燉過肉的朋友都知道，燉肉的時候湯的表面都會出現(xiàn)一層浮沫。有人覺得這層浮沫是精華，而有人又覺得是這層浮沫是臟東西。
今天掛號君就來探討一下， 燉肉時的浮沫，到底是精華還是臟東西。
01浮沫是怎么形成的？
其實燉肉時出現(xiàn)的這層浮沫是由肉內(nèi)毛細血管殘留的血液、渣滓和蛋白質(zhì)高溫變形形成的。
細心的朋友會發(fā)現(xiàn)，煮不同部位的肉產(chǎn)生的浮沫多少是不一樣的，這是因為不同部位肉內(nèi)的毛細血管的數(shù)量不同。
例如豬肉背部的肉毛細血管較少，容易把殘留的血液洗干凈，所以用它煮湯的時產(chǎn)生的浮沫就會比較少。
而像腿部、肩部這樣紋路復(fù)雜，毛細血管豐富部位的肉，就容易有更多殘留的血液，所以煮湯時產(chǎn)生的浮沫也比較多。
02浮沫是精華還是臟東西？
燉肉的時候會出現(xiàn)兩次“浮沫”，第一次是剛剛煮沸之后形成的，這一次的浮沫顏色比較深，是深褐色的，腥味重，會影響食物的外觀和口感，需要及時撇出去。
第一層浮沫撇出去之后繼續(xù)燉肉的過程中還會形成少許白色的浮沫，這第二層浮沫就是肉的精華了。主要是一些大分子物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)、脂類微粒等。
03浮沫要不要撇去？
第一層浮沫雖然對身體沒有害處，不會影響身體健康，但是這部分泡沫有明顯的腥味，會影響食物的外觀和口感，所以還是建議大家撇去。
但是第二層浮沫是精華，就不要撇去了，不然會影響肉的鮮味和營養(yǎng)。
燉肉之前先把肉放到清水里多清洗幾遍，浸泡足夠長的時間，充分將血水泡出來。燉肉的時候加上點姜片和料酒，可以有效去腥。
還可以在鍋中放幾塊切開小細口的海帶，海帶能夠吸附大部分浮沫，不過吸附了浮沫的海帶可不要再吃了。
總結(jié)一下
燉肉時產(chǎn)生的第一道浮沫，屬于肉中的雜質(zhì)和多余的血水，我們需要將其撇干凈。
而之后產(chǎn)生的白色浮沫，則是肉中的精華，一定要將其進行保留。這樣燉出來的肉才鮮香好吃，湯汁濃白有營養(yǎng)。
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