生椒牛肉
把牛里脊肉切成薄片，納盆加鹽、蠔油、生抽、雞蛋清、濕生粉和色拉油拌勻，腌漬待用。
鍋里放適量色拉油燒至五成熱時(shí)，下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鮮青椒碎炒香，摻入適量清水燒開，再下牛肉片煮至熟透并收汁，最后撒蔥花、淋花椒油便好。
鐵板鯽魚
把鯽魚宰殺治凈，在表面拍上干生粉待用（見圖1）。
鍋里放色拉油燒至八成熱，逐條下入鯽魚，炸至表面酥脆且內(nèi)熟時(shí)，撈出來瀝油，隨后放在燒燙的鐵板內(nèi)（見圖2～4）。
鍋留底油，下姜米、蒜米、泡椒末、郫縣豆瓣醬和泡豇豆粒炒香，摻適量清水稍煮后，用濕生粉勾薄芡并出鍋舀在鯽魚上，最后點(diǎn)綴蔥絲和紅椒絲便好（見圖5～7）。
奇味仔鯰
鍋里放入色拉油（約500毫升）燒熱，投入適量的姜米、蔥末、蒜米、香菜碎、小青椒塊和小米椒碎炒香，摻入鮮湯（1升）熬15分鐘，其間加蠔油（200克）、芥末膏（1支），以及適量的鮮露、生抽、美極鮮醬油、牛肉汁、鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖，最后打去料渣便得到奇味汁。
把仔鯰宰殺治凈，放入燒開的奇味汁里，小火煮3分鐘便出鍋盛盤。
鍋里放適量色拉油燒熱，下入青花椒、香蔥節(jié)、芹菜節(jié)和青美人椒節(jié)炒香后，出鍋倒在裝仔鯰的盤里，即成。
砂鍋老豆腐
原料：老豆腐2塊 肥肉丁50克 豆瓣醬、姜粒、蒜粒、蒜苗段、花椒面、鹽、老抽、雞精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各適量
制法：
1.把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來瀝水，備用（見圖1、圖2）。
2. 凈鍋入油燒熱，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒至鍋里的油變紅色時(shí)，再下豆腐條，摻入清水并調(diào)入雞精、味精、鹽和老抽（見圖3～5）。
3.等到把鮮湯燒開后，勾薄芡并淋花椒油，出鍋時(shí)撒上蒜苗段和花椒面，即可裝砂鍋里上桌（見圖6）。
鐵板水晶粉
水晶粉用溫水先泡軟，另把雞蛋磕入燒燙的鐵板，煎成荷包蛋，均待用。
鍋里放紅油燒至八成熱時(shí)，下豬肉末、紅小米辣圈和泡豇豆粒炒香并摻入清水燒開，等加鹽、味精、雞精、鮮露和美極鮮味汁調(diào)好味后，放入水晶粉煮至柔軟收汁，出鍋盛鐵板內(nèi)，最后撒入蒜苗花即成。
果木炭燒雞
原料：廣東凈清遠(yuǎn)雞1只（約650克）。
調(diào)料：八角、桂皮、陳皮、香葉、鹽、脆皮水、雞粉各適量。
制法：
1、把清遠(yuǎn)雞的血水沖洗凈，待撈出來搌干水分后，納盆并加入八角、桂皮、陳皮、香葉和鹽，在拌勻腌漬5小時(shí)以后，再往雞身表面刷上脆皮水（用大紅浙醋、麥芽糖和白醋調(diào)制而成），隨后將其掛起來并用風(fēng)扇吹干表皮。
2、把果木放進(jìn)烤爐，燒至無煙時(shí)才放入風(fēng)干的清遠(yuǎn)雞，烤約25分鐘——至雞皮酥脆且肉熟時(shí)，取出來拆掉大骨，最后斬成小塊便可裝盤上桌。
松茸燒牛腩
原料：牛腩400克，冰鮮松茸150克，青紅美人椒節(jié)40克，洋蔥塊、甜椒塊、姜片各少許。
調(diào)料：海鮮醬、排骨醬各20克，柱侯醬、蠔油各10克，美極鮮醬油10毫升、八角、鮮湯、色拉油各適量。
制法：
1、把牛腩切成1.5厘米見方的塊，沖凈血水后，投入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋里汆一水。另把松茸切成塊，然后放到加有鹽的鮮湯鍋里煨入味。
2、鍋里放色拉油燒熱，投入洋蔥塊、甜椒塊、姜片和八角先一起炒香，摻鮮湯燒開后，倒進(jìn)高壓鍋并加入牛腩塊，待壓30分鐘揭蓋放汽后，揀出牛腩塊并濾取原湯待用。
3、把牛腩塊和原湯倒進(jìn)炒鍋，放入松茸塊并加海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、蠔油和美極鮮醬油調(diào)味，燒幾分鐘再下青紅美人椒節(jié)，翻勻便可出鍋裝盤。
滋味斑鳩
原料：治凈的斑鳩肉400克，洋蔥丁100克，青紅小米辣圈50克，青花椒10克。
調(diào)料：鹽、雞粉、辣鮮露、藤椒油、色拉油各適量。
制法：
1、把斑鳩肉剁成小丁，納盆加鹽、雞粉和辣鮮露先拌勻，腌漬10分鐘后待用。
2、鍋里放色拉油燒至五成熱時(shí)，投入斑鳩丁炸至酥脆，倒出來瀝油待用。鍋留底油，先放入洋蔥丁、青花椒和青紅小米辣圈一起炒香，然后下炸好的斑鳩丁一起翻炒，其間加鹽和雞粉調(diào)味，淋入藤椒油便可裝盤上桌。
荷香牛肋骨
原料：腌好的牛肋骨1000克 青椒圈100克 臘八豆50克 鹽、味精、脆炸粉、色拉油各適量 鮮荷葉1張
制法：
1.用鮮荷葉把腌好的牛肋骨包裹好，入籠蒸熟待用。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱，在牛肋排的表面粘勻脆炸粉，投入油鍋炸至表面色呈金黃，倒出來瀝油后，將肉切成厚片，擺在石板上面待用。
3.鍋留底油，投入青椒圈和臘八豆稍炒，等加鹽和味精調(diào)味后，出鍋舀在牛肉上面，即成。
香荽撈雙寶
原料：豬肚頭、響螺肉各150克 香菜節(jié)100克 酒鬼花生50克 小米辣節(jié)、鮮沙姜末、干蔥末、蒜末各10克 海鮮豉油、辣鮮露、香油、紅油、花生油各適量
制法：
1.把豬肚頭和響螺肉都片成薄片，投入加有姜蔥汁和料酒的沸水鍋汆一水待用。
2.鍋里放花生油燒熱，先投入小米辣節(jié)、鮮沙姜末、干蔥末和蒜末爆香，再下豬肚片和響螺片翻炒，其間加入海鮮豉油、紅油、辣鮮露和香油，加入香菜節(jié)翻勻便出鍋裝盤，臨上桌前撒入酒鬼花生即成。
香江賽龍舟
原料：蝦膠500克 大芥菜500克 西蘭花150克 鮮蝦仁、帶子各10個(gè) 蟹柳3個(gè) 蟹子20克 鹽、雞汁、雞粉、濕淀粉、濃湯、化雞油各適量
制法：
1.在蝦仁背部剖開，除去沙線并用刀尖從中間劃一個(gè)口子，然后逐一把蝦尾穿過去。把蟹柳切成小節(jié)。另把西蘭花投入加有油、鹽的沸水鍋汆一水，撈出瀝水后，擺在圓盤中間待用。
2.把大芥菜改刀成船形，分別抹入蝦膠，再擺上帶子、蟹柳和鮮蝦仁，逐一點(diǎn)綴蟹子即做成“龍舟”生坯。入籠蒸熟后，取出來擺在西蘭花的周圍。
3.鍋里摻入濃湯，加鹽、雞汁和雞粉調(diào)味，用濕淀粉勾薄芡并淋入化雞油后，出鍋舀在盤中西蘭花和“龍舟”上面，即成。
百合腰豆炒脆骨
原料：雞脆骨250克 藕片100克 鮮百合瓣、蜜豆節(jié)、熟腰豆、青紅美人椒節(jié)各30克 姜蔥汁、鹽、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各適量
制法：
1.把雞脆骨沖洗凈，搌干水分后納盆，加入鹽、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌漬待用。另把鮮百合瓣和蜜豆節(jié)投入沸水鍋汆水待用。
2.鍋里放色拉油燒熱，投入雞脆骨炸香后，撈出來瀝油，另把藕片粘上干生粉，固定成圈狀，投入油鍋炸熟定型后，豎放在盤里待用。
3.鍋里放適量色拉油燒熱，投入雞脆骨、百合瓣、蜜豆節(jié)、熟腰豆和青紅美人椒節(jié)，翻炒時(shí)加鹽和味精調(diào)味，出鍋盛入藕片圈和盤里，最后用竹簽穿起部分雞脆骨，即成。
蝦膠釀竹蓀
原料：蝦膠350克 竹蓀10根 西蘭花150克 蟹子、香菜葉、鹽、雞汁、雞粉、濃湯、濕淀粉、化雞油各適量
制法：
1.把竹蓀漲發(fā)好后擠去水分，再逐一釀入蝦膠，等放上蟹子和香菜葉后，入籠蒸熟待用。
2.把西蘭花投入加有油、鹽的沸水鍋汆一水，撈出瀝水后，擺在圓盤中間，隨后把蒸好的竹蓀擺在周圍。
3.鍋里放入濃湯燒熱，加鹽、雞粉和雞汁調(diào)味并用濕淀粉勾薄芡，最后淋入化雞油，出鍋舀在竹蓀和西蘭花上面，即成。
醬燒老豆腐
老豆腐切片，放入油鍋煎香了再取出。
鍋里放油燒熱，下豬五花肉片先炒香，再加入復(fù)制醬料稍炒并摻入適量的鮮湯，等下入豆腐片和小米辣節(jié)以后，再加鹽、老抽調(diào)味，燒至鍋里收汁時(shí)撒蒜苗節(jié)，即成。
小椒炒蹄花
把豬蹄鹵熟去骨后，切成丁待用。鍋入油，下豬蹄丁、二荊條辣椒丁、陽江豆豉、拍蒜、蒜苗段和小米辣丁先炒香，然后加蠔油、老抽、鹽等一起炒勻即成。
干拌麻辣土雞
這道菜與我們常見的干拌雞相比，不同之處在于它加了怪味胡豆，因此成菜的口味有些特殊。
把土公雞放入水鍋里煮熟，撈出晾涼后斬成丁，納盆加鹽、蔥節(jié)、干辣椒面和花椒面拌勻后，才把怪味胡豆加進(jìn)去稍拌，裝盤并稍加點(diǎn)綴即成。
豆花六合魚
此菜色澤紅亮，鮮香適口，麻辣風(fēng)味突出。
把草魚宰殺治凈，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊，然后把帶皮的魚肉片成薄片。分別納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和生粉碼味上漿。
凈鍋里放油燒熱，先下自制醬料炒香，摻鮮湯燒開后，加鹽、味精調(diào)好味，把魚頭尾、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味，撈出來放盤里墊底。隨后往鍋里下魚肉片，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面。
凈鍋放香料油燒熱，把蒜末、干辣椒節(jié)和花椒下鍋炸香后，起鍋澆在盤中魚肉上，撒些蔥花即成。
水瓢跟斗牛筋肉
此菜家常味濃，用牛筋配芋兒燒制而成。
把牛筋切成小塊，先投入加有姜蔥、白酒的沸水鍋里汆水，撈出來沖洗干凈后，倒入高壓鍋里并摻入家常味的紅湯，同時(shí)還要放些香料，待上火壓至牛筋軟糯時(shí)，離火待用（此過程可批量制作）。另把芋兒削皮并切成小塊，然后放到加有鹽的沸水鍋里煨熟。
臨走菜時(shí)，取凈鍋上火放油，先下適量自制的醬料炒香，再把芋兒塊和牛筋塊下鍋一同燒入味，起鍋裝入瓢形盛器里邊，撒些香菜段便成菜。
說明：家常味的紅湯，是先把豆瓣醬、香辣醬、泡椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥段、芹菜節(jié)、青椒塊等下到加有少量油的鍋里，炒香后才摻入清水熬出味，濾去渣即得到。
自制醬料，是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水魚調(diào)料和火鍋底料一起下鍋，慢火炒制而成的復(fù)合醬料。
原湯雞汁芋兒
把凈母雞斬成塊，入鍋汆水后，再入炒鍋爆香，摻入適量的清水燉成雞湯。另把金瓜切成塊，入籠蒸熟后，取出來制成泥。把芋兒削皮洗凈，切成小塊，倒入加有鹽的沸水鍋里，煨熟。
出菜時(shí)，把雞湯入鍋（雞肉塊撈出來另用），再放入芋兒塊和金瓜泥，加少許的鹽調(diào)味，出鍋裝碗時(shí)，撒些蔥花便好。
海椒雜牌魚
與一般的涼拌魚不同，此菜調(diào)的是一種新型怪味——在鮮辣風(fēng)味的基礎(chǔ)上，既帶酸甜味，又融入了姜蒜、芹菜、香菜、洋蔥等復(fù)合香味。
把鯽魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)剞花刀，納盆并加姜片、蔥節(jié)、料酒和少許的鹽碼味，然后送入蒸箱蒸熟，取出來裝盤。
另把青紅小米辣、土芹菜、香菜、洋蔥、生姜和大蒜一起剁碎，納碗后加入蝦抽、糖粉、香醋和適量的花椒油，調(diào)勻淋在盤中魚身上，即成。
豉椒小牛肉
把鹵牛肉切成片，分成三份擺在墊有生菜葉的糖粉圈上邊。
取紅油豆豉納碗，加青椒粒、油酥花生碎和紅油等調(diào)勻，然后舀在牛肉片上面并端上桌。
清蒸大白魚
原料：鄱陽湖白魚1條（約1000克） 蔥段、姜片、蔥絲、姜絲、紅辣椒絲、鹽、黃酒、胡椒粉、蒸魚豉油、味精、色拉油各適量
制法：
1.把白魚宰殺治凈，在魚身剞一字形花刀，放在長條盤中，然后加蔥段、姜片、鹽、味精和黃酒，入籠大火蒸六七分鐘至熟。
2.把白魚取出揀去姜蔥，撒上胡椒粉，并淋蒸魚豉油，放蔥絲、姜絲和紅辣椒絲，最后潑上熱油激香，即成。
說明：白魚是淡水魚中的珍品，其肉質(zhì)細(xì)嫩，清蒸成菜后口感鮮嫩。
粉蒸魚頭
原料：魚頭10個(gè)水發(fā)粉絲150克五香米粉60克自制辣椒醬、姜末、蔥花、鹽、醬油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油各適量開胃小菜若干
制法：
1.將魚頭分別用刀剖開成兩片治凈，納盆加辣椒醬、醬油、姜末、米酒、味精和五香米粉拌勻。
2.把水發(fā)粉絲拌上醬油、辣椒醬、鹽、味精和色拉油，放在盤里墊底，擺上魚頭，入籠蒸熟取出。最后在魚頭上撒蔥花和胡椒粉，并在周圍的盛器里放上開胃小菜，即成。
說明：這道粉蒸菜，創(chuàng)意源于贛州名菜“四星望月”。
柴火豆腐
原料：老豆腐塊750克姜片、蒜片、蔥段、青紅椒圈、小米椒節(jié)、鹽、味精、菜油各適量
制法：
1.鍋入油燒熱，放入老豆腐塊煎至兩面色金黃時(shí)，鏟出來待用。
2.鍋里放油燒熱，下姜片、蒜片和小米椒節(jié)炒香后，放入煎好的豆腐塊并摻適量清水，小火燜制一會兒，調(diào)入鹽和味精，撒上青紅椒圈、蔥段，盛在砂煲內(nèi)配小土爐上桌。
巧手拌抄手
原料：手工抄手皮20張豬前夾肉120克老姜末、鹽、胡椒粉、雞精、濃湯各適量鮮辣味汁1小碗
制法：
1.把豬前夾肉剁成肉餡，入盆加入老姜末、鹽、胡椒粉、雞精和濃湯，拌勻了成餡。取抄手皮，分別包餡料成元寶狀的抄手。
2.凈鍋摻水燒沸，放入抄手煮熟，撈出來裝碗并澆上鮮辣味汁，拌勻便可食用。
說明：鮮辣味汁，是取油辣椒20克、藤椒油10毫升、美極鮮6毫升和適量老鹽菜末、香碎花生仁、蔥花調(diào)勻而成。
花椒魚
這道花椒魚口感非同尋常，因?yàn)樵谥谱鲿r(shí)用了自制的椒麻糊。
原料：草魚1條（約1500克） 青筍240克 蔥花80克 干青花椒30克 自制椒麻糊100克 泡姜米、野山椒碎、鹽、味精、雞精、花椒油、料酒、濕生粉、豬油、色拉油各適量
制法：
1.把草魚宰殺治凈，取魚頭、魚尾和魚骨剁成塊放一起；另把帶皮魚肉片成大片。分別納盆后，加鹽、料酒和濕生粉，碼味上漿待用。把青筍片成長薄片，然后放窩盤里墊底。
2.凈鍋里放少量豬油燒熱，先下泡姜米和野山椒碎炒香，摻清水燒開后，下魚頭魚尾及魚骨塊煮熟，撈出來放青筍片上面。另外往鍋里湯汁加放鹽、味精、雞精、花椒油和椒麻糊，抖散再下入魚片，小火煮熟后，連湯一起倒魚骨上。
3.在魚片上撒蔥花和干青花椒，淋熱油激香即成。
說明：自制椒麻糊，是取蔥葉、干青花椒、青尖椒和適量色拉油，放攪拌機(jī)里絞成糊以后，盛出來加藤椒油調(diào)勻而成。椒麻糊以當(dāng)天現(xiàn)用現(xiàn)制為宜。
鮮椒脆腸
此菜在鮮辣口味基礎(chǔ)上，輔以干青花椒烹制出別樣的麻辣風(fēng)味。
原料：堿發(fā)兒腸400克 青筍條200克 青尖椒丁80克 小米辣丁30克 干青花椒20克 泡姜米、蒜米、鹽、辣鮮露、白糖、香醋、味精、雞精、濕生粉、花椒油、香油、色拉油各適量
制法：
1.把剞好花刀的堿發(fā)兒腸與青筍條分別在沸水鍋里汆一水，撈出待用。另把鹽、味精、白糖、香醋、雞精、辣鮮露、濕生粉、花椒油和香油納碗，對成碗芡待用（見圖1）。
2.凈鍋里放色拉油燒熱，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香后再加放青尖椒丁、兒腸節(jié)和青筍條。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒勻，見鍋里收汁便可裝盤（見圖2～6）。
川椒小花螺
原料：小花螺500克 鮮豇豆100克 小米辣節(jié)20克辣鮮露15毫升 花椒油10毫升 鹽3克 味精2克 料酒20毫升 蔥油20毫升
制法：
1.把小花螺在加有料酒的沸水鍋里煮熟后，撈出來去殼取凈肉，治凈待用。另把鮮豇豆切成粒。
2.熱鍋里放蔥油，下小米辣節(jié)炒出辣味后，把小花螺和鮮豇豆粒入鍋炒熟，邊炒邊調(diào)入鹽、味精和辣鮮露，翻炒勻便起鍋，淋花椒油便好。
燒椒蓋澆雞
原料：凈土公雞半只 青尖椒150克 雜菌100克 蒜苗節(jié)30克 姜片10克 蔥節(jié)10克 美極鮮80毫升 鹽5克 料酒10毫升 味精2克 菜油100毫升
制法：
1.把土公雞放入加有姜片、蔥節(jié)和料酒的水鍋里，煮熟便撈出；另把雜菌撕成塊后，投入開水鍋煮熟，撈出。把青尖椒在炭火上燒成燒椒，然后切成丁。
2.把煮熟的雞肉斬成條定碗，上面鋪放雜菌，然后翻扣盤中。另取鹽、味精、菜油、美極鮮和燒椒丁一起納碗，拌勻后淋盤中雞肉上，最后用蒜苗節(jié)加以點(diǎn)綴即可。
橙香多寶魚
原料：多寶魚1條 腰果30克 小米辣節(jié)、青尖椒節(jié)共20克橙汁50毫升 鹽、料酒、味精、生粉、色拉油各適量
制法：
1.把多寶魚宰殺治凈，取凈肉切成丁，入盆加鹽和料酒拌勻腌味后，拍勻生粉下入油鍋，炸至色金黃時(shí)，撈出瀝油待用。另把多寶魚骨造好型，然后放油鍋里炸至色金黃，撈出來擺平盤當(dāng)中。
2.凈鍋里放入橙汁、鹽和味精炒勻，再把炸好的腰果和多寶魚肉丁下鍋翻炒勻，起鍋裝盤并點(diǎn)綴熗香的小米辣節(jié)和青尖椒節(jié)，即成。
跳水鯽魚
此菜其實(shí)是改良自自貢風(fēng)味菜，成菜的特點(diǎn)是子姜味濃、鮮辣刺激。
1.把小鯽魚宰殺治凈，納盆后加入鹽、姜蔥汁、料酒和胡椒粉腌味待用。
2.鍋里放菜油燒至七成熱時(shí)，下鯽魚炸至干香酥脆，撈出來瀝油備用。
3.鍋里放紅油、雞油和化豬油，燒熱便下入泡椒末、郫縣豆瓣、小米辣碎和青花椒，炒香先摻鮮湯，再投入子姜絲、青椒絲、甜椒絲和炸好的鯽魚燜5分鐘，其間加放鹽、香醋和雞精，另外淋入紅油、香油和藤椒油，待出鍋盛入墊有子姜絲、甜椒絲和小蔥段的盤里后，撒上熟芝麻、子姜絲、香蔥節(jié)和甜椒絲，即成。
臘豆金元貝
這是一道把海產(chǎn)品扇貝肉與臘八豆拌在一起的涼菜，味道比較獨(dú)特。
1.扇貝肉清洗干凈后，投入沸水鍋汆一水并過涼，撈出來瀝水再對剖成兩半，隨后放冰水里浸泡一會兒待用。
2.把扇貝肉瀝水后放盆里，依次加入臘八豆、小米辣末、香菜末、花生碎、美極鮮醬油、辣鮮露、鹽、白糖和香醋，拌勻了便可裝盤上桌。
煳辣脆籽烏
籽烏又稱比管魚，海兔，是一種海生軟體動物，因其形態(tài)有些像聳起耳朵的兔子，故得名海兔。籽烏圓潤剔透，入口鮮嫩，飽滿勁道，是一種不錯(cuò)的海鮮食材。籽烏常見的烹飪方法為燒或鹵，而我這里是先將它腌過再炸，然后下鍋加干辣椒一起熗炒，成菜的味道自然有所不同。
1.籽烏治凈后，加鹽和蒜水先腌漬入味，撈出來瀝水后，裹勻生粉和吉士粉待炸。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱時(shí)，下籽烏炸至外表金黃且內(nèi)熟，倒出來瀝油待用。
3.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香以后，放入炸過的籽烏和香蔥節(jié)，在翻炒的同時(shí)加鹽、味精和香油調(diào)好味，出鍋裝盤便好。
和杏招財(cái)掌
此菜選用的是小牦牛掌作主料（每500克有3個(gè)），在經(jīng)過多道工序烹制以后，成菜的味道顯出了醇厚刺激的特點(diǎn)。
1.把冰鮮小牦牛掌沖洗干凈后，投入沸水鍋里煮開，撈出投涼后放在墊有蒜苗、小米辣和香蔥的高壓鍋里。
2.鍋里放香料油燒熱，投入八角、香葉、桂皮、草果、香果、白蔻、小茴香、姜片、蔥段、蒜瓣、洋蔥塊、小米辣節(jié)和郫縣豆瓣炒香以后，摻入鮮湯煮一會兒，其間加入鹽、味精、番茄醬和辣妹子醬調(diào)好味。隨后起鍋倒入高壓鍋，燒上汽再壓30分鐘。
3.揀出壓好的牦牛掌，改刀成小塊放碗里擺好，待裝填好筍絲以后，翻扣在缽里待用。
4.鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、蠔油和番茄醬炒香以后，摻入壓牦牛掌的原湯并加入白糖和香醋，燒沸便用濕淀粉勾薄芡，起鍋舀在牦牛掌上面，撒入小米辣節(jié)和蒜米，最后以燒燙的煳辣油熗香便好。
秘制石爬子
原料：石爬子500克 泡子姜片50克 泡椒節(jié)50克泡酸菜片30克 小蔥節(jié)20克 蒜米10克 郫縣豆瓣醬50克 干辣椒節(jié)40克 花椒15克 熟菜油150毫升 化豬油100毫升 味精、白糖、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把石爬子逐一宰殺治凈后待用。
2.鍋里放熟菜油和化豬油燒熱，下郫縣豆瓣醬、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒節(jié)、蒜米和小蔥節(jié)先炒香，摻鮮湯熬至出味時(shí)，放入石爬子，小火保持微沸煮至剛熟，其間加味精和白糖調(diào)味，最后出鍋裝盆。
3.凈鍋放適量的色拉油，燒至五成熱時(shí)，投入花椒和干辣椒節(jié)炸出香味，撈去料渣后，直接把油淋入裝石爬子的盆里，即成。
青花椒鱈魚
口味：家常中帶有藤椒風(fēng)味
原料：銀鱈魚400克意大利面條150克青花椒10克姜米、蒜米、蔥花、豆瓣醬、鹽、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量
制法：
1.先把意大利面條投入水鍋里煮好，然后撈入盤中墊底。銀鱈魚治凈后，切成大片。
2.鍋入色拉油燒熱，下銀鱈魚片炸至色金黃時(shí)，倒出來瀝油。鍋留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、蔥花和豆瓣醬炒香，摻入適量的鮮湯燒開后，加鹽、料酒、醬油、白糖和味精調(diào)成家常味汁，隨后下銀鱈魚片入鍋燒至入味，淋適量的藤椒油并起鍋盛盤中意大利面條上，稍加點(diǎn)綴即成菜。
青花椒三角峰
此菜做法不常見，是用高壓鍋來壓魚。因加熱時(shí)間短，故肉質(zhì)非常軟嫩。
制法：
1.把三角峰宰殺治凈，放入高壓鍋并摻適量紅湯，上火壓2分鐘待用。
2.把青筍片投入加有鹽的沸水鍋，稍汆便撈入窩盤墊底，隨后把壓好的三角峰倒進(jìn)去。
3.鍋里放熟菜油燒至四成熱，投入較多的干青花椒熗香后，再加入少許青花椒油，出鍋倒在盤中三角峰上便好。
豆花銀鱈魚
此菜咸鮮清淡，營養(yǎng)豐富，適合喝酒之前吃，有養(yǎng)胃的作用。
制法：
1.把銀鱈魚凈肉切成丁，納盆加鹽、雞蛋清和濕生粉拌勻上漿，隨后下入四成熱的油鍋滑熟待用。
2.鍋里加入濃湯，依次下豆花塊、煮好的青豆、銀鱈魚丁和南瓜泥煮一會兒，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，等用濕生粉勾薄芡后，出鍋裝盤便好。
山藥燴海參
這道菜是用濃湯來燴制海參、山藥、牛蹄筋等食材，成菜鮮香醇濃。
制法：
1.把發(fā)好的南美參切成條，山藥和胡蘿卜削皮后也切成條，均投入沸水鍋汆一水備用。另把牛蹄筋放入加有姜蔥、料酒和清水的高壓鍋，壓至軟糯再倒出來沖冷，隨后切成條待用。
2.鍋里摻濃湯，下入牛蹄筋條、海參條、山藥條和胡蘿卜條，燴燒時(shí)加入鹽、蠔油和味精調(diào)味，勾薄芡便可出鍋裝盤。
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