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【廚藝技術(shù)】牛柳的加工以及腌制方法

2015.03.04

2015-01-25 廚師之友

牛柳是一道非常普通的原料，酒店在腌制牛柳時(shí)或多或少都在使用一些比較常見的是色素。雖說色素會(huì)使?jié){出的牛柳顏色鮮亮紅潤(rùn)，但如果分量掌握不準(zhǔn)，顏色看起來會(huì)很不正常，且加入色素的漿制物在冷藏后也會(huì)掉色、變淡，影響到成菜效果

我建議使用蠔油、生抽、老抽等提色，以替代色素。此外，一些同行在漿制原料時(shí)加入食粉、硝，這也存在很多潛在危害，如果使用時(shí)掌握不好分量，極易發(fā)生中毒現(xiàn)象。放入食粉漿出的牛柳確實(shí)很嫩，但吃著口感不好，肉質(zhì)松軟也易散易碎，而且食粉放多了漿制物也會(huì)發(fā)苦，在工作中我堅(jiān)決不使用對(duì)人體沒好處的食粉、硝。其實(shí)這種問題是完全可以避免的：將泡好的牛肉片擠干水分，然后用刀背輕輕敲打牛肉片兩面，這同樣能破壞牛肉的纖維組織，達(dá)到使牛肉滑嫩的目地。

下面具體介紹一款腌制牛柳的新工藝

制作過程
原料：牛里脊5公斤（去盡筋膜）。
調(diào)料：鹽18克，味精12克，白糖8克，生抽18克，老抽3克，蠔油8克，生粉145克，雞蛋5個(gè)，松肉粉12克，色拉油180克，清水1150克。
制法：

①將牛里脊洗凈，頂?shù)肚谐杉s2.5厘米寬、5厘米長(zhǎng)的柳葉形片（垂直于紋理的方向切下，再切成約0.5厘米厚，5厘米長(zhǎng)的條也可以），將牛肉片泡在水中用細(xì)流水沖去血水（約40分鐘～70分鐘）。
②將牛肉片洗去黏液，撈出擠干水分，然后用刀背輕輕敲打牛肉片兩面，以破壞牛肉的纖維組織。
③將松肉粉、鹽、味精、白糖、生抽、老抽、蠔油加清水拌勻至調(diào)料溶化，放入牛肉片，沿順時(shí)針方向用力打上勁（約16分鐘～22分鐘）。
④再加入生粉打勻至發(fā)粘上勁，加入雞蛋液打勻；把漿好的牛肉片裝入平盤，把色拉油輕輕鋪到牛肉片表面，蓋好保鮮膜入冰箱冷藏2～4小時(shí)即可使用。
適用范圍
應(yīng)用于水煮牛柳、麻辣牛柳腰、鐵板牛肉柳、香蔥爆牛柳、野山椒牛柳等菜，或用于燒、燴、炸、煎等技法。此外，此種方法也適用于腌制豬肉、羊肉、鹿肉（人工飼養(yǎng)），能達(dá)到滑嫩不散、形態(tài)飽滿、富有彈性的效果，只是在腌制時(shí)需要適量添減調(diào)料。腌制時(shí)可根據(jù)各地區(qū)顧客的口味要求，酌情放入牛肉汁、姜汁、花雕酒、料酒、啤酒等，以達(dá)到理想的效果。

制作關(guān)鍵

1.在敲打牛肉片時(shí)兩面都要均勻敲打，以免在成菜時(shí)影響形態(tài)美觀。

2．加調(diào)味料時(shí)要嚴(yán)格準(zhǔn)確添加，因?yàn)殡绾玫呐Ａ€要用于成菜，應(yīng)盡量在漿制牛柳時(shí)只加基本味，熟處理時(shí)就不會(huì)導(dǎo)致菜肴的口味過重。

3．漿制牛柳時(shí)的加水量要以實(shí)際選擇的原料來確定，還要根據(jù)牛肉的部位與老嫩之分來改變，一般加水量控制在900～1350克左右為宜。

4．因牛肉具有收縮性，改刀時(shí)不能太薄，最好在2.8～3.2毫米之間；沖水的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則肉味和營(yíng)養(yǎng)成分都沖沒了，只要沖掉污血就可以。

5．漿制好的標(biāo)準(zhǔn)：用手抓拌時(shí)手感不粘，手抽出來時(shí)不粘東西，牛柳比較滑但表面以不見水跡為好。