愛喝茶的朋友們，往往對茶的香氣和口感較為敏感，常用回甘、苦澀、飽滿之類的詞來形容茶的味道，但其實(shí)還有一種味道常常被人忽略，那就是酸味。
你是否曾在茶里面喝到過酸味呢？你知道這些酸味是怎么來的嗎？當(dāng)喝出酸味時(shí)，是茶壞了嗎？
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茶酸到底從哪來？
茶中的酸，可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。茶葉內(nèi)有機(jī)酸屬于正面的酸。一般人在10℃～40℃之間的溫度對酸味的感受比較明顯。
茶葉中的有機(jī)酸種類很多，其含量為干物質(zhì)總量的 3% 左右，主要參與茶樹的新陳代謝，在生化反應(yīng)中常為糖類分解的中間產(chǎn)物，是香氣和滋味的主要成分之一。
茶葉中的有機(jī)酸一部分是鮮葉中固有的，一部分是在加工過程中形成的，還有一些會在存放過程中形成。
負(fù)面的酸，往往是因?yàn)橹撇柽^程或存儲的失敗所致。負(fù)面酸味的主要來源：
1.采摘級別低，一芽四葉帶老梗。由于莖太老而無法煮熟，因此制成的茶更容易出現(xiàn)酸味。夏天采摘的茶葉會有酸味，有些地區(qū)在夏天進(jìn)入了雨季，水分含量很高。
2.茶青環(huán)節(jié)把控不當(dāng)。手工殺青時(shí)，悶炒時(shí)間過長，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
3.沒有及時(shí)曬干。曬干處理中，茶青的含水量過高，成品茶就容易出現(xiàn)酸味。
4.發(fā)酵過程中濕度控制不當(dāng)。茶葉進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，沒及時(shí)干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。
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哪些茶會帶酸？
武夷巖茶（武夷酸）
19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家學(xué)者在武夷巖茶中發(fā)現(xiàn)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。
武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意，武夷酸“酸而不膩”，微酸過后，口腔里取而代之的是甘甜，這酸味并不令人難受，而豐富了巖茶的整體風(fēng)味。
有些制作不到位的巖茶，喝起來有嚴(yán)重的酸味，甚至讓人有想要發(fā)嘔的感覺，姑且稱之為“酸嘔”。
正宗的武夷酸是好的，“酸嘔”是不可取的！
鐵觀音（觀音酸）
正宗的觀音酸，是一種類似吃過糖后泛酸的感覺，舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺，從齒頰到喉嚨感到微微酸澀，回甘生津，韻味很足！
這種酸味是傳統(tǒng)鐵觀音制法中，半發(fā)酵工藝而產(chǎn)生的。而一些所謂新工藝鐵觀音，為了追求效率和產(chǎn)量，發(fā)酵往往不足，就直接下鍋殺青了，這樣容易形成一種明顯令人不愉悅的酸味。
紅茶（紅茶酸）
紅茶是全發(fā)酵茶，帶微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽為主。
如果喝著很明顯的酸味，可能是由3個(gè)原因造成的：一是紅茶在發(fā)酵過程中堆積太密或者發(fā)酵過度造成的；二是放的時(shí)間太長，紅茶受潮了，保存不當(dāng)也會有酸味的；三是泡紅茶的時(shí)候水溫如果過高，也容易導(dǎo)致紅茶出現(xiàn)明顯的酸味。
熟普洱茶（熟普酸）
于熟普而言，本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點(diǎn)，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，韻味能直達(dá)喉底而不鎖喉，茶湯順滑。這點(diǎn)老熟普比較明顯，轉(zhuǎn)化好的熟普會有帶有果香的微酸。
熟普如果渥堆工藝不當(dāng)會使茶品帶有酸餿味，這種茶不管是聞起來還是喝起來都像是變質(zhì)的食物，酸而不化，還帶有餿臭味，令人不悅。
總而言之，不好的茶酸往往是由于工藝或倉儲不良產(chǎn)生的，屬于悶酸或酸餿；而好的茶酸是茶中的活性物質(zhì)自然呈現(xiàn)的，非常協(xié)調(diào)，喝起來感覺爽口，并且很快就呈現(xiàn)回甘。喝茶時(shí)出現(xiàn)酸味，要學(xué)會辨別是好是壞。
其實(shí)，對一杯茶來說，無需過分追求一種味道。茶的味道很復(fù)雜，不僅喝起來滋味豐富變化，而且多是融合協(xié)調(diào)的。
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