茶館是老北京市民生活的典型環(huán)境，整日“泡”在其中的老北京市民其實是在享用一種生活方式。老北京茶館獨具的景觀和風貌也折射了老北京與其他城市有別的文化精神。
大茶館獨領風情
十大軒茶客滿堂
北京歷史上的茶館是很多的。北京向來文人多，閑人多，三教九流，五行八作，士民眾庶，這種特殊的人口結(jié)構(gòu)造成對茶館的極大需求，茶館因此也構(gòu)成了老北京的一道獨具特色的風景。老北京的茶館在清代發(fā)展的最為興盛。清代，戰(zhàn)亂結(jié)束，社會政治經(jīng)濟趨于穩(wěn)定，作為都城的北京，人口急劇上升，南北茶商也紛紛進京開茶館，皇城根下茶館的數(shù)量激增。據(jù)記載，當時四九城內(nèi)，商號店鋪比比皆是，其中茶館、茶社居多數(shù)，所占地勢也最醒目、寬敞?！拜傒炛隆辈桊^業(yè)的興起，有自身的社會文化原因，也顯示了與其他城市別樣的風景和姿態(tài)。坐在馬上一路殺進關(guān)內(nèi)的八旗子弟，翻身下馬以后，住在四九城內(nèi)，生活悠閑，整日無所事事。這樣，茶館便成了他們經(jīng)常光顧的地方。據(jù)記載，“每月發(fā)放旗餉之后，各家(茶館)幾致無法插足，凈柜上要用五六十人，其嚼谷之大，可以概見?！?br> 這類茶館一般稱大茶館，晚清以前比較流行。一般來講，這類大茶館所處的地勢較好，規(guī)模較大，動輒上百間房，裝修考究，窗明幾凈，有高大的罩棚。大茶館集飲茶、飲食、交往、娛樂功能于一身，是老北京最大眾化的一個公共場所。在晚清，大茶館遍布內(nèi)城、外城，茶館茶客滿堂，生意興隆。稍有名氣的大茶館，有前門外的天全軒、裕順軒，崇文門內(nèi)的天寶軒、廣泰軒、廣匯軒，東安門大街的匯豐軒，地安門外的天匯軒，宣武門內(nèi)的龍海軒、海豐軒，阜成門內(nèi)的天福軒、天德軒等。其中最為著名的應該是地安門外的天匯軒大茶館，遺址就在今天地安門大街東側(cè)的天匯大院。天匯軒出現(xiàn)于清中葉，與總領內(nèi)城防務的提督衙門近在咫尺。各級衙役、兵士和一些八旗子弟常在此品茶休閑、交涉事務、查訪辦案。天匯軒興盛時，有茶房上百間，設有雅座、庭院、紅爐房以及停車場。茶館內(nèi)外，車水馬龍，一派熱氣騰騰的景象。1912年“壬子兵變”時，天匯軒毀于戰(zhàn)亂，歷時大約140年。
中小茶館齊上場
清茶館京韻釅濃
辛亥革命以后，“旗門大爺”大多淪為城市貧民，北京茶館的檔次不論“硬件”還是“軟件”均是“每況愈下”?！捌扉T大爺”開始撐不住門面，大茶館紛紛倒閉。老北京街頭遂出現(xiàn)不同類型的各種中小茶館。由于經(jīng)營方式、經(jīng)營風格的不同，可分為清茶館、書茶館、棋茶館以及一些季節(jié)性茶棚等。茶館進一步與老北京中下層市民生活接近，并轉(zhuǎn)化為一種典型的生活方式。
清茶館也就逐漸成了城市貧民的“天地”，茶客們大多“帶上了臭汗氣”。茶客們帶上了臭汗氣，說明了泡在清茶館中的旗門侃爺大多變成了自食其力的勞動者，北京市民的構(gòu)成已經(jīng)發(fā)生了變化。故此，一些清茶館還有“雇用中心”的功效，老北京稱為“攢兒”、“口子”。一些與市民關(guān)系密切的行業(yè)如棚匠、廚行、茶行、車行……中的待雇人員到本行約定俗成的清茶館一坐，一面等待雇主找上門來雇用；一面互相交流信息。到“茶館點個卯”也就成了謀生的一種手段——“找個營生”。清茶館也就成為了本地區(qū)的信息中心、輿論中心、社交中心。
清茶館在老北京諸多類型的茶館中不但數(shù)量上位居榜首，而且在社會上也頗有影響。由于清茶館深深地植根于北京民眾之中，所以京風、京韻最為釅濃。它的變遷過程從一個側(cè)面深刻地反映了北京歷史新的一頁。清茶館和其他類型的茶館相比較，清茶館似乎“略輸文采”、“稍遜風騷”，但是它是老北京下層社會的一個縮影。從社會學的角度來探討，清茶館的內(nèi)涵比其他類型的茶館均要豐富。老舍先生筆下的《茶館》正反映了由“大茶館”到“清茶館”的淪落過程，亦反映了中國社會的變遷過程。
懷舊雖成奢侈品
煮茗不失真心性
中華人民共和國成立以后，人們的生活習慣、思想觀念都發(fā)生了翻天覆地的變化。那些昔日茶館里的閑客也變成了自食其力的勞動者，哪有時間天天“泡”在茶館里，茶館的生意漸漸淡下來了。緊接著又來了社會主義改造，茶館不再被看作一個行業(yè)而被“關(guān)停并轉(zhuǎn)”了。這樣，真正行業(yè)意義上的茶館在上世紀五十年代中期就不存在了。偶爾幾個“漏網(wǎng)之魚”也沒逃脫過“文革”，在“文革”中，紅衛(wèi)兵小將們以“封資修”而把它們徹底革了命。那個時代的北京市民閑下來的時候，他們還是要喝茶，不過，他們這次只有提著搪瓷缸子去老虎灶了。時間到了上個世紀八十年代，借助于改革開放的春風，北京街頭出現(xiàn)了形形色色的具有西方生活情調(diào)的咖啡廳、酒吧。漫步在大大小小的咖啡廳、酒吧中間，偶爾也能發(fā)現(xiàn)零星點綴著一些古色古香、富有懷舊情調(diào)的茶館。如位于前門箭樓一帶的“老舍茶館”是以人民藝術(shù)家老舍先生及其名劇命名的茶館，始建于1988年。新建的老舍茶館京味十足，在某種意義上更像一座京味民俗博物館。里面擺放著許多泥人工藝品，再現(xiàn)了老北京人的世態(tài)百相。除老舍茶館外，還有位于天橋的“天橋樂茶園”，位于琉璃廠的“京味茶館”，位于新東安市場的“老北京茶館”等，這些新開張的茶館都打著文化的招牌，在消費的時代凸顯著懷舊的情懷。盡管聰明的生意人在茶館的流風遺韻上做足文章，并經(jīng)常有文藝演出助陣，但由于收費高昂，一般的普通市民只能望而卻步。當年一文大錢在茶館里磨蹭一天的日子一去不復返了。
當懷舊都成了奢侈品的時候，人們才知道，舊日京華老茶館的景象難以重現(xiàn)，它所體現(xiàn)的老北京悠閑緩慢的生活方式以及由這種生活方式凸顯的文化精神，也只能留存在我們的記憶之中。但是，隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展以及市民生活水平的提高、休閑時間的增加，京城茶館必將換上新裝，再現(xiàn)生機。
老北京把專賣酒的店叫做“酒鋪兒”。但使用這一名稱有點過于狹義，北京的老住戶心目中的酒鋪兒，實際上多指以賣白酒、碗酒為主，帶點佐酒小菜的小鋪。對于專賣南酒（如紹興老酒）而又不賣碗酒的，則另有“南酒店”之稱。除南酒店而外，形形色色賣碗酒的可以概括地說都屬于“酒鋪兒”一類了。
酒鋪設座賣碗酒大多數(shù)備有酒菜，也有柜上不備菜要酒座兒（酒店稱來店喝酒的人為酒座兒）自帶的。據(jù)說早期的酒鋪形式是不備菜的，而備菜乃是適應顧客需要后來形成的。依筆者觀察，此說似有幾分可信。筆者三十年代曾見北新橋雍和宮大街報恩寺胡同口外有一家“恒聚永”酒店是不備菜的，而在已普遍論兩打酒的當時，這家店還按容器賣酒。按器賣酒是北京地區(qū)賣散酒的一種老形式，我記得這種容器是特制的粗瓷小碗，人們叫它“一個酒”。當時有人曾告我這一小碗的容量，約有二兩（16兩一斤）多一點。當時北京賣散酒的量制，似乎處于過渡時期，有些老鋪子在論兩打酒的同時也論碗賣酒，只是容器有別。顧客要“一個酒”，就用那種粗瓷淺形的小碗盛；若論兩打酒則用一般酒盅兒以示區(qū)別。但是，這種較古老的賣碗酒方式，三十年代我在北京所見不止一兩處，記得多是在那些只賣酒不賣菜的店里。例如，前外大柵欄東口的“同豐”，就是不賣菜而專以酒好聞名的小酒鋪，三十年代后期他家還保留論碗打酒的遺風，然而柜臺上已擺出一大盤煮玫瑰棗或煮咸栗子什么的供客下酒。
不過，對飲酒有較深愛好的人們來說，那些不備菜酒鋪里的酒是略好一些的，至少酒里面不含代用成分。因此有些人情愿帶一包小菜到那里立在柜臺旁喝一杯酒。也正如酒鋪主人說的，他家是以酒招徠顧客，而不是以菜招徠顧客的。
北京帶賣菜的酒鋪，是以所謂大酒缸為代表的，這是一種山西人經(jīng)營的在當時比較先進的商鋪。這種酒鋪在北京的鬧市中心大量分布，幾乎北京城內(nèi)一些重要街道都有，如東四、西四、鼓樓以及各城門口附近的大街上處處可見。鋪內(nèi)以酒缸為桌，涂著紅漆的缸蓋當作桌面，這種設備本身就起著招徠作用。酒的品種也較齊全，備有自制時鮮素菜，物美價廉。尤其柜前柜后清一色山西人，服務態(tài)度熱情周到。“晉人善賣”信非虛語。
記得東四牌樓十字路口迤南路西有山西人經(jīng)營的大酒缸兩家，竟日門庭若市。其門外又有賣炸蝦、爆肚、爆羊肉等佐酒肴品的攤商數(shù)家，顧客終日摩肩接踵，使東四市面形成一個飲食業(yè)的繁華中心。
“大酒缸”之名始見于清嘉慶二十四年學秋氏《續(xù)都門竹枝詞》：“煩襟何處不曾降，下得茶園上酒缸”及道光二十五年楊靜亭《都門雜詠》：“嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭”?？梢姶缶聘自诒本┲辽僖延幸话傥迨甑臍v史。自有大酒缸以來，北京酒鋪的面貌為之一變。若干年后北京市面上再也找不到以容器計量賣碗酒的了，連不備菜的酒鋪也淘汰了。
北京酒鋪中還另有一種“茶酒館”，多設在城外關(guān)廂等比較幽靜地點或郊區(qū)風景名勝之處，人們叫它“野意兒”。它設有茶爐茶具，亦兼賣酒，備些簡單小菜。以便到郊區(qū)來的旅客在此休息喝茶，這種“茶酒館”城內(nèi)并不多見，記得三十年代后期至五十年代初，銀錠橋東前海北河沿有個“集香居”茶酒館，這個地方給我留下的印象頗深。
這家“茶酒館”位于現(xiàn)在“烤肉季”的對面偏東，即“烤肉季”原址之東隔壁，為一木結(jié)構(gòu)瓦頂二層小樓，門首榜曰“臨河第一樓”。主人楊姓，老北京，此館賣茶兼賣酒，人俗稱為“小樓楊”。而“集香居”之正式字號反不傳。昔以“蘇造肉”名，后因物價日漲，營業(yè)不振，“蘇造肉”遂停而不做，只佐酒涼菜數(shù)種。樓上四面有窗，略可遠眺。有詩社例會于此，四壁題詠甚多，今尚憶有名畫家林彥博及滿洲慶博如（慶之名見于近人崇彝《道咸以來朝野雜記》，此人抗戰(zhàn)期間在北京）之作。
筆者曾聞主人楊叟自言，其兄某曾供職清宮造辦處，家藏有蘇造肉全份佐料處方，故所治蘇造肉與一般飯館迥殊，但配這種中草藥劑價格昂貴，小酒鋪使用不起，因之停止供應?！凹憔印本其仦l臨什剎海，當年與“烤肉季”比鄰而居，相得益彰。夏秋之季來游什剎海者，欲小酌如上“會賢堂”當然酣暢，然非貧士所能問津，不如來“小樓楊”坐坐，同樣可領略什剎海一隅的景色而所費無多。惜主人楊叟是個不治生產(chǎn)者，經(jīng)營沒能很好發(fā)展，于解放后停閉。此為城內(nèi)“茶酒館”之值得一提的。
經(jīng)營南酒的另為一行。北京過去的南酒店如隆福寺街的“長發(fā)”，西單的“長生”、“長春”、護國寺街西口路東的“柳泉居”等都很有名。它們主要靠北京官場中的宴會，一些富戶辦喜事、做壽筵及旅京南方顧客維持局面。在飯館請客會餐時也往往有另外在南酒店叫酒的。南酒店從來不賣散酒，但聽說在清末民初之際，“柳泉居”常有熟識顧客來店借碗打酒在酒店飲用的。后來，隨著解放前北京市面經(jīng)濟逐漸衰落，南酒店的生意首先遭受影響，幾乎無法維持，于是有的改變經(jīng)營方式，改成賣散酒的一般酒鋪，有的關(guān)閉停業(yè)。北京解放前夕南酒店只剩很少幾家，倒是適應勞動群眾需要的小酒鋪還在艱苦地支撐著。
北京歷史上不但人口眾多，而且有錢有閑之人甚多。不同階層，不同的追求，對茶館有不同的需求，所以北京歷史上茶館類別之多，位居全國的榜首。概而言之，可分為大茶館、野茶館、棋茶館、書茶館、茶棚、茶樓、茶社……
■大茶館
老北京的高檔茶館，茶客均是不失斯文的長衫幫人物。京旗民眾之中的上層人士，官員之中的下層人士是大茶館中的主體，商賈之人亦經(jīng)常光顧大茶館。所謂大茶館，首先是規(guī)模大，格局氣派。大多是臨街有五間門面房，稱之為前廳，內(nèi)設柜臺和大灶，門面房的后面是個四合院，院中搭有罩棚(天棚)。和門面房相對的稱之為過廳，過廳兩側(cè)的廂房和過廳后面的后堂設“雅座”，大罩棚下設“散座”。“雅座”是上層社會社交的場所，“散座”是大眾化的場所，茶客們以品茗為主。
■棋茶館
北京還有專供茶客下棋的“棋茶館”，設備雖簡陋，卻樸潔無華，以圓木或方木半埋于地下，上繪棋盤；或以木板搭成棋案，兩側(cè)放長凳。每日下午可聚茶客數(shù)十人，邊飲茶，邊對弈。北京人，即使是貧苦人也頗有些風雅之好，這棋茶館中以茶助弈興，便是一例?！耙槐K清茗伴棋局”的半日留連，將茶文化和棋文化天然地融合為一體。
■清茶館
清茶館，顧名思義就是一個“清”字，首先是只賣清茶，不備佐茶食品，更不伺候茶后進餐的酒飯。其次是“清靜”，館中無絲竹說唱之聲，也就是說沒有“藝人就館設場”。再其次就是“清貧”，不但茶館的設施簡陋，而且茶客亦是清苦之士，基本上是“短衣幫”之人，即便有“長衫幫”之士混跡其中，亦多屬“孔乙己”者流。
■書茶館
老北京有許多書茶館，在這種茶館里，飲茶只是媒介，聽評書是主要內(nèi)容。這些書茶館，開書以前賣清茶，也可為過往行人提供偶飲一兩杯歇息解渴的機會。開書以后，飲茶便與聽書結(jié)合，不再單獨接待一般茶客。茶客們邊聽書，邊品飲，以茶提神助興，聽書才是主要目的。
老北京最著名的書茶館是地安門外義溜胡同的同和軒(后改名為廣慶軒)和東華門外的東悅軒。這兩處茶館的格局不但氣派，而且茶客和“說書先生”的檔次均比較高，“臺上臺下盡長衫”，“臺上說得不對，臺下能挑眼”，不是“久戰(zhàn)書場”的老將是不敢到東悅軒、同和軒來領風騷的。
■野茶館
所謂“野茶館”，就是在荒郊野外、大道邊上和各個城門外頭開的茶館。這些荒郊道旁的“野茶館”大都很簡陋，兩間用土坯壘的小茅草房。屋里有那么三四張“白碴兒”(木頭的原色)桌子，幾條大白碴條凳。一個大火爐子上面坐著幾個大鐵壺，里邊的開水咕嘟咕嘟冒著泡兒。一個大長條桌上放著一個大茶葉罐，里面裝的是滿滿的“高碎茶葉土”。兩大摞掛綠釉的大粗陶海碗，幾個同樣掛綠釉的大沙包兒茶壺。遇有客人走累了進來歇歇腳兒，伙計就趕緊抓一把茶葉土扔進沙包兒壺里，沏上滾開的熱水，拿一大海碗給客人滿滿地斟上一碗茶，痛快的喝口兒、歇會兒。
■佛寺中的茶禪
老北京城區(qū)之中有一千余座佛寺，許多大、中型佛寺都有旅館的功效。佛寺中的茶禪雖屬“玉宇瓊樓”，但終在人寰。到茶館喝茶直截了當?shù)馗恫桢X；到佛寺品茶也要敬上香錢。佛門雖然不拒眾生，但也決不接待憑空討一杯清茶的雅士。但是士大夫們還是經(jīng)常到寺廟之中小坐茶禪，領略一下紅塵之中的茶境、禪境。
■道觀之中的茶寮
道觀的茶寮比佛寺的茶禪要多幾分世俗化。原因很簡單，佛教主“空”，故四大皆空。道教主“有”，而且是實實在在的有——求長生。欲求長生就懂得養(yǎng)生之道。故道士之中不乏精通醫(yī)術(shù)者，以祛病求生，以養(yǎng)生求長生，長生的實質(zhì)也就是長壽。在這種思想的指導下，道觀茶寮待客的清茗中多佐以各種草本、木本的藥材。但使用的“藥”決不能壞了茶味，使清茗失去醇、清、芳、苦……的本初之質(zhì)，也就是茶之為茶的所在。
所以能配出一杯色香味俱佳的“藥茶”，實需精茶道、明藥理、通醫(yī)術(shù)之士調(diào)配。北京地區(qū)之中只有白云觀、東岳廟的茶寮有此水平。
■季節(jié)性茶棚
北京地區(qū)的氣候特點是春秋兩季如“白駒過隙”，“佳日苦短”。夏季炎熱而漫長，城區(qū)之中的居民囿于“九門紅塵”之中，總好到臨水之地消熱滌暑。城中湖區(qū)均是永定河的故道，水清且淺易于植藕，故夏日環(huán)湖荷花盛開，粉荷白蓮，玉蓋亭亭，“雖立清波而浸市塵”，但仍存縷縷清香沁人心脾，常使游人流連忘返。
在這種情況下，城區(qū)之中臨水之處，季節(jié)性的茶棚應需而生。稱其為季節(jié)性，因為這些茶棚的營業(yè)期始于“小荷才露尖尖角”的季春，終于“盈盈玉蓋剩葉殘”的仲秋。最有代表性的是什剎海荷花市場中的茶棚和天橋的水心亭茶棚。
■公園中的茶社
北京各公園中均有茶館，公園中的茶館往往是飯館的附庸，稱之為附庸的原因是飯館在正餐時間之外賣茶，或是春、夏、秋三季在室外搭起茶棚，供游人品茗休憩。在這種情況下，茶館有時也會“喧賓奪主”，飯館反成了茶館的附庸。
今天，在北京的街市上，找一家專門賣酒的小酒館，是件比登天還難的事。雖然，一些卡拉OK歌廳和大酒店的酒吧間，有零酒可賣，但這非一般工薪人員可接受。況且，這些地方系“醉翁之意不在酒”，并不指望賣些零酒賺錢。
遠的不說，僅在40年前，北京街頭巷尾隨處可見到一些小酒館。
大酒缸酒鋪因酒館里的“桌子”是一個大酒缸而得名，缸上蓋有木板，顧客進得店門，坐在大長板凳上，就著大酒缸小飲。
昔日，我家對門有一家這樣的小酒館，店主姓郝，系山東人。小酒館僅有一間門臉兒，房間不大，只放著三個大酒缸和幾條板凳。店主的柜臺在最里面，木制柜臺上擺著酒壇子，柜臺下也是酒壇子。在柜臺的一頭上擺著酒菜，無非是開花豆、豆腐絲、豬頭肉、肉皮凍、炸饹盒等幾樣。
柜臺后面有一小門，通往“內(nèi)室”，小門沒有裝門，一年四季都掛著布簾子。在柜臺上還歪歪扭扭寫著“太白遺風”四個字。聽說，早年老郝還在門口掛一酒幌，上書“不知何處是他鄉(xiāng)”七個字。不過，在我記事時，這個幌子早就不掛了。
和魯迅先生筆下的魯鎮(zhèn)酒店大不相同，郝記酒館沒有伙計，來此小飲的人沒有孔乙己這樣的讀書人，也沒有下田耕作的農(nóng)民，只是附近的一些鄰人，如拉洋車的、巡警和一些閑人。在酒客中略通文墨、有些文化的是在隆福寺街開卦館為人算命的王先生——他頭發(fā)花白，人們都稱他為“白菜腦袋”，想必是個綽號。
這種小酒館最好的酒是竹葉青，其次是白干，而賣得最多的是幾分錢一兩的“高粱燒”和紹興黃酒。
在老北京，像這種小酒館有數(shù)千數(shù)百，我家附近的那家不過是這種小酒館中的一個。但它還不算最有代表性的，和真正的大酒缸還有些區(qū)別。
大酒缸，在“北京通”金受申先生眼里是這樣的：“大酒缸是北京味十足的好去處。經(jīng)營大酒缸的人，以零賣白干為主。貯酒用缸，缸有大缸二缸、凈底不凈底的分別。缸上蓋以朱紅缸蓋，即代替桌子?！保ā独媳本┑纳睢罚┻@和前文所敘述的酒館（雖然亦稱大酒缸）的區(qū)別是經(jīng)營者不是山東人，而是山西人。
山西的杏花村汾酒及竹葉青酒，很早就享譽神州，在舊北京時代，北京飯館、酒館的酒，大多來自山西。而山西人賣酒亦是很自然的事。
老北京的大酒缸“所以能號召人，是在小碟酒菜和零賣食品，不但下層階層歡迎，就是文人墨客也以為富有詩意，喜歡前去喝二兩的?！?nbsp;
大酒缸的下酒菜，有“自制”和“外叫”二類。所謂“自制”，便是大酒缸自己加工制作的炸、煮花生米、老腌雞蛋、豆腐干之類，而且隨著四季的變化，加入一些“時令菜”，如拌黃瓜絲、小蔥拌豆腐之類。
一些大的大酒缸還備有廚房，可供應“鉦爆羊肉”、“鉦燉魚”的熱酒菜。
所謂“外叫”的酒菜，并不是叫店伙去飯館、飯莊去叫菜。進大酒缸飲酒者，多為平民百姓，并無多少富裕錢。所謂“外叫”，無非是從大酒缸門口擺攤或走過的小販手中買些豬頭肉、驢肉、羊頭肉之類的酒菜。富裕一點的酒客至多叫店伙去端一碗水爆羊肚、“蘇造肉”一類的風味食品。
中國人喝酒與歐美人不同，頗重視下酒菜，大酒缸有如此豐富、廉價的酒菜，天天酒客盈門，每逢黃昏之后，更是熱鬧非凡。
酒足”尚須“飯飽”。一些大酒缸，比如東四牌樓恒和慶等處，還有山西風味的刀削面賣。帶賣刀削面的大酒缸，也有飯館的功能和規(guī)模，這種大酒缸門口備有一大火爐，爐上有一煮面鐵鍋，水永遠開著，遇有酒客酒足之后要吃主食，店伙便會削一大碗刀削面條端上。當年刀削面的滷，最為實惠，凈是大肉片子。
大酒缸的酒，以白干酒和露酒為主，酒是裝在黑色的“馬蹄碗”里，每碗至少有二兩（當年16兩為一斤），端起來豪飲，頗有詩意古味，使人想起水泊梁山的英雄好漢來。
開大酒缸多為晉人，晉人善精打細算，但在經(jīng)商方面卻很講道德，不賺不義之財，像在酒里兌水和在酒菜上做手腳的事，是不干的。大酒缸的“照顧主兒”都是些回頭客和熟人，在酒中兌水的事是在砸自己的牌子，這種賠本兒賺吆喝的事，他們覺得不合算。
在老北京，賣酒的鋪子很多，二葷鋪、小飯館，乃至油鹽雜貨店里都有酒賣，而且都備有桌椅讓酒客坐著喝。但是，惟有這大酒缸最有風味。近人鄧云鄉(xiāng)先生在其《燕京鄉(xiāng)土記》中，對大酒館有一段詩意的描寫，讀起來讓人回味悠長。他寫道：“在風雪之夜，北風呼嘯的馬路上，或者胡同拐角處，遠遠地望見有個透出紅紅燈光的小鋪，那就是大酒缸，去吧，那里有溫暖，進去買個酒吃吧！”
舊北京大酒缸賣酒時稱“個”，而不是稱“兩”，所謂“一個酒”，就是用酒提子從酒缸中提，提出的酒倒入粗瓷碗中給酒客。小提一提一兩，倒入碗中謂之一個酒，兩提二兩，謂之兩個酒。
大酒缸是北京舊日街頭一景，這種酒鋪雖有字號，但人們以大酒缸稱之，可謂京風京味。在這種大酒缸里飲酒小酌，頗有溫暖、隨和之意，故而，老舍先生在《駱駝祥子》等小說中，多次描寫大酒缸，可見影響之深。
在大酒缸之外，北京還有黃酒館、南酒店和露酒莊之分。
黃酒館專賣山東黃酒、山西黃酒和北京黃酒。黃酒館里賣的是低度酒，飲者多為京城老者和一些閑人，這些人一碗酒能喝上半天，所謂下酒菜無非是自帶的半條黃瓜、一塊豆腐干而已。這些人喝酒往往結(jié)伴而來，坐在酒館里“說塔又說山，說完北海說西單”，聊起來沒結(jié)沒完。黃酒在冬天要喝熱的，有時半碗酒要熱好幾回，黃酒館凈是這些主顧，自然難以維持下去，清末之后，大多關(guān)門或改營南酒。
南酒館不賣碗酒，那些喜歡喝一碗酒就可“泡”上半天的“燕市酒徒”在南酒館里沒有用武之地。
所謂南酒，即今日之紹興酒。紹興黃酒有花雕、女貞兩種。南酒館的酒是論斤和論壇售賣，酒館開在飯館附近，在飯館里用飯的人要喝黃酒，便讓飯館跑堂到附近的南酒館里去買。
舊北京南酒館中的佼佼者，當屬隆福寺街長發(fā)號、八面槽長盛號、北新橋三義號等南酒館。民國之后，有的南酒館效仿大酒缸既賣零酒，又賣酒菜，卻也紅火過一陣子。
露酒莊主要賣諸如“蓮花白”一類的藥酒，舊北京海淀鎮(zhèn)上的仁和酒店的蓮花白酒最佳，斷檔幾十年后，前幾年又恢復了。露酒莊的酒只是批發(fā)，少有零售，更不賣散酒。
北京的商市，少不了酒，也少不了酒館，但惟有昔日的大酒缸讓人難忘。
大酒缸式酒館在“文革”前已銷聲匿跡，像東四的恒和慶之類酒館，在50年代便劃給了飲食服務公司，以賣飯為主了。其它的大酒缸命運大概亦如此。至于前面提到的山東人小酒館，也關(guān)門快50年了。
大酒缸不存在了，但留在了老北京的記憶之中。
（8）四義興酒店--金受申過去，自來水普及前，京津等大都市居民主要飲用河水，人們或自己或雇工到河邊挑水。受雇工啟發(fā)，便有人自備水筲、扁擔，挑水至城中出售。后來，為節(jié)省勞力，增加供水量，賣水者又先后改用獨輪車、人力或畜力雙輪車運水，還建有儲水的水房。雙輪水車上裝有長方或長圓形木箱，頂蓋前方有約一尺見方的孔，是裝水口，后擋板下方正中有一小圓孔，有的還裝有竹管，這是出水口，裝水時用木塞堵住。水箱一般長四尺，寬二尺，高二至三尺，裝水十余挑。
除因距河遠近水價不同外，冬天道路冰滑，運水艱難，水價也高于夏秋。為便于收費，賣水人都備有一種有個人標記的竹牌，按冬日水價預售給用戶。譬如四文一挑，用戶花四十文買十個竹牌，可陸續(xù)換十挑水。后來竹牌變?yōu)槔黝櫟墓ぞ?，你買了他的牌子便不好再買別人的水。
賣水人除收取水費外，還以三大節(jié)的“節(jié)禮”，冬日雪后的“酒錢”等形式，向主顧討要報酬。如遇主顧家有婚喪大事或壽日，用水多，要保證供給，賣水人所討“酒錢”、“道喜錢”、“拜壽錢”要比雨雪天高出幾十倍。
為穩(wěn)定主顧，確保收入，賣水人劃分了銷售區(qū)域，自己的區(qū)域不容他人染指。賣水者如不再經(jīng)營，可將原主顧兌出。
老北京的茶館遍布于全市各個角落，無論是前門、鼓樓、四牌樓、單牌樓等通衢大路旁，還是多如牛毛的偏僻小巷中，茶館如星羅棋布。正象老舍先生筆下的《茶館》一樣，民國以來社會動蕩、百業(yè)蕭條，本小利微的茶館更難以維持，至解放前夕，北京只剩下屈指可數(shù)的幾家了。
舊北京的茶館一般可分為。清茶館，書茶館，棋茶館和季節(jié)性的茶棚等。
清茶館
這是各類茶館中條件最好的。店內(nèi)方桌木凳，壺盞清潔，水沸茶舒、清香四溢。春復秋四季在門前高搭天棚，棚檐上高掛木板小招牌，紅底黑字刻著“毛尖”、“雨前”、“雀舌”、“大方”等茶葉名目。招牌下端垂著的紅布條穗(清真館為藍布條穗)迎風招展，顧客遠遠一望便知為茶館。茶館每天清晨五時前即挑火營業(yè)，茶客多是閑散老人或浪蕩子弟，他們一般都有早起“蹓彎兒”的習慣，凌晨便提籠往城外葦塘一帶“蹓鳥”，回來就到茶館喝茶休息。
茶客們將自己的畫眉、百靈、紅藍靛頦等鳥籠掛在棚頂或放在茶桌上，取下籠上布罩，頓時每類小鳥便各逞歌喉，依次按著喜鵲、山雀、老鷹、布谷、昆蟲、家貓的各自套路鳴囀起來。茶客們坐在茶棚里，便可享受到山林野趣。諸茶客們以談茶經(jīng)．論鳥道、敘家常、評時政來消磨時光。冬季，茶客便坐屋內(nèi)。
中午時分，清茶館又換了另一類茶客，如拉房纖的“纖手”，到這里來談買賣、交換租典房屋或出倒鋪底的信息，走街串巷收買舊貨盼“打鼓兒”小販與同行們互通情報，介紹某巷某戶有何物件及自己所出的價碼，使同行前去壓低價錢，欺騙貨主，待貨物出手后再均分利潤；更有放印子錢的高利貸商人，也在茶館坐等，放債給窮苦百姓，從事盤剝。
清茶館中要首推陶然亭北面的“窯臺”。窯臺即明代五大官窯之一的黑窯廠舊址，康熙中葉窯廠關(guān)閉，此處即廢為土丘。因臺基高峻，登臨遠望，東看先農(nóng)壇，南觀陶然亭，四周蘆葦環(huán)繞、蛙鼓林蟬，雖有荒墳野冢，也別有一番逸趣，當時有“瑤臺”之稱。清末民初以來，窯臺茶館盛極一時，當時的戲曲演員多居南城，他們每天清晨都照例到先農(nóng)壇一帶喊嗓子、練功夫，窯臺為其必由之路。因此，我國早期的著名京劇演員如金少山、余叔巖等人、富連成科班的師生及四城票友都是這里的?？?，一度使窯臺茶館名噪九城。
書茶館
書茶館的營業(yè)時間多在下午和、“燈晚兒”，茶館主人約請說評書、唱鼓詞的藝人來演唱。茶客邊聽書，邊喝茶以消磨時光。茶客中多失意官僚、政客、職員、商號老板、帳房先生及勞動人民。當時，許多老一輩的評書演員，如劉繼業(yè)的《濟公傳》，王杰魁(“凈街王”)的《包公案》，連闊如的《東西漢》，趙英頗的《聊齋》都是最受觀眾歡迎的。說唱鼓詞多在燈晚：以關(guān)順貴的《前后七國》和孫里海、王艷芬的《呼家將》為最有名。茶客除付茶資外，每唱完一段后，即付事先兌換的小竹牌一枚或現(xiàn)金一二文。
二三十年代，北京的書茶館中以坤書館最為興盛，如天橋的二友軒、觀音寺的玉壺春。坤書館原名“落子館”，演唱者均為女演員，節(jié)目一般是大鼓書詞，時調(diào)小曲、梨花大鼓等。書館每天從中午一時前后至夜十時左右連續(xù)營業(yè)。演員每唱完一曲，即“打錢”一次。顧曲家可隨意付給，“捧角”的人則額外加錢，稱為“戳活兒”。坤書館是年輕藝人們的“實習園地”，后來享有盛名的女藝人良小樓、花小寶、小嵐云等人當年都是通過在書館演唱而提高技藝的，俟在鼓界嶄露頭角，方能搭入東安市場的“新中國”、王府井的“鳳凰廳”等名茶園、劇場獻藝。
季節(jié)性茶棚
除廠甸、蟠桃宮等定期集市廟會外，季節(jié)性茶棚以什剎海最為著名。每年自立夏至處暑前后，什剎海北岸形成一條茶柵的長廊，茶棚半在河岸、半凌水面。每當夕陽西下，清風徐來，署氣頓消，水面綠葉紅荷，迎風點首，坐在“小西湖”茶室的茶客伸手可觸蓮花，茶香荷香融為一體，使人樂而忘返。茶棚對面是賣河鮮及風味小吃的席棚，從河里剛剛采上來的新蓬嫩藕、菱角茨菇，水氣未消，清香浮案，很招人喜愛。小吃攤經(jīng)營韻蘇造肉、蕓豆糕、豌豆黃、茶湯、杏仁豆腐等不但是京都特產(chǎn)，而且還是清宮內(nèi)廷作法。這些茶棚后來逐漸遷入游人眾多的公園內(nèi)，中山公園的“來今雨軒”、以上林春”、北海的“雙紅榭”、“漪瀾堂”、太廟的“后河茶座”的前身多為季節(jié)性茶棚。
棋茶館與“避難茶館”
棋茶館多集中于天橋市場一帶，茶客以勞動人民及無業(yè)游民為多。茶館設備簡陋，多用圓、方木半埋地下或用磚砌成磚垛，上鋪長方條薄板，板上畫成棋盤格。茶客邊飲邊對弈，可暫時忘卻生活的艱辛，這類茶館只收茶資，不收棋租費。每天下午多聚集百十位飲茶棋客，至傍晚即散去，生意較清淡。
在崇文門外東曉市大街路南有一茶館，名為“德勝居”。茶客多是附近的勞苦人民。茶館平時營業(yè)與別家略同，但到農(nóng)歷除夕之夜，則通宵達旦，爐火通紅。一些平日掙扎在饑餓線上的貧苦百姓，欠了糧食、煤柴、房租等債務而又無力償還，為躲避年關(guān)索債，就聚到這里來“喝茶”。他們愁眉苦臉，相對默默無言，夜深則伏案入夢。直到爆竹聲中“東方既自”，才互相揖別回家。歸途中如遇債主，也道個“恭喜發(fā)財”，債主也只好苦笑還禮。
在政局動蕩、民不聊生的舊社會，不管是經(jīng)常光顧清茶館的悠閑老人，還是沉醉于什剎海畔的文人雅士，都不過是到這里來借“茶”澆愁，排解心中的空虛和郁悶。同時，舊時茶館三教九流、四方輻輳，是當時中下層社會的一個縮影，茶館的興衰直接反映著社會的變遷。
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