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信陽毛尖產(chǎn)區(qū)
信陽毛尖的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)是原信陽縣的五云（車云、集云、云霧、天云、連云五座山）、兩潭（黑龍?zhí)丁執(zhí)叮?、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（靈山寺）等地。現(xiàn)在，信陽毛尖已擴至整個信陽茶區(qū)，形成一個統(tǒng)一的品牌。茶區(qū)包括潢州、光山、羅山、商城、新縣、固始、息縣七縣和浉河、平橋二區(qū)。共有128個產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)和10個國營茶場，屬于我國的茶葉適宜種植區(qū)。
地理優(yōu)勢
信陽地區(qū)地處鄂豫皖交界，位于東經(jīng)113°45′~115°55′，北緯31°23′~32°37′。大別山脈自西向東延伸至該地區(qū)南沿，淮河貫穿于該地區(qū)北部，地勢西高東低，南高北低。茶區(qū)主要分布于大別山北麓。信陽處于北亞熱帶向暖溫帶過渡氣候區(qū)，以淮河為分界線，淮南是亞熱帶北緣，也是中國茶區(qū)北界，屬濕潤區(qū)。
氣候特征
信陽茶區(qū)四季分明，雨熱同季，光、熱、水資源豐富。年平均氣溫15.2℃~15.5℃，山區(qū)隨海拔升高而降低，每升高100米，氣溫下降0.4℃~0.6℃。夏季平均氣溫27℃。一月最冷，月平均氣溫1.6℃，年平均無霜期217~229天。穩(wěn)定通過10℃的活動積溫為4820℃~4970℃。雨量充沛，年平均降雨量為1134.7mm，而且多集中在茶季。4~9月份降水量占全年的75％。平均日照時數(shù)為2168.9小時，日照率49％。常年相對濕度75％左右。在海拔500米左右地區(qū)，夏季相對濕度≥80％的月份明顯增多。大別山區(qū)是我國亞熱帶東部丘陵山區(qū)霧日最多的區(qū)域之一，平均霧日數(shù)100~130天左右。在300~500米高山多霧層，云霧日數(shù)可達110~160天左右。
地質(zhì)特征
信陽毛尖茶區(qū)主要以黃棕壤土居多。黃棕壤主要有硅鋁質(zhì)黃棕壤、砂泥質(zhì)黃棕壤和硅鎂質(zhì)黃棕壤三種土屬。土層深厚，有機質(zhì)含量較高，養(yǎng)分豐富，土壤質(zhì)地疏松，通透性能好，抗旱保墑能力強，多呈酸性，PH在4.5~6.5之間。土壤有機質(zhì)及養(yǎng)分含量為：有機質(zhì)1.5％~2.5％，全氮0.1％~0.13％，速效磷10~20毫克／千克，速效鉀80~115毫克／千克。
高山云霧出好茶
高海拔茶園具有相對低溫、高濕和多云霧的氣候特征，促使茶葉優(yōu)異品質(zhì)的形成。相對低溫導致茶葉生長緩慢，有利于維持新梢組織中高濃度的可溶性含氮化合物，是以氨基酸和香氣物質(zhì)的形成；多云霧和高濕度，不僅能一直纖維素的合成，保持芽葉柔嫩，而且是照射茶園的太陽散射光和藍紫光增多，增強了漫射效應，有利于芳香物質(zhì)的形成，較大的晝夜溫差又有利于光和產(chǎn)物的積累，是蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素的含量增加。
歷來茶農(nóng)多選擇在海拔300至800米的高山區(qū)種茶。這里山勢起伏多變，森林密布，植被豐富，雨量充沛，云霧彌漫，空氣濕潤（相對濕度75%以上）。太陽遲來早去，光照不強，日夜溫差較大。茶樹芽葉生長緩慢，持嫩性強，肥厚多毫，有效物質(zhì)積累較多。尤其是信陽處于北緯高緯度地區(qū)，年平均氣溫較低，很有利于氨基酸、咖啡堿等含氮化合物的合成與積累。正所謂高山云霧出好茶，也是這個道理。
適宜信陽的茶樹良種
歷經(jīng)長期的實踐研究，目前適宜信陽的茶樹良種主要有以下幾種：
1、福鼎大白茶：又名福鼎白毫，無性系，中葉類，早芽種，適宜低丘紅壤地區(qū)，植株高大，樹枝半張開，春芽三月中下旬萌發(fā)。
2、福鼎大毫茶：無性系良種，適宜低丘紅壤地區(qū)，大葉早芽種，植株高大直立，芽葉肥壯，春芽三月中旬萌發(fā)。
3、龍井43：無性系良種，中葉特早種，植株無明顯主干，分枝密，芽葉毫毛少，春芽三月下旬萌發(fā)。
4、安徽1號：無性系良種，大中葉種，抗旱性強，樹枝直立，春芽三月下旬萌發(fā)。
5、安徽3號：無性系良種，大葉類，中芽種，該品種適制性強，紅綠茶均優(yōu)。
6、櫧葉齊：無性系良種，中葉，中芽種，樹姿半張開，春芽三月中下旬萌發(fā)。
7、勁峰：無性系良種，小喬木型，中葉類，早芽種，適制性強，紅綠茶均優(yōu)。
8、菊花春：無性系良種，灌木型，中葉類，早芽種，適制性強，紅綠茶均優(yōu)。
9、迎霜：無性系良種，小喬木型，中葉，早芽種，樹姿直立，嫩梢黃綠色，春芽三月上中旬萌發(fā)。
10、翠峰：無性系良種，小喬木型，中葉類，早萌種，適制綠茶。
11、白毫早：無性系良種，灌木型，中葉類，早芽種，樹姿半張開，春芽三月上旬萌發(fā)。
12、鳩坑種：有性系良種，灌木型，中葉類，中芽種，適制綠茶。
13、信陽十號：無性系良種，灌木型，中葉，中芽種，抗寒性強，春芽三月底萌發(fā)。
目前，適制信陽毛尖的茶樹品種，大體分為三類：
第一類：信陽本地種（或群體種，當?shù)匾卜Q旱茶）。
信陽栽種茶樹有千年以上的歷史，信陽本地種是在長期的自然選擇和人工選擇的過程保留下來的適合信陽本地生長的茶樹品種。在老茶園，多栽種信陽本地種，大山茶園，因為本地種耐寒，也多種植。特點是：耐寒，芽葉瘦小，產(chǎn)量一般，香氣高，口感濃重，回甘強烈。
第二類：福鼎大白茶（大白茶中的綠茶品種，當?shù)胤Q福建大白茶）。
20世紀90年代末信陽開始引進的福鼎大白茶綠茶品種，耐寒性較信陽本地種要差，比較適宜栽種在平地或低山，小山茶較多種植此類品種。特點：芽葉粗壯而長，出芽較早，產(chǎn)量高，適合采純芽茶，香氣較純，口感偏淡，回甘偏淡，耐泡度差一些。
第三類：還有極少的野生茶，茶樹生長在深山老林中，與各種樹木花草生長在一起，茶芽瘦小，香氣高，天然有機食品。
采摘標準
信陽毛尖的采摘期分為三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶，春茶占總產(chǎn)量的80%。谷雨前后，只采少量的“跑山尖”，因為一般在雨前采制，又被稱為“雨前毛尖”，被視為珍品。
信陽分南山和西山茶，因南山和西山的氣候不同，信陽毛尖的采摘時間也有差別，南山氣溫稍高，四月上旬開采，西山（高山區(qū)）四月中下旬開采。
信陽毛尖的采摘標準要求十分嚴格，特級毛尖一芽一葉初展的比例占85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%以上；四五級毛尖以一芽三葉及夾葉為主，正常芽葉占35%以上。要求不采蒂梗，不采魚葉。
采摘要求做到九不采：凍傷葉不采，老葉不采，病蟲葉不采，單葉不采，魚葉不采，雨水葉不采，瘦弱葉不采，紫芽葉不采，焦邊葉不采，全年分20~50批次采，每隔1~2天巡回采一次。
采摘方法：宜用拇指和食指捏住芽葉，輕輕向上提采或折斷，切忌用指甲切采，采下的芽葉輕放于竹樓之中，采摘要達到嫩、細、勻、整、凈，采大留小。采摘的茶葉分級驗收，分級攤放，分級炒制。
加工工藝
鮮葉攤放→炒生鍋→炒熟鍋→初烘→攤涼→復烘→揀剔→再復烘
鮮葉攤放
采摘鮮葉分級分批依次攤在通風潔凈無異味的篾墊上，攤放5~10厘米，每隔一小時左右輕翻一次。特級一級嫩茶攤涼1~2小時開炒，三級以下攤3~4小時以上，當天鮮葉當天炒完。
生鍋
生鍋起殺青、初揉作用。用炒茶鍋，口面直徑84厘米。生鍋熟鍋并列挨近，均成30°~40°傾斜裝置，鍋臺前方高40厘米左右。鍋溫140℃~160℃，每鍋投鮮葉量500克左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心3～5cm，有燙手感即投鮮葉。用茶把（細軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復挑翻青葉，經(jīng)3～4min，待青葉軟綿后，用把尖收攏青葉，裹條（在鍋中轉(zhuǎn)圈）輕揉，動作由輕、慢逐步加重、加快，不時挑動抖散，反復進行。生鍋歷時7～10min，茶葉含水量約55%左右。
熟鍋：是做形、發(fā)揮香氣、增進滋味的關(guān)鍵工序
鍋溫80℃~100℃。開始仍用茶把操作，以把尖團轉(zhuǎn)茶葉，繼續(xù)以“裹條”為主，不時挑散，反復進行，不使茶葉成團塊，約3~4分鐘，茶條較緊細，茶把稍放平，進行“趕條”，趕直茶條。茶條稍緊，互不相粘時，改用手直接“理條”，亦稱順條或抓條、甩條。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于鍋心10cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心，如此反復進行，茶條逐漸緊細、圓直、光潤的外形。熟鍋茶葉達七八成干（含水量35%左右），茶條細緊、圓直、光潤、鮮綠，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。全部過程歷時約7～10min。
初烘：俗稱“打毛火”
將熟鍋陸續(xù)出來的6~7鍋茶葉（1.5~2千克）作為一烘，盡快上烘，散發(fā)水分，固定外形。初烘火溫宜80～90℃，每5～8min輕輕翻動一次，經(jīng)20～25min，茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，但嫩莖折不斷，色澤鮮綠，稍有清香，即可下烘。含水量為15%左右。
攤涼
初烘后茶葉，在室內(nèi)及時攤涼1小時左右，厚度30厘米左右。
復烘：俗稱“二道火”。
火溫60℃~65℃。每烘攤?cè)~量2.5~3kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，嫩莖可折斷，手抓茶葉感到戳手，手捏茶葉即成碎末，方可下炕。復烘30min左右，至茶葉色澤翠綠、光潤，香氣清高，含水量6%~7%。
揀剔：俗稱擇茶。
揀出回青、葉片、老枝梗、茶末及其他異物。
再復烘：
烘溫60℃左右，每烘攤茶3~3.5千克，每隔十分鐘左右，手摸茶葉有熱感即翻烘一次，經(jīng)25~30min，茶葉色澤翠綠光潤，香高濃烈，手捏成碎末即下烘。
信陽毛尖品質(zhì)特征：
條索細、緊、圓、直，色澤翠綠，白毫顯露；湯色清綠明亮，香氣鮮高，滋味鮮醇；葉底芽壯，嫩綠勻整。素以“色綠、味鮮、香高”著稱。
成品茶分級標準及其品質(zhì)特征
信陽毛尖屬于鍋炒殺青的特種烘青綠茶，其成品茶分特級、一至五級和級外。
特級：一芽一葉初展，正常芽葉占85%以上
外形細、圓、光、直，多毫，色澤嫩綠油潤，葉底嫩勻，芽葉成朵，葉底柔軟，嫩綠，香氣高爽，鮮嫩持久，滋味鮮爽，內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠、鮮艷。
一級：一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上
外形條索緊秀、圓、直、勻稱，色澤翠綠，白毫顯露，內(nèi)質(zhì)湯色翠綠，鮮亮，香氣清香高長，略有熟栗香，滋味鮮濃，葉底鮮綠明亮，細嫩勻整。
二級：一芽一二葉為主，正常芽葉占70%以上
條索細、圓、緊、直，較勻。色澤綠潤，芽毫稍露。內(nèi)質(zhì)湯色綠亮，香氣清香，有熟板栗香，滋味濃厚回甘，葉底鮮綠、亮，勻整。
三級：一芽二三葉為主，正常芽葉占70%以上
條索尚圓、直、欠緊、色澤尚綠。內(nèi)質(zhì)湯色黃綠，尚亮，香氣尚清香，滋味醇和，葉底綠亮尚勻。
四級：一芽三葉及夾葉為主，正常芽葉占35%以上
外形條索較粗、尚圓，欠緊直，色澤深綠。內(nèi)質(zhì)湯色綠黃，香氣純正，滋味平和，葉底深綠稍粗老。
五級：以一芽三葉及夾葉為主，正常芽葉占35%以上
條索粗松，欠圓直、不勻整，色澤深綠。內(nèi)質(zhì)湯色淡綠欠亮，香氣尚純正，滋味平和，葉底深綠、粗老。
級外：粗老單葉片或碎葉
色澤暗綠帶黃雜。湯色深綠黃，香氣滋味平淡。葉底粗老，暗綠，碎雜。
信陽毛尖沖泡
上投法：先向杯中注入七分滿的開水（降溫后的開水約80~85℃，下同）
然后再將茶葉投入杯中浸泡，觀賞茶葉在杯中的變化并適時飲用。
中投法：先向茶杯中注入約占容積四分之一的開水
接著將茶葉投入杯中，
再將開水加至七分滿，觀賞茶葉在杯中的變化并適時飲用。
下投法：先在茶杯中加入茶葉，
然后向茶杯注入約四分之一的開水浸潤茶葉，
最后再將開水加至七分滿，適時飲用。
上中下投法三款茶對比圖
從左往右依次是下中上投法，你看出差別了嗎？上投法的茶湯最清澈，其實《茶經(jīng)》里也講過信陽毛尖應用上投法最好，與碧螺春一樣其茶芽細嫩，毫毛較多，用下投法茶湯較渾濁，如果你的信陽毛尖沖出來較渾濁不如試試上投法吧，讓你有一杯清澈的茶湯。
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