2014-12-25
原料
肉末120克，豆角230克，彩椒80克，姜片、蒜末、蔥段各少許
調(diào)料
食粉2克，鹽2克，雞粉2克，蠔油5克，水淀粉5毫升，生抽、料酒、食用油各適量
做法
1.洗好的豆角切成段，備用。
2.洗凈的彩椒切開(kāi)去籽，切條，再切成丁。
3.鍋中注入適量清水燒開(kāi)，放入少許食粉。
4.倒入豆角攪勻，煮1.5分鐘至其斷生，撈出瀝干。
5.用油起鍋，放入肉末，快速炒松散。
6.淋入料酒、生抽，翻炒勻。
7.放入姜片、蒜末、蔥段，炒出香味。
8.倒入彩椒丁，放入焯過(guò)水的豆角，翻炒勻。
9.加入少許鹽、雞粉、蠔油，快速翻炒勻1分鐘，至食材入味。
10.關(guān)火盛出炒好的菜肴，開(kāi)吃！
營(yíng)養(yǎng)分析
豆角含有蛋白質(zhì)、葉酸、維生素A、維生素B1、鐵、鎂、錳、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有解渴健脾、補(bǔ)腎止泄、益氣生津的功效。
小廚提示
豆角焯水時(shí)間不宜過(guò)久，否則會(huì)影響其脆嫩的口感。
麻辣醉仔蝦
麻辣醉仔蝦
賣點(diǎn)：這是一道非常烘托氣氛的菜肴，活蹦亂跳的小蝦放在玻璃罐內(nèi)，大口“吮吸”特制的麻辣汁，非常生動(dòng)。
原料:瓊海小蝦150克。
調(diào)料:美極鮮味汁15克，美極鮮雞粉、辣椒面、鹽、芥末、蔥花各5克，味精6克，醋20克，醬油、頭、糖水各10克，芝麻3克，農(nóng)家糧食酒、二湯各30克。
制作:1.將（瓊海小蝦一定要選鮮活的，否則肉質(zhì)很塌沒(méi)彈性）清洗干凈。2.將所有調(diào)料拌勻，放入玻璃罐中上桌，將鮮活的小蝦倒入器皿內(nèi)，悶10分鐘即可。
關(guān)鍵:調(diào)料中加入二湯為了稀釋醬汁；辣椒面在制作時(shí)不能炒糊，否則影響口感
【盱眙香辣龍蝦】（正宗配方制作揭秘）
盱眙香辣龍蝦的做法；
特點(diǎn);
干香味辣 香辣味濃。
原料;
盱眙龍蝦1250克。
調(diào)料：
香辣醬30克，特制紅油150克，鹽10克，味精20克，雞精25克，燈籠辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京蔥片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜節(jié)3克。
香辣小料的制法：
香菇小丁20克，清水筍丁25克，蒜子丁10克，京蔥小丁15克，五香花生米（成品）20克。豬大油100克。豬油燒四成熱時(shí)，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出鍋，花生米有鹽味不用加調(diào)料。
香辣醬的制法：
煉過(guò)的菜子油2.5千克，豬油850克，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克，番茄沙司500克，老干媽豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老干媽豆豉，小火煸20分鐘煸干，再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，攪勻，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3個(gè)小時(shí)。要勤攪動(dòng)，冷涼沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
特制紅油：
煉過(guò)的菜籽油5千克，豬油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫縣豆瓣醬4千克，干辣椒4.5千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋蔥、西芹、姜、胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黃色撈出，油溫四成時(shí)再加大料和泡過(guò)的干辣椒關(guān)火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
制作方法：
１）將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。
２）炒鍋上火放紅油四成熱時(shí)，下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料，香辣醬一塊煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒，加水、調(diào)料調(diào)好味，中火燒10分鐘至入味，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒香菜即可。
制作關(guān)鍵：
盱眙的龍蝦干凈衛(wèi)生，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營(yíng)養(yǎng)的流失。投料的順序要按先后操作，如果先炒番茄醬，燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。
