編輯推薦
它們是老百姓的“碰頭食”；它們是胡同里的“十三絕”；它們是記憶里的“老北京”；每一道北京小吃都蘊(yùn)含著文化的基因：或奔放、或內(nèi)斂、或融合、或純粹的北京小吃，猶如品味一部多民族融合的歷史。
內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書主要圈定在老北京大街小巷里的街?jǐn)偅v述有關(guān)各種名小吃的流傳已久的各種民間趣聞。如與天津“狗不理”齊名的“驢打滾”為什么會(huì)發(fā)源于河北承德；始于清末光緒年間的“褡褳火燒”，怎樣做才算正宗；“入湯頃刻便微溫”，“京城第一吃”的爆肚有何講究；誕生于民間的“豆汁”，后來怎么進(jìn)了皇宮的“御膳廚房”；源自河北平泉的“八溝羊雜湯”，為什么引得康熙詩興大發(fā)？民間清真小吃“豌豆黃”，怎么就成了慈禧的*等膾炙人口的傳說。總之，本書盡情展示老北京的風(fēng)味特色，讓人回味無窮。
作者簡(jiǎn)介
作者梓奕榮軒，畢業(yè)于北京大學(xué)，積極主張以時(shí)尚的方式復(fù)興中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，當(dāng)代最正統(tǒng)的青年歷史作家。
目 錄
“驢打滾”與天津“狗不理”齊名
艾窩窩大清后宮里的“點(diǎn)心”
糖耳朵老北京的甜食“蜜麻花”
薩其馬原為祭品的滿族“餑餑”
糖卷果回族人的傳統(tǒng)小吃
豌豆黃老佛爺最愛的清真小吃
糖火燒作為甜食的清真風(fēng)味
奶油炸糕奶油味的油炸甜食
馓子麻花可媲美天津糖麻花
蛤蟆吐蜜獨(dú)具個(gè)性的豆餡燒餅
姜絲排叉北京小屁孩兒們的零食
褡褳火燒狀如褡褳的火燒
門釘肉餅狀如城門釘帽的小吃
北京烤鴨北京美食的“金字招牌”
鹵煮火燒蘇造肉改造的火燒
炒疙瘩穆家寨的招牌菜
炸醬面豆醬、面醬，沒醬不成面
玫瑰餅跟藤蘿餅并稱“姊妹餅”
螺螄轉(zhuǎn)老字號(hào)的清真小吃
蜜三刀跟蘇才子有關(guān)的甜食
蘇造肉來自蘇州的葷食
燒賣來自內(nèi)蒙古的“鬼蓬頭”
扒糕面相丑陋的美味小吃
炒肝白水雜碎的“后裔”
爆肚要吃秋，有爆肚
灌腸歷史悠久的街頭小吃
焦圈北京人愛吃的“小油鬼”
春卷專為立春打造的食品
切糕從西域傳來的瑪仁糖
薄脆西直門外“三貴”之一
豆汁北京人的標(biāo)志早餐
鍋貼不要拿煎餃當(dāng)鍋貼
面茶早上油茶，午后熱面茶
茶湯香甜最好飽嬰孩
酸梅湯家家自制的消暑飲料
炸回頭吃了還要再“回頭”
桂花糕重陽節(jié)的傳統(tǒng)小吃
甄兒糕歷數(shù)北京那些糕點(diǎn)
牛舌餅最接地氣的市井小吃
自來紅老北京的傳統(tǒng)紅月餅
栗面窩頭窩頭變成高貴的“御膳”
羊眼包子沒長(zhǎng)“羊眼”的清真包子
游龍戲鳳寓意風(fēng)流的宮廷御品
肉末燒餅傳說中的“圓夢(mèng)燒餅”
白水羊頭從“羊頭馬”到“爆肚宛”
羊雜湯康熙帝御封的小吃
三不粘不粘牙的“桂花蛋”
雪花酪老北京的土產(chǎn)“冰激凌”
涮羊肉老北京的“羊肉火鍋”
蕓豆卷蕓豆做成的宮廷御品
杏仁茶高端、上檔次的傳統(tǒng)飲料
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前言
每個(gè)地方都有自己的特色小吃，更何況首都北京的小吃了。不過北京小吃還有其他的名兒，俗稱“碰頭食”或“菜茶”。
北京小吃形形色色，花樣繁多，口味眾多。與其他地方小吃相比，它的特色，在于融合了漢族、回族、蒙古族、滿族等多民族的風(fēng)味小吃。這些所謂的“碰頭食”中，除了各種各樣的民間小吃外，還少不了明、清宮廷小吃流傳到民間之后形成的特色小吃。
正因?yàn)槠贩N多、風(fēng)味獨(dú)特，流傳下來的北京小吃，大約有兩三百種之多。其中包括佐餐下酒小菜，比如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩等；宴席上所用面點(diǎn)，比如小窩頭、肉末燒餅、羊眼包子、五福壽桃、麻蓉包等；還有作為零食或早點(diǎn)、夜宵的多種小食品，比如艾窩窩、驢打滾等。
其中，最具京味特色的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬面等。而這些小吃，不少甚至都形成了一系列流行了上百年的“京師老字號(hào)”，為大家伙兒所稱道。諸如仿膳飯莊經(jīng)營(yíng)的豌豆黃、小窩窩、蕓豆卷，南來順制作的糖卷果、糖耳朵，豐澤園飯莊制作的銀絲卷，東來順經(jīng)營(yíng)的奶油炸糕，合義齋制作的大灌腸，都一處的燒賣，瑞賓樓的褡褳火燒，北京飯莊的麻蓉包，大順齋的糖火燒等。至于其他各類小吃，在北京各小吃店及夜市的飲食攤上，都有它們的影子。
正因?yàn)楸本┬〕缘镊攘?，惹得一些文人墨客也不禁付諸詩文，留下了不少關(guān)于小吃的作品。比如清代有位楊靜亭的文人，就寫過一本《都門竹枝詞》，詞句通俗，其中專門描寫了各種北京小吃，如：
日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。
三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳。
清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶。
涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩。
叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑。
燒賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓。
爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。
當(dāng)然，有名的京味小吃，最為人稱道的，當(dāng)數(shù)“老北京十三絕”。
那么，十三絕都有哪些？且看下面一一道來：
豆面糕。尤以俗名“驢打滾”而為世人所知，是北京小吃中的古老品種之一。每當(dāng)制作完成后，需放在黃豆面中滾一下，猶如郊野之驢在黃土地上打滾，揚(yáng)起灰塵一樣，因而被北京人形象稱為“驢打滾”。
艾窩窩。歷史相當(dāng)悠久，北京傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃。每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店都會(huì)上這個(gè)品種，一直能賣到夏末秋初。所以，艾窩窩原屬春秋品種，不過如今一年四季都有供應(yīng)。
糖卷果。是北京風(fēng)味小吃中的一個(gè)名品，受到中外食客的青睞，尤其深得女性“吃貨們”的喜愛。
姜絲排叉。中華名小吃之一。京味特色在于要過蜜，過蜜的姜絲排叉呈淺黃色，口味酥、甜、香。從名字上就可知道，原料里有鮮姜，因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。
奶油炸糕。富有營(yíng)養(yǎng)的小吃品種。比起普通的炸糕，在于它需要跟奶油搭配來制作，外焦里嫩，香味濃郁，富有營(yíng)養(yǎng)，易于消化。
馓子麻花。北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，制作比較麻煩。顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口。
豆餡燒餅。民間綽號(hào)“蛤蟆吐蜜”。北京小吃中的一個(gè)品種，以豆沙為餡而得名。因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，因而老百姓管它叫“蛤蟆吐蜜”。
蜜麻花。大名鼎鼎的綽號(hào)為“糖耳朵”，是北京小吃中常見的名品，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩洌虼朔Q為“糖耳朵”。它也是具有回族特色的清真食品，棕黃油亮，質(zhì)地綿潤(rùn)松軟，甜蜜可口。前人有詩曰：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴?！?div style="height:15px;">
薩其瑪。一聽這就是個(gè)音譯詞，漢語為“金絲糕”。薩其瑪可謂是滿族的名糕點(diǎn)，民間傳說是一位滿族的將軍留傳下來的，香甜可口。
油茶。北京小吃中的滋補(bǔ)佳品。油茶制作簡(jiǎn)單，味道甜美，通常作為早餐或午點(diǎn)，很受百姓的喜愛。
焦圈。又一京味名小吃，老北京的古老食品。北京人吃燒餅，愛夾焦圈，喝豆汁兒也必吃焦圈。那個(gè)酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。
糖火燒。北京以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不黏，適合老年人食用。
豌豆黃。北京春夏時(shí)節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。因而至今通常分為宮廷口味和民間口味，即細(xì)豌豆黃和粗豌豆黃。傳統(tǒng)的做法，通常還要嵌以大棗肉，風(fēng)味獨(dú)特。
除了大名鼎鼎的“十三絕”之外，北京傳統(tǒng)的小吃還有好多，簡(jiǎn)直不計(jì)其數(shù)，完全可以吸引各種口味的人群。
因而，對(duì)于外地人而言，到了北京，除了逛長(zhǎng)城，聽京劇外，若沒吃過一兩種京味小吃，就不算到過北京啦。
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