人物簡(jiǎn)歷
崔岱遠(yuǎn) 作家、文化學(xué)者
在生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店出版的《京味兒》、《京味兒食足》等書(shū)暢銷海峽兩岸，堪稱當(dāng)代飲食文學(xué)杰作。同時(shí)又是《新華美食電訊》等報(bào)刊雜志的專欄作家，也是《美食地圖》《快樂(lè)生活一點(diǎn)通》等電視節(jié)目的專家嘉賓，在清華大學(xué)等高等學(xué)府定期巡回講座。
咬春哲學(xué)
中式開(kāi)襟小衫，精致的翡翠扣子，一口正宗的京腔京調(diào)，這就是我們久仰大名的崔岱遠(yuǎn)老師，平易近人的微笑，謙謙君子的儒雅，盡顯其身。崔老師立志于將北京的傳統(tǒng)文學(xué)學(xué)術(shù)化的同時(shí)又不脫離生活。他說(shuō)中國(guó)文化博大精深，所謂文化即是關(guān)乎天文以察時(shí)變，關(guān)乎人文以化成天下，故春夏秋冬，四季如歌，隨著時(shí)節(jié)變化，正如夏天吃蓮藕、秋天吃月餅一樣，到了冬去春來(lái)的時(shí)候，根據(jù)人文的氣息，就是南吃春卷、北吃春餅的時(shí)候了。崔老師說(shuō)，這春的開(kāi)始便是從六九這一天起，老北京人在立春這一天吃口春餅，便應(yīng)了咬春的景兒，從唐朝起便開(kāi)始了這樣的習(xí)俗?？粗蘩蠋煹闹v究衣服，那上等布料，翡翠扣子，低調(diào)又不失文化韻味，可見(jiàn)北京人活得仔細(xì)，在吃上就更為細(xì)致，最講究應(yīng)季而食，立春時(shí)節(jié)的北京往往還看不到什么綠色的春意，便發(fā)明了春餅，就像是人們寄予春天的希望，薄薄的兩張小餅卷著滿滿的春意盎然，一口咬下去，討了個(gè)好彩頭，自然也是順理成章的事兒了。當(dāng)了幾百年的皇城子民，再簡(jiǎn)單的東西也都是最精細(xì)的，當(dāng)然，平頭百姓和皇室貴族也是區(qū)別極大的，但這春餅是老北京的吃食，貧有貧的吃法，貴有貴的做法，但不論什么階級(jí)什么處境，都要遵從老理兒，在立春咬下這口春日味道。那美味的感覺(jué)，如何形容呢？崔老師講了一段小故事，末代皇帝溥儀的《我的前半生》中說(shuō)到一次一連吃了6個(gè)春餅，倆太監(jiān)幫他消食的故事，足以說(shuō)明這盒子菜的鮮美滋味。
春餅的餅，對(duì)于喜歡這口的吃主來(lái)說(shuō)，可是關(guān)鍵！自家烙的帶著鍋氣，韌中帶香。
北京的醬肉滋味厚重，一種小時(shí)候的回憶是經(jīng)久不變的味道。
“火焰兒”菠菜是春天開(kāi)始的象征。
脆如銀針般的豆芽，豐腴飽滿。
現(xiàn)代人想著“咬春”的理兒，卻少了料理的時(shí)間。不矯情的用買來(lái)的鴨餅做替身，也是無(wú)妨，只求個(gè)心境。
春餅&春卷大不同
南方不吃春餅，吃的是春卷，用南方特有的薺菜、瘦肉加上馬蹄做成餡，相傳用馬蹄做出來(lái)的春卷最為鮮美，餡做齊，包好后炸了吃，味道一樣甜香十足，但這迎春的形勢(shì)卻因地域的差別，相距甚遠(yuǎn)，相比之下春餅就實(shí)在多了，好比北方人豪爽，以春餅即為主食，而南方人細(xì)膩，這春卷便像一道甜點(diǎn)。說(shuō)著，崔老師擺弄著手中的茶杯，說(shuō)起了北京人的老規(guī)矩，在吃食上，無(wú)論貧富高低，都不光對(duì)食材講究，更加重視儀態(tài)，這吃飯，必須干干凈凈、利利索索，所以要想吃得順口，這卷春餅也是有一定之規(guī)。老北京卷春餅，少不了一套動(dòng)作：左手托著放好菜的春餅，右手的筷子搭在上面，開(kāi)始卷春餅，卷好后筷子往外一抽，這春餅便是細(xì)長(zhǎng)瓷實(shí)的，最后一封口，規(guī)規(guī)矩矩地吃完，身上不會(huì)留下一點(diǎn)痕跡，這就是老北京的禮數(shù)。如果要放蔥，這蔥必須是斜切，才能咬得斷，這才是正宗的切法。這繽紛菜品，少至四五樣，多至六七樣，滋味相互配合著卷在這手中的春餅中，迸發(fā)出別樣的和諧美妙，舒氣清爽，愉悅和美，這大概也是地道北京人的生活態(tài)度吧，生來(lái)就帶著皇城根兒的大氣，容納百川，看似隨意散淡，其實(shí)全都有理有據(jù)。這骨子里的厚德載物，也稱得上是一種北京精神吧。
有內(nèi)涵的京味兒春餅
“春日春盤細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時(shí)?！贝蘩蠋熜攀帜閬?lái)的詩(shī)句，給了我們一個(gè)立春之日百家吃春餅的唯美畫(huà)面。這首杜甫詩(shī)中所說(shuō)的春盤細(xì)生菜，大可估計(jì)為春餅炒合菜了，春餅里卷的一般為一葷一素，這重頭戲還是在素菜上，畢竟這咬春，咬的便是這一抹綠色。既然是重點(diǎn)，用料當(dāng)然是最講究的。首先一樣是青韭，用馬糞保溫焐出來(lái)的，切上幾刀，滿屋飄香，這帶勁兒的韭菜，聞著就有股春天將至的生機(jī)。再有一樣就是菠菜，可不是普通的菠菜，是春天最早長(zhǎng)出來(lái)的“火焰兒”菠菜，菜根火紅嬌艷，葉子碧綠水靈，菜心嬌羞帶黃，用手掰了，撕成一寸來(lái)長(zhǎng)，這無(wú)疑是讓這草木本身的芳香發(fā)揮得更加徹底，帶來(lái)最本真最徹底的春天味道。兩樣菜品，再加上綠豆芽，旺火爆炒，盛出來(lái)，菜葉油亮不塌，利口無(wú)湯，便是地道滋味了。最后配上豬肉絲炒韭黃，清新滋味，兩盤小菜，亦是如同置身春天了。崔老師生動(dòng)地形容著這番味道，帶我們回到了小時(shí)候的胡同里滿院子串香味兒的年代。到了富貴人家，這吃春餅也就更加講究，加上至少兩樣冷葷，醬肘子切絲，小肚切條，一并卷在春餅里，更添幾分香醇的厚重感。那更大戶的人家，就講究吃盒食了，用專門裝冷葷的九棱盒子，朱紅扁圓，每棱放一種葷食，各種雞鴨肉腸切絲都能歸屬其中，這切絲也是種好兆頭，名曰順順當(dāng)當(dāng)。崔老師介紹這當(dāng)中最特別的當(dāng)屬驢肉絲，如今早已消失不見(jiàn)了的老北京吃食。當(dāng)年的金華樓專門給宮里供奉這種盒食，但現(xiàn)在這種如同送外賣的盒子鋪早隨著歲月消逝了。聽(tīng)著崔老師惋惜的語(yǔ)氣，仿佛是在感嘆這光陰似箭的生活，帶來(lái)了與時(shí)俱進(jìn)的發(fā)展，也帶走了朝夕的時(shí)令味道。
功夫在“皮”上
這說(shuō)完了“春”的事兒，接著再說(shuō)說(shuō)這卷春的餅。崔老師說(shuō)這餅本來(lái)就是家里人現(xiàn)吃現(xiàn)做的，個(gè)個(gè)宣紙薄厚，透亮筋道。和面時(shí)開(kāi)水均勻澆上，燙上一半的面粉，然后用筷子攪拌，出現(xiàn)一個(gè)個(gè)面疙瘩，再加涼水，和成面團(tuán)，那種半生半熟的狀態(tài)使得春餅的延展性特別好，最后像搟餃子皮一樣，做成手掌那么大的小餅，兩張中間抹上香油，在鍋里小火烙制，外酥內(nèi)嫩的時(shí)候，便成了，吃的時(shí)候掀開(kāi)中間，熱騰騰地冒著氣，實(shí)在香甜，也多了些過(guò)節(jié)的熱鬧。最后抹上十香菜，必須是六必居的醬苤藍(lán)，配上姜絲，鮮美之味，回味在唇齒間，再配上一碗一賣倆子兒的稻米粥，還有那糖醋爆炒的鮮芥菜絲，用北京人的話講，就一詞兒，舒坦！貴氣些的，也有配那種不勾芡的酸辣湯的，那胡椒的鮮香，驅(qū)走了這早春的寒冷，暖了身子，也暖了心房，似乎也是陽(yáng)光溫暖帶給我們的感覺(jué)。
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春餅是一種在家的吃食，也應(yīng)該在家團(tuán)圓齊美的時(shí)候，現(xiàn)做現(xiàn)吃，只有冷葷才是外面買來(lái)自己切絲的，如今我們沒(méi)有了盒子鋪的待遇，只能讓崔老師推薦幾家京城味道正宗的冷葷店供大家選擇。
稻香村
全市很多連鎖店，這里的松仁小肚尤其味兒正樣兒美。
稻香村第一營(yíng)業(yè)部
地址：東城區(qū)東四北大街126號(hào)
浦五房
偏南味兒冷葷鋪，醬肘子很是味美。
浦五房（新東安市場(chǎng)店）
地址：東城區(qū)王府井大街138號(hào)新東安市場(chǎng)B1樓
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