【每日菜品】每周一到周六10點準時推送
關(guān)注職業(yè)餐飲網(wǎng)微信（zycy168),關(guān)注每日菜品欄目
--------------------
北京九頭鳥四道家常菜品
菜品作者：
陳永平
北京九頭鳥酒家技術(shù)總監(jiān)。
張哲
從事餐飲行業(yè)近20年，烹飪技師,餐飲職業(yè)經(jīng)理人。曾任連鎖餐飲品牌店高層管理，對餐飲有獨特的悟性。湖北九頭鳥集團生產(chǎn)部經(jīng)理
干鍋私家豆皮
特點：
咸鮮微辣，農(nóng)家風(fēng)味。油豆皮作主料入菜，先炸后炒，口感勁道。
原料：
油豆皮200克，洋蔥絲50克，五花肉片50克，青紅杭椒各20克。
調(diào)料：
辣妹子醬10克，蠔油5克，十三香1克，美極鮮2克，生抽2克，高湯10克，姜蒜丁各5克，洋蔥絲20克。
制作方法：
（1）油豆皮撕成小塊，入六成熱油中小火炸1分鐘至起泡，撈出，放入涼水中浸泡10分鐘，去表面油脂。
（2）鍋留底油，將洋蔥絲炒香，出鍋裝入鐵鍋內(nèi)。
（3）鍋上火，下五花肉片炒出油，下姜蒜丁，再下豆皮、青紅椒，加辣妹子、蠔油、十三香、美極鮮、生抽調(diào)味，烹高湯，出鍋裝在墊有洋蔥絲的鐵鍋內(nèi)上桌即可。
制作關(guān)鍵：
油豆皮要在油中炸起小泡再用水泡，起到充分漲發(fā)的作用，使口感更勁道。
麻辣嫩烏雞
特點：
鮮香微麻辣，烏雞肉質(zhì)比較嫩，用來做小炒效果非常好，口感鮮嫩，香味濃，與燉湯是完全不同的口感，借鑒川菜麻辣的味型，搭配脆口配料，賣相口感都非常好。
原料：
凈烏雞（四個月左右的仔雞）300克，萵筍100克，小米辣15克，鮮花椒25克，洋蔥絲、香芹段各15克。
調(diào)料：
鹽5克，豉油汁5克，味精3克，胡椒粉2克，豬油10克，紅油5克，料酒10克，香油2克，姜片3克，蒜片2克，香菜2克，嫩肉粉1克。
制作方法：
（1）烏雞肉剁成2厘米見方的小塊，用流水漂凈血水備用；香芹段飛水備用。
（2）雞肉控干水分，加3克鹽、味精、嫩肉粉、料酒、胡椒粉腌制20分鐘至入味。
（3）萵筍切小塊加2克鹽腌10分鐘（可使萵筍口感更脆）。
（4）鍋下豬油燒化，下姜、蒜、小米辣炒香，下烏雞小火炒3-5分鐘，下萵筍，加豉油汁調(diào)味，放鮮花椒，淋燒熱的紅油、香油，撒香菜，出鍋裝入墊有洋蔥絲、香芹段的煲中上桌即可。
秘制酸湯鮰魚
特點：
湯鮮味美，酸辣味濃。
主料：鮰魚1000克。
輔料：泡椒300克，金針菇適量。
調(diào)料：魚湯適量，白醋50克，味精8克，蔥油50克，海南黃燈籠椒醬。
制作方法：
（1）鮰魚治凈，改刀聲骨，魚肉切蝴蝶片；魚骨過油，同泡椒、燈籠醬一起入鍋煸炒，添入魚湯，加鹽、味精、白醋調(diào)味，裝鍋中，放入金針菇墊底；
（2）將魚片汆至斷生，放入鍋中，沖蔥油即可。
制作訣竅：
魚片鮮嫩，魚湯濃白。
私家燉黃魚
特點：
咸鮮味濃，色澤棗紅。
菜品提供：
張哲，從事餐飲行業(yè)近20年，烹飪技師,餐飲職業(yè)經(jīng)理人。曾任連鎖餐飲品牌店高層管理，對餐飲有獨特的悟性?，F(xiàn)任湖北九頭鳥集團生產(chǎn)部經(jīng)理。
主料：
小黃魚5條（每條約150克）)o
調(diào)料：
蒜子150克，蔥丁100克，姜丁100克，八角150克，花椒1克，辣椒1克，醬油，醋，花雕酒，生抽，白糖，味精，色拉油，蔥油。
制作方法：
（1）小黃魚治凈，洗凈瀝干；
（2）鍋置火上倒油燒熱，將蒜仔、蔥丁、姜丁蝙香，加入小黃魚，添水2500克，加八角、花椒、辣椒、醬油、花雕酒、生抽、白糖、味精調(diào)味，轉(zhuǎn)中火稍燉；
（3）燒開后加蓋燜5分鐘，將八角、花椒、辣椒揀出；
（4）待汁濃時，大火收汁，淋蔥油，出鍋即可。
制作訣竅：
加水量以漫過黃魚為宜；出鍋時要加蔥油，使味道香濃。
聯(lián)系客服
