準(zhǔn)備材料：
主 料：光仔鴨、新鮮鴨腸
配 料：紅尖椒、老姜、大蒜籽、小蔥
調(diào) 料：老抽、味精、精鹽、白酒、菜籽油、蒸魚豉油
制作方法：
1、選2斤半左右的活仔鴨，先將剛宰殺的仔鴨，去背上的脊骨，砍成大拇指粗大小一致的塊備用，新鮮鴨腸洗凈，加白酒，面粉，生姜，用力抓一下洗凈，切成段后焯水備用；
2、老姜，大蒜籽，切丁，紅尖椒切小塊，小蔥切花備用；
3、炒鍋上火，熱油發(fā)鍋。放入菜籽油，燒熱到冒煙，離火下入姜丁，煸香，待姜丁變黃色時(shí)下仔鴨小火翻炒，炒干水分，煸炒出鴨子的油汁，沿鍋邊烹白酒、增香去腥味，把鴨肉爆到鴨肉酥爛即可，倒出來備用；
4、起鍋放油，下大蒜籽，紅尖椒炒香，下鴨腸爆炒，放入所有調(diào)味料炒香，下炒好的仔鴨一起翻炒，炒至鴨肉的鮮味，和辣椒的清香味融合即可，加蔥花點(diǎn)綴即可。
吳氏土炒鴨是徐記湘菜香、鮮、辣的代表菜品，用新鮮的鴨子配上蒜、姜、辣椒采用家常做法炒制而成。主味很簡(jiǎn)單，就是鴨子的本味和鴨子的鮮味，再加入姜的辛辣味、菜子油的香味、辣椒輕微的辣味，是一道原汁本味的下飯菜。
贛燒三鮮
銷售特點(diǎn) 此菜帶有濃郁的江西風(fēng)味。豬肚和五花肉經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的燒制后，再搭配生姜、大蒜、杭椒爆炒，成菜香辣適口，是款下飯菜。
砧板：1.豬肚150克洗凈，加入面粉、白醋各50克反復(fù)搓揉，沖凈后切成長(zhǎng)5厘米的粗條。2.五花肉200克洗凈，切成5×1×1厘米的條。
爐頭：1.豬肚放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、料酒各15克大火焯水，撈出放入湯碗內(nèi)，加入料酒50克、清水300克、醬油20克，入蒸箱大火蒸至成熟。 2.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各10克和五花肉，中火煸炒出油，倒入清水1千克和調(diào)料（醬油8克，鹽、雞粉各5克，白糖3克）和豬肚，大火燒開，改小火燒40分鐘，離火。3.客人點(diǎn)菜時(shí)，鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入生姜丁10克，大蒜丁、小米辣椒段各20克炒香，下入五花肉、豬肚翻炒均勻，用鹽、雞粉、醬油各1克調(diào)味，再下入杭椒段80克翻炒均勻，淋大豆油10克，出鍋即可。
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苦株豆腐是湖南產(chǎn)的一種原生態(tài)的半成品食材。它是用苦株的種子為原料，經(jīng)過多道工序加工而成的。別看它色烏黑，質(zhì)地干癟，但是經(jīng)過發(fā)制后口感卻非常棒，還帶有濃郁的清香味。它是天然野生的，帶有很高的藥用價(jià)值，所以深受食客喜愛。它的初加工方法非常簡(jiǎn)單，用溫水浸泡2小時(shí)，放入沸水中，用小火燜發(fā)30分鐘即可。烹調(diào)時(shí)，只加入了本地人喜歡的苗椒和貢椒，成菜口味香辣，是款人見人愛的下飯菜。
原料：發(fā)好的苦株豆腐200克，五花肉50克。
調(diào)料：熟豬油、色拉油各10克，苗椒、瑤池貢椒各20克，生抽5克，鹽2克。
制作：1.苦株豆腐切成長(zhǎng)4厘米的粗條；五花肉切成薄片。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油和色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉，中火煸炒至肉打卷，放入苗椒、瑤池貢椒和苦株豆腐，大火翻炒均勻，用生抽和鹽調(diào)味即可。
泡菜炒雞米
一份套餐少不了開胃菜，這道雞肉菜以胭脂蘿卜為主料，雞肉為輔料，泡仔姜為主要調(diào)料炒制而成，口味酸爽，微帶有仔姜的辣味，配米飯食用超級(jí)可口。
原料：雞腿150克，泡好的胭脂蘿卜400克，泡仔姜25克。
調(diào)料：A料（蔥末、姜末、蒜末、野山椒末各5克，紅辣椒圈10克），B料（蔥段、姜片各10克，料酒20克，鹽3克），色拉油50克，味精2克。
制作：1.雞腿肉洗凈，去骨后將雞肉切成2厘米的丁，加入B料腌制10分鐘；胭脂蘿卜和泡仔姜分別切成2厘米見方的丁。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四五成熱時(shí)，先放入A料炒香，接著下入雞腿肉丁，中火炒至肉質(zhì)變色，放入胭脂蘿卜、泡仔姜，改大火翻炒均勻，用味精調(diào)味，出鍋裝盤。
點(diǎn)評(píng)：很簡(jiǎn)單的下飯菜?，F(xiàn)在的雞肉纖維都比較粗，所以直接炒制恐怕口感不好，所以建議提前上漿。
鮑菇炒牛丸
這道菜是在燒汁杏鮑菇和鮑菇雪花牛肉粒的兩道菜的基礎(chǔ)上改良的，杏鮑菇切成厚片炸的很干，和袋裝的撒尿牛肉丸炒在一起，撒尿牛丸大家都會(huì)想到保證它里面的湯汁，我將牛肉丸切片后拍干粉炸了，炒出來不但口味特別，其成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)比雪花牛肉降低了很多，而且出品快，成了桌桌必點(diǎn)菜
主料：杏鮑菇350克 撒尿牛丸5個(gè)
輔料:小米椒5克 青椒20克 紅椒20克 蒜泥6克 玉米淀粉10克
調(diào)料:味精5克 雞精4克 白糖14克 味極鮮8克 耗油4克
制作:1、將杏鮑菇切成7.5px片，牛肉丸切成零點(diǎn)5px片，小米椒切末，青紅椒切圈。
2、 牛丸片拍干粉。下鍋氽油撈出待用
3、鍋入色拉油燒至八成熱，下杏鮑菇炸至金黃
4、 鍋留底油，放入小米椒，蒜泥，蠔油。再依次放入調(diào)料。倒入炸好的杏鮑菇，牛肉丸翻炒均勻，裝盤即可。
特點(diǎn)：鮮辣勁香
淮河第一鮮
燒河蚌是款經(jīng)典老菜，在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，用肥美的刀板香來增加河蚌肉的潤(rùn)滑感，用白蘿卜絲來增加河蚌的鮮味，用特制的容器來增加菜肴的附加值。菜肴上桌后，濃郁的鮮味散發(fā)出來，非常誘人。
原料：白蘿卜絲300克，刀板香250克，河蚌肉200克，油菜50克，蔥花5克。
調(diào)料：A料（蔥段、姜片各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，鹽5克），B料（蔥段、姜片各10克），熟豬油30克，大豆油20克，姜片、雞粉、雞汁各10克，高湯400克，鹽5克。
制作：1.白蘿卜絲洗凈，用清水略微浸泡，撈出大火焯水，控干水分后放入容器內(nèi)墊底。
2.刀板香洗凈，放入盤中，下入B料，上籠大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。
3.河蚌肉洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水500克，下入A料，大火燒開后改用小火壓制5分鐘，快速散氣后將河蚌肉撈出，切成薄片。
4.鍋內(nèi)放入熟豬油和大豆油，燒至五成熱時(shí)放入姜片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高湯和河蚌肉，用剩余的調(diào)料調(diào)味，湯汁燒開后出鍋，倒入墊有白蘿卜絲的容器內(nèi)，撒入蔥花，用焯水后的油菜點(diǎn)綴，上桌后點(diǎn)燃容器下的酒精，加熱食用。
點(diǎn)評(píng)：用白蘿卜和刀板香給河蚌肉增鮮，效果不錯(cuò)。但是刀板香的用量太多了，一來容易拉高成本，二來容易遮蓋河蚌肉的味道，所以建議將刀板香用量降低到100克左右。
手撕杏鮑菇
原料:杏鮑菇，一只200克自制鹵水5千克 香油五克
凈鍋置油2000克，上火燒至三成熱，下入杏鮑菇，小火浸炸至金黃色撈出瀝油，放入鹵水中鹵制一個(gè)半小時(shí)撈出，晾涼后撕成絲，加香油五克拌勻，裝入點(diǎn)綴好的盤子里即可。
鹵水制作:（以加工15斤杏鮑菇的量）1.香料包，八角25克、草果五克、桂皮15克、三奈5克、小茴香，15克花椒25克、干辣椒50克、香矛香5克、香葉，五克、白寇5克
制做方法，在鍋中加肉湯十斤，白酒，二兩，鹽一斤，老姜五兩拍破，香蔥3兩，冰糖2兩，香料袋糖色適宜，用小火熬制三小時(shí)，中間調(diào)入雞精，100克，味精，50克，至香味四溢，即可入原料鹵制。
特點(diǎn)：色澤紅亮，筋道，越嚼越香
香蔥茜欖炒肥牛
這道菜將芫爆和蔥爆合二為一，用香菜和香蔥爆炒肉質(zhì)細(xì)嫩、肥美的肥牛，成菜色澤碧綠，香味十足。
原料：肥牛250克，香菜梗、小香蔥各200克。
調(diào)料：生粉20克，A料（姜片20克，美極鮮味汁30克，鹽、味精各5克），色拉油1千克（約耗50克），美極鮮味汁20克，一品鮮醬油10克，姜片、蒜片、雞粉、胡椒粉、花雕酒各5克。
制作：1.肥牛洗凈，切成8×4×0.3厘米的薄片；香蔥、香菜梗分別切成長(zhǎng)8厘米的段。
2.鍋內(nèi)放入清水500克，下入A料燒開，放入肥牛，快速焯水，撈出控水；另起鍋放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，再放入肥牛，快速滑油，出鍋。
3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入姜片、蒜片爆香，下入肥牛、美極鮮味汁、一品鮮醬油、香菜梗、香蔥段大火爆香，用雞粉、胡椒粉、花雕酒調(diào)味，快速翻炒出鍋，裝入盤中即可。
酸脆椒炒肉
這道菜的亮點(diǎn)在于酸脆椒。它酸辣爽口，質(zhì)地脆爽，搭配豬肉一起爆炒，簡(jiǎn)單、美味、下飯，因而桌桌必點(diǎn)。
原料：酸脆椒150克，花豬瘦肉、花豬肥肉各100克，青蒜段50克。
調(diào)料：A料（龍牌醬油5克，蠔油、味精、雞粉各2克），龍牌醬油3克，色拉油40克。
制作：1.酸脆椒切成長(zhǎng)2厘米的段；瘦肉、肥肉均切成薄片，瘦肉加入龍牌醬油抓拌均勻。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入肥肉中火煸炒至肉打卷，下入酸脆椒、瘦肉、A料調(diào)味，大火爆炒至瘦肉成熟，撒入青蒜苗段，翻勻出鍋。
酸脆椒：它是湖南吉首地區(qū)非常著名的一種原生態(tài)食材。每到秋季，農(nóng)民就將新鮮的辣椒放入壇子內(nèi)，加入淘米水長(zhǎng)時(shí)間腌制、發(fā)酵。做好的成品酸辣味自然，最重要的一點(diǎn)是口感特別脆爽，這也是它區(qū)別于其他泡椒或剁椒的一大特色。
點(diǎn)評(píng)：典型的湘式下飯菜。醬油的使用可以更多元化，因?yàn)辇埮漆u油本身的鮮味并不足，可以與高檔的鮮味醬油調(diào)勻后使用
臘肉炒黃豆芽
原料：臘肉1塊，黃豆芽300克，青蒜1根，大蒜3瓣，小紅辣椒5根
調(diào)料：清水100ml，生抽3湯匙（45ml）
做法：
1）臘肉沖凈浮土，放入蒸鍋中，大火加熱，上汽后蒸20分鐘后取出。稍冷卻后，切成薄片。
2）黃豆芽洗凈瀝干，大蒜去皮切片，青蔥切粒，小紅辣椒也切成粒。
3）鍋燒熱倒入油，大火加熱，待油4成熱時(shí)，放入蒜片爆香，再放入臘肉片煸炒出油，然后放入黃豆芽翻炒2分鐘。
4）待黃豆芽炒的稍微軟一點(diǎn)時(shí)，放入青蒜粒和紅辣椒粒翻炒，淋入清水和生抽攪勻后，蓋上蓋子，用中火燜2分鐘即可。
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