文/劉輝（文軍）
隨著晨暈泛起，喚醒人們嗅覺的，該是炸鍋騰升而起的油香或油捻子的味道。不用誰去解疑，滾燙油鍋里滿是金黃的油條或油餅。新的一天，就這樣起始。
街頭支攤兒或是進(jìn)店經(jīng)營(yíng)的油條攤店，一般是夫唱妻和。為了留守父母，更為孩子的知識(shí)成長(zhǎng)，“夫炸妻翻”成了慣常。至于炸油條過程有無愛情續(xù)編？不用編，隱隱地全攪和在默契的眼神里。
京語有一形容詞：“老油條”。許是一襲贊佩“老熟男”的冠帽、許是一種招架不住后的嗔怨、許是一句最貼切不過的男士別稱。
那會(huì)兒油條是特殊崗位的特供
吃根油條、來碗豆?jié){，是早點(diǎn)之絕配。隨著文明進(jìn)步，也隨著科學(xué)飲食的普及，久吃油條似乎成了最為驚悚的“嘴忌”。
早先，飯館子幾分錢一根油條，說起來還是比饅頭貴些。若是下狠心買來吃，也得等月初大人剛剛開支點(diǎn)頭才是。
油條是一種奢侈品，甚至還是特供品。不是我瞎白話，這還是最近一位鄰居大姐親口與我談起的。大姐一直在一家國營(yíng)大化工企業(yè)食堂上班?？粗约荷類鄣钠髽I(yè)怎地發(fā)展、興旺，怎地改制、衰退，怎地被“騰籠換鳥”、怎地最后解散?，F(xiàn)今變啥模樣？——一片“噌噌”而起的高檔商業(yè)樓。
“廠內(nèi)分有毒有害的崗位工種。崗位上四班三運(yùn)轉(zhuǎn)的工人，月月都發(fā)保健票?！贝蠼愫芗?xì)致地與我描述當(dāng)時(shí)狀況。
持保健票是一種飲食上的專供享有。只要自己舍得花，食堂的早點(diǎn)一定有炸油條、煮雞蛋、肉混沌。單說這炸油條，一般崗位職工即使有錢也不供應(yīng)。大姐說，給上夜班的一線職工送飯：三輪車一準(zhǔn)兒有剛剛撈起鍋的油條。不信吧？那會(huì)兒油條是特殊崗位的特供。
隨著大環(huán)境好轉(zhuǎn)，普調(diào)了工資，保健票的專供品有了些許變化。其中包括油條，調(diào)整為敞開供應(yīng)。
按照領(lǐng)導(dǎo)安排，每周都得變動(dòng)食譜。油條，作為一種“保健品”的功能一直沒變?，F(xiàn)在說起來都新鮮！
別小看“炸油條”，那會(huì)兒算是很有技術(shù)含量的活兒。糙人慫人干不了、沒經(jīng)驗(yàn)的人不叫你沾。用料和勻、手勁把握、計(jì)算成本、餳發(fā)時(shí)間、油溫適度、出鍋次序，初學(xué)乍練玩不轉(zhuǎn)。哪兒像現(xiàn)在，滿大街都油條師傅！——嘴兒沖指著炸鍋攤兒，大姐一臉的不屑。
標(biāo)準(zhǔn)粉一毛八分八一斤，配作料、用油量，“啪啪啪”，算盤珠一扒拉，出十根油條，一根六分錢。正是含著物料成本價(jià)，其他與食堂沒關(guān)系。后來，慢慢一分一分地漲，也跟原料價(jià)格漲價(jià)有關(guān)聯(lián)。
那會(huì)兒的炸油條有許多細(xì)節(jié)上的標(biāo)準(zhǔn)要求。大姐看我特感興趣，故意擺了一個(gè)關(guān)子?！袄系苣阏f，如今吃油條能吃出來酥脆香、外焦里嫩的感覺嗎？能有實(shí)打?qū)嵉囊馑紗?？”也別打岔，大姐本就是自問自答。
我們那會(huì)兒和油條面可在意了?！耙粔A二礬三鹽”，這配比你懂嗎？就是說，三者在一定面量中1:2:3的比例，都得回回拿小秤稱。然后，研磨、摻入、手和面。有機(jī)器，不許用。否則，面勁不好澥下來很難炸！
一兩水、面一兩五、炸完一兩二、成品長(zhǎng)度整七寸。這些標(biāo)準(zhǔn)文字上了墻，又有人監(jiān)督質(zhì)量。哪班違反了，正碰上廠“伙委會(huì)”檢查還很較真兒，獎(jiǎng)金就算扣著了。
姐侃侃而談，我整一個(gè)懵圈。
帶故事的“炸油檜”早沒了
一提起詩詞“滿江紅”、一吟起“八千里路云和月”，誰都會(huì)敬重宋代的抗金英雄岳飛岳大元帥。眾所周知的原因：岳飛死于風(fēng)波亭下。一是恨邪惡宰相秦檜，二是恨他老婆王氏。就是沒敢恨下屠殺命令的宋皇帝。
杭州從安橋下擺有兩食品攤。一家賣芝麻蔥燒餅，一家賣油炸糯米團(tuán)。原本哥兒倆各賣各的，這天賣完早點(diǎn)、一起尋思找話嘮。聊起岳被秦害，就覺得岳元帥窩囊又沒法兒解氣。
兩人一琢磨：弄倆面疙瘩，揉揉捏捏，抻抻拽拽。很快，面團(tuán)捏成了倆面人。一個(gè)吊眉無賴，一個(gè)歪嘴刁婆。隨手抓起切刀，往那吊眉無賴的頸項(xiàng)上打橫一刀，又往那歪嘴刁婆的肚皮上也來一刀。趁著熱油鍋，擱里面往狠里炸。
橋兩邊算是人來人往的鬧市?！罢ㄓ蜋u嘞、炸油檜！”哥兒倆你一聲我一聲地吆喝。人們都愛湊熱鬧，聽著新詞兒都聚過來看個(gè)子卯？“有點(diǎn)兒意思”，人們訕訕然，臉上都隱隱露著笑紋。
恰巧，秦檜的八抬大轎到此。叫來倆哥兒們訓(xùn)喝：“想造反，怎地？拿我打镲玩！”即刻就要治罪。甭說，人多勢(shì)眾起哄架秧子管事兒。
哥兒倆異口同聲：“我們都小買賣人，哪敢拿大爺您開涮。再說了，我們炸炸油檜是火字旁的燴呀！”圍觀看熱鬧的眾人開始起哄，“對(duì)呀，對(duì)呀，音同字不同！”“都什么時(shí)候了，誰還撿罵玩兒？”
秦檜哼哼唧唧竟無話可說。只得吩咐下人：“找些官兵來，驅(qū)趕開，別叫他們聚眾生事，欺蒙官府！”下人也都明白怎回事兒，按下不表。
這哥兒倆經(jīng)這一鬧哄，開竅啦！合計(jì)：聯(lián)合開店炸油鬼。
餳發(fā)面、油案底，剁成條、二合一，類似人、一刀齊，油鍋炸、焦黃起。炸油鬼=炸油檜，寄寓了人們?cè)鲪杭槌记貦u“莫須有”地殺戮忠臣岳飛的心頭所恨。一傳十、十傳百，炸油鬼成了當(dāng)?shù)匾坏烙性幃惷Q的炸食。
去年我到杭州覓古。兩次瞻仰“岳王廟”，很認(rèn)真地了解到各種有關(guān)岳帥生前死后的議論與傳說。還特意打聽“從安橋”地址，就想嘗試下當(dāng)?shù)亍罢ㄓ凸怼边€是不是當(dāng)初的“炸油檜”？
您猜怎么著？大致地兒是找著了：哪兒都是高聳的大廈。尋摸正宗的油鍋攤子專事“炸油鬼”，哪也沒這一出。轉(zhuǎn)臉兒鉆老胡同：也是租賃的攤、也是黑漆的油、也是夫妻的店。帶故事的“炸油檜”，名稱早沒了，統(tǒng)一叫成了油條。
傳統(tǒng)吃食未必都和科學(xué)膳食搭幫
就跟抽煙卷一樣，油條也落得個(gè)人人喊打。但京城的大街小巷，若真缺了炸油條，估計(jì)得有不少市民叨叨與吵吵。
早先的油條配比里，離不開明礬的介入。明礬是什么、能起什么作用？明礬：化學(xué)名稱是12水硫酸鋁鉀。又叫礬石、白礬。晶體狀、半透明、凹凸感、質(zhì)硬脆、味澀甘。在制藥業(yè)，因有很重要的解毒殺蟲、燥濕止癢、祛除風(fēng)痰等作用而廣泛添加。
明礬適量加入油條面，遇到堿面而中和，再碰上鹽面而增香。于是，起到了酵發(fā)適宜、外焦脆內(nèi)香膩的效果。入嘴焦中帶糯，咀嚼起來就覺得礬堿鹽與面團(tuán)經(jīng)過油炸后的味道無它可比。
原理是這樣的：明礬與碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)不是瞬間即成，需要適量時(shí)間。炸前餳數(shù)小時(shí)，炸溫不能頓時(shí)升得太高。循序漸進(jìn)地加溫使之膨脹，而不是一氣呵成。反之，表面是酥脆定型了，卻妨礙了面劑膨松，達(dá)不到油條的中空效果。
話又得反著說。礬是一種高含鋁的重金屬，凡是人類多食鋁質(zhì)就沒任何益處。其結(jié)果：可使組織神經(jīng)細(xì)胞出現(xiàn)病變。幼兒會(huì)低智，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，老年人會(huì)癡呆。富含的鋁離子，還會(huì)直接影響與破壞導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。
只因此就可下結(jié)論：加入白礬的油條等制品，忌常食、多食，最好別吃。
有關(guān)油條制作，其實(shí)遠(yuǎn)在宋朝之前。早在南北朝時(shí)期，北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中就對(duì)油條有關(guān)細(xì)節(jié)闡述過。怎下料、怎下鍋、怎成型，都明文指示。
唐朝大詩人劉禹錫曾用詩句描繪油條的制作之美妙：“纖手搓來玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春意無輕重，壓匾佳人纏臂金?！甭犉饋?，纏綿得就像是一種愛戀；做起來，柔軟得就像高級(jí)享受；嫩黃纏金，絕對(duì)是激發(fā)舌尖沖動(dòng)的源。
想不到吧？油條自古就有文藝的基因。
滿大街“搭灶架鍋”催生“無礬油條”
盡管醫(yī)療健康機(jī)構(gòu)與媒體那樣地不謀而合，再口誅筆伐歷數(shù)食用油條危害的一二三，有賣掙錢的主兒，就有掏錢買的主兒。烙餅卷油條、燒餅夾油條；拿油條配各式粥品、豆?jié){、餛飩……一概是好搭檔。
聽了好人言，不敢天天饞。憋不住嘍，隔三差五，我還得來碗豆腐腦配根兒油條。啥感覺？香脆得過癮。
曾幾何時(shí)，滿大街“搭灶架鍋”。黑漆漆的油少得可憐、臟兮兮的案令人生厭、軟泡泡的面不知加什么料成的團(tuán)。“油條還是油餅？”小販比劃著一雙皴手問——多功能的面竟能“隨”能生巧。小攤子時(shí)而見、時(shí)而不見。由此，足以見加強(qiáng)城市管理，疏解非首都功能何其重要。
周知了油條加了明礬不好，聰明的商人也想著改造。這些日子，我就盡奔著“無礬油條”去。“那您這個(gè)油條怎樣起發(fā)的呢？”老板閑時(shí)，我問?！半u蛋”——老板回答干脆。
再問：“那多大成本呀，一斤面擱幾個(gè)蛋？”問了兩遍，老板沒吱聲兒，我也就別再問。這兒的油條：長(zhǎng)短大致七寸、香酥味兒濃、無加礬的酥脆、無加礬的蓬松?！斑@就可以了”，我心自念。
我看過一個(gè)關(guān)于愛情的“油條故事”，算是城市人物小傳吧。
男才女貌，二人亦在一座小城念高中并同桌。心纏暗戀情愫，彼此都覺得非他（她）不可。就是沒張過嘴，干等畢業(yè)就要分手。不料趕急，男北上繼續(xù)學(xué)業(yè)，女因家故沒去報(bào)到。
南北思線，鴻雁傳書。又因故，幾年間信杳無。不提，女先嫁男深讀。
若干年后。男才飽學(xué)，路過小城。城南長(zhǎng)途站有一“西施油條”攤子，令男止步。歲月風(fēng)霜竟然把女貌雕琢的更為婀娜成熟，一旁的小女娃恰如復(fù)制。四目相視，欲言又止。
男才很果斷地放棄所有。娶“西施”為妻、當(dāng)小女后爹、一同把“西施油條店”在城里開得蠻火火。再后來，一起北漂。甜甜糯糯又兌了牛奶的油條：佐以咖啡或奶茶或果汁，“西施家”獨(dú)創(chuàng)之美味，遂叫響了全城。
正所謂：
風(fēng)霜?dú)v經(jīng)礬堿鹽，油炸暗喻盼青天。
岳家報(bào)國精忠在，唾棄奸佞挺人言。
怎奈酥脆誘當(dāng)先，又聞蛋香唇齒間。
無意西施歲紋細(xì)，有心同桌月下牽。
制圖/廖元
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