酸菜魚(yú)如何做到上筷不碎？有兩種情況會(huì)導(dǎo)致魚(yú)片破碎。
第一種：魚(yú)片上漿腌制處理不當(dāng)。
第二種：煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，火侯控制沒(méi)把握好。
那么怎么做才好呢？如何把酸菜魚(yú)做的好吃，魚(yú)片嫩滑緊致？不是難題的，看看這樣做吧，就不會(huì)出現(xiàn)魚(yú)片破碎了。
草魚(yú)處理：1、草魚(yú)一條宰殺清洗干凈，魚(yú)肚的黑膜要完全處理潔白，里面藏有大量細(xì)菌。
2、草魚(yú)切片之前，我們先把魚(yú)身上的黏液掛干凈，腥味很大部分是來(lái)自這層黏液。掛干凈還有利切魚(yú)片，不易打滑，更加穩(wěn)固。
3、刀從魚(yú)尾處，貼著草魚(yú)的脊柱往上切至魚(yú)頭，剁開(kāi)魚(yú)頭成兩邊。接著用有脊柱的那一邊，用同樣的方法切至魚(yú)頭出，剁出魚(yú)頭。
4、片出魚(yú)肚，剁成小塊，魚(yú)頭也剁小塊。
（嫌麻煩可以買(mǎi)時(shí)叫賣(mài)魚(yú)的處理好）
草魚(yú)腌制：1、將取下來(lái)的魚(yú)肉，斜刀片成3毫米左右的薄片，魚(yú)片不能切太厚，不然留下較長(zhǎng)的魚(yú)骨，食用時(shí)影響口感，且還不方便。
2、魚(yú)片清凈瀝干水分，放入2克鹽，1克胡椒粉，蛋清半個(gè)，清水10克，朝著一個(gè)方向攪拌一分鐘。攪拌至將所有調(diào)味和清水吸收為止，最后加入5克淀粉攪拌均勻備用。（經(jīng)過(guò)這樣處理的魚(yú)片才滑嫩緊致）
酸菜魚(yú)輔料：酸菜切成小段，泡姜切片，野山椒切碎，指天椒切粒備用。
酸菜魚(yú)煮制過(guò)程：
1、酸菜下鍋焯水一分鐘，焯水的目的平衡酸菜的酸咸度。焯水后瀝干水分。（或者用熱水浸泡5分鐘也行）
2、酸菜下鍋炒兩分鐘，炒干水分，這樣吃起來(lái)才脆口。
3、鍋燒熱放入少許油，將油溫升至六成熱，泡姜、野山椒、酸菜下鍋。翻炒一分鐘，炒香所以輔料，倒出備用。
4、魚(yú)骨下鍋煎至兩面金黃，這樣處理才沒(méi)有腥味，且煮出來(lái)的湯又濃又白。然后再把炒好的輔料下鍋翻炒均勻，加入適量的熱水，大火煮開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮三分鐘。
5、三分鐘后下調(diào)味：下鹽調(diào)咸香度、少許白糖提鮮、少許胡椒粉、適量的白醋，攪拌均勻。然后撈出魚(yú)骨和酸菜放入盆中墊底。
6、關(guān)火，依次放入魚(yú)片。接著開(kāi)小火，將魚(yú)片滑15秒，用勺子輕輕推動(dòng)，使受熱均勻。魚(yú)片不易煮久，容易變老破碎。撈出放入盆中，將原湯再次燒開(kāi)，倒入盆中。撒上蔥花和指天椒。
最后一步“潑明油”，鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至八成熱，潑在魚(yú)片上即可。
佘小廚（完）
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