在蘇州，糕團(tuán)的誘惑力是相當(dāng)大的，老蘇州人都有過在黃天源排隊(duì)買糕的經(jīng)歷。蘇式糕團(tuán)品種多，味道全，工藝精，至今仍秉持全手工制作，香、甜、軟、糯。到蘇州不吃蘇州糕團(tuán)，那就不算到過蘇州。
１.梅花糕（２種）
在眼花繚亂的數(shù)十種糕團(tuán)中，朵朵似梅花綻開的梅花糕，只需一眼就能辨認(rèn)出來。內(nèi)注豆沙、鮮肉、玫瑰等各種餡心，面上撒滿紅綠絲和瓜子仁。用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成?？臼斓拿坊ǜ獬式瘘S色，形如梅花，松軟可口，老少皆宜。
梅花糕源于明朝，發(fā)展到清朝時(shí)就成為江南最著名的小吃。梅花糕的制作過程很簡單，但技術(shù)要求卻很高，調(diào)漿、成形，火候都要恰到好處。制作時(shí)所需的特制模具，內(nèi)有19個(gè)梅花狀孔。待爐火燒得通紅，先用刷子將銅模子孔刷上油，然后把稀面漿注進(jìn)模孔里，一半深就夠了，放上豆沙餡，再將面漿加入?？?，直至?？妆蛔M，在上面撒些紅綠絲、瓜子仁，蓋上鐵蓋烘烤。耐心等上8分鐘，一個(gè)個(gè)新鮮、可愛的梅花糕就出爐了。
品嘗法門：吃在嘴里是帶一點(diǎn)發(fā)了酵的面漿酸味，而這正是真味所在。
原料配方（以制作100個(gè)梅花糕為例）：
上等白面粉4公斤、豆沙3.5公斤、白砂糖150克、糖豬板油丁500克、紅綠絲75克、食堿15克、豆油25克。
制作方法：
1、取2公斤面粉放入桶內(nèi)，加等量溫水，用長柄鐵勺攪拌均勻，靜置5-6小時(shí)，再加入2公斤面粉和溫水3公斤，用勁攪拌至面漿均勻，起黏無疙瘩為止。將食堿溶化后倒入桶內(nèi)拌勻，灌入銅壺內(nèi)待用。另將豆油倒入容器，加清水50克調(diào)成水油。
2、把模具連同鐵蓋放爐上用中火燒燙，用刷子蘸水油將模具孔涂抹一遍，取銅壺將面漿依次注入模孔(只灌半孔)，隨即將模具舉起，緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，使面漿均勻黏在孔壁，然后放在爐上，將竹片插入孔中把面漿刮向孔的四壁。接著在每個(gè)孔內(nèi)加入豆沙35克、糖豬板油丁5克，再取白砂糖15克均勻撒在各孔內(nèi)，此后用面漿將孔填滿，撒上紅綠絲約15克，加蓋燒2分鐘，開蓋再均勻撒上白砂糖15克，蓋上鐵蓋再燒3分鐘即熟。打開蓋子用鐵鏟將梅花糕與模具分離，挑起裝盤。
上海梅花糕
材料：
主料：小麥面粉2000克,赤小豆900克
調(diào)料：酵母8克,堿15克,蘇打粉25克,白砂糖1610克,桂花10克,玫瑰花5克,花生油100克做法：
1.將干玫瑰花瓣，花心掰搓成球形。將咸桂花5克，白糖100克加水300克，浸泡成桂花糖水?；ㄉ?0克攙水50克，調(diào)成水油。堿用35克水溶成堿水，將酵母打成老酵漿2500克。
2.將赤豆，花生油50克，白糖900克和玫瑰花心，咸桂花5克制成濕豆沙餡心(玫瑰花心放入鍋內(nèi)與赤豆同煮，咸桂花在熬豆沙時(shí)加入)。 3。老酵漿加堿水15克，小蘇打，白糖10克，桂花糖水100克攪和，再加水1900克攪成稀漿，然后放入全部面粉，輕輕攪拌至光潔發(fā)松，無干粉及僵塊時(shí)即成新酵漿。
4.取少量新酵漿放在燒熱的鐵板上檢驗(yàn)糕樣，成熟后以有許多小氣孔(冬季如大綠豆，夏季如油菜籽)，并有香味，呈微綠色為佳。如氣孔大，是酵重欠堿;吐黃色有堿味是堿重;氣孔過小，是酵輕或蘇打少;有酸味，色灰暗，是欠堿，均需恰當(dāng)調(diào)整。
5.將新酵漿裝于特制的壺內(nèi)，壺須敞口，寬嘴，以便下酵。一壺裝酵漿1125克，豆沙分成6碗，每碗約450克。
6.在生好火的爐子上先放鐵板，糕模燒到灼熱時(shí)用線刷蘸水油刷糕管一周，以清掃殘物并潤滑糕管。此時(shí)如聽到爆裂聲，即可將酵漿倒入糕管，先倒1/3，隨即將糕模豎起來，四面轉(zhuǎn)動(dòng)，使糕管四壁都均勻粘有酵漿。然后將碗中豆沙用糕插分別嵌入糕管，每管約加入豆沙25克，另取白糖50克分撒在豆沙上，再將其余酵漿覆蓋于每個(gè)糕管的豆沙之上，酵漿上撒在豆沙上，酵漿上撒些玫瑰花瓣，并從糕模下抽出灼熱的鐵板蓋在糕模上，關(guān)閉爐門，減弱底火。約2-3分鐘后，糕已半熟，仍將鐵板放回爐面，打開爐門加熱，再在糕面上撒上白糖50克和酒桂花糖水50克，然后再一次抽出鐵板蓋在糕模上，關(guān)閉爐門，烘約3-5分鐘，用糕扦插入糕身，已無生漿溢出，糕即熟。再用糕扦順模型表面線路劃開，并用糕鉤針逐只挑出。每爐19只，如此反復(fù)6次。
２.海棠糕
海棠糕，創(chuàng)制于清代，因糕形似海棠花而行名.
海棠糕可是點(diǎn)心中的老一輩了，年輕人恐怕有很多都沒吃過。比梅花糕略小，花朵的形狀，琥珀色的糖漿，也是豆沙餡心，7個(gè)?？灼闯梢欢?個(gè)花瓣的美麗海棠花，上面還要加上果絲、瓜仁、芝麻等五色點(diǎn)綴。曾有詩頌之："海棠餅好儂親裹，寄與郎知儂斷腸。"
品嘗法門： 香甜可口，熱食尤佳。
≮原料≯ 主料：面粉，老酵，豆沙，凈豬板油 輔料：食堿，白糖，紅綠瓜絲，花生油
≮做法≯ 1、食堿加水化成水。面粉入缸，用冷水拌和打成面漿，放入老酵、堿水，拌和攪勻至面漿呈百色時(shí)，灌入銅壺待用。
2、花生油加適量清水調(diào)和成水油。豆沙入缽，加白糖、水油拌和成濕豆沙餡心。豬板油切丁，加入白糖拌制成糖板油丁。
3、糕模刷上水油，放于爐上少熱，將面漿從銅壺中澆入糕?？?，至?？滓话肷顣r(shí)，即在各?？字蟹湃攵股仇W，再將面漿澆入模孔，蓋住豆沙，至?？鬃M后，上面再放糖板油丁，紅綠瓜絲，烘烤約八分鐘后，將?？字械母庥勉~釬挑出，放于另一撒上一層白糖的鐵板上，糕面貼鐵板，底面朝上，再放于爐上烘烤，待鐵板上溢出糖漿，色呈醬紅色時(shí)，把糕身取出裝盤即成。
３．蔥豬油糕
老蘇州人記憶里最深的蔥豬油糕潔白晶瑩，蔥香脆綠，軟糯濕潤，油而不膩。在過去那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代里，口感肥潤的豬油糕，夾上大餅或油條，無疑是一頓補(bǔ)油水又補(bǔ)營養(yǎng)的早餐。
豬油糕，又名脂油糕，早在清代就已著名，《元和唯亭志》稱其為“吳中佳制”。
品嘗法門：老蘇州人說，蔥豬油糕除直接食用外，亦可切成小塊和南瓜一起烹燒。
一般消費(fèi)者有種錯(cuò)覺認(rèn)為豬油糕是用豬油做的，其實(shí)不然，珠海禮記餅家生產(chǎn)的豬油糕采用上等植物油及葡萄配料，用低溫柴火連煮四小時(shí)，自然冷卻后通過自動(dòng)機(jī)械包裝，使得每粒豬油糕軟靱可口，適合潮流。而紐拮糖更是奶味及花生味十足，味道一流。
制作方法
?。?）將油、葡萄糖等原料用低溫柴火連煮四小時(shí)，切成1.7厘米見方的豬油糕條，自然冷卻后通過自動(dòng)機(jī)械包裝.
?。?）將細(xì)糯米粉，細(xì)粳米粉放入木桶內(nèi)拌勻，中間扒窩，加上精鹽(100克)和清水1.5千克，用手拌勻，到“捏則為團(tuán)，撒開似沙”時(shí)放入篩中，全部過篩。
?。?）取木制大蒸桶一只，內(nèi)放竹箅墊底，抹上豆油，先取30％的糕粉鋪于桶底，置旺火沸水鍋上蒸，待蒸汽透過糕粉時(shí)，再鋪入20％的糕粉，蒸發(fā)糕粉近熟，取咸豬板油丁放在剩余生糕粉內(nèi)，略拌一下，放入桶里鋪勻，隨即把剩余糕粉如前法陸續(xù)加完，蓋上木蓋，蒸至糕粉呈玉白色，揭去蓋，均勻放入蔥段，再加蓋蒸約3分鐘即熟。
?。?）在案板上鋪放潔白濕布一塊，把熟糕粉倒上，用濕布包住，撳實(shí)。翻轉(zhuǎn)過來，拍平至近6.7厘米厚(需上下四角方正光滑)，揭去布用刀(蘸涼開水)切成長方形100塊即成。
ＰＳ：根據(jù)個(gè)人口味，可增加核桃、棗、椰蓉、芝麻等，口味更佳～～
４.金錢方糕 （２種）
蘇式糕團(tuán)中的方糕，有大小兩種。但不論哪種，都是名副其實(shí)的外形正方，棱角整齊，餡心居中?？谖渡峡扇澘伤兀上炭商?，薄荷、玫瑰、豆沙、南瓜、鮮肉等都可作餡，顏色從內(nèi)里透出來。
品嘗法門：皮薄餡重，色澤潔白，熱蒸更好吃。
方糕１原料配方(按一板16塊計(jì)算) ：
江米粉320克 粳米粉480克 玫瑰(百果)440克 蜜漬豬油丁80克 菜豬油，鮮肉，豆沙480克
制作方法
1.搓粉：將江米粉和粳米粉合在一起，加水?dāng)嚢?，充分揉?粉要濕透，但不宜過濕)。
2.過篩：將揉和好的粉過篩，除去粗粒。
3.開槽：將篩過的細(xì)粉放模板內(nèi)，刮平，再開成16塊四方形的槽。
4.放餡：餡放槽內(nèi)。餡心用玫瑰(百果)、蜜漬豬油丁、菜豬油、豆沙等。
5.蓋粉：將篩過的細(xì)粉，均勻地撒在模板面上。
6.印板：將刻有圖案、店名的印板壓在模板上。
7.開條：再用薄鐵尺，按等分劃成16塊，上籠屜蒸15分鐘即熟。
方糕２原料：
粳米粉300g，白糖150g，青梅、金桔、瓜籽仁、紅絲共100g
制法：1、粳米粉倒在案板上，中間扒一小塘，倒入80g溫水，125g白糖拌成雪花狀，揉散，再將青梅、金桔切碎加入白糖、瓜子仁、紅絲拌和均勻備用。
2、取一中間有20格的木框，放在鋪有干凈濕布的蒸籠內(nèi)，用篩將拌好的粉面均勻地篩入20個(gè)方格內(nèi)，上面撒上拌好的果仁，上籠鍋蒸熟，蒸熟后出籠取出模具，將方糕裝盤熱吃。
5.百果蜜糕
蜜糕，甜蜜似糖，名字極為喜慶。早年間，蘇州人過年走親訪友時(shí)，帶上一盒百果蜜糕，算得上是一件高尚的禮品。現(xiàn)在的百果蜜糕，包裹著核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰醬等果料，口味更豐富。
品嘗法門：蜜糕做工特殊，時(shí)間放得長一點(diǎn)也不會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。
主料： 糯米粉1500克 輔料： 白砂糖600克 核桃25克 松子仁25克 南瓜子仁25克 蜜棗10克
制作工藝
1.蜜棗去核，同核桃仁一起切成碎粒，加糯米粉、白糖、松仁、瓜子仁和冷水300毫升，攪拌均勻。
2.籠內(nèi)墊上紗布，再放上糕粉，在沸水鍋上用旺火蒸10分鐘左右。
3. 待蒸汽冒出，糕粉由白色轉(zhuǎn)呈玉色，糕已蒸熟，取出糕，倒在臺(tái)板上，用干凈濕布蓋住，并趁熱用雙手揉和至光滑無粒，再搓成寬約6厘米、高10厘米的條子。
4. 冷卻后，切成1厘米厚的薄片即成。
６.定勝糕
兩頭大、中間細(xì)的定勝糕，在蘇州一直是民間喬遷、建屋、祝壽等喜事上的重要角色。定勝糕不但吃口好，更重要的是討個(gè)好口彩。
品嘗法門：定勝糕的淡紅色澤，是用紅曲粉天然著色，且必須用粗米粉制作。
制作材料
主料：粳米(600克) 糯米粉(400克) 調(diào)料：紅曲(5克) 白砂糖(200克)
制作工藝
1.將粳米粉，糯米粉放入盛器，加紅曲粉，白糖和少量清水拌勻，讓其漲發(fā)1小時(shí)。
2.將米粉放入定勝糕模型內(nèi)，摁實(shí)，面上用刀刮平，上籠用旺火蒸20分鐘，至糕面結(jié)攏成熟取出，翻扣在案板上即成。
在唐代，常熟百姓為使一兩一個(gè)的糕點(diǎn)做大，既吉利，也討官員歡心，后來想出了一個(gè)極好的辦法：
用梨木雕刻成各種各樣的花朵和樹葉模樣的容器，正好裝下一兩濕米粉，拌米粉的水里摻上各種花卉和菜蔬的汁液，有紅的、有黃的、有綠的；容器口大底小，容易倒出；圖案有半桃、牽牛、梅花、線板、棱臺(tái)、五星，等等形狀。倒出后上蒸籠一蒸，乘熱蓋上紅印，取名為“鼎盛糕”。
７.松子黃干糕
以大米為主要原料的松子黃干糕，是春末夏初的時(shí)令糕點(diǎn)，松軟細(xì)綿。許久以前，知名糕團(tuán)店的松子黃千糕每日有定數(shù)，非早起不能得。
品嘗法門：富有松子的清香和焦糖的甜香。
原料配方
潮糯米粉19.25千克 潮粳米粉7.5千克 綿白糖9.5千克 松子仁2千克 糖桂花300克焦糖色適量
制作方法
1.松糕米粉面團(tuán)調(diào)制：將綿白糖、焦糖色、潮米粉一起拌和，過粗篩。調(diào)制時(shí)基本不加水，如果要加水，加水量應(yīng)根據(jù)潮米粉的含水量確定，含水量太多會(huì)使糕料結(jié)成團(tuán)塊，嚴(yán)重影響操作和制品的質(zhì)量。添加焦糖色的量，以制品呈棕色為準(zhǔn)。糕料調(diào)制時(shí)不宜多拌，拌和拌勻即可。
2.成型：取1/4糕料拌入預(yù)先扦好的松子仁(用小刀將每粒松子仁扦成四片)和糖桂花作夾心；其余的3/4分成兩份，先后用粗篩篩入蒸籠內(nèi)，作為底和面。最后用過60目篩的細(xì)粉掛面，再用專用工具捋平，用長刀在糕面的表層割較密交叉羅紋，橫向紋較粗，縱向紋略細(xì)。 3.蒸制：先蒸30分鐘左右，然后蓋上鍋蓋燜蒸，一次足汽蒸熟。
4.切塊：制品出蒸籠后，就可邊切邊代應(yīng)。
８.松仁椒鹽夾糕
糯米和梗米做成的糕塊放于兩側(cè)，把椒鹽味的松仁，或是其它諸如棗松豬油、紫芋等餡料夾在當(dāng)中，盡可依口味挑定不同輔料。
品嘗法門：這是最簡單常見的三色夾糕，此外還可依不同需求做成五色夾糕等，只需多選幾種輔料同做即可。
９.瓜子仁玫瑰拉糕
提及拉糕，人們最先想到的定是蘇州名點(diǎn)"棗泥拉糕"無疑。實(shí)則名曰"拉糕"，是因食時(shí)用筷子挑起，拉開，再送入口中。因不同的季節(jié)出產(chǎn)不同的輔料，所以拉糕也有了許多不同的小種類。如瓜子仁玫瑰拉糕，松仁南瓜拉糕，薄荷拉糕之類。
品嘗法門：拉糕制作蒸煮時(shí)，以筷觸不粘為出鍋的最佳時(shí)機(jī)，冷卻后切菱形塊裝盤。
棗泥拉糕原料：
紅棗100克，糯米粉400克，粳米粉300克，松子仁30克，豬板油150克切丁，白糖200克，熟豬油80克，花生油少許。
制法：
1、將紅棗洗凈入籠屜蒸爛，取出去皮去核碾成棗泥，入鍋中加入白糖及熟豬油熬成湯汁。
2、將糯米粉和粳米粉拌勻，加入稍晾涼的湯汁和勻，再放入豬板油丁，揉勻后粘上松子仁放入刷了花生油的模具中，入籠屜蒸約50分鐘，取出晾涼后扣入盤中即成。
１０.云片糕
薄薄的片狀，雪白的色澤，其間偶爾還夾在少許桂花、玫瑰，一片片掰下放入口中，細(xì)軟甜蜜。最覺奇妙的，是它能久藏不硬。略加琢磨后才知道，這小小一條云片糕，制作上很是講究，如超糯米粉，一般要貯藏半年左右，以去其燥性，方才使用。
品嘗法門：滋潤細(xì)軟，猶如凝脂。
核桃云片糕原料配方：
潮州粉1千克，糖砂(又稱打砂糖)1.2千克，核桃仁500克，玫瑰糖50克。
制作方法
1.制砂糖：白砂糖用清水溶解后煮成糖漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖砂。
2.核桃仁用沸水洗清后加入玫瑰糖。
3.糖砂與潮州粉混合過篩后分成四份，其中一份放在長方格模具內(nèi)作底層，壓實(shí)，模具的兩側(cè)放木板兩塊，然后放上一份核桃糕粉，壓平后取去木板，再鋪上其余兩份糕粉，壓實(shí)后蓋上白紙。
4.在80℃溫度蒸15分鐘，脫模的糕坯藏在熟面粉內(nèi)約1小時(shí)，取面切成薄片。
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