沸騰魚
如果你到沸騰魚店就餐，往往能看到這樣的場景：碩大的不銹鋼盆內(nèi)，一個個氣泡不斷往外冒，沖得鮮紅的辣椒節(jié)和油湯不停翻滾，廳堂內(nèi)麻辣香味四溢……當(dāng)服務(wù)員用漏瓢打去面上厚厚的一層紅辣椒節(jié)和花椒后，底下一片片潔白的魚片還在油湯里“打滾”。拈起一嘗，魚片爽滑細嫩、麻辣鮮香，其味妙不可言。再嘗嘗黃豆芽、青筍條，又是另一種脆爽的感覺。滿盆油湯、滿盆辣椒和花椒看著怪嚇人，吃起來卻不感覺油膩，也一點也不覺得燥辣。
據(jù)說沸騰魚的誕生純屬偶然，某天一漁夫打魚歸來，準(zhǔn)備烹魚下飯。油已下鍋，碰巧這時有顧客來買魚，漁夫只好放下鍋鏟出來稱魚。剛打發(fā)走這位買主，又來了一位餐館老板要買魚，這時鍋里的油已經(jīng)燒得很燙了，漁夫本想找一個盛器把油倒出來，等買賣做完以后再烹魚，但一時又找不著合適的盛器，情急之下就把熱油倒在裝有生魚片的盆里。滾燙的熱油入盆后立即沸騰起來，散發(fā)出一股濃郁的香味。餐廳老板見狀靈機一動，一個大膽的想法在腦子里蹦了出來。他回去后經(jīng)過多次改進，最終推出了這樣一款創(chuàng)新菜，取名為“沸騰魚”。
烹制沸騰魚的技術(shù)含量較高。首先要制好燙魚片的香辣油，其次要碼好魚片的底味，最后是掌控好油溫，油溫過高，湯汁會發(fā)苦、發(fā)黑，并且魚片會變老；油溫太低，魚片又燙不熟。具體制作步驟如下：
第一，制香辣油。鍋中摻色拉油燒至六成熟，下郫縣豆瓣煵炒至油色紅亮，投入干紅辣椒節(jié)炸至棕紅色，改用小火，接著把花椒、姜、洋蔥、芹菜、胡蘿卜、山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放進去浸炸出香味，離火靜置一天后濾去料渣，即得香辣油。
第二，碼底味。姜片、香蔥段和醪糟汁放攪拌器里攪碎，制成姜蔥味料。凈魚肉切成大片，用高粱酒腌漬片刻后用清水漂凈瀝干，納盆加姜蔥、精鹽、味精、胡椒粉和雞精腌10分鐘，再薄薄地撒上干生粉上漿。黃豆芽、萵筍條用精鹽拌勻，瀝干并放入不銹鋼盆中墊底，把碼好味的魚片抖散了放在黃豆芽上。
第三，烹制上桌。鍋中摻香辣油燒至七成熱，下干紅辣椒節(jié)，炸至色棕紅且出香味時離火，投入花椒，然后把油、辣椒節(jié)、花椒一并倒在盆中的魚片上。服務(wù)員端上桌后，先讓盆里的魚片沸騰一會兒，再打去浮在油湯上面的辣椒節(jié)、花椒粒，就可以食用了。
自制五香油的做法
| 我們廚房有一種自己熬制的五香油，香味濃，可以用來做海鮮菜的尾油。 |
| 具體熬制辦法：5千克色拉油燒至五成熱，下750克大蔥、150克姜、150克蒜，中火炸至大蔥發(fā)焦，再加入2500克香油，燒至五成熱，下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香，繼續(xù)中火炸至香菜發(fā)焦，濾渣即可。 制作此油要先把蔥、姜、蒜在色拉油中炸香，出來類似蔥油的味道，再加入香油、花椒等，這樣出來的香味醇厚，相當(dāng)于熬了兩次，如果一開始就把所有的用料混合，香味發(fā)揮得不夠充分 這種油可以做任何菜品的尾油，不過為了節(jié)省成本，只有一些高檔菜、海鮮菜才用；這種油不適合炒菜，雖然香味很濃，但是成菜色澤發(fā)暗，效果不好。 |
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