一提當(dāng)家菜，北京人首先想到的是大白菜。

北京的冬季很冷，秋天把最后一茬白菜收完，地里再不長東西了，白菜自然成了北京人過冬的主要蔬菜。

到春天冰雪消融，大地回暖，開始有新鮮的蔬菜上市，白菜就沒人吃了。

所以說，大白菜僅僅是北京地區(qū)冬天的當(dāng)家菜。

在我國，主要是過去，真正的當(dāng)家菜應(yīng)該是咸菜。

全世界唯一吃咸菜的國家，是中國。（我不知道泡菜算不算咸菜，如果算，那么朝鮮半島的居民也吃咸菜。）

為什么呢？因?yàn)橹袊硕?、人窮，咸菜便宜，中國人吃得起。

現(xiàn)在我們的日子好過了，在飲食方面開始講究養(yǎng)生，提倡低鹽，吃咸菜的人少多了。在各大超市，賣魚賣肉的柜臺前人頭攢動，唯有賣咸菜的柜臺可以用門可羅雀來形容。

中國人吃咸菜，可以追溯到很久以前，咸菜在中國已有近兩千年的歷史了。

據(jù)書上記載，早在中國漢代就有了咸菜。到了宋代，連代表咸菜的字都出現(xiàn)了，這個(gè)字寫作齏。

自古至今，咸菜是窮人吃的東西。

從前，我國歷代寺院里僧人的生活費(fèi)用，要依靠地方的捐贈和善男信女的香火錢。由于數(shù)量有限，所以日子過得很拮據(jù)。看宋代話本小說，里面寫這些和尚常以韲為菜。就是說，窮和尚是用咸菜下飯。

有個(gè)成語叫“斷齏畫粥”，出自宋魏泰的《東軒筆錄》。意思是把咸菜和粥分成數(shù)份按定量吃，比喻日子過得貧苦。

連咸菜和薄粥都要分成幾份吃，這個(gè)人已經(jīng)窮到了極點(diǎn)。

再窮的人，也吃得起咸菜。

我的一位朋友，父親是右派，早在五七年就蹲了監(jiān)獄。文革期間，母親也因?yàn)槭桥f警官大學(xué)的畢業(yè)生，被送進(jìn)牛棚。

她和弟弟妹妹僅靠母親單位每月發(fā)的十五元錢過日子，除了能把糧食買回來，連棵白菜都買不起。

弟妹小，嘴饞，棒子面窩頭實(shí)在咽不下去。沒辦法她只好到垃圾站撿別人不要的蘿卜櫻和白菜幫，拿回家洗干凈了用粗鹽一腌，當(dāng)菜吃。

就這樣她和弟弟妹妹苦熬了幾年，直到她參加工作。

說句題外話，粉碎四人幫后，這位朋友考上了大學(xué)，畢業(yè)后分在外貿(mào)系統(tǒng)工作，常駐英國。也算苦盡甘來，終于過上了好日子。

我前面說斷齏畫粥的人是北宋的范仲淹，因?yàn)榧邑氉≡谒聫R讀書，日子過得很清苦。經(jīng)過自己的努力最后也被錄取為官員，圓了金榜題名之夢。

看來，吃咸菜不見得是件壞事。

任何蔬菜，都可以腌制咸菜。

北京人把芥菜或蘿卜洗干凈，瀝干水分后平鋪在壇子里，把大粒海鹽灑在上面。再鋪一層，再撒鹽，直到鋪滿一壇子。蓋上蓋，別讓臟東西落進(jìn)去，一個(gè)月后，就可以吃了。

北京人還喜歡用雪里蕻腌咸菜。

把雪里蕻洗凈晾干水分，這一點(diǎn)很重要。然后把它和鹽一層層碼放在壇子里，程序和腌別的菜一樣。等過個(gè)二十來天，雪里蕻咸菜便腌制好了。

不管腌什么咸菜，上面都要壓塊石頭，為的是把要腌的菜完全壓在鹽水里，好入味。

雪里蕻比芥疙瘩和蘿卜賣的貴，腌成的咸菜價(jià)格也高。用它和魚、肉配在一起做菜，很是有名。例如雪菜黃魚，在上海本幫菜里就占有一席之位。雪菜肉絲面，在江南是頗受歡迎的面食。

當(dāng)年北京的許多人家，吃飯的時(shí)候桌上只有一碟咸菜，一家人圍著它能吃完一頓飯。這碟咸菜必須腌得齁咸齁咸，只是為了能吃得省點(diǎn)。

由于飲食習(xí)慣，過去許多富人也愛吃咸菜，但是他們吃的咸菜跟窮人吃的不一樣。

北京有家專門賣咸菜的商店，叫六必居，是家老字號。民間傳說六必居三個(gè)字是嚴(yán)嵩寫的，嚴(yán)嵩是明朝的一個(gè)大奸臣。

后來有人解釋六必居不是嚴(yán)嵩所寫，理由是在六十年代，鄧拓同志通過六必居的房契和賬本，考證出六必居創(chuàng)建于清康熙十九年至五十九年間。而且原來也不叫六必居，直到乾隆六年才出現(xiàn)六必居這個(gè)名字。既然六必居不是建于明朝，那就談不到是嚴(yán)嵩的題字了。

我相信鄧拓先生的考證。

六必居的六必是有講的，它要求：黍稻必齊、曲蘗必實(shí)、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。它所生產(chǎn)的數(shù)十種醬菜十分有名，以其精湛的工藝，上乘的質(zhì)量，獨(dú)特的風(fēng)味，成為宮廷的御膳用品。

咸菜能成為皇帝的膳品，價(jià)格豈是尋常百姓所能問津。北京富人吃的咸菜，大多是從六必居購買。同樣是咸菜，身份卻有天壤之別。當(dāng)年六必居咸菜的價(jià)格，不比肉便宜多少。

北京居民還能有院子住的時(shí)候，家家都有腌咸菜的壇子，等到白菜、蘿卜大量上市，就買回家腌在壇子里，作為當(dāng)家菜能吃一年。但是跟六必居的咸菜比，味道卻差得遠(yuǎn)。

六必居的醬瓜、醬黃瓜和金絲麻仁很好吃，還有糖蒜也不錯。但最好吃的是八寶菜，小孩最喜歡。

喜歡的原因一是品種多，里面除了醬蘿卜還有腌黃瓜和花生仁。另外還有豇豆、藕片和腌姜絲，大概有個(gè)七八種；二是形狀怪異，這些咸菜都切成各種形狀的長條和方塊，腌苤藍(lán)還要刻成梅花狀，看著就讓人愛吃。

早晨起來，熬上一鍋大米粥，熥上幾個(gè)饅頭，端上幾碟小菜，最好有碟八寶菜,講究的再來個(gè)雞蛋，哈哈，典型的中式早餐。我想，總比在霧霾里賣的雞蛋灌餅要好吃和衛(wèi)生吧。

奉勸諸位，有高血壓和腎不太好的人，咸菜最好少吃。