湖南的“辣椒炒肉”雖然其貌不揚(yáng)，但在湘菜“開疆辟土”的路上，其地位絲毫絕不遜色于紅透半邊天的“剁椒魚頭”，憑借這款小炒肉，“湘菜最下飯”成為全國好吃嘴兒們的共識，看中了這道菜的“旺銷基因”，湖南大廚們又創(chuàng)新出了“肉炒肉”，廣為熱賣。前不久，小編深入湘菜大本營，搜羅來了當(dāng)?shù)刈顬闊豳u的“小炒肉”三款，供廣大讀者借鑒學(xué)習(xí)。
辣椒炒肉
想要做出一盤正宗的辣椒炒肉，要備齊兩個(gè)標(biāo)志性原料：扯樹辣椒和龍牌醬油。所謂“扯樹辣椒”，是當(dāng)?shù)厝藢ι钋锛竟?jié)最后一茬辣椒的叫法，這茬辣椒摘過后，辣椒秧子就該拔掉了，所以把這撥辣椒稱為“扯樹辣椒”，上市時(shí)間在11月前后，總共也就一個(gè)多月，其特點(diǎn)是肉不厚，炒熟后帶脆感，香氣濃，比一般青椒更辣一點(diǎn)，但辣味不沖。在扯樹辣椒過季后，湖南的師傅們一般使用“螺絲椒”代替，兩種辣椒外形和口感都比較相似，只是螺絲椒的脆度略差。龍牌醬油則是湖南的本土醬油，由大豆發(fā)酵而成，比市面上常見的老抽醬香味更濃，上色效果更佳。成菜中辣椒的清香和五花肉的味道相互滲透，加上龍牌醬油的助力，醬香濃郁，香而不膩，待將五花肉和辣椒吃完，碗內(nèi)還飄著厚厚的一層豬油。
螺絲椒：皮薄、水分少、口感脆、清香味濃。
普通青椒：皮厚、炒時(shí)易出水、清香味淡。
原料：青椒250克，瘦肉175克，帶皮五花肉100克。
調(diào)料：豬油50克，拍散的蒜子10克，龍牌醬油8克，鹽6克，味精5克。
制作流程：
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龍牌醬油2克抓拌均勻待用。辣椒去籽去蒂，切滾刀塊，蒜子拍散待用。
2、凈鍋炙熱入青椒，用勺子將青椒擂炒至剛剛打蔫兒、出椒香味盛出待用。
3、鍋入豬油燒至五成熱，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒勻，下入擂蔫的青椒，淋入龍牌醬油，調(diào)入鹽、味精快速翻炒均勻入味即可出鍋。
肉炒肉
“肉炒肉”就是帶皮五花肉炒豬瘦肉，將五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合，這道菜由傳統(tǒng)湘菜青椒炒肉進(jìn)化而來，在長沙幾家大型餐飲店均很流行，銷量與“青椒炒肉”不相上下。青椒炒肉所用的鮮青椒水分較大，炒制后成菜略帶湯汁，而這道菜換用鮮紅小米辣，成菜干香、辣味濃厚，很受口味重的客人歡迎。
主料：五花肉200克，豬后腿瘦肉150克。
配料：鮮紅小米辣100克，蒜苗50克。
調(diào)料：豬油50克，鹽8克，味精5克，蠔油15克。
制作：1、小米辣切成圈，蒜苗切成小段；五花肉和后腿肉均切成0.2厘米厚的薄片，瘦肉片中放入醬油3克，用手抓勻。
2、鍋上火炙凈，下入豬油50克，入五花肉片煸至出油、出香、微干，下入小米辣圈煸出辣味和香氣，入鹽、味精調(diào)味，下入瘦肉片炒約1分鐘，放入青蒜段，快速翻炒幾下出鍋即可。
制作關(guān)鍵：
1、瘦肉要選用后腿肉而不能選里脊肉，里脊肉生炒易老，不如豬腿肉口感好。
2、炒制速度要快，整個(gè)過程不能超過3分鐘。
陳壇辣椒肉炒肉
這道菜的關(guān)鍵在于一壇子“腌酸了”的剁椒。濃郁的酵酸味既解了五花肉的油膩，又為前腿肉增加了悠長的回味，酸辣開胃，使其超越了其他餐廳的肉炒肉，在味道上更具深度。
走菜流程:
1、豬前腿肉210克加紅燒醬油5克、干豆豉3克和少許蔥末抓勻待用。
2、五花肉100克入五成熱油小火炒出油分，下入腌好的豬前腿肉中火煸至七成熟，下入陳壇辣椒15克和少許鹽、味精快速炒勻出鍋。
陳壇辣椒制作:小米辣200斤洗凈剁碎，加鹽10斤、大蒜末5斤拌勻，裝入泡菜壇子蓋蓋兒，加水密封，置于陰涼通風(fēng)處腌足2個(gè)月方可使用。
制作關(guān)鍵：
1、菜品出鍋時(shí)瘦肉（即豬前腿肉）炒至八成熟最佳，此時(shí)肉質(zhì)口感細(xì)嫩帶汁。
2、陳壇辣椒無須用油熬制，直接入菜生炒，酸味最濃。
在山東，取名為“辣椒炒肉”的小店比比皆是，皆以青椒炒肉為招牌，但做法與湘菜中的“辣椒炒肉”有兩點(diǎn)不同：一、肉要提前入香料水浸熟；二、調(diào)味時(shí)除了醬油，還會(huì)加入大蔥、鮮花椒、豆豉、甜面醬等。后者也正是這道魯版“辣椒炒肉”的靈魂所在。配當(dāng)?shù)氐男±语灮蚣屣炆献谰硎?，一口咬下去，?xì)細(xì)咀嚼，首先是蔥香，然后是肉香與醬香混合，再是青椒的辣，最后是麻香，極富層次。
魯版辣椒炒肉
（由濟(jì)南戀攤餐廳制作）
提前預(yù)制：
1、清水中加蔥姜、料酒和王守義燉肉香料包1個(gè)，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮2小時(shí)，關(guān)火后再浸泡4小時(shí)，使香料的味道充分融入湯中。
2、五花肉飛水后入香料湯中，大火燒沸后立刻關(guān)火，扣上蓋子浸泡至湯汁冷卻，將肉取出，改刀成長5厘米、寬3厘米、厚2毫米的片，入冰箱冷藏。
制作流程：
1、鍋入花生油15克燒至五成熱，下小米辣圈40克、鮮青花椒10克、白芷2片炒至花椒干香、小米辣圈表皮起泡。
2、下五花肉片200克炒成燈窩盞狀，下臨沂八寶豆豉煸香，下線椒圈50克炒至變色，調(diào)入生抽15克、老抽10克翻勻后下蔥白段150克，大火炒約4秒鐘，至蔥段三成熟，下面醬10克翻勻出鍋，裝入鐵锨中，配白面煎餅一起上桌。
制作關(guān)鍵：青椒要選既辣又脆，肉質(zhì)較厚的本地線椒，長時(shí)間炒制依然能保持清脆的口感，不會(huì)因?yàn)槭皇１”∫粚悠ぁ?/span>
本文內(nèi)容節(jié)選自中國大廚專業(yè)傳媒出版的《經(jīng)典湘菜100款》
湘菜是我國著名的八大菜系之一，由湘中南、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味組成，味型豐富、用料廣泛、烹制技法多樣。近幾年，隨著剁椒魚頭、辣椒炒肉等菜式的走紅，火辣熱情的湘菜正逐漸成為繼川菜之后，又一個(gè)在全國掀起熱潮的菜系。為了讓廣大廚友系統(tǒng)了解這一明星菜系，《中國大廚》專業(yè)傳媒派出資深編輯前往湖南，將如今依然活躍在各酒樓菜單上的經(jīng)典湘菜收入囊中。《經(jīng)典湘菜100款》以不同的烹飪手法為主線，搭配精美出品照片，圖文并茂，對湘菜的特色食材、原料配比、制作流程、技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行了全面的總結(jié)，既是廚房菜鳥大顯身手的實(shí)用寶典，也是資深大廚開拓創(chuàng)新的參考手冊。
