胡師傅和他的豆瓣醬
胡師傅不是某位農(nóng)民企業(yè)家，胡師傅豆瓣醬也不是某知名品牌，胡師傅正是本人已故的姨父。胡師傅長(zhǎng)相并不和善，極似《閃閃的紅星》里的胡漢三。胡師傅其實(shí)并不是兇惡的人，相反他是心地很好、很勤勞的人。退休以后在家里養(yǎng)雞、種果樹(shù)、種蘑菇什么的，忙得不亦樂(lè)乎。
在我上大學(xué)期間，胡師傅開(kāi)始學(xué)做豆瓣醬，那時(shí)我暑假回到老家，正趕上做醬的時(shí)節(jié)，就幫他一起做。說(shuō)起來(lái)做豆瓣醬其實(shí)并不難，所需原料有大豆、饅頭、西瓜等。饅頭的作用是提高醬的黏稠度，如果沒(méi)有它，那做出的醬就會(huì)湯是湯、水是水，口感也會(huì)差很多。饅頭是平時(shí)攢起來(lái)的，平時(shí)吃飯時(shí)剩下的那一塊塊饅頭就留下來(lái)晾干，一年下來(lái)就能攢一堆。放的時(shí)間長(zhǎng)了饅頭就會(huì)長(zhǎng)綠毛，這個(gè)不要緊，到用的時(shí)候用刷子刷掉就行了。
做醬的大豆是需要發(fā)酵的，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的大豆才會(huì)變軟，才會(huì)散發(fā)出濃濃的醬香味。大豆的處理是這樣的，用水把黃豆泡開(kāi)煮過(guò)，撈出煮好的黃豆趁熱在上面撒一層白面并拌勻，農(nóng)村有一種寬一米、長(zhǎng)將近兩米的大簸籮，把拌好的大豆攤平在里面，上面用棉被蓋好。時(shí)值盛夏，用不了兩三天里面的豆子就長(zhǎng)出了長(zhǎng)長(zhǎng)的毛，并且酸臭味沖天，那味道真的是讓人望而卻步。豆子發(fā)酵好后，就把它放在陽(yáng)光下曝曬，曬干后再把豆子表面上的毛和面粉的表皮搓掉，用簸箕簸干凈后就是發(fā)酵好的大豆了。
這季節(jié)西瓜有的是，姨父的要求是很高的，要買大個(gè)熟透的西瓜，生瓜是不行的。西瓜去皮取瓤，放在大盆里揉碎，紅紅的汁水、黑黑的籽甚是好看。這里要注意的是一定要把瓜瓤揉得碎碎的，越碎越好，因?yàn)楣先堪l(fā)酵是很難的，否則你會(huì)在豆瓣醬里吃到一塊一塊的西瓜。
至此，原料的準(zhǔn)備工作已經(jīng)差不多了，可以入缸了。準(zhǔn)備一個(gè)大大的瓦缸，先把西瓜汁水倒進(jìn)去，然后把刷干凈的饅頭放進(jìn)去，浸泡一定時(shí)間后把饅頭揉碎，再把發(fā)酵好的大豆放進(jìn)去。鹽是少不了的，整袋整袋的鹽加進(jìn)去，一是要壓住西瓜水的甜味，另一個(gè)作用就是防腐。香料也是要放的，無(wú)非花椒、大料、香葉、桂皮之類，把它們縫在一個(gè)紗布包里沉下去。攪拌均勻后就可以用一塊白布把缸口封住，這樣做可以防止蒼蠅和灰塵，放在陽(yáng)光下曝曬，至此前期工作基本結(jié)束了。
為什么只是說(shuō)前期工作結(jié)束呢？因?yàn)楹罄m(xù)的事情還好多呢。發(fā)酵的過(guò)程是很漫長(zhǎng)的，每天至少兩次要把缸打開(kāi)攪拌發(fā)酵中的豆醬，這時(shí)的味道可是不怎么好聞，大量的氣泡從混合物中冒出，真難以想象這東西以后竟然會(huì)變成美味。
所謂“謀事在人，成事在天”，天氣此時(shí)也成為是否能做出好醬的重要因素。如果天氣晴好，那就太好了，如果連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間出現(xiàn)陰雨天，發(fā)酵就不容易順利進(jìn)行，做出的醬容易發(fā)酸。還要準(zhǔn)備好一個(gè)大盆，下雨時(shí)把它蓋在醬缸上，如果進(jìn)了雨水那可就前功盡棄了啊。
心急吃不了熱豆腐，你要急著吃豆瓣醬那可不行。等天氣開(kāi)始變涼的時(shí)候，豆瓣醬也就發(fā)酵好了，濃濃稠稠深褐色的一缸，散發(fā)著濃郁的醬香，再也不會(huì)有氣泡冒出來(lái)，此時(shí)就可以把醬缸轉(zhuǎn)移到陰涼的室內(nèi)存放了。
姨父會(huì)把豆瓣醬裝在大可樂(lè)瓶子里給我們送過(guò)來(lái)。胡師傅的豆瓣醬做炸醬是一絕，用蔥姜熗鍋，下切好的五花肉絲，煸炒至變色，加入胡師傅豆瓣醬，翻炒至醬發(fā)黏，再加入少量的開(kāi)水，小火燉20分鐘，一份色澤金紅、咸甜可口的炸醬就做好了。把炸醬澆到面條上，肉絲和面條統(tǒng)統(tǒng)染成了金紅色，再配上一盤(pán)翠綠的黃瓜絲，神仙的日子也不過(guò)如此啊。
胡師傅豆瓣醬之所以好，在于它在整個(gè)制作過(guò)程中沒(méi)有加入一滴水，所有水分均來(lái)自西瓜汁，經(jīng)過(guò)油炸后那獨(dú)特的金紅色是別的什么醬也不具有的?，F(xiàn)在市場(chǎng)上任何什么名牌的甜面醬也好、豆瓣醬也好，都不會(huì)用這樣的真材實(shí)料。
好日子總是過(guò)得太快，也太容易被人們忽略。記得兩三年后有一年的中秋節(jié)，我們一家回老家，一進(jìn)門(mén)，胡師傅話也
沒(méi)說(shuō)就往里走，搬個(gè)凳子就給我們摘葡萄，他說(shuō)那葡萄是給我們留的，別人誰(shuí)也不許摘。沒(méi)過(guò)一個(gè)月就到了“十一”，卻接到老家來(lái)的電話，姨父因腦溢血去世了。中秋一別遂成永訣，胡家豆瓣醬遂成絕唱。
每每吃炸醬面的時(shí)候總是想起我的姨父胡師傅，想起那醇香的味道，想起那金紅的色澤，想起那濃濃的親情。可惜逝去的東西永遠(yuǎn)也不可能再回來(lái)，俱往矣?。ㄗ髡邌挝唬汉颖笔∴]政信息技術(shù)局）
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