麻辣燙制作教程和配方
紅湯麻辣燙底料：
調(diào)料
牛油1000克；{也可以使用豬油代替，買不到成品的，可以在市場買板油自己練}
菜籽油500克；郫縣豆瓣醬400克；老干媽香辣醬200克；子彈頭辣椒150克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，可以用本店辣椒精代替。）朝天椒200克；
大紅袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末，可以用本店花椒精）
姜100克；蔥50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟100克；紫草5克；
香料配方
1:八角5克2:甘草3克；3:山奈3克；4:香葉10克；5:排草2克；6:蓽菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克；10:丁香3克11:梔子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴香10克15:白胡椒5克。（懶人可以使用本店的香料包）
紅湯麻辣燙底料的制作：
準(zhǔn)備工作：
1 將郫縣豆瓣醬剁細(xì)2所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分鐘，然后用料理機(jī)絞成茸，沒有料理機(jī)的話剁碎。3豆豉也剁碎。4將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬.5冰糖拍碎備用。6蔥姜切塊備用；7紫草泡透切成小塊備用；
各種香料均溫水泡透斬碎后備用。（除花椒和青花椒）。各種香料 也可以在買料的時(shí)候打碎后泡透.
操作流程：{切記一定要使用小火進(jìn)行操作}
1：將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)2：放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。）3：加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)把蔥姜撈出丟掉即可。4：加入冰糖熬化出糖色{老了會發(fā)苦}5：加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，6：加香料繼續(xù)加熱10分鐘，7：下老干媽香辣醬加熱10分鐘8： 加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時(shí)端火口，降至常溫時(shí)既得底料。
注意事項(xiàng)：
時(shí)間按照火候酌減，熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度過高時(shí) 適當(dāng)?shù)年P(guān)火，保持冒小泡 一定不要糊。
使用方法直接將底料加水至合適燒開，加入本套餐按1:200的比例進(jìn)行調(diào)味，（第一次使用本套餐量要大一些自己把握）可以拿個(gè)勺子邊調(diào)邊嘗，合適即可開工。
白湯麻辣燙底料
調(diào)料：
紅花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大蔥各適量。牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
1：白豆蔻5克，2：草果5克，3：山奈3克，4：丁香2克，5：砂仁5克，6：桂皮15克，8：甘草5克，9：排草5克，10：老蔻20克，11：甘菘5克，12：陳皮5克，13：香茅草8克，14：八角15克，15：香葉5克，16：小茴香8克.（可用本店香料包）
1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。青紅花椒打成中粗末
2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬約10分鐘，到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，將青紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。熬的時(shí)候一定要用最小火 不停的攪 防止糊，炒好的老料，最好是靜置一天后使用，這樣效果會更好些。
使用方法直接將底料加水至合適燒開，加入本套餐按1:200的比例進(jìn)行調(diào)味，（第一次使用本套餐量要大一些自己把握）可以拿個(gè)勺子邊調(diào)邊嘗，合適即可開工。
熬料注意事項(xiàng)：（1）各種干調(diào)料 在操作之前 都先洗一下（2）原則上說 這個(gè)比例已經(jīng)是最小比例 在縮的話 基本沒什么效果了（3）一定要一直攪勻 切記不要糊底（4）熬料時(shí)間問題 上述的熬料時(shí)間都是大概的時(shí)間 熬的時(shí)候還是以沒有水蒸氣為主 寧可早放也別晚放 下一組料（5）第一次的時(shí)候 先按照我的比例做 量可以減半 料于料直接的比例不要動(dòng) 練練火候的掌握 看看味道 適合不適合你 然后咱們可以一起 按照你的要求調(diào)節(jié)一下.
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