比大飯莊低一檔的是飯館，它的建筑不再是寬敞、氣派的大四合院，而是普通四合院，或是臨街的鋪面房，有兩層的，也有單層的，沒有幾十間宴會廳，更沒有大戲臺，只有底層的散座和若干間用木板隔開的單間雅座。飯館進門處設有柜房，是算錢結帳的地方，一些酒壇和煙、茶、小菜等也放在這里。掌柜和帳房先生在這里算帳，散座中各有若干方桌，適應一兩位顧客隨意小酌。雅座則適合招待整桌的宴請。飯館雅座里也懸掛匾額、對聯(lián)、字畫，一般都不及飯莊的檔次高，餐具也不及飯莊那么講究。如果說飯莊最講究的是氣派、排場，那么飯館則以講究菜肴的質量、適合顧客的口味為特點。
飯館廚房里的人員有細致的分工，負責上灶炒菜的叫做“灶上”，又分為頭灶、二灶，相當于今天的特級、一級廚師。負責切肉的叫“紅案”，負責做面點的叫“白案”，負責加工海鮮的叫“水案”。還有負責生火、添煤的，負責洗刷碗、盤的，負責采買、存儲原料的。負責配菜的往往是掌柜的親信，因為如果這一關不把嚴，原料下多了，就要影響飯館的利潤。掌灶師傅賣的是手藝，是廚房里掙錢最多的。刷盤碗、燒火打雜的活則大多由學徒工“小力笨兒”干，活雖累人，收入?yún)s很少，學徒工根本沒有工錢，只管食宿。
飯館跑堂的工錢也很少，主要靠顧客給的小費。舊時飯館里顧客點菜，跑堂并不將菜名記在紙上，而是高聲喊出菜名，讓廚師直接聽見。灶上的炒好菜后，將炒勺敲得叮當作響，跑堂的一聽就知道哪一桌上的菜得了。
開飯館的在清代基本上是山東人。經(jīng)營的菜肴也是山東菜。山東菜口味清淡，客人既可以多吃些菜，也適合空口吃菜，不像四川菜又麻又辣，既吃不多，又必須就飯吃。山東飯館的優(yōu)點是菜量小，這樣顧客可以多點幾道菜，另外，山東飯館的跑堂的絕不鼓動顧客多點菜，有時反而對顧客說：“先點這些，諸位慢慢地再想著?！弊鰱|的主人往往要請客人再點幾個菜，跑堂的就會說：“先來這些吧，不夠再添菜?！边@樣一來表面上飯館少賺了錢，但由于顧客對飯館產(chǎn)生了好感，以后還會到這家飯館來請客、用餐，不像有些飯館的堂倌，一味慫恿客人多點菜，主人因要面子又不好拒絕，結果是多破費了不少錢，使請客的人心里很不痛快，以后也就不會再來了。
北京的飯館又可細分為大、中、小三類，大飯館的房屋設施、餐桌、餐椅比較講究，菜肴比較清淡，山珍海味比較多一些。中等飯館的房屋設施、餐桌椅、餐具一般，菜肴口味比較濃重，以雞鴨魚肉為主，適合顧客吃便飯。小飯館房屋窄小，餐具等一概不講究，主食備有餅、面、包子等。到這種飯館吃飯俗稱下小館，既實惠，又不破費。
北京的大飯館以叫“某某樓”的為多，例如著名的八大樓：東興樓、泰豐樓、新豐樓、正陽樓、悅賓樓、慶云樓、萬德樓、會元樓。后來又有致美樓、萃華樓、豐澤園等后起之秀。這些飯館的經(jīng)營各有特色，各有招牌菜。東興樓號稱“八大樓之首”，經(jīng)營膠東菜，以餐具講究，室內裝飾講究著名。新豐樓則以白菜燒紫袍、燴烏魚蛋、糟溜魚片、油燜大蝦最拿手。泰豐樓的看家名菜有砂鍋魚翅、紅燒海參、一品官燕、清蒸鴨子、四生片火鍋等幾種佳肴。正陽樓則以大螃蟹、涮羊肉聞名于京城，民國初年一些軍閥官僚經(jīng)常光臨。悅賓樓的名菜是神仙全鴨、紅燒魚頭，另有琥珀蓮子、棗泥門丁等風味點心。會元樓以豆腐羹、氽散丹最有名。慶云樓以盅糕、炸春段最拿手。萬德樓以白切肉、爛肉面著稱。
北京的大飯館中，廣和居是開設得較早的一個，開業(yè)于咸豐年間，地址在宣武門外菜市口南邊的北半截胡同，原名隆盛居，道光十一年（1831年）改為廣和居。當年有不少南方人在北京當官，許多人是廣和居的常客，他們在廣和居請朋友吃飯，議論時政。戊戌變法時期，譚嗣同、楊深秀、翁同穌等名人也常到廣和居聚會、就餐，這些京官中有的人善于烹調，將他們自己的拿手菜教授給廣和居的廚師，于是廣和居的菜譜中出現(xiàn)了一些名人命名的菜，像“潘魚”傳自潘炳年，“吳魚片”傳自吳均金，“江豆腐”傳自江樹畇，“曾魚”竟是大名鼎鼎的曾國藩傳授的。
晚清著名的書法家何紹基家住廣和居附近，常來這里飲酒宴客，后來他因上疏“條陳時務”被革職，常到廣和居借酒澆愁。丟官之后沒了俸祿，酒債越欠越多，于是他寫了一張欠條交給店里的掌柜，何紹基是書法名家，他的字當時很值錢。廣和居的老板得到欠條如獲至寶，便將欠條裱糊好，掛在店堂里，居然有許多人聞訊而來觀此墨寶，一時傳為佳話。
有意思的是廣和居里也留下過魯迅、周作人兄弟的足跡。1912年魯迅應蔡元培之邀到教育部就職，住在廣和居附近的紹興會館，有時候請朋友吃館子，就到廣和居叫兩個菜，常要的菜是干炸丸子。1929年之后，廣和居遷到西長安街路南，改名為廣和飯莊，由于經(jīng)營狀況不好，1931年就歇業(yè)了。
與廣和居相比，豐澤園、萃華樓都是地地道道的小字輩。豐澤園是1930年才開業(yè)的，地址在前門外珠市口，以山東濟南菜為特色，菜肴選料精細，味道純正。名菜有蔥燒大烏參、濃汁魚翅、芙蓉雞片、醬爆雞丁、油爆肚仁、蔥燒海參、醬汁活魚、雞油扒菜心、砂鍋魚翅、燴烏魚蛋等。所用的餐具酒具也十分精巧。直到新中國成立后豐澤園仍然是北京高級飯館中的佼佼者，黨和國家領導人經(jīng)常在此宴請外賓。萃華樓開業(yè)于1940年，地址在王府井北邊的八面槽，也是一家山東菜館，創(chuàng)辦人馬松山等人來自東興樓。萃華樓規(guī)模大，有餐室十幾間，室內裝飾講究，名菜有芙蓉雞片、醬爆雞丁、蝴蝶海參、紅扒魚翅、醋椒魚、燴烏魚蛋等。萃華樓的湯菜更是出類拔萃，用雞肉泥吊出的清湯透明清亮，鮮美無比。
北京的飯館中有不少是經(jīng)營各地風味的飯館。例如玉華臺經(jīng)營淮陽菜，晉陽春經(jīng)營山西菜，厚德福經(jīng)營河南菜，五芳齋經(jīng)營上海菜，恩成居經(jīng)營廣東菜，又一順經(jīng)營清真菜，曲園酒樓經(jīng)營湖南菜，砂鍋居經(jīng)營以豬肉為主要原料的砂鍋菜，烤肉季、烤肉宛經(jīng)營烤肉，全聚德以烤鴨最著名，東來順以涮羊肉最拿手，仿膳齋以宮廷菜聞名。這些風味飯館的規(guī)模大、中、小全有，主要以獨特的風味菜肴招徠顧客，所以在京城名氣很大。
北京城里最有名的全聚德烤鴨店開業(yè)于清同治五年。創(chuàng)業(yè)人楊全仁最初在正陽門外橋頭旁邊擺了一個賣雞鴨的小攤。由于他善于經(jīng)營，待人和氣，經(jīng)過幾年積累了一些本錢，想在肉市街買一間鋪面房開設烤鴨店。當時肉市街上正好有一家干果店“德聚全”因店主經(jīng)營不善而倒閉，楊全仁就買下了這家店鋪，并且請來了風水先生察看風水。那位風水先生察看了一番之后說：“此地四街拱衛(wèi)，形似八抬大轎，是塊財源寶地。原店'德聚全’，其店主背運而行，失敬于財神，沖散了寶氣。如今只消將字號顛倒過來稱為'全聚德’，日后必定時來運轉，生意興隆。”一番話說得楊全仁心中大喜，何況“全聚德”還暗含著自己的名字，有“以全聚德，財源茂盛”之意。
“全聚德”開業(yè)之初規(guī)模較小，只賣烤鴨和爐肉，后來買賣越做越紅火，楊全仁又用高薪請來了一位來自清宮御膳房的有名廚師，創(chuàng)制了與傳統(tǒng)的燜爐烤鴨不同的掛爐烤鴨。該店的全鴨席是用鴨的舌、胰、腸、胗、肝、膀、掌、心為原料做成的各種冷盤、熱炒、湯菜組成的宴席，涼菜有拌鴨掌、琥珀鴨膀、鹽水鴨肝、糟鴨片、鹵鴨脆等，炒菜有炸胗肝、蔥爆鴨心、炒鴨腸青椒、糟煎鴨肝、芙蓉鴨掌、香辣兩丁、口蘑燜胗、燒鴨絲烹掐菜、鴨油溜黃菜、干燒鴨脯等，湯菜有燴鴨八寶、川鴨舌、燴鴨丁、糟溜鴨三白、川竹筍掌舌茉莉湯等。
全聚德于清光緒十六年翻修擴建后，成為一家大飯館，民國初年又聘請李子明為二掌柜，因經(jīng)營有方，直到30年代一直生意興隆，后來改由楊全仁的兒子“自掌自東”，因經(jīng)營不善，到40年代中逐漸衰落，到1948年已瀕臨倒閉。新中國成立后，全聚德經(jīng)過公私合營恢復了生機，陸續(xù)開設了多家分店，外國旅游者來北京一定要到全聚德品嘗烤鴨，因此留下了“不吃烤鴨真遺憾”的口碑。
砂鍋居開業(yè)于清乾隆六年（1741年），也是一家百年老店，原名“和順居”，由于擅長砂鍋菜，于是得了個外號“砂鍋居”，久而久之，原名反倒被人忘記。該店有一口直徑4尺深3尺的大鍋，專門用來煮白肉。這種白水煮豬肉來自于滿族民俗。滿族人祭祖祭天時必須用上等整豬，祭祀之后就以廉價賣給手下傭人。據(jù)說是由附近的定親王府里的更夫與御膳房出來的廚師合作開辦的砂鍋居，賣的白水煮肉就是這種祭祀用的冷豬肉。砂鍋居的白肉片肥而不膩，瘦而不柴，因此很受顧客歡迎。當時每天只燒煮一口豬，到中午就賣完了。久而久之北京城里就留下了一句歇后語：“砂鍋居的買賣——過午不候”。
砂鍋居的“燒、燎、白煮肉”最有名?！盁敝傅氖歉鞣N油炸的小碟，如炸肥腸、炸卷肝、炸鹿尾；“燎”是用木炭燒豬頭、肘子的外皮燎成金黃色，然后再煮，如胡肘；白煮肉即白肉片，可以加醬油、麻油、蒜泥、辣椒油蘸著吃，也可以放入砂鍋內與白菜、粉絲、海米、口蘑、肉湯同煮，就是砂鍋白肉。砂鍋居的砂鍋菜還有砂鍋三白、砂鍋下水、砂鍋丸子等，此外像燴酸菜、燴酸菠菜也是砂鍋居的獨家菜。有人說砂鍋居是北京風味飯館，實際上嚴格地說應該算作東北風味飯館才更準確。
老北京許多飯館菜館都有自己的招牌菜。如泰豐樓的清燉燕菜、鍋燒鴨、燴爪尖，醒春居的粉蒸肉、糟溜魚片，致美樓的紅燒魚翅、四炸鯉魚，天和玉的軟炸雞、鍋貼金錢雞，百景樓的軟炸鴨腰、燴肝腸，萬福居的高雞丁，桃李園的鍋燒鴨，羅漢齋的生扒魚翅，東升樓的醬汁活魚，小有天的炸胗肝、高麗蝦仁，賓宴春的辣子雞，浣花春的川筍湯，南味齋的糖醋黃魚、蝦子蹄筋，頤薌齋的紅燒魚唇、燴海參，通商飯莊的蝦子筍，杏花春的熘鱔片，東興樓的清蒸小雞，同福館的紅燜豬蹄、四喜丸子，西來順的炸羊尾，義勝齋的壇子肉，龍源樓的東坡肉，福興居的清蒸小雞。
小吃類有恩元德的包子，灶溫的爛肉面，同和居的大豆腐，二妙堂的合碗酪，都一處的炸三角，金家樓的湯爆肚，致美齋的蘿卜絲餅，福興居的鍋貼，蝦米居的兔兒脯，聚仙居的灌腸，魁宜齋的艾窩窩，復興齋的茯苓餅，三勝館的炒肝，和順白肉館的燒下碎，天盛館的熏魚，天會齋的鍋餅，滋蘭齋的玫瑰餅，新風樓的芝麻元宵，蘭華齋的蜜糕，大亨軒的雞油燒餅，青梅居的干三件，萬升德的炒紅果，安兒胡同的烤牛肉，南文美齋的滿洲餑餑。
在北京的清真館中，東來順是以經(jīng)營涮羊肉著稱的。東來順開業(yè)于1914年，地址在王府井東安市場北門。創(chuàng)辦人丁德山是回民，出身貧苦，年輕時挑過擔賣過黃土。在1903年前后，他和弟弟丁德富、丁德貴在東安市場北門擺小攤，賣豆汁、米粥、貼餅子、扒糕。經(jīng)過幾年積累了一些資本，就在東安市場里搭了一個棚子，打出了“東來順”的招牌。1914年，他又在粥棚舊址上建起幾間房，改名為“東來順羊肉館”，經(jīng)營涮羊肉和炒菜。丁德山注重羊肉的質量，每年秋天從德勝門外的馬甸成批買進產(chǎn)自內蒙古集寧等地的小尾巴綿羊，交給城邊的佃農(nóng)飼養(yǎng)，隨時屠宰后，選用羊肉中最好的部位（上腦、大小三岔、磨檔、黃瓜條），聘請名廚切成極薄的肉片。由于東來順的涮羊肉選料精、加工細、佐料全，很快就博得顧客的好評。
到了1928年后，東來順又建起一棟三層樓房，其中二三層設有雅座，經(jīng)營涮羊肉和各種清真炒菜，一樓經(jīng)營各種大眾化食品，像切羊肉片時剔下來的碎肉就用來做羊肉餡餅，各種羊內臟做成羊雜碎湯，此外還有烙餅、米粥、各種小菜、餃子。通過多種經(jīng)營，東來順吸引了各階層的顧客，“涮肉何處嫩，要數(shù)東來順”已成為許多食客的口頭禪，東來順自身也發(fā)展到擁有190多間房屋、雇傭180多名職工的大飯館了。后來丁德山又開辦了醬園、菜園、面粉廠、榨油廠等產(chǎn)業(yè)，這些產(chǎn)業(yè)為東來順提供了質優(yōu)價廉的原料，使東來順在同行業(yè)的競爭中具有優(yōu)勢。后來由于丁德山的接班人丁福亭是個戲迷，不會經(jīng)營，也由于當時物價飛漲，生意比較蕭條。北平解放后前夕，東家抽走資金，解雇職工，使東來順瀕于倒閉。直到新中國成立后，東來順才重又煥發(fā)生機。
北京的著名風味飯館很多，像著名的“長安十二春”是指30年代開設在西長安街上的十二家飯館，名稱中都有一個“春”字，這十二家飯館是慶林春、方壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、宣南春、萬家春、亞壺春、同春園、淮陽春。這些飯館經(jīng)營淮陽菜、福建菜、四川菜。其中的同春園以經(jīng)營江蘇南京菜聞名，拿手菜有荷包鯽魚、松鼠桂魚、炒鱔糊，而小籠包、炸春卷等南味小吃也很不錯。同春園一直經(jīng)營到現(xiàn)在，淮陽春于1988年恢復營業(yè)，其他各家飯館均已停業(yè)。
在北京什剎海北端的銀錠橋畔，坐落著烤肉季。創(chuàng)辦人季德彩于道光二十八年到此經(jīng)營烤肉，到民國初年有了正式門臉房?？救獗臼潜狈接文撩褡宓囊安停兜靡矮F后割下肉來點燃松枝，用鐵叉子叉上肉條在火上烤熟后蘸鹽吃，大概是在清初傳入北京。肉炙子用熟鐵條制成，圓形，直徑兩尺。肉炙子下邊是鐵鍋，鍋內有點燃的棗木，摻上一些松枝柏木，用醬油、料酒、姜末、鹵蝦油、醋為調料，將羊肉片在調料中浸過之后，用一雙很長的竹筷夾肉上鐵炙子上烤熟，然后在涼水碗里涮一下再食用?？救獾陜然鸸庑苄?，煙霧騰騰，食客一腳蹬在板凳上，左手拿酒杯東燒餅，右手拿把一尺多長的筷子，邊烤邊吃，顯得十分粗獷。北京的另一家烤肉店名叫烤肉宛，地址在宣武門內，烤的是小牛肉?！氨奔灸贤稹奔由峡救馔?，就是北京城里的烤肉三杰。
仿膳飯莊開業(yè)于1925年，由原在清宮內當差的趙仁齋創(chuàng)辦。他邀請了清宮御膳房的名廚師孫紹然、王玉山、趙承壽，以經(jīng)營仿制的御膳菜為特色，飯莊位于北海北岸。制作的菜肴從滿漢全席到小點心，無不獨具特色。仿膳的菜肴講究“色、香、味、形”，色彩要美觀，香味要濃郁，菜肴味道醇鮮，許多菜肴有美麗的形式（如冷盤能拼出鳳凰、彩蝶等圖案），例如烏龍吐珠，用海參制作成游龍狀，鵪鶉蛋像一顆顆珍珠。仿膳的名菜有扒鮑魚龍須、扒鹿肉、溜雞脯、鳳凰魚肚、羅漢大蝦、懷胎桂魚等上百道。仿膳制作的小點心也很精致，像豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅都做得小巧玲瓏，討人喜愛。
北京城內的著名餐館還有很多，有“四大居”之稱的東興居、福興居、萬興居、同興居以及同和居、柳泉居，清真館中的西來順、南來順、又一順都是很有些名氣的風味餐館。晉陽飯莊地址在珠市口西大街，原址是《四庫全書》總編篡紀曉嵐的住宅。晉陽飯莊是一家山西風味的飯館，以刀削面、木須撥魚、什錦貓耳朵等面食小吃最有特色。厚德福是一家河南飯館，名菜是糖醋瓦塊魚和鐵鍋蛋。致美齋位于前門外煤市街，名菜是四做魚（紅燒魚頭、糖醋瓦塊魚、醬汁中段、糟溜魚片）、清炒蝦仁、燴雞絲。天然居是一家南味餐館，開業(yè)于清末民初。該店有一幅名聯(lián)：“客上天然居，居然天上客”，可以順念、倒念，意趣橫生，妙然天成。
民國以來，北京又開有幾家西餐館，也叫番菜館。吉士林位于東安市場，經(jīng)營法式大菜，西式糕點如奶油蛋糕、咖喱餃，火腿卷做得也很好。擷英番菜館地址在前門外廊房頭條，是一家高檔餐館，名菜有清湯鮑魚、炸鱖魚、烤野鴨等。大地餐廳位于西單路口，經(jīng)營俄式大菜。八面槽有利華俄餐館，東單三條有泰安紅樓。
北京城內還有一家特殊的家庭餐館，即譚家菜。譚家菜的創(chuàng)辦人譚宗浚是清末的翰林，一生酷嗜珍饈美味，在翰林院時幾乎每天都要與友人相互宴請。他有了錢也不置田地房產(chǎn)，而是花費重金聘請名廚，購買上等魚翅、燕窩、鮑魚、海參，并且讓家里的女眷也下廚學藝。譚家的菜肴以精美著稱，漸漸地在北京城里的名氣越來越大。
潭宗浚是個真正的美食家，然而他的官運卻不見佳。由于不善于逢迎、應酬，很不得上司賞識，于是他干脆告病辭官，后來死在回廣東南海老家的路上。他的兒子潭瑑青比父親還嗜好美食，為了設家宴招待賓客，甚至不惜變賣家產(chǎn)。但是老這樣下去也不是辦法，在家道中落難以為繼的時候，譚瑑青只得打出譚家菜的招牌，半公開地對外承接家宴，想吃譚家菜的顧客必須在數(shù)日前向譚家的一位舊友預約，并且交付100銀元。由于每天只能安排很少幾桌宴席，往往需要提前一個多月預定。譚家還定了兩條規(guī)矩，一是無論何人訂宴席，必須到譚家來赴宴，譚家一概不外出設席；二是不論客人與譚家是否相識，必須在宴席上給主人譚瑑青留一個座位，以此表示譚家并不是以開飯莊為職業(yè)，而是以主人的身份宴請客人。即使吃譚家菜有諸多不便，各級社會名流仍然十分踴躍。譚家菜屬于粵菜，以魚翅、紫鮑、燕窩、海參等海味為主，就餐環(huán)境也十分幽雅，餐廳內都是紫檀家具，架上有各種古玩、盆景，四壁懸掛名人字畫，難怪有那么多人不惜破費百金前往譚家訂席設宴。
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