生魚片配綠芥末，那可是日料中的“靈魂伴侶”。芥末能減輕魚肉的腥氣，又不會(huì)破壞魚肉的鮮甜，更重要的是它能有效抑制生魚片中的微生物和細(xì)菌。
而且芥末那直沖鼻腔、打通任督二脈的獨(dú)特口感更是讓無(wú)數(shù)食客又愛(ài)又恨，一邊痛哭一邊吸入，畫面真的有點(diǎn)美。
但你可能不知道，吃了這么多年的芥末，可能99%都是“假芥末”。
真正的芥末是黃芥末
芥末(Mustard)
芥末為什么叫芥末，而不是“芥茉”？
芥末其實(shí)是由成熟的芥菜（十字花科蕓苔屬）的種子碾磨成的粉狀調(diào)料，又稱芥子末、芥辣粉，一般呈黃色。
芥菜種子、芥末粉、芥末醬
芥菜是中國(guó)人餐桌上常見(jiàn)的蔬菜，沒(méi)想到它的果實(shí)研磨成粉就是芥末吧。
黃芥末味道微苦、辛辣芳香，在辣椒傳入中國(guó)以前，它可是是辣味愛(ài)好者的重要調(diào)料。除了食物調(diào)味，它還有極好的藥用價(jià)值。作為吃貨大國(guó)，芥末在中國(guó)已有非常悠久的食用歷史。
《禮記》有記“魚膾芥醬”和“膾，春用蔥，秋用芥”。吃魚生的時(shí)候，春天要用蔥佐餐，秋天要沾芥末醬同食。這么看來(lái)，至少在周代，人們便開(kāi)始食用芥末，而且早就發(fā)現(xiàn)了生魚片和芥末的黃金搭配。
到了宋代，芥末已經(jīng)被廣泛視為“辣味”的調(diào)料，在浦江吳氏的《中饋錄》里就有“芥辣”的說(shuō)法。直到明朝末年辣椒傳入中國(guó)并廣泛使用后，芥末才變得不流行。
但這種黃芥末并沒(méi)有從我們的生活中消失，相反現(xiàn)代大多數(shù)人都吃過(guò)。因?yàn)辂湲?dāng)勞的漢堡、宜家的熱狗以及許多洋快餐上使用的黃色醬料就是黃芥末醬。
由于芥菜在全世界范圍內(nèi)廣泛種植，除了中國(guó)，還有許多國(guó)家也有長(zhǎng)期食用芥末的歷史。不同種類的芥菜籽色澤不同、辣度也不同，再加上各個(gè)國(guó)家獨(dú)有的配方，讓每種芥末醬都有屬于自己的獨(dú)特味道與口感。
美國(guó)威斯康星州就有一家特別的芥末博物館，收集了來(lái)自70多個(gè)國(guó)家的5000多罐芥末。參觀博物館的每個(gè)游客都能從吧臺(tái)免費(fèi)領(lǐng)取供試吃的芥末，口味從辣到甜，非常豐富。真是一趟“舌尖上的旅程”。
綠芥末是什么？
山葵（Wasabi）
真正的芥末是黃芥末，那我們平時(shí)熟知的綠芥末到底是用什么做的？
答案就是：山葵，也就是真正的Wasabi
山葵，學(xué)名：山崳菜，十字花科山萮菜屬，論起來(lái)與芥菜算是“表親”。或許是因?yàn)閮烧叩奈兜辣容^相近，都辛辣刺激，所以在中文中，山葵被錯(cuò)誤翻譯成了芥末，現(xiàn)在已經(jīng)約定俗成改不回來(lái)了。
跟滿地瘋長(zhǎng)的芥菜相比，山葵嬌嫩又難伺候，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，需要冷涼潮濕的氣候、清澈不停流動(dòng)的泉水、純凈肥沃的林下土壤等等。所以目前只在日本、中國(guó)南部一些地區(qū)有種植。
山葵農(nóng)場(chǎng)
一只山葵一般長(zhǎng)成三年才能上桌，好的則要五年。如此苛刻的生長(zhǎng)壞境和漫長(zhǎng)的成長(zhǎng)期，可想而知山葵的價(jià)格是很貴的。
山葵醬吃的是山葵的根莖部分，吃法也很講究，在專用木板上順時(shí)針?lè)较蚓徛心?。因?yàn)榻oWasabi帶來(lái)辣味的ITCs成分（異硫氰酸酯）具有很強(qiáng)的揮發(fā)性，碾碎15分鐘后會(huì)慢慢流失。所以正規(guī)的日料店一般是現(xiàn)磨現(xiàn)吃。
研磨山葵的磨板最好就是用鯊魚皮粘在木板上的“鮫鯊魚皮磨板”，鯊魚皮粗糙，表面有許多不規(guī)則的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵濕潤(rùn)多汁，食用味道最佳
另外吃的時(shí)候，將山葵與醬油混合攪勻的做法是大錯(cuò)特錯(cuò)的，正確的吃法應(yīng)該是將一小撮新鮮山葵放在生魚片上面，然后夾起生魚片用另外一面蘸醬油，用筷子把包著山葵的魚生送進(jìn)嘴里，不可以讓醬油和山葵有直接的接觸。
你吃的其實(shí)是辣根
辣根（ Armoracia rusticana ）
既然山葵（Wasabi）如此昂貴，日料店怎么會(huì)免費(fèi)提供，點(diǎn)外賣時(shí)小包醬料更是一塞一大把？那是因?yàn)?9%的日料店里的綠芥末都不是高價(jià)美味的山葵，而是便宜刺激的辣根。
辣根，別名：馬蘿卜，十字花科辣根屬，與山葵有同樣的刺激口感，但售價(jià)僅是山葵的五分之一。所以商人便用辣根替代山葵，甚至加入食用綠色色素，讓它更加“無(wú)懈可擊”。
可以翻看一下自己吃的綠芥末配料表，然后會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)令人絕望的事實(shí)：市面上流通的99%的綠芥末都是用辣根做的或者是少量山葵混合辣根做的。
簡(jiǎn)而言之：你不僅一直吃的是假芥末，還是假山葵！據(jù)說(shuō)相對(duì)于辣根，山葵的口感更加柔和，沒(méi)有那么沖，而且后勁會(huì)消散得很快，嘴里只有淡淡的清香和清爽。
以上總結(jié)，普通日料店和超市里買的“芥末”，其實(shí)是辣根（Armoracia rusticana）；而高級(jí)日料中現(xiàn)磨現(xiàn)吃的“芥末”，其實(shí)是山葵（wasabi）；只有黃芥末才是真正的芥末(Mustard)。
其實(shí)這三種不同的植物之所以會(huì)混用，是因?yàn)樗鼈兊奶厥怙L(fēng)味均來(lái)自一類化學(xué)物質(zhì)：異硫氰酸酯。所以你如果沒(méi)有長(zhǎng)一個(gè)特別靈敏的舌頭，那么吃哪一種其實(shí)都無(wú)所謂。
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