我們在香料組合中用到的君臣佐使，其實是傳統(tǒng)中醫(yī)的專業(yè)術(shù)語。

一般指藥方的組成結(jié)構(gòu)，還有各種藥在藥方中的地位和藥性。

傳統(tǒng)中藥組方講究對癥下藥，在君臣佐使的配伍原則下，來制定藥方順序。

中醫(yī)大師會先按主要病癥選取君藥，然后配伍次發(fā)病或者對君藥起輔助作用的臣藥，最后加上佐使藥，平衡藥性或者充當藥引。

近些年，為了更好的學習和歸納香辛料的配伍，我們才將君臣佐使的理念引進香料中來。

那么在香料包中，君臣佐使的基本原則又是什么呢？

君料

在香料包中，君料是所烹飪食材最為適宜，去腥除異功能最強，賦香定味效果最佳的主要香辛料。

一般用量最大，是對特定風味的總體設計。

能成為香辛料配伍中的君料，針對食材而言，需要滿足三個條件。

一是去異效果最突出。

二是增香效果最明顯。

三是賦味能力最卓越。

比如，烹飪豬肉類食材時主要用：桂皮，八角，肉豆蔻，高良姜，砂仁作為君料。

烹飪牛肉類食材主要用：八角，桂皮，小茴香作為君料。

烹飪羊肉類食材主要用：白芷，白豆蔻，小茴香，花椒作用君料。

烹飪雞肉類食材主要用：肉桂，白芷，八角，高良姜作為君料。

臣料

根據(jù)總體風味設計，能彌補君料香氣和味道不足的調(diào)味料，它能使菜肴的風味更完善，香味與滋味更豐富。

能成為臣料的香辛料也需要滿足兩個條件

一是能進一步輔助君料起到去異的作用。

二是與君料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣需與該菜肴風味保持一致。

比如，烹飪豬肉類時，在桂皮，八角，肉豆蔻，高良姜，砂仁作為君料的基礎上，還需要添加胡椒，干姜，甘草等作為臣料。

烹飪牛肉類時，在選用八角，桂皮，小茴香作為君料的基礎上，需要添加肉豆蔻，草豆蔻，陳皮，蓽撥，甘草等作為臣料。

烹飪羊肉類時，在白芷，白豆蔻，小茴香，花椒作為君料的基礎上，應再配以草果，山奈，砂仁等臣料。

烹飪雞肉類時，在肉桂，白芷，八角，高良姜作為君料的基礎上，還需要搭配白豆蔻，草果，陳皮，草豆蔻，小茴香等臣料。

佐使料

作用有三，一是調(diào)和君料和臣料，使各種香辛料的滋味能相互融合。

二是，按照中醫(yī)藥性理論適量添加，以平衡君料和臣料的溫熱寒涼。

三是抵消或者減小香辛料的藥材氣味。

我們選定君料和臣料之后，一般會綜合三個因素，選擇恰當?shù)淖羰沽稀?/p>

首先，需要分析已經(jīng)選取香料的屬性。

若辛熱者居多，則需要配上羅漢果，甘草等，具有降燥敗火屬性的香辛料，避免食用后上火生燥。

若寒涼者居多，則需要配上辣椒，胡椒，蓽撥等溫熱的香辛料以平衡涼性。

其次，是考慮搭配。

因為每種君料通常都有幾種能提高呈味效果，或者去異效果的“匹配料”。

比如肉桂喜歡和高良姜，蓽撥搭配。

白芷喜歡和丁香，草豆蔻搭配。

八角喜歡和砂仁，白豆蔻搭配。

最后，還要綜合考慮食材特性和成菜預期口味，配上其他輔助性香辛料。

通過分析一些效果較好的香料配方，我們發(fā)現(xiàn)。

在制作豬肉類配方中，香葉，花椒出現(xiàn)的頻率極高。

而在烹飪牛肉類時，胡椒，干姜的頻率較高。

烹飪羊肉時。孜然和香葉的頻率較高。

在雞肉類食材中，少不了丁香，小茴香和砂仁。

好了，今天的君臣佐使選材，就先聊到這里，如果有哪位大神有不同的意見，請不吝賜教，在下感激不盡！

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者！