燒餅

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2018.11.23

關(guān)注

用料

水油皮；面粉250g，豬油25g，酵母粉3g，溫水150g，糖20克；油酥皮；低筋面粉100g，豬油50g；咸餡料；肉松適量，沙拉醬適量；甜餡料；桂花蜜+花生碎+芝麻碎，或者豆沙適量，隨喜

做法

1、混合水油皮材料，揉成光滑的水油皮面團(tuán)，蓋上濕布，餳發(fā)30分鐘；
2、混合油酥皮材料，揉勻包上保鮮膜，松弛后待用。
水油皮分成30克一個(gè)，配方量15個(gè)這樣。
油酥分成10克一份。
水油皮包油酥，虎口收口。
包好的面團(tuán)需要及時(shí)用紗布覆蓋以防風(fēng)干。
取一面團(tuán)搟開成牛舌狀
長邊對(duì)折，再從下到上卷起
卷好的卷卷
立案板上
壓扁，輕輕搟圓，包餡，不用包太多，是燒餅又不是餡餅~注意用虎口收口法。
收口向下，壓扁，刷蜂蜜糖水，撒芝麻
烤箱180℃中層20分鐘左右，表面上色滿意即可
香噴噴，咬一口酥得掉渣。另外做了沙拉肉松的，以黑芝麻標(biāo)識(shí)。

超好吃的白吉饃（燒餅）

用料

普通面粉300g；水120g（根據(jù)面團(tuán)不同吸水性調(diào)整）；雞蛋1個(gè)（約50g）；酵母3g；植物油（我用的玉米油）15g

做法

稱取300g面粉
將雞蛋、油、酵母、水倒入面盆，用筷子攪拌成絮狀，然后揉成面團(tuán)
揉成光滑面團(tuán)，蓋保鮮膜放置一邊，松弛30分鐘?，F(xiàn)在入手了面包機(jī)，揉面更方便了
松弛好以后，將面團(tuán)分成6份（根據(jù)自己喜好分成不同的份數(shù)）。將小面團(tuán)揉成長條，按扁，搟開，然后對(duì)折，卷起來，按扁
卷好的面團(tuán)按扁，然后松弛10分鐘
松弛好以后，搟成圓餅狀
放入電餅鐺，程序根據(jù)自己的具體情況來定，我用了兩個(gè)程序。這一步也可以用平底鍋制作，每面烙兩分鐘上色即可。
平底鍋炕過的餅入烤箱，無需預(yù)熱，180度5-10分鐘?？鞠錅囟纫哺鶕?jù)自己烤箱情況來定，180度只是參考
當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)，燒餅做好啦，稍微涼一下，切開夾肉味道更好！

麻醬蟹殼燒餅

用料1

中筋粉250g；即發(fā)干酵母3g；水135g（水分可能因面粉品牌種類不同有些出入）；植物油12g；鹽1-2g

做法

油酥做法：就是所有材料混合均勻，成為略帶流動(dòng)性的油酥糊，我用的是現(xiàn)磨的芝麻醬，流動(dòng)性比較好，如果是市售的或者放了比較久的，需要酌情再加入一點(diǎn)芝麻油，增加流動(dòng)性方便操作哦。注意鹽和糖下去后一定要攪拌均勻
首先是餅胚所有材料混合揉成光滑均勻的面團(tuán)。然后蓋上濕布或者保鮮膜防止風(fēng)干，醒發(fā)約半小時(shí)。不需要發(fā)的很充分。然后分割成均勻的10份繼續(xù)松弛約15-20分鐘。（揉面需要注意的是，建議先把酵母溶于水，再與植物油，面粉，鹽混合。避免揉好的面團(tuán)里仍有未揉開的酵母顆粒。酵母不要與鹽直接接觸會(huì)影響活性）
將松弛好的一份面團(tuán)搓成條
將2搟開成為較長的面片，然后均勻抹上油酥（這個(gè)步驟，搟的越薄，越長，之后層次就越多。但是覺得差不多就好了也別太牛角尖喲~臺(tái)面可以稍微抹點(diǎn)油方便操作，）
從一邊卷起。一邊卷一邊盡量拉抻著卷緊。卷完松弛約5分鐘。如果動(dòng)作不熟練那么最后完成后就可以開始下一步操作了。時(shí)間安排看個(gè)人哦。但是要給每個(gè)卷好的面團(tuán)至少10-15分鐘松弛時(shí)間，才方便搟開哦
將卷卷兩端捏起來。這個(gè)步驟其實(shí)是改變下面筋擴(kuò)展的方向
光滑面朝上搟開成為薄餅狀
用手蘸點(diǎn)點(diǎn)水，在燒餅一面涂抹，等餅面變得黏黏（如果蘸的水里加點(diǎn)糖或者蜂蜜，芝麻就更不容易掉哦）
蘸芝麻。（我蘸的就是生芝麻）
做好的燒餅依次排放在硅油紙上，注意燒餅與燒餅之間留有空隙。注意保濕保溫，發(fā)酵約15分鐘
烤箱與石板同時(shí)預(yù)熱到230度，可能需要較長時(shí)間所以需要提前預(yù)熱。石板要確實(shí)預(yù)熱才能發(fā)揮功效。將燒餅連同硅油紙一起放入石板上?？炯s15分鐘出爐。出爐要放冷卻網(wǎng)或者能散熱的容器。別悶一起

梅干菜燒餅

用料

中筋面粉250g；全麥面粉(可以全部用中筋粉)250g；水300g；五花豬肉350g；梅干菜適量；糖適量；玉米油(可以用別的油替代)適量

做法

將面粉與水和成稍偏軟一些的面團(tuán)，面粉的吸水量不同，水量控制好，當(dāng)然真的水加多了，問題也不大，加點(diǎn)粉就是了，和成光滑的面團(tuán)后，靜止醒30分鐘。
醒面的時(shí)間，來制作梅干菜肉餡，如果梅干菜是買的，建議先清洗一下，我先在前一天將梅干菜蒸了一下，也可以不蒸用水泡一會(huì)兒，但時(shí)間別太長，因?yàn)檫@會(huì)影響梅干菜特有的味道，肉用絞肉機(jī)(不怕累就用手剁吧)絞成肉末，梅干菜剪成小粒，加糖和油與肉末充分?jǐn)嚢杌旌稀?/li>
醒完的面團(tuán)再次揉光滑，切成90克左右的面團(tuán)。
將面團(tuán)滾圓，蓋毛巾靜止10分鐘
象包包子一樣，將梅干菜肉餡包好
包好后把口封好，這非常注意，要不然會(huì)漏
翻面，將折面朝下
將包了餡的餅搟薄，搟圓，有點(diǎn)露肉沒關(guān)系，更性感，哈
用電餅鐺或平底鍋都可以，注意兩點(diǎn)，熱鍋再放入餅，鍋里不用加油，直接放入餅烤
差不多這樣翻面，自己掌握哦，別糊了，也別烤的太硬了
待兩面都烤成這樣就可以了，注意，這時(shí)候，餅還是軟的，不是硬棒棒的哦
開吃，好香，好香

棋子燒餅

用料

面粉300克；鹽1克；砂糖7克；酵母3克；水；純芝麻醬40克；椒鹽20克；芝麻；植物油

做法

面粉、鹽、砂糖、酵母、水和面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵20分鐘
純芝麻醬、椒鹽加植物油調(diào)成稀糊狀
將醒制好的發(fā)面搟成薄餅
均勻地抹上芝麻醬
撒上椒鹽
順一邊卷起來，邊卷變抻
揪成小面劑，包成小球狀
用手壓扁
用水將小餅刷出白漿
蘸上芝麻，按扁
鍋上火，將有芝麻的那面沖下，依次擺在鍋中，小火烙制，臨出鍋前，用大火烘一下，即可出鍋

香酥肉燒餅

用料

油皮:；面粉200g；花生油70g；溫水90g；鹽適量；油酥:；面粉140g；豬油50g；花椒油15g；鹽適量；餡料:；豬五花肉250g；蔥一顆；鹽、蠔油、五香粉、黑胡椒粉、紅酒、糖適量；輔料:；雞蛋液；黑芝麻

做法

將豬五花肉和蔥切成小丁用調(diào)料拌好，腌制1小時(shí)。
油皮的所有材料混合活成面團(tuán)，蓋保鮮膜松弛20_30分鐘。
油酥的所有材料混合活成面團(tuán)。
像揪餃子劑那樣分別將油皮和油酥分成若干等份，用油皮包裹住油酥。
開口向上，搟成長條。
卷起。
再搟成長條。
再卷起。
像蒸包子一樣包入餡料，褶子朝下。
烤箱200度預(yù)熱5分鐘，此時(shí)刷蛋液，撒上黑芝麻。這部忘拍照片了，見諒。
烤箱設(shè)定190度，烤18分鐘。又香又酥的肉燒餅出爐。

黃橋燒餅

用料

【油酥配料】；↓；低粉120g；南橋酥油45g；【水油皮配料】；中粉15g；水45g；鹽5g；【紅糖餡】；紅糖50g；【蘿卜絲餡】；白蘿卜適量；豬肉餡適量；【蘸料】；麥芽糖適量；芝麻適量

做法

白蘿卜切絲，和豬肉餡兒拌在一起，蔥姜料酒不要忘了放，可以按自家口味調(diào)餡兒。
【油酥配料】和【水油皮配料】分別混合，油酥抓至油和面抱團(tuán)、基本不散開；水油皮揉面至起筋、可拉膜。油酥分成18g每個(gè)的小圓球，水油皮面團(tuán)分成20g每個(gè)的小圓球。注意過程中蓋上濕布保濕。
取一個(gè)水油皮面團(tuán)，用手掌按扁，再取一個(gè)油酥團(tuán)放上面，一起用手掌按扁。
用搟面杖把扁了的面團(tuán)搟成長條狀面片，手勁兒一定要柔和、不可使用蠻力，不然油酥就會(huì)粘到搟面杖了。
從短的一邊開始把面片卷起來，，并再次搟開，成為比4里更窄細(xì)的條形面片。
再次從短邊開始卷起，成為一個(gè)矮墩。把矮墩立起來，搟開，搟成薄一些的圓形，厚度為不大于1mm。
填入餡兒，收口捏緊，倒扣，用手掌輕柔壓扁。麥芽糖用清水化開，把糖水涂抹在表面，再用表面去盤子里沾滿芝麻。
烤箱預(yù)熱180度，烤20分鐘。（不同烤箱設(shè)定不同，可以肉眼觀察表面顏色）