天氣轉(zhuǎn)冷，一道有湯又有辣的美菜是下飯利器，不僅暖身還可以驅(qū)寒。
各大餐廳的辣味菜都準(zhǔn)備好迎接冬天里的釋辣一族了嗎？
先來看看10道湯汁誘人的辣味菜肴吧！
水煮美蛙
原料：
牛蛙2只600克、泡發(fā)海白菜250克、生姜1大塊、豆豉1湯匙、大蒜6粒、大蔥半根、青小米辣1把、紅小米辣5個(gè)、青花椒2湯匙、高度白酒1湯匙、五香粉1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、雞精1茶匙、鹽適量、蠔油1湯匙、菜油7湯匙、花生油1湯匙
做法：
1、將宰殺好并去皮的凈牛蛙斬洗凈血水，斬塊，用適量鹽、白胡椒粉和高度白酒，切點(diǎn)姜末抓勻腌30分鐘。
2、姜切片、大蒜切大粒、青小米辣和紅小米辣切成粒；青花椒用1湯匙花生油拌勻，浸10分鐘。
3、海白菜充分洗凈。
4、炒鍋燒熱，倒3湯匙菜油，燒到冒青煙后關(guān)火，稍涼后放大蒜，用小火炸到煎到金黃。
5、接著放郫縣豆瓣炒香。
6、再放大蔥、姜片和豆豉炒香。
7、往鍋里注入700ml水，調(diào)入蠔油和五香粉燒開，嘗嘗咸味，看是否放鹽。
8、放海白菜煮2分鐘。
9、再放入牛蛙，加蓋，用中火煮10分鐘。
10、將海白菜撈在大湯碗底部，上面放牛蛙，再淋入汁水。
11、凈炒鍋燒熱，放4湯匙菜油，燒到昌青煙后，放花椒炒香，馬上放小米辣炒香，關(guān)火。
12、趁熱淋在湯碗中，即成。
香辣跳水蝦
原料：
北極蝦250克、金針菇100克、黃豆芽100克、郫縣豆瓣50克（3湯匙）、料酒25克（1.5湯匙）、鹽2克（約1/2茶匙）、干辣椒10克、花椒20粒、肉湯400克、特級(jí)初榨橄欖油100克、紅油1湯匙、醬油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）。
做法：
1、北極蝦解凍以后，用剪刀減去蝦須蝦槍和蝦足，瀝干水分；金針菇去根部洗凈瀝干水、黃豆芽去根須洗凈瀝干水待用。
2、炒鍋內(nèi)倒入50克特級(jí)初榨橄欖油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。
3、放入郫縣豆瓣炒香，直到炒出紅油。
4、加入姜末和一半的蒜末一起炒。
5、加入肉湯，燒沸，加入料酒、醬油、糖、鹽、紅油調(diào)味。
6、將金針菇和黃豆芽放入燙熟撈出鋪在大碗底部。
7、放入北極蝦，關(guān)火，用余溫浸泡2分鐘，連湯和蝦一起倒入大碗中。
8、將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在北極蝦上，蒜末也均勻撒在北極蝦上。
9、鍋洗凈擦干，放入50克特級(jí)初榨橄欖油，燒至9成熱（冒煙），然后將熱油均勻澆在北極蝦上，最后放上香菜裝飾即可。
水煮肉片
原料：
牛肉200克（和尚頭）、生菜80克。
調(diào)料：
蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒2克、鹽2克、水淀粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、油30克、姜5克、料酒20克、高湯適量、花椒面5克、辣椒面3克、小米椒幾棵。
做法：
1、牛肉橫刀切大薄片。
2、牛肉片加蛋清、鹽、醬油、料酒、水淀粉抓勻要想牛肉嫩我食尚小米的竅門就是加入少許清水抓勻，這就是上漿。
3、最后很關(guān)鍵牛肉內(nèi)加入少許生油拌勻，有條件放入冰箱冷凍一會(huì)，可以防止一會(huì)脫漿。
4、青蒜切末、生菜洗凈撕小塊，干辣椒剪短，小米椒切圈、香蔥，蒜切末。
5、鍋中放油、煸香花椒，放入干辣椒段，煸出香味。
6、放入剁得很碎的豆瓣醬，煸炒出紅油。
7、放入高湯或者雞湯等。
8、大火將湯汁煮沸。
9、放入腌漬好的牛肉。
10、將牛肉慢慢滑散斷生。
11、將撕碎的生菜鋪在盆子的底部。
12、撈出牛肉放在生菜上。
13、倒上湯汁，撒上青蒜末、香蔥、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等。
14、燒熱油迅速澆在水煮肉上，烹出所有香味。即可。
酸湯肥牛
主料：
肥牛片
調(diào)料：
金針菇、綠豆芽、清湯、姜蒜末、泡野山椒、青紅小米椒、黃燈籠辣椒醬、白醋、鹽
做法：
1、泡野山椒切碎，姜蒜剁成細(xì)蓉，蒜要多一些，金針菇浸泡清洗干凈，綠豆芽也洗干凈，青紅小米辣切成小段兒。
2、炒鍋入少許油，先下姜蒜蓉炒香，再入泡野山椒，再加入黃燈籠辣醬一勺炒香。
3、煮3分鐘左右致湯香，然后用漏網(wǎng)將辣椒渣全部撈出不用。
4、湯中放入金針菇燙熟，燙好的金針盛入湯碗中鋪底。
5、再將豆芽燙熟， 也鋪入碗中。
6、另起一鍋，加入多一些的清水燒開后關(guān)火，將肥牛片倒進(jìn)去滑至變色后撈出鋪在菜上。
7、將酸辣湯倒入。
8、最后一步，鍋中加入一勺油，燒熱后，放入青紅小米椒爆香后澆在牛肉上即可。
私家麻辣水煮魚
主料：
草魚肉(400克)
調(diào)料：
白皮黃瓜(1條)、榨菜(50克)、生姜(5-6片)、大蒜(1頭)、干尖椒(1把)、花椒(15克)、小蔥末(適量)、鹽(1小勺)、料酒(15ML)、生粉(10克)、蛋清(1個(gè))、水煮魚調(diào)料(一包)、色拉油(200克)
原料：鮮活的草魚、蔥姜蒜、干紅辣椒、麻椒、八角、桂皮、香葉、郫縣豆瓣醬、黃豆芽、芹菜、蛋清、淀粉、胡椒粉。
做法：
1、新鮮的草魚去鱗去腮去腹，腹內(nèi)黑膜一定要徹底清洗干凈；
2、用利刀自魚背處縱向剖開，剔除中間的脊骨；
3、把剔好的魚肉用刀斜切成均勻厚薄的魚片；
4、脊骨剁開和魚頭備用；
5、片好的魚片用料酒、鹽、生抽和胡椒粉拌勻，然后添加淀粉和蛋清抓勻腌制20分鐘；
6、起鍋燒開水，焯燙黃豆芽至熟透，撈出瀝干水分鋪在盆底；
7、起油鍋，用一點(diǎn)點(diǎn)油把芹菜炒至斷生，鋪在黃豆芽上；
8、起油鍋，爆香八角、麻椒、紅椒、香葉、桂皮和蔥姜蒜；
9、添加兩勺郫縣豆瓣醬炒出紅油；
10、添加熱水，下入魚頭和魚骨大火燒開，繼續(xù)燉煮10到20分鐘，添加料酒、生抽、糖和鹽調(diào)味；
11、把腌好的魚片一片片挑進(jìn)鍋內(nèi)，輕輕劃散；
12、大火煮開后，連魚帶湯倒入鋪菜的盆中；
13、另起油鍋，下入大部分的干紅辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味；
14、趁熱澆在魚盆里，撒上香菜即可。
毛血旺
主料：
鴨血400g、豬肉100g、午餐肉100g、萵筍200g、黃豆芽100g、黑木耳5朵、鱔魚150g、黃花80g
輔料：
花椒15g、干紅辣椒20g、油30ml、火鍋底料300g
做法：
1、鱔魚宰殺洗凈切成4cm長(zhǎng)的段；鴨血切成1cm厚的片；豬肉（肥瘦相間）、午餐肉切成大小、薄厚相同的長(zhǎng)方片。
2、黑木耳、黃花用水泡發(fā)，去掉老硬部分，黑木耳分成小朵，黃花對(duì)半切開；干紅辣椒剪成2cm長(zhǎng)的小段。
3、萵筍削去外皮，切成4cm長(zhǎng)、1cm寬的粗條；黃豆芽擇去根須，洗凈，瀝干水分。
4、鍋中放入800ml水，大火燒熱鍋中的水，放入分別放入黑木耳、黃花、萵筍條、黃豆芽，汆燙斷生，撈出瀝凈水分。
5、鍋中的水不倒，將火鍋底料放入鍋中，大火煮開后依次放入鴨血、豬肉、鱔魚和午餐肉，煮滾后放入汆燙過的黑木耳、黃花、萵筍和黃豆芽，食材煮熟后關(guān)火盛入大盆中。
6、中火燒熱炒鍋中的油至五成熱，放入花椒煸炒出香味，再放入干紅辣椒段，待辣香味飄出來，將炒鍋中的油連同花椒、辣椒潑入大盆中即可。
冒菜
冒菜，不是一種菜品，“冒”是動(dòng)詞，就是把菜往湯底里擱，熟了再撈起來，一放一撈這么一個(gè)動(dòng)作。
調(diào)料：油、鹽、郫縣豆瓣、黑豆豉、蒜、老姜、草果、香果、茴香、桂皮、白扣、香葉、三角、胡椒末、花椒末、火鍋粉、芝麻油、花椒油、二荊條、小米椒、香菜
食材：花菜、木耳、米涼糕、平菇、藕、土豆、萵筍等需要的食材
做法：
1、準(zhǔn)備炒料：黑豆鼓先切細(xì)，蒜剁爛。
2、木耳和火鍋粉提前泡軟，各種菜料洗好、切小塊。
3、鍋中放油，炒先豆瓣。
4、再加入黑豆豉、蒜、老姜，繼續(xù)炒香。
5、加入小半鍋的高湯，或者清水，放入香料鹵料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮開后，小火20分鐘。
6、將菜放入熬好的湯底中。
7、視菜量，大火5—10分鐘即可。
8、碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽，二荊條青椒和小米椒切細(xì)，香菜切段。
9、把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可。
口水雞
調(diào)料：食鹽1/2小勺、蔥4段、姜6片、蒜5瓣、八角1顆、花椒、桂皮、生抽、香醋、辣椒粉、花生、芝麻、植物油、黃酒、白糖、芝麻醬、細(xì)香蔥、朝天椒
主料：雞腿
做法：
1、雞腿洗凈放入鍋中，加入漫過雞腿的冷水，放入姜片、蔥段、黃酒大火煮滾，撇去浮沫，改成小火，火的程度使水面微微翻滾就可以了。
2、將雞腿煮10分鐘，然后關(guān)火燜15分鐘，燜的過程中不要開鍋蓋。
3、準(zhǔn)備一盆冰水，越?jīng)鲈胶?，將燜好的雞腿放入冰水中冰鎮(zhèn)，期間最好換一次冰水，直到雞腿涼透。
4、開始做紅油：首先把花生米炒熟，放涼，去皮；后將去皮花生米放入保鮮袋中，用搟面杖敲碎；花生碎、熟芝麻、辣椒粉、鹽放入小碗中拌勻備用。
5、鍋燒熱倒入稍多一些植物油，放入姜片、蔥片、蒜片、大料、花椒、桂皮，用小火炸出香味，直到蔥蒜變干略變色，關(guān)火，將鍋中調(diào)料盛出不要。
6、炸好的熱油倒入盛有花生碎的碗中，迅速用筷子攪勻，然后用一個(gè)盤子蓋住碗口，燜一會(huì)，可使紅油顏色鮮艷，味道香濃。
7、麻醬加適量煮雞腿的湯調(diào)成粘稠狀。
8、放入生抽、香醋、白糖、蒜蓉調(diào)勻，一定要使白糖完全融化。
9、再放入適量炸好的紅油后，放入適量煮雞腿的湯拌勻即成澆汁。
10、鎮(zhèn)好的雞腿切成小塊擺盤中，淋上醬汁，撒上香蔥辣椒圈即可。
缽缽雞
主料：公雞
輔料：礦泉水、馓子、姜、花椒、八角、桂皮、香葉、三奈、鹽、生抽、芝麻油、花椒油、醋、白糖、雞精、胡椒粉、辣椒油、姜末、蔥末、蒜末
做法：
1、雞肉反復(fù)清洗干凈，將雞砍成大塊。
2、老姜洗凈，用刀拍破。
3、大蔥洗凈，蔥青葉挽成結(jié)，蔥白切成馬耳朵形。
4、鍋置中火上，燒水至沸，放入雞肉、老姜、大蔥結(jié)、料酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺撇凈浮沫。
5、用小火，慢慢煮至九成熟，端離火口，原湯泡至熟透，撈出晾冷瀝干水分，斬成厚約0.5厘米的塊。
6、另取拌盆一個(gè)，將精鹽、醬油、白糖、雞精、雞湯、花椒面、辣椒油放入攪散溶化，倒入雞塊，加馬耳朵蔥，撒上熟芝麻即成。
7、同理，可用竹簽串起食材，將已熟的食材放入冷汁中即可。
巴蜀豆花
豆花原料：干大豆100克泡發(fā)后250克、清水750ml、葡萄糖內(nèi)酯3克。
小吃佐料：干炒冬菜、榨菜末、蒜末、辣椒花椒混合油、自制永川豆豉醬油、辣子五香豆干、油炸花生碎、香蔥粒、香菜末等各適量。
做法：
1、大豆、清水、葡萄糖內(nèi)酯、干炒冬菜、榨菜末、蒜末、辣椒花椒混合油、自制永川豆豉醬油、辣子五香豆干、油炸花生碎、香蔥粒、香菜末等各適量。
2、把泡制好的黃豆放入料理機(jī)，加水?dāng)嚧虺蓾{，把攪打好糊狀的豆?jié){過篩，濾掉殘?jiān)谷脲佒小?/p>
3、豆?jié){上火煮開，開鍋后用小火煮3-5分鐘。
4、此時(shí)把內(nèi)酯粉倒入容器里用少許涼開水稀釋攪勻。
5、豆?jié){煮好后關(guān)火靜置20秒，然后把80-90度的熱豆?jié){沖倒進(jìn)容器里。
6、蓋上一個(gè)盤子靜置20-30分鐘，此時(shí)切不可移挪和晃動(dòng)容器。
7、靜置20分鐘后豆花已凝固好，然后用小鏟或鋼勺以片狀舀起放入碗中。
8、在做好的豆花里依次放入：豆豉油、香辣豆干丁、榨菜末、炒冬菜碎、碎花生米、蒜蓉、辣椒花椒油、香蔥粒和香菜末即可。
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