秘制鹵豬蹄鹵料的配方

1、主料：豬蹄2個(gè)

2、香料：桂皮、八角、白芷、草果、香葉、花椒、砂仁、（布袋料包裝）

3、調(diào)料：醬油40克、蔥40克、30克、姜20克、料酒50克、水500毫升

4、鹵水：先將鹵料用一個(gè)紗布袋包起來，然后制作成鹵水（鹵水制作詳細(xì)請看前面有文章）

秘制鹵豬蹄的鹵制的方法

1、將豬蹄在清水中浸泡1小時(shí)左右，把血水浸泡出來。

2、鍋內(nèi)放入清水將豬蹄放入鍋內(nèi)、并加入姜片、蔥段、料酒，煮10--15分鐘，

3、先讓豬蹄基本熟透，瀝干水備用。

4、再將豬蹄放入老鹵水當(dāng)中，大火煮開，轉(zhuǎn)中火鹵制20分鐘左右，看豬蹄熟爛程度

5、用筷子輕松扎透即可關(guān)火，再浸泡3-6個(gè)小時(shí)入味。

6、把撈到另一收汁鍋里，加入少量湯汁開大火，收汁1—3分鐘，將鍋內(nèi)湯汁徹底收干。

7、鹵至用竹簽可以輕松插入皮肉中即可，不能鹵的太久，這樣的鹵豬蹄得皮肉會(huì)更Q彈，用手拿著啃肉香皮糯，就是香！

五香鹵豬蹄

五香鹵豬蹄

1、主料：豬蹄2個(gè)，清水5斤、

2、調(diào)料：冰糖、鹽、高度白酒、蔥姜

3、鹵料包：良姜3克，香葉4片，草果1個(gè)，八角（大料）10克，丁香4克、肉桂5克，白芷3克，，小茴香5克，

4、炒糖色有方法（鹵味通用）

水炒法；糖和水的比例為1:1

（1）選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖，根據(jù)需求和實(shí)際狀況，也要因人而異。有經(jīng)驗(yàn)的老師傅都認(rèn)為冰糖相對來說，炒制后的糖色色澤更漂亮更有光澤，冰糖塊或是冰糖粉末均可。一般綿白糖常用的是家庭，而餐飲廚房很少用。

（2）開小火，將水和冰糖一起放入鍋內(nèi)，用勺子不停地翻炒，隨著溫度的升高，冰糖會(huì)慢慢溶化，隨著時(shí)間的延長，糖液在加熱過程中水份會(huì)不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來越高。

（3）用勺子攪動(dòng)時(shí)感覺糖稀越來越粘稠，糖液會(huì)出現(xiàn)先冒大泡逐漸變成小泡，糖稀顏色會(huì)由白色變至金黃色，糖色就好了，關(guān)火即可成糖色。