文｜震江
明代末期，中國飲食已有京式、蘇式和廣式之分；京式偏咸，蘇式、廣式則偏甜。這是菜系的雛形，至清代趨于成熟。清代筆記匯編《清稗類鈔》，對晚清各地居民飲食偏好的不同作了如下說明：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安”，“北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉?fàn)€發(fā)酵而后食也?！泵駠_始，中國各地的飲食文化有了相當(dāng)大的發(fā)展，逐漸形成了代表各地特色的烹飪技藝。
川菜的發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。但今天川菜麻、辣、香、油重、味濃的特點(diǎn)還是在辣椒引進(jìn)四川進(jìn)行種植并廣泛運(yùn)用之后，這個時期大致是在康熙時期。川菜注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。
川菜分為上河幫、下河幫、小河幫。上河幫是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點(diǎn)以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對清淡，多傳統(tǒng)菜品。講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長，川菜之高檔精品集中在上河幫，常常用于比喻廚師廚藝最高等級的“開水白菜”便是一例。開水白菜是川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制，后來由川菜大師羅國榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國宴上的一道精品。開水白菜以北方的大白菜心來制作，配以雞湯調(diào)味，最后澆湯時在湯里淋一些雞油。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。四川小吃主要以上河幫為主，以川西壩子為中心，種類繁多，諸如四川泡菜系列、涼粉系列、川北米粉、紅薯粉系列、鍋盔系列、豆花系列、面食系列、賴湯圓、龍抄手、鐘水餃等。
小河幫以自貢和內(nèi)江為主，其特點(diǎn)是精致、奢華、怪異、麻辣、鮮香、味濃。小河幫是水煮技法的發(fā)源地，由水煮牛肉發(fā)展到水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。下河幫以重慶、達(dá)州、南充為中心，大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、辣子雞、香辣蝦等。在川菜各派系中均各有特色火鍋，上河幫由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、鴛鴦火鍋、梭邊魚火鍋，著名的冷鍋魚等。發(fā)源于重慶海棠溪古橋頭的火鍋屬于下河幫，有“天下第一鍋”之稱。
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