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 ★鐵板回鍋肉

鐵板回鍋肉
味型：家常味
主料：豬二刀坐臀肉200克。
輔料：馬耳朵蒜苗節(jié)100克。
調(diào)料：郫縣紅油豆瓣10克、豆豉5克、鹽2克、生抽2克、白糖1克、甜醬3克、料酒6克、化豬油50克。
制作：
1、把豬坐臀肉放沸水鍋里，汆至斷生撈出，入蒸籠旱蒸至八分熟晾涼以后切成片；
2、凈鍋上火入化豬油，入回鍋肉片中火爆至起燈盞窩，加入郫縣豆瓣略炒，待出油色紅時加入豆豉、生抽、白糖、海米粉調(diào)味，炒至入味且出香時，加入馬耳朵蒜苗節(jié)爆香出味，起鍋盛在燒熱的鐵板內(nèi)即可。
提示：
1、夏秋季節(jié)沒有應季節(jié)的蒜苗時，可以采用將生豬二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌碼二小時后再旱蒸確保蒜香味濃郁；
2、同時，在烹飪時添加少許蒜泥汁增加香濃，夏季無蒜苗時可以采用洋蔥、蓮花白等輔料效果也很不錯，加入鹽白菜和別的輔料不在此講演中；
3、正宗四川回鍋肉以春冬季節(jié)應季節(jié)蒜苗為正宗烹飪輔料；
4、鐵板的使用可以認定為保溫和增添食趣時選用。