酸湯肥牛，是很多川菜館的常見(jiàn)漢族名菜，屬于川菜。肥牛的品質(zhì)自然是第一要素，但入鄉(xiāng)隨俗以后，酸湯至關(guān)重要是湯的調(diào)味，要酸辣得恰到好處。
做法
做法一
食材準(zhǔn)備
肥牛400克、銀芽200克、金黃冠辣椒醬半瓶、野山椒末20克、小青紅
尖椒圈30克、香芹段、香菜各15克、姜米、蒜米、精鹽、花雕酒、胡椒粉、魚(yú)露、大紅浙醋、味精、鮮湯、化雞油各適量 。
制作步驟
1、肥牛用刨片機(jī)刨成薄片，經(jīng)碼味后，入沸水鍋中氽至斷生撈出；銀芽擇去兩頭留中段，洗凈后放入玻璃盤中墊底。
2、凈鍋上火，放入化雞油燒熱，投入姜蒜米爆香，接著下入金黃冠辣椒醬和野山椒末稍炒，烹入花雕酒，摻入鮮湯，同時(shí)下入香芹段和香菜稍煮
3、然后打去所有料渣不用，再調(diào)入精鹽、胡椒粉、魚(yú)露、味精和大紅浙醋，倒入氽熟的肥牛片，便可連湯帶汁倒入裝有銀芽的玻璃盤中，最后撒入新鮮的小青紅尖椒圈即成。
做法二
食材準(zhǔn)備
原料:肥牛卷，西紅杮兩個(gè),(洗凈后用開(kāi)水燙一下,撕去皮),金針菇 ,香菜少許
調(diào)料:凱里紅酸湯,糖,鹽,白醋,味精,野山椒(忘記拍進(jìn)去了),花椒,蒜片,蔥花,姜
制作步驟
1.鍋中燒開(kāi)水,水開(kāi)后關(guān)火,把洗凈的金針菇放入飛個(gè)水后盛起瀝水
2.再次燒開(kāi)水,水開(kāi)后關(guān)火,把肥牛卷放入飛個(gè)水,變色就可以了,之所以要關(guān)火后飛水,就是要讓肥牛 卷保持鮮嫩,如果開(kāi)著火,一不小心,肥牛卷就老了,盛起瀝水
3.炒鍋上火,倒油,放入姜絲,蒜片,蔥花煸炒
4.待炒出香味后,放入西紅杮煸炒,注意炒的時(shí)間長(zhǎng)些,直到炒出濃厚的汁出來(lái)
5.這時(shí)加入凱里紅酸湯,再翻炒幾下
6.加入一湯碗的清水
7.燒開(kāi)后,放入少許糖,鹽,調(diào)味,再入野山椒,可以倒些野山椒的汁進(jìn)去，但不要太早放,因?yàn)橹蟮臅r(shí)間太長(zhǎng)會(huì)使酸味蒸發(fā)掉,如果覺(jué)得不夠酸,可再加些白醋進(jìn)去
8.稍煮片刻后,放入金針菇和肥牛,放味精,立即關(guān)火盛起。
9.炒鍋上火,倒油,放入花椒煸香后,為了不影響美觀，將煸過(guò)的花椒扔掉，將花椒油澆入做好的酸湯肥牛上，再灑上香菜就可以了。
做法三
食材準(zhǔn)備
肥牛、金針菇、綠豆粉絲、花生油、食鹽、姜、蒜、淀粉、泡紅椒、白醋、小蒜、雞蛋
制作步驟
1、速凍肥牛片提前取出自然解凍，金針菇去老根洗凈待用，粉絲泡軟、泡
姜切碎、蒜拍扁、野山椒剁碎待用。
2、用少量蛋清加上鹽以及少許干淀粉，輕輕將牛肉片拌勻碼味。
3、鍋內(nèi)放一匙油，燒熱后，將攪打碎的雞蛋倒入煎炒成熟，再下泡姜碎、剁碎的野山椒、蒜瓣炒香后，加入一大碗水燒開(kāi)，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬15-20分鐘至湯色乳白。
4、將熬好的湯用漏勺濾去蛋碎和泡椒、姜等雜質(zhì)，將濾出的清湯倒回鍋中，加入鹽和白醋調(diào)味，燒開(kāi)后，下金針菇和粉絲煮開(kāi)后，將碼好味的肥牛片放入，用筷子撥散，湯一開(kāi)鍋立刻關(guān)火出爐。
5、將小蔥切蔥段，撒在菜的表面即可食用。
注意事項(xiàng)
1、肥?？梢再I厚一些的，或者在買的時(shí)候請(qǐng)肉店的人現(xiàn)切，切得厚一點(diǎn)，煮完吃起來(lái)更有口感而且不易煮爛，成菜才更漂亮。也可以用牛里脊自己現(xiàn)切略薄的片，一樣很嫩。
2、如果覺(jué)得過(guò)濾辣椒碎和泡姜碎太麻煩，也可以省略這個(gè)過(guò)程，但做出的酸湯肥牛不夠清爽，入口渣多，但不影響味道。
3、先煎好蛋再加水一起熬湯能讓湯色乳白濃香，這是快手白湯的秘訣
酸湯肥牛
酸湯肥牛
所在。這一招能彌補(bǔ)普通人家沒(méi)有高湯湯頭不夠鮮美的缺陷。平常在家做菜也可以嘗試這樣熬底湯。熬出白湯后蛋碎可以不撈，當(dāng)然撈出湯更清爽。撈出的蛋碎可以拌少許生抽食用，也不浪費(fèi)。
4、如果喜歡比較重的酸辣味道，可以增加白醋和野山椒的用量，選用野山椒用黃色的野山椒味道更好，酸爽開(kāi)胃，灰綠色的野山椒味道偏咸鮮，不適合用來(lái)做這道酸湯肥牛，否則會(huì)酸味不夠，咸味太重。
5、搭配的底料除了粉絲和金針菇，還可以放絲瓜和木耳，這樣口感更豐富，顏色也漂亮。
