚段250克、蔥適量、姜適量、剁椒適量、料酒適量、

做法：

1. 新鮮帶魚去除內(nèi)臟洗凈后切也大小合適的魚段

2. 將帶魚段放入一容器中，加蔥、姜片，再加入料酒，攪拌均勻腌制20分鐘

3. 將腌制好的帶魚段擺入盤子里，魚段上蓋上剁椒醬

4. 蒸鍋水開后放入蒸鍋隔水蒸10分鐘

5. 取另一口鍋燒油，油熱后趁熱將熱油澆入蒸好的帶魚身上，再撒上蔥花即可

小貼士：

1、腌制時候不需要加鹽，因為剁椒醬所含的鹽分很高；

2、買回來的剁椒醬比較粗，使用前最好把剁椒醬再切的更細，這樣吃起來的口感更好；

3、蒸制帶魚的時間要因帶魚的大小而定。

剁椒金剛魚

材料：金剛魚半條、小蔥花適量、姜末適量、蒜末適量、自制剁椒適量、油適量、鹽適量、白醋適量、料酒適量、味極鮮醬油適量、白糖適量、

做法：

1. 金剛魚清洗干凈，瀝干水分，打花刀，切好姜蒜末。

2. 鍋里倒入適量油香，下入姜蒜末爆，魚下鍋煎制，翻面，煎至兩面金黃。

3. 加適量白醋，加料酒，量可以稍多一點，加適量味極鮮醬油，煮一會兒。

4. 加清水沒住魚，蓋鍋蓋燜煮一會兒。

5. 加適量白糖，中和白醋的酸味，加適量鹽。

6. 先將魚盛起來，巴多交加在鍋里和湯汁一塊煮一下，直接淋在魚身上。

剁椒豬蹄

材料：豬蹄2個、剁椒適量、南腐乳2塊、自制料酒適量、姜適量、蒜米適量、醬油適量、白糖少許、胡椒粉少許、

做法：

1. 豬蹄焯水之后，放入高壓鍋里，加入的水是豬蹄的2到3倍。加入姜片和少許料酒。上汽后壓制不能超過15分鐘。

2. 壓制之后，撈出控干水分。湯汁留下備用。

3. 調(diào)一個腐乳汁，用少許香油把腐乳調(diào)勻，味道會香一些。

4. 加熱炒鍋，放入花生油，油可以稍多一點。把蒜煸香。

5. 接著放入豬蹄翻炒，因為豬蹄水分比較大，炒的時候要小心蹦油。把料酒和腐乳汁倒入。

6. 加入高壓鍋里的豬蹄湯，跟豬蹄齊平即可。加入胡椒粉和少許白糖。

7. 最后加入適量醬油，還有主角剁椒，翻炒均勻，收收湯汁就可以出鍋了。

小貼士：

1、醬油和剁椒咸味都很足，所以這道菜不用加鹽味道也夠了。

2、腐乳選用南方常見的白色腐乳，跟剁椒的味道比較搭配。

3、料酒是自己泡制的，在40°高粱酒里加入干辣椒和花椒。

4、豬蹄在高壓鍋壓制的時間不超過15分鐘為宜。因為這道菜的口感要Q彈一點才好吃，特別下酒哦。

剁椒皮蛋豆腐

材料：豆腐200克、皮蛋2個、香油適量、白糖適量、尖椒適量、味極鮮適量、米醋適量、

做法：

1. 內(nèi)酯豆腐用小刀在邊緣劃一圈、去掉包裝紙，盤子扣在豆腐上，上鍋蒸5分鐘（豆腐上鍋蒸，可以去除豆腥味）

2. 內(nèi)酯豆腐用小刀在邊緣劃一圈、去掉包裝紙，盤子扣在豆腐上，上鍋蒸5分鐘（豆腐上鍋蒸，可以去除豆腥味）

3. 蒸好的豆腐冷卻后用刀劃成片

4. 尖椒和紅椒切粒，香蔥切細，皮蛋切小塊

5. 切好的皮蛋堆放到豆腐頂上

6. 拿一個小碗：調(diào)入味極鮮，米醋，尖椒末，香油，白糖

7. 調(diào)味汁淋在豆腐上、喜歡吃辣的可以在加一勺辣椒油、就OK了

小貼士：

炎炎夏季，人們的胃口都不是特別好，尤其像重慶這個大火爐城市，選擇一份涼爽開胃的菜是個首選。皮蛋豆腐是一道比較簡單的家常菜，采用內(nèi)酯豆腐、皮蛋、香蔥等原料制作而成，做法簡單，營養(yǎng)豐富，富含人體所需的多種營養(yǎng)成分，是夏季佐餐的好選擇