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北海道海場(chǎng)盛產(chǎn)著名的帝王蟹、花蟹和深海魚(yú)頭。日本日本人煮食海蟹的方式很特別，他們會(huì)使用海水來(lái)煮螃蟹，當(dāng)?shù)厝俗類(lèi)?ài)吃的螃蟹反而是淡水的毛蟹，用海水煮過(guò)的淡水毛蟹別有一番滋味。在日本吃螃蟹大餐，一般不會(huì)再有調(diào)味料和額外的制作，只會(huì)有一個(gè)“打冰”的過(guò)程，務(wù)必讓顧客吃到最新鮮、最彈牙的蟹肉。
帝王蟹：日本的“蟹中之王”
日本帝王蟹又稱(chēng)阿拉斯加帝王蟹(Alaskan king crab)或日本蟹(Japanese crab)。十足目(Decapoda)海產(chǎn)甲殼類(lèi)，學(xué)名Paralithodes camtschatica。見(jiàn)于日本和阿拉斯加沿岸淺水中，也棲息于白令海。為最大的蟹類(lèi)之一，重5公斤(11磅)以上。
這個(gè)螃蟹全都是野生的，產(chǎn)在阿拉斯加附近的海域，個(gè)頭相當(dāng)?shù)拇?，或者說(shuō)，在世面上出現(xiàn)的帝王蟹的個(gè)頭都很大，因?yàn)椴稉剖怯谐叽缦拗频?，小的和母的要放回去。一條蟹腿上有兩個(gè)關(guān)節(jié)，分三節(jié)，最長(zhǎng)的一節(jié)有巴掌長(zhǎng)。
一年開(kāi)放捕撈的時(shí)段只有兩個(gè)星期，所以全年美國(guó)人吃的螃蟹都是這兩個(gè)星期捕撈的，而且只在那個(gè)地域捕撈，包括夏威夷那種海島吃的蟹都是產(chǎn)自阿拉斯加海域。 活蟹離水后置于濕冷環(huán)境下可存活24小時(shí)，經(jīng)適當(dāng)鍍冰衣處理，冷凍蟹段可保存1年。新鮮皇帝蟹貨架保存期為一周；解凍蟹為3天。冷凍蟹應(yīng)置于零下18度，新鮮蟹應(yīng)置于0度至1度保存。
札幌街頭有一面墻，顫巍巍地掛著巨大的帝王蟹模型，幾乎成為了札幌的地標(biāo)。那附近連著幾家店都是吃蟹的，我們?nèi)サ哪羌医行酚瓮?，因?yàn)橛须y得一見(jiàn)的蟹肉鐵板燒，是蟹肉宴中的高級(jí)之選。
燒蟹的過(guò)程宛如一場(chǎng)表演。蟹是4-5公斤的阿拉斯加帝王蟹，只取了長(zhǎng)長(zhǎng)的蟹腳。廚師用了一把極薄的鋒利小刀切開(kāi)蟹殼，二三下之后，蟹腳就只剩了細(xì)細(xì)的彎鉤連著肥碩的腿肉。蟹肉的燒烤程序一應(yīng)如常，只用了幾滴日本醬油調(diào)味，以盡量保持蟹肉的原味。桌上還有三瓶鹽，分別是西西里鹽、喜馬拉雅巖鹽和安第斯山脈礦鹽，取其地殼運(yùn)動(dòng)之前海水的滋味，口味偏重的人可以自行加鹽。我們就著原味，蟹肉很嫩，回甘之余已足夠咸味。
傳統(tǒng)的蟹吃法
在北海道，傳統(tǒng)的蟹吃法很簡(jiǎn)單，一般是煮熟了做成冷盤(pán)，蘸著檸檬、醬油或醋。這家店的廚師說(shuō)，希望能開(kāi)發(fā)蟹肉的新味道，一成不變的滋味會(huì)讓顧客厭倦，也不全是為了競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系。鐵板燒的生意很好，一般要提前幾天至一周才能預(yù)訂得到位置。
去過(guò)日本旅游的朋友大致都會(huì)知道，日本三大名蟹包括：北海道的札幌帝王蟹、毛蟹與山陰縣、鳥(niǎo)取縣的松葉蟹。
毛蟹的肉質(zhì)飽滿而鮮嫩，蟹身雖小，但蟹味鮮甜，獨(dú)有的濃郁蟹膏更為老饕贊賞。很多人以為冬天是吃毛蟹的時(shí)令，但其實(shí)原來(lái)夏天才是食毛蟹的最好季節(jié)。原因是毛蟹的產(chǎn)卵期在夏天，體內(nèi)積聚豐富的營(yíng)養(yǎng)，所以特別肥美。
不過(guò)，毛蟹因?yàn)楫a(chǎn)量豐富，所以一年四季都有得食。最好的毛蟹產(chǎn)自日本的最北方——宗谷，從宗谷海峽開(kāi)始到鄂霍次克海，是北海道最大、最自然的捕獲地。在春天，會(huì)有從俄羅斯漂來(lái)的流冰，夾帶大量的浮游生物，變成毛蟹的食糧，因?yàn)槌粤诉@充分的浮游生物，宗谷產(chǎn)的毛蟹蟹肉飽滿而且味濃、蟹膏澎湃，味道超群!
成熟期毛蟹的一般標(biāo)準(zhǔn)重量有六百至八百克重，可以做一些凍毛蟹料理，重量輕的會(huì)做一些鍋物料理，甚至做配湯材料。
凍毛蟹的制作十分簡(jiǎn)單，第一個(gè)步驟是把活毛蟹的蟹蓋打開(kāi)，取走肺葉，放入蒸籠蒸熟，大約需要的時(shí)間是十五至二十分鐘。蟹蒸熟后再放入冰塊速凍五至十分鐘，然后將蟹身的水份抹乾。跟住以做刺身用的強(qiáng)力吸水紙包裹蟹身，放入雪柜冷凍，吃時(shí)可拌一點(diǎn)日本柚子醋，更可提升蟹肉的鮮味。
另外一種要介紹的活蟹刺身做法，是只吃蟹臂部分，我覺(jué)得比較有特色，這做法名稱(chēng)叫做“霜洗法”。先將活蟹臂切下，用刀削掉臂部蟹殼，然后放入載滿冰塊的砵中，再?gòu)?qiáng)力撞洗，使蟹肉纖維急速收縮。再用強(qiáng)力吸水紙吸干蟹臂水分，整齊排放上碟，配些裝飾，便可制成活蟹刺身。吃時(shí)拌一點(diǎn)醬油及山葵泥最好味，而且入口爽甜，値得向大家介紹。
每年的11月起，在鳥(niǎo)取港和境港沿岸附近都有許多捕蟹的船只涌進(jìn)，松葉蟹的來(lái)臨也代表鳥(niǎo)取縣的冬天來(lái)臨。同種螃蟹，在不同地區(qū)有不同名稱(chēng)，在山陰地區(qū)稱(chēng)為“松葉蟹”，而北陸地區(qū)則是叫做“越前蟹”。一般而言，松葉蟹是雄蟹和雌蟹的總稱(chēng)，實(shí)際上正確的說(shuō)法應(yīng)該是雄的螃蟹稱(chēng)為松葉蟹，而雌的母蟹或帶卵的螃蟹或是剛脫完皮的雄蟹稱(chēng)為若松葉蟹。
松葉蟹的殼硬且兩支螯很粗，若松葉蟹由于脫殼不久，外殼相當(dāng)弱軟，在價(jià)格上比一般的松葉蟹來(lái)的便宜，再鳥(niǎo)取當(dāng)?shù)叵喈?dāng)受到歡迎。一般日本的螃蟹料理有螃蟹火鍋、燒烤螃蟹、味增螃蟹等。今年冬天就到松葉蟹的產(chǎn)地-鳥(niǎo)取縣品嘗美味的螃蟹吧!
松葉蟹大如臉盆，蟹殼也有碗口般大小。體色暗紅色，加熱后呈紅色?？梢陨?生魚(yú)片)、鹽煮、蒸食，也可以涮火鍋和燒烤。生吃松葉蟹時(shí)，一般先將其置于冷水中5分鐘左右，這時(shí)打開(kāi)蟹腿，里面是一條條的蟹肉，猶如松針，很容易便可以取食。這據(jù)說(shuō)是松葉蟹名稱(chēng)的由來(lái)。
除鳥(niǎo)取縣外，日本的福井縣(越前蟹)、兵庫(kù)縣(津居山蟹)、青森縣、新瀉縣等地也盛產(chǎn)松葉蟹。
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