《中國孕期、哺乳期婦女和0-歲兒童膳食指南 (2007)》之“6-12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南”中建議，“嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品”。該條目建議，制作輔助食品時應(yīng)盡可能少糖、不放鹽、不加調(diào)味品，但可添加少量食用油。為什么給嬰兒的食品中要少糖、無鹽、不加調(diào)味品？尤其是要不要給嬰兒輔食中放鹽，這個甚至在專業(yè)人員中也有異議和爭論。
接下來我們就聊一聊輔食放鹽與不放鹽的種種考慮。
首先要說，嬰兒輔食中可以加鹽。建議嬰兒輔食中不加鹽，并不是說嬰兒輔食中絕對不能放鹽。①食鹽中的鈉離子在人體具有重要作用，缺鈉會導(dǎo)致低鈉血癥，造成人體電解質(zhì)紊亂，這是一個很嚴(yán)重的事情.不過，請不要害怕，日常生活中這種事情很少發(fā)生。這也是很多人認(rèn)為該加鹽的理由。最著名的傳說就是白毛女的故事，傳說是當(dāng)年的那個喜兒為逃避地主黃世仁的追捕被逼躲進(jìn)大山，因?yàn)闆]有鹽可吃，使一頭烏發(fā)變白，成為白毛女。醫(yī)學(xué)上沒有發(fā)現(xiàn)缺少食鹽攝入而導(dǎo)致頭發(fā)變白的證據(jù)，也沒有這樣的觀點(diǎn)。其實(shí)，從營養(yǎng)來講，假設(shè)真的是因?yàn)轱嬍吃蛟炀土税酌?，那也只能是全面的營養(yǎng)缺乏造成的。②滿6個月齡的嬰兒，腎臟功能已經(jīng)有了一定的發(fā)展，攝入一定量的食鹽，如果超過身體需要，也有能力將其排出體外。也就是說，適當(dāng)加鹽并不一定超出其腎臟負(fù)擔(dān)能力。③嬰兒出生時味覺發(fā)育已經(jīng)比較完善，ta能夠很好地感受食物的不同味道，ta能夠感受到咸的和甜的東西更好吃。適當(dāng)添加這些調(diào)味物質(zhì)，甚至包括味精等，小寶寶肯定能吃得更好，這是肯定的，各位媽媽們也會有很深的體會。
順著這些理由，我們是不是就該主張給小寶寶的輔食中加鹽呢？我們拐一個彎返回來，答案是否定的。寶寶的輔食中該不該加鹽？答案是：不！不要加鹽。理由如下：
研究顯示，食鹽消費(fèi)量是高血壓發(fā)病的一個獨(dú)立危險因素，通俗點(diǎn)講就是，現(xiàn)在已經(jīng)證實(shí)，吃鹽多容易導(dǎo)致高血壓。近年來，我們高血壓的患病人數(shù)在迅速增加。公布的2007-2008年數(shù)據(jù)顯示，我國20歲以上成年人中高血壓患病率高達(dá)26.6%，即高血壓患病人數(shù)達(dá)2.54 億，其中20~44歲年輕人和農(nóng)村人群中高血壓患病率增長快。此前2002年全國的調(diào)查數(shù)據(jù)為我國18 歲以上成年人中高血壓患病率為18.8%。引起高血壓發(fā)病的因素有很多，但吃鹽太多無疑是最重要的因素之一（此外，還有抽煙、飲酒等）?？刂剖雏}的攝入量是預(yù)防高血壓的重要措施。調(diào)查顯示，我國居民日均食鹽攝入量大約為16克，北方人口重，攝鹽量會更多。世界衛(wèi)生組織建議，為預(yù)防高血壓，每日食鹽的攝入量應(yīng)控制在6克；2013年世界衛(wèi)生組織發(fā)布的指南進(jìn)一步將限鹽量調(diào)整到5克。那么各位，你每天的食鹽攝入量能不能控制在這個量以內(nèi)呢？？下圖中是我們稱量出的不同份量的食鹽，展示在一個個日常湯匙中。我用綠框標(biāo)出了4克和6克的份量，5克應(yīng)該介于它們之間。那么想象一下，這些食鹽夠你一日三餐的食鹽用量嗎？
假設(shè)你的飲食口味比較重，為了預(yù)防高血壓，將你每日飲食中的食鹽用量限制在每天5克以內(nèi)，那么你飯菜的味道會怎么樣呢？這個你知道。那么你會不會覺得飯菜無味、難以下咽？顯然，這樣的飲食難以堅(jiān)持。問題在哪兒？關(guān)鍵就在于喜歡吃咸的口味。那么，這種嗜咸的口味又從何而來呢？？
人人都知道媽媽做的飯最好吃，這無關(guān)食材貴賤，無關(guān)飲食內(nèi)容。無論老少，無論朝夕相處還是游走天涯，在對媽媽的眷戀中一定會藏著對媽媽做的飯菜的垂涎。何以如此？這來自小時候飲食習(xí)慣的影響。嬰幼兒時期是口味養(yǎng)成的關(guān)鍵時期，這個時候味覺發(fā)育好，對咸味等外來調(diào)味品的刺激比較敏感，在ta習(xí)慣了好吃的重味的膳食后，一定會拒絕味淡的“不好吃”的食物。
因此，建議“嬰兒的食品中要少糖、無鹽、不加調(diào)味品”更多是從口味養(yǎng)成的角度出發(fā)。新生兒來到這個世界，味覺發(fā)育已經(jīng)較為完善，對味道已很敏感；但ta卻不知道什么食物該有什么味道。你給ta的味道就是ta要接受和認(rèn)可的味道。不少家長在給小寶寶的一些魚或蝦肉制作的輔食中會加鹽，或菜湯；問過不少家長，為什么？大家的回答都是，覺得這樣更好吃。其實(shí)，這是大人們自己的感覺。嬰兒對各種食物的味道沒有預(yù)先的設(shè)定，ta會覺得沒有咸味的魚蝦味道鮮美；當(dāng)然ta也會發(fā)現(xiàn)加了咸味的魚蝦可能是更鮮美。
因此，要為成年期健康多考慮，為養(yǎng)成清單的飲食口味，控制和降低成人后的食鹽攝入量，必須從嬰幼兒時期開始，培養(yǎng)清單口味，而且越早收到的效果會越好。研究證明，嬰兒期每日的食鹽需要量不到1g，嬰兒從奶類和輔食中所獲得的食物本身含有的鈉能夠滿足其需要。額外添加食鹽，會增加嬰兒腎臟負(fù)擔(dān)，更不利于清單口味的培養(yǎng)，所以建議在烹調(diào)過程中不加鹽。給嬰兒的食品中少放糖，一個目的是避免培養(yǎng)吃甜的習(xí)慣，更重要的目的是為了預(yù)防齲齒。
最后總結(jié)：嬰兒輔食中盡量不加鹽，不是不能加，而是最好不加，能不加就不加。食品中本身天然含有的鈉已能滿足嬰兒的需要，無需擔(dān)心鈉營養(yǎng)不足。輔助食品制作時應(yīng)選擇新鮮、衛(wèi)生的食物原料；根據(jù)嬰兒的發(fā)育階段，制作流體/糊狀、半固體、固體輔助食品；多選擇蒸、煮或燉的方式；不加鹽，可加少量食用油。
（原文撰稿：汪之頊，南京醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，2014-4-25）
