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    現(xiàn)在四五十歲的中年人，吃過老北京的豆腐腦和老豆腐的有多少？沒有比較就說不出差異，說不定有人還以為豆腐腦和老豆腐是一樣?xùn)|西吶！要是叫真兒，都是黃豆做的，那點(diǎn)鹵和佐料可差遠(yuǎn)啦！

　　豆?jié){在桶沙鍋帶原湯，點(diǎn)鹽鹵的用量，介乎北豆腐與南豆腐之間，盛一碗熱氣騰騰的老豆腐，那佐料可不能胡來，要有醬豆腐和芝麻醬汁，醬油、爆腌韭菜末和辣椒油，齊啦！那韭菜花、蒜汁，都不能用，要的是老北京的原汁原味，有“京味”這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)管著吶！不能亂來，您說是不是？這里邊還有一層理兒，應(yīng)該用什么料和您愛吃什么，這是兩碼事。上海的豆?jié){是咸的，天津的煎餅就是蔥末甜面漿和辣椒糊，那是各地的不同風(fēng)味，要是南北東西各地區(qū)都一個(gè)味道，就談不上地方風(fēng)味了不是！

　　再說豆腐腦，要比做老豆腐麻煩一些。

　　豆?jié){放入外有棉套的保溫桶，點(diǎn)鹽鹵要適量，豆腐成型基本沒湯，而是鮮嫩的豆羹，佐料可是羊肉打鹵。

　　用羊的硬肋，白水煮熟，原湯與泡口蘑的湯同時(shí)入鍋，高醬油適量，熟羊肉斬成碎丁入鍋，用綠豆芡粉勾鹵，與老北京人吃面條的打鹵相仿。用薄片勺盛半碗熱豆腐，就得讓老北京人醉嘍！佐料就有蒜汁和辣椒油，其他東西一律不得胡摻亂兌，要不怎么叫京味吶！

　　如今這正宗京味的老豆腐、豆腐腦絕跡多年啦！要是現(xiàn)在吃上一碗京味的老豆腐，不單單是過嘴癮，它飽含著老北京人對過去那艱辛歲月回憶的思緒??！