四川的涼拌菜以麻辣味為主，可用食材眾多，本文列舉了四川的熟食店最暢銷不衰幾個菜品：棒棒雞，夫妻肺片，紅油耳片，紅油兔丁，海帶絲等的制作方法。
素菜的拌法一般都按紅油筍絲或者涼拌海帶絲的拌法來拌制，肉類一般按紅油耳片和棒棒雞的拌法來拌制，也可以用其中任意一種拌法來拌制你想拌的食材。
初次學(xué)習(xí)涼拌菜的朋友對各種原料的量沒有準(zhǔn)確的判斷，為了確保做出來的菜品味道不走樣，需要購置一把電子稱（能精確到0.1克的那種），只有經(jīng)過多次操練后才能憑手感來操作！
先來說說涼拌菜用的紅油制作：
主料：小米椒或者子彈椒300g。二荊條辣椒或者皺椒400g。貴州燈籠椒300g。菜籽油或大豆油6000g。
輔料：A、老姜70g。大蔥50g。小蔥20g。香菜50g。洋蔥20g。大蒜35g。芹菜20g。
（注：所有原料清洗干凈，晾干水汽，將老姜切厚片拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜切薄片備用）
B、紫草15g。冰糖15g。鹽10g。白酒10g。核桃5個。白芝麻80g。青花椒5g。紅花椒（漢源花椒）5g
(注：冰糖打成粉，核桃連同果肉和殼敲破，分成兩半大，帶殼用）
C、香辛料：香葉1g。小茴香1g。香果1g。草果2克。桂皮1g 。山奈1g。 白扣2g。
（注：香辛料粉碎成細(xì)粉待用）
紅油的煉制：
1．準(zhǔn)備辣椒面：選用優(yōu)質(zhì)的辣椒，最好用當(dāng)年的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm長，鍋內(nèi)加少許菜油（鍋面附著一層油就可以了，才不會辣椒嗆人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關(guān)了，待鍋內(nèi)的溫度下降后再開火，直到把辣椒節(jié)炒酥（辣椒和辣椒籽分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響），待辣椒冷卻后，將辣椒舂細(xì)待用。可以先舂辣椒節(jié)，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂細(xì)，要多舂。
2．煉菜油：將油倒入不銹鋼桶內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡，溫度達(dá)到260-270度油就煉熟了，關(guān)火。
3．待油溫冷卻至220度時，開小火，將輔料A全部倒入油中炸至金黃時將其撈出不用.
4．待油溫冷卻至180-- -190度將紫草下油鍋略炸一下待炸出顏色后撈出不用，再加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用，再放入B料中的芝麻炸香，微微金黃即可再加入冰糖粉，攪拌均勻。
5．油溫冷卻至170度時，將油慢慢倒入到白酒、鹽和核桃，香辛料混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫將至150度再把剩余的菜油一次性加完。
6．視油面無油泡上翻時，加蓋置密閉，于通風(fēng)處靜放一天，即可使用。
注意：
1.小米椒或者子彈椒的特點是味辣，二荊條辣椒或者皺椒特點顏色紅、貴州燈籠椒的特點是香，將這三種辣椒混合在一起就能起到辣椒油顏色紅亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子彈椒的比例，想要辣椒油的顏色更紅，就加大二荊條辣椒或者皮椒的比例。
2．辣椒面也可以直接在市場上購買已經(jīng)加工好了的辣椒面，但要想紅油的辣味，顏色，香味都達(dá)到自己的要求，最好是自己加工。
3．大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油，但菜籽油做的紅油香味更加濃郁。
菜籽油
紅油煉制的關(guān)鍵：
1．紅油是做涼拌菜的關(guān)鍵，紅油應(yīng)該是顏色紅艷發(fā)亮，辣椒香味濃郁。
2．紅油用的油，最好的油是菜籽油，自己壓榨的最佳。
3．炒制好的辣椒最好用對窩（又叫“擂缽”）來把辣椒舂碎，不用粉碎機(jī)來粉碎。
4．辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用來煉油，不能扔掉。
5．操作的火候很關(guān)鍵，也就是溫度。
6．辣椒要選用肉厚，顏色紅艷，當(dāng)年的辣椒。
7、油溫對于紅油的煉制是一個很關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，初學(xué)時沒有經(jīng)驗，可以用溫度計來測量油溫。常用的測溫儀器有：
1．玻璃棒溫度計，化學(xué)試驗儀器的店有賣，特點便宜。
2．雙金屬溫度表，五金機(jī)電配件市場有售。
3．紅外線測溫儀。
常用的各種調(diào)味配料：
1．雞湯
煮拌雞的湯汁即為雞湯。
2．豆豉泥：（濃郁的豆豉香、開胃解膩）
黑豆豉用攪拌器打細(xì)成泥狀，鍋內(nèi)放熟色拉油（豆豉和油的比例按1:1調(diào)配，實際的油量以豆豉泥能調(diào)配成膏狀就可以了）加熱至120度關(guān)成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出鍋，冷卻待用。豆豉要選好的。
3．蒜泥：（含有大量的大蒜素，有強烈的殺菌作用，增香）將大蒜去皮后打細(xì)成泥狀即可。
4．大蔥粒：（去膻、除異、增香、增味或體現(xiàn)風(fēng)味）大蔥白洗凈后切成1cm的段狀即可。
5．蔥花（蔥末）：（去膻、除異、增香、增味或體現(xiàn)風(fēng)味）小蔥洗凈后切成約0.3cm的粒狀即可。
6．香菜節(jié)：（增香、增鮮或體現(xiàn)風(fēng)味）香菜洗凈后切成3cm的段狀即可。
7．芹菜節(jié)：（除異、增香或體現(xiàn)風(fēng)味，質(zhì)地細(xì)嫩，清香濃郁）芹菜去掉黃葉洗凈后切成2cm的段狀即可。
8．辣椒渣：（辣香、辣味的體現(xiàn)）紅油辣椒面煉制紅油后去掉辣椒油后的部分（干的）
夫妻肺片：
1．主料：牛腱肉、牛板肚、牛頭肉（也可以加牛心、牛舌等）
牛板肚
牛頭肉
2．輔料：煮肉的水每公斤加老姜10克，大蔥15克，料酒5克；每公斤水加香料粉3克。
3．香料配方：
八角30克。山奈30克。小茴香40克。白扣20?？松叭?0克。草果30克。香葉20克。甘草30克。桂皮50克。按照以上的比例，把香料稱號粉碎成粉末（米粒大小）和勻，煮制（鹵制）牛肉時，按煮牛肉等的水，每公斤水加3克香料粉。香料粉要用紗布包起來，以免粘連到肉上面了。
1．鍋內(nèi)加水燒開，將原料下鍋氽水1分鐘左右，撈出放到清水中清洗干凈肉上面的血沫。
2。將肉放入鍋中，加入水（或者高湯，用高湯味道更好），老姜，大蔥，料酒，香料。大火燒開2-3分鐘后改為中小火鹵制，打凈浮沫。牛心、牛舌大約鹵90分鐘，牛肚、牛肉鹵120分鐘鹵熟撈出。佘下的鹵水用中火燒制10分鐘左右，揮發(fā)一部分水，使湯熬濃一些，味更濃一點，后關(guān)火。鹵制牛肉后剩余水的即為白鹵水。
3．牛肚趁熱放平，用重物壓住至完全冷卻，取出切片，裝盤即可。所有的肉類不切時應(yīng)放入冷藏柜冷藏保鮮。
注意：
1．原料不能鹵得太爛。
2．關(guān)于牛肉的顏色問題知識普及一下：
一般牛肉直接煮或者鹵出來顏色不應(yīng)該是紅的，在家燒過牛肉的就清
楚。但賣的鹵牛肉為什么是紅的呢？牛肉煮制前用亞硝酸鹽腌制碼
味，煮出來的牛肉顏色就紅亮。國家熟肉制品安全用量是lkg牛肉加
亞硝酸鹽0.3克，加鹽20克，把鹽和亞硝酸鹽混合后，均勻涂抹在
牛肉上，腌制48小時（放入冰柜冷藏保存）注：切勿超標(biāo)使用。
分切擺盤：
牛肚，牛肉等應(yīng)從橫筋方向切，不能順筋切。牛心，牛舌，牛肉，牛頭肉等，切成小片，長小于7cm，寬小于4cm，厚約O.1cm，牛肚切成長約9cm、寬約1.8cm、厚度O.1cm的薄片
拌料比例表：
肺片100g
A醬料：
鹽0.8g。味精2g。香油2.5g。醬油8g。雞精3g。雞粉1g。白糖粉1g。孜然粉0.05g
B。紅油40g（大約）。蒜泥4g?；ń贩?.5g。白鹵水20g。花生米10g。芹菜節(jié)10g。香菜節(jié)2g。大蔥節(jié)10克。
（紅油的具體用量視實際情況調(diào)整，菜品拌好后裝盤，以紅油能浸泡住三分之一的菜品為度。）
2。拌菜盆中加入部分紅油(20克)、醬料A、花椒粉、和蒜泥拌勻，再加入白鹵水再次拌勻（一定要充分的拌勻，待鹽、糖、味精徹底的融化后再進(jìn)行下一步），加入肺片拌勻，再加入花生和芹菜節(jié)、大蔥節(jié)拌勻，淋上剩余的紅油( 20g)即可。
注意：
1．A醬料可事先按比例多配制拌菜時按需取用
2．醬料可以依據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣在配料比例上調(diào)整
3．每個品牌醬油的鹽度不一樣，應(yīng)視實際情況調(diào)整鹽味
紅油耳片：
1．主料：豬耳朵
輔料：煮肉的水每公斤加老姜10克，大蔥15克，料酒5克；
2．煮制：將豬耳入鍋氽水后撈出洗凈，換一口鍋內(nèi)加水，加入老姜、大蔥、料酒，大火燒開，放入豬耳，打凈浮沫，小火煮熟撈出，煮制時間35--40分鐘左右（注：豬耳不能煮的太軟）；迅速放入涼水中漂至豬耳成白色，撈出待用。
3．分切擺盤：將耳肉與耳根分切開，耳根鋪底，耳肉擺面；耳肉修整齊（約9-10cm寬的料），將修下的耳肉和耳根切成O.1cm厚的絲鋪底，將耳肉順著切成O.1cm厚的耳片擺盤鋪面。
4．拌制：
1)拌料比例表：耳片100g
A紅油辣椒渣10g。豆豉泥4g。 味精2g。雞精3g。雞粉1g。鹽0.5g。醬油8g 。 白糖粉1.5g。香油2.5g。醋1.5g。
B紅油60g。蒜泥6g?；ń访?.5g。花生米10g。大蔥節(jié)10g。蔥末5g。
2)拌菜盆中加入部分紅油(30g)、醬料A和花椒面和蒜泥拌勻（一定要充分的拌勻，待鹽、糖、味精徹底的融化后再進(jìn)行下一步），再加入耳片拌勻，撒上花生、大蔥節(jié)拌勻，再淋上剩余的( 30g)紅油。
棒棒雞：
主料：鮮土雞一只，1.2kg/只左右
輔料：老姜40g大蔥60g料酒20g
煮制：先將土雞去爪清洗干凈，放入沸水鍋中氽水2分鐘左右撈出。
鍋內(nèi)加自來水以及姜等輔料，水能將整雞浸沒，水開后加入雞用小火煮制20分鐘左右，雞肉八成熟后關(guān)火燜制5分鐘，用一根干凈的牙簽，刺入雞大腿處，如果此時沒有血絲可見，就表明雞已經(jīng)完全熟了，快速將雞撈出自然冷卻。鍋內(nèi)佘下的雞湯用中火燒制10分鐘左右，揮發(fā)一部分水，使湯熬濃一些，味更濃一點，后關(guān)火為雞湯。煮的雞量越多，雞湯就會越濃，拌出來的菜的味道就會更好些。
分切擺盤：待雞完全冷卻后，先將雞一破位二，在將雞脖子、雞翅切下，再將雞脖子切成0.6cm、雞翅0.6cm、雞腿0.4cm、雞胸0.6cm、雞背0.8cm，雞腳切成兩塊即可裝盤。
拌制：
1)拌料比例表：雞塊100g
A紅油辣椒渣10g。豆豉泥4g。味精2g。雞精3g。雞粉1g 。鹽0.8g。醬油8g。白糖粉1.5g。香油2.5g。醋2g。
B紅油60g。雞湯20g。蒜泥4g。花椒面0.5g。花生米10g。大蔥節(jié)10g。
2)拌菜盆中加入部分紅油30克、雞湯20克，醬料A和花椒面和蒜泥拌勻（一定要充分的拌勻，待鹽、糖、味精徹底的融化后再進(jìn)行下一步），在加入雞塊拌勻，撒上花生、大蔥節(jié)，再淋上剩余的30g紅油。
紅油兔?。?/strong>
1．主料：兔子去皮、去頭、去腳爪，全凈膛新鮮兔子。
輔料：煮兔子肉的水每公斤加老姜10克，大蔥15克，料酒5克；每公斤水加香料粉3克。
香料配方：
八角30克。山奈30克。小茴香40克。白扣20克。砂仁20克。草果30克。香葉20克。甘草30克。桂皮50克。
按照以上的比例，把香料粉碎成粉末（米粒大?。笾仆米訒r，按煮兔子水，每公斤水加3克香料粉。
2．煮制（鹵制）：
1)鍋內(nèi)加水燒開，將兔子下鍋氽水1分鐘左右，撈出放到清水中清
洗干凈肉上面的血沫。
2)將肉放入鍋中，加入水，加入老姜，大蔥，料酒，香料，水能將整兔子浸沒。大火燒開2-3分鐘后改為中小火鹵制，打凈浮沫。再用小火煮制20分鐘左右，兔肉九成熟后關(guān)火燜制5分鐘撈出，再用涼開水漂制，撈出晾干水分。
3．切制：先下后肢_前腿_前夾_后身，后退長為12cm，前身長12cm。兔丁大小以1.2cm---1.5cm見方為標(biāo)準(zhǔn)。
4．拌料：
1)拌料比例表：兔丁100g
A醬料：紅油辣椒渣15g。豆豉泥30g 。白糖粉3g 。味精2g。醬油8g。雞精3g。雞粉1g。香油2.5g。鹽0.5g。
B：紅油60g?；ń访?.5g?；ㄉ?0g。大蔥節(jié)10g。
2)拌料盆中，加入醬料A，花椒面，部分紅油30g拌勻（一定要充分的拌勻，待鹽、糖、味精徹底的融化后再進(jìn)行下一步），再加入兔丁拌勻，撒上花生、大蔥節(jié)，再淋上剩余的30g紅油。
紅油筍絲：
操作工藝要點：
一、白筍子撕成粗絲
二、在鍋內(nèi)加水燒開，取切好的筍絲開水中焯一下，大約半分鐘，瀝干水分備用；
三、拌制：
(1)拌料比例表：筍絲100g。 味精2g。雞精3g。鹽0.8g。醬油5g 。白糖粉1g。香油2.5g。醋1.5g。雞粉1g。紅油20g。蒜泥4g?；ń访?.5g 。蔥末10g。
(2)調(diào)味品放入拌菜盆中拌勻，再加入筍絲拌勻，撒上蔥花，擺盤即可售賣。
涼拌海帶絲：
操作工藝要點：
一、海帶絲可選用鹽漬海帶絲，海帶絲用清水漂洗數(shù)次，去掉多余的鹽份。
二、在鍋內(nèi)加水燒開，加醋適量，取漂洗好的海帶絲開水中煮1-2分鐘即可，瀝干水分冷卻后就可以拌制了；
三、拌制：
(1)拌料比例表：海帶絲100g。味精2g。雞精3g。鹽0.5g。醬油5g。白糖1g。香油2.5g。醋6g。雞粉1g。紅油20g。蒜泥4g。花椒面2g。蔥末10g。
(2)調(diào)味品放入拌菜盆中拌勻，再加入海帶絲拌勻，撒上蔥花，擺盤即可售賣。
(3)如需海帶絲更辣，可加小米椒（鮮辣椒）小米椒切成1cm長的節(jié)放入拌料盆內(nèi)，把已經(jīng)煉熟的熟大豆油或者色拉油倒入鍋中，加熱至160度時，淋在小米椒上，待冷卻后加入海帶絲中。注意，油量要少，同時可適當(dāng)減少紅油的量。
四川涼面：
一、涼面的煮制：
1．鍋內(nèi)加水燒開，將面條下到鍋中，當(dāng)鍋內(nèi)沸騰時，加入一小碗冷水，再次沸騰時，再加入一小碗水，重復(fù)一到兩次即可，當(dāng)面煮到9成熟時（面條煮至斷生，無硬心后），迅速將面條撈出鍋，裝到一個可以過濾掉多余湯水的容器里面。
2．把剛煮好的面條拿到電風(fēng)扇前吹，加入適量的菜油到?jīng)雒嫔?，不斷地用筷子將面挑起來，將菜油拌勻，中途可以多次加入適量的菜油，以防止涼面粘連在一起，直到把面吹涼。菜油的量不能太多，最后不能滴油，只要涼面冷卻后不粘連在一起就可以了。（也可以用大豆油等來替代菜油，使用前要先把油煉熟，待油冷卻了才能用）
二、輔料的加工：
涼面的輔料可以加綠豆芽，胡蘿卜絲，黃瓜絲等，依據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣加一到兩種就可以了
1．綠豆芽入沸水中焯一下，撈出墊在碗內(nèi)底，裝上涼面。
2．黃瓜切絲，胡蘿卜切絲，入沸水中焯一下。撈出墊在碗內(nèi)底，裝上涼面
3．大蒜剁成蒜泥，加入涼開水適量，制成蒜水（蒜泥：涼開水=1;2）
4．老姜剁成姜泥，加入涼開水適量，制成姜水（姜泥：涼開水=1;2）
三、涼面的拌制
原料：面條100克綠豆芽（或者黃瓜等）50克
調(diào)料：醬油8克。鹽0.5克。紅油10克。味精1克。雞精1.5克。白糖2克。芝麻醬5克?；ń访?.5克。蒜水15克。姜水10克。香油2.5克。醋2克。蔥花5克。
把醬油、鹽、味精、雞精、白糖、芝麻醬、花椒粉、香油、醋，姜水，蒜水，混合均勻，調(diào)勻成汁，澆淋到?jīng)雒嫔?，再淋上紅油，撒上蔥花即成。
技術(shù)要點解析：
1紅油是制作涼拌菜的關(guān)鍵，紅油好了，涼拌菜的味道才會。
2．味精一定要用純味精，比如蓮花，飛馬這些都不錯。雞精一定要用質(zhì)量好的，如，家樂，太太樂，豪吉這些都不錯。便宜的雞精增加鮮味和回味的成分很少，雖然加的量很多，起的作用卻不明顯。好的雞精事半功倍。
3當(dāng)覺得鮮味不夠時，可以加大味精的用量。覺得回味不夠好時，可以加大雞精的用量?，F(xiàn)在外面賣的吃的東西，都是重用味精，雞精和添加劑，人的味覺都已經(jīng)有點麻木了，加少了感覺不出來。
4．口味要根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣來，該調(diào)整的要調(diào)整一下。
5．要把涼拌菜的味道做好，需要各個環(huán)節(jié)都要處理好，從原料品種的選擇、原料質(zhì)量的好壞、火候大小、原料用量的多少等都有影響，不是把某一點做好了，味道就好了。那些味道做得好的涼拌菜背后一定有一套嚴(yán)格的要求和規(guī)范。
6．因為涼拌菜的操作要點有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加練習(xí)，把自己前、后做出來的味道總結(jié)，比較，才能很快提高。有什么不清楚的地方歡迎你咨詢我！
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