擁有一家自己的餐廳，相信是很多廚師的夢想，但事實上，即使廚藝超群，開餐廳也不一定能成功。
按理說，廚師開店有著天然的優(yōu)勢：技術(shù)，開店的成功率應(yīng)該比其他人高很多，但在業(yè)內(nèi)，卻經(jīng)常能見到這種現(xiàn)象：廚師開店“菜做得好，但生意卻不一定好”。這是什么原因呢？（每日更新專業(yè)菜譜，助力廚師成長！歡迎關(guān)注“紅廚”）
人人都覺得廚師懂菜品，開店必然會成功。但是事實說明，廚師開店并不是一件容易的事情，從菜品定位到菜價設(shè)置，再到整體毛利控制、人員搭配、菜品營銷......等等，很多的事情都需要解決。
對于廚師從幕后走到前臺，自己當(dāng)老板的成功機(jī)率，許多業(yè)內(nèi)人士會持樂觀態(tài)度，因為成功的例子也有很多，而廚師出身的人，對菜肴的理解肯定比其他人深刻。
但是，開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要使一個餐館成功地運轉(zhuǎn)起來，包含了地段、定位、資金、環(huán)境、服務(wù)、人員管理、廣告營銷、財務(wù)控制等諸多要素。
做一名好的廚師，只需要勤奮，但要做一名好的經(jīng)營者，卻并非如此。
那么，廚師如果想開一家店，要注意些什么事情呢？下面這22個細(xì)節(jié)，是需要大家特別留心的。
想由一名廚師轉(zhuǎn)型為餐廳老板，不僅需要對菜品精通，還要掌握餐飲業(yè)的管理知識、選址與定位、整合資源、各種人際關(guān)系的處理、收支平衡點、統(tǒng)計核算、市場營銷、顧客消費心理、服務(wù)技巧、培訓(xùn)店內(nèi)人員......等多種知識。
這是你需要跨出的第一步。
因此，如果你有朋友也是開餐廳的，可以先多向朋友請教一下生意經(jīng)。
很多廚師開店的時候都會走入一個誤區(qū)——先想好做什么，再去找店鋪。
這樣做有個弊端，就是你很難找到心目中合適的鋪面，而且即使找到了，房租也往往超過你的預(yù)期。
所以如果想開店，最好是先看好店鋪，覺得租金合適的情況下，再去策劃這個位置的店鋪適合做什么。
做廚師的時候，有很多事是不需要自己考慮的，但做老板就不一樣了，首先一點就是做好飯店的選址工作。
選址時，要考慮交通是否便利，周邊人群消費力如何，消費次數(shù)是多少，是哪一種人群居多，是否容易導(dǎo)客，道路是雙向還是單向，是否要上樓梯，有多少競爭對手等等……都要搞清楚，而這些，都需要你親自去調(diào)研。
比如門前如果是單行線，可能就比雙行線人氣差一些。建議多觀察，看看平時的客流和人群構(gòu)成，這些都可能直接影響到飯店的客流。
有的廚師，開店不知道做什么好，看到市場上什么火，就跟著做什么，自己根本不知道什么是市場定位。
打個比方，如果大家都在賣火鍋，你和別人干的一模一樣，又是晚來的，肯定是做不過別人的。
所以別人都在賣的東西，你再想賣就必須有要超過別人的地方，市場定位要找準(zhǔn)，做自己的特色，做差異化產(chǎn)品，打進(jìn)市場。
廚師最初開店，受資金所限，一般都是小店，錢也來的不容易，很多都是東拼西湊出來的。
而且做廚師時，圈子很窄，一般都是同行，很少接觸政府部門的人。開店之初，各個政府部門輪番檢查，發(fā)現(xiàn)一點小問題，就會讓你整改，整改不到位的就關(guān)門自檢，這對于資金很少的廚師來說，簡直就是致命傷。
所以，一定要把關(guān)系打通，否則按照正規(guī)的開店條例，這又查，那又不合格的，你的店很大幾率活不下去。
很多廚師剛開店因欠缺經(jīng)驗，在房租問題上吃過大虧。
比如，有的房東剛開始租房給你的時候，價格還算合理，你第一年的生意也挺好，然后房東看到這個勢頭，第二年立馬就要求漲房租了，一漲就是小幾萬，到頭來一算，掙的錢都交了房租，還不如給人打工掙得多。
所以在和房東簽合同時，一定要細(xì)看租約條例；談房租，一談就談5~10年的租金，允許每年有5%~8%的遞增，防止租金一下子暴漲。如果房東不接受這些條件，那勸你店都不要開。
降低成本，保持一定的毛利率，這句話說起來容易，做起來卻很難。
做廚師的時候，是不會全盤考慮去算賬的，大多只算自己所在的部門。但是如果當(dāng)老板了，不論餐廳流水多少，房租、人工、煤氣、水電等等，必須要捆在一起納入成本。
所以，開店之前要算好賬，最好找專業(yè)人士幫自己分析一下，除了日常開支外，還有哪些突然的或隱性的開支要預(yù)留資金。
開餐廳，恨不得一個月回本是人之常情。但是，還是要冷靜下來，給自己規(guī)劃一個合理的回本周期，別一味求快，如果過分追求利潤而讓消費者有被宰了的感覺，這樣就不是快速回本，恐怕要變成快速關(guān)店了。
餐廳裝修設(shè)計是門學(xué)問，不能只考慮美觀和與眾不同，首先要考慮的是功能性，如節(jié)能減耗、安全合理利用空間等。
其次是要考慮燈光的顏色與光暗度，會否讓客人產(chǎn)生不適感，能否通過燈光讓菜品看起來更有食欲，考慮完這些，才是裝修風(fēng)格和美觀度。
開業(yè)前，一定要親力親為、貨比三家去買東西，這樣才可以最大限度節(jié)約成本。大到炊具空調(diào)硬件用品，小到桌椅板凳水杯紙巾，所有的用品都要如此。唯有這樣，你才能知道買什么應(yīng)該到哪里買，哪一家比哪一家質(zhì)量要好、要劃算。
做過廚師長的都知道，原材料供應(yīng)鏈?zhǔn)呛苤匾囊画h(huán)，因此，食材的采購必須要親自掛帥參與，同時可以選擇一名跟隨你從廚多年的、做事認(rèn)真的、講究原則的小弟做副手。
在這個期間，你需要做兩件大事：
第一，篩選并確定固定采購商
所謂固定采購商，就是大批量、長期采購的對象，如禽畜肉采購商、油脂采購商等。
一旦確定了固定采購商，那么今后采購的原料品質(zhì)和價格都會比較有保障。
第二，建立不定點采購價格浮動表
這主要是針對蔬菜或者海鮮原料，因為這些原料價格浮動比較快。而建立浮動表格，主要是為今后控制采購作參考。
經(jīng)過半年的運作后，就可以開始放手，讓自己的副手來完成采購工作了。
這里需要提醒一點的是，很多人總是擔(dān)心手下的人會有貓膩，所以緊握采購大權(quán)不放，或者請自己的親戚來掌管采購工作，這些都是不明智的。因為只靠自己，會很累，靠不懂行的親戚來采購，出品品質(zhì)不能保證。
所以如果開的是中型店，在采購這一塊，最好能培養(yǎng)一個人出來代替你。
為了節(jié)省開支，很多人習(xí)慣一次性進(jìn)行大宗采購，但囤貨太多，儲存就成了問題，儲存時間過長，還會影響菜品質(zhì)量。
所以還是要根據(jù)實際情況進(jìn)貨，如果是個小店，新鮮的原材料只能一天一備貨，最好能結(jié)合自己要出的菜品，采購一些能儲存較長時間的原材料（如雞蛋、胡蘿卜、急凍品），或多出一些能儲存多日的半成品菜品（如羊肉煲、扣肉煲）。
當(dāng)廚師時，是給老板打工，但是當(dāng)了老板，就要保證餐廳能長期經(jīng)營下去，那就要學(xué)會管理。管理不僅是管錢管物，更要學(xué)會管事管人。
廚師對后廚的管理可能是擅長的，但對于前廳服務(wù)，對于人員管理，不一定精通。在這種情況下，該學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)，該請人請人。如果開的不是小店，前期找個比較資深的店長，把前廳和后廚都管起來，幫你做培訓(xùn)，是很重要的。
一般來說，各家餐廳的門口歸自己打掃，這個印象分一定要拿下。不然只關(guān)注店內(nèi)細(xì)節(jié)，而忽略這個外表，則可能受罰，或給顧客留下不良印象。
另外，要考慮到顧客停車的問題，在他們找不到停車位時，要做到及時引導(dǎo)。
出品是餐廳的立足之本，好的出品，需要通過好的廚師或者標(biāo)準(zhǔn)化流程來實現(xiàn)。
如果餐廳做的是需要廚師的手藝來呈現(xiàn)好菜品的，就要在食材、制作上多花功夫。
如果餐廳做的是去廚師化的品類，那么在標(biāo)準(zhǔn)化流程上就需要付出更多努力，不論是料包還是操作流程，都要形成自己的一套標(biāo)準(zhǔn)。
很多廚師開店，總會把自己以前掌管的餐廳菜品照搬，直接推出，而不去了解一下市場和顧客的需求。這樣操作雖然簡單明快，但是往往會出現(xiàn)一個問題：這些菜品不一定與客人對口，從而導(dǎo)致自己覺得出品很好，但顧客就是不買帳。
所以，一定要多走出前廳跟顧客溝通，多了解顧客的需求和口味習(xí)慣。
還有一個問題，就是有些廚師開的酒樓，高、中、低檔的菜品都有，而且菜品定得太多，這是個很麻煩的事情。搞不好，每個消費層面的客人都會不買賬。
對待這個問題，你必須要對客人進(jìn)行分類，或者只針對一種客人出菜品。
再就是菜品的定價和菜單設(shè)計一定要恰當(dāng)，不然就會給客人高不成低不就的感覺。比如將人均消費確定為50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15%最合適，而30元以下的菜品可以占到60%。
不同于做廚師，自己當(dāng)老板，掏的都是自己的錢，菜品的毛利往往很容易控制，但是一些能耗的控制相對來說就比較麻煩。比如水、電、煤氣、易耗品，這些都是整體毛利控制容易出現(xiàn)問題的地方。
一般開店初期，很多人對于菜品毛利會比較注意，可以控制得很好，但是對于能耗控制就不太在意，結(jié)果幾個月下來，能源耗損高得驚人。
這個問題，可以采用能耗控制一周一報表的方法，及時對每周的能源耗損進(jìn)行調(diào)整和控制，找到客流量跟水電消耗的平衡點——即例如客流量為1萬時，水約耗4千噸，電約耗4萬度，易耗品成本大概控制在6000元。
做廚師時，往往容易忽略“把食材完美運用”的問題，但是做了老板，一棵青菜、一個辣椒，花的都是自己的錢。
就拿蔬菜來講，做廚師時，多選用中間最好的部分，而將邊角料棄掉。可自己開飯店，就要根據(jù)這一點來制定菜品，想想精華的部分做完菜后，邊角料還可以怎樣深加工，做到物盡其用。
廚師初開的店一般多是中小型的，對于這類型的餐廳，最重要的是搞好衛(wèi)生細(xì)節(jié)。
有些餐廳菜品雖然不錯，但就是衛(wèi)生環(huán)境一般，這樣就沒有競爭力了。因為現(xiàn)在很多人出去消費，注重的不僅僅是菜品的口味，還有衛(wèi)生環(huán)境，如果一進(jìn)門，地上有腳印，地面油乎乎，植物有黃葉，印象肯定會大打折扣。
還有餐具，必須是干凈、沒有水漬的，因為有水漬或者水的話，客人會感覺餐具是別人用過的，不干凈。
很多廚師開店，由于不懂營銷，往往拿價格開刀來吸引客源。其實這種方法并沒有多少好處。
第一，超低的價位雖然能在短時間內(nèi)吸引很多食客來就餐，但是價位總有一天要漲回去，那么這時候很多客人就會產(chǎn)生不滿，繼而客源也會降低下來。
第二，拿價格來開刀，會被同行認(rèn)為是一種惡意競爭，從而跟你打價格戰(zhàn)，導(dǎo)致大家沒好果子吃。
所以，要在開業(yè)前確定自己餐廳的主打菜品，方法很簡單：
首先，先摸清目前生意火爆的餐廳都在經(jīng)營哪些菜肴，客人目前最喜歡哪類型的菜品。
其次，摸清“底細(xì)”之后，要學(xué)會拿來主義，并在拿來的基礎(chǔ)上二次包裝，在別人現(xiàn)成的成果上重磅推出二次包裝的產(chǎn)品。
廚師出身的老板，一般學(xué)歷不高，但不等于沒有見識，更不等于沒有雄心壯志。
所以，有雄心壯志的廚師做老板，在開餐廳的最初，就已經(jīng)相當(dāng)有品牌意識。從餐廳的品類選擇到餐廳起名字，從LOGO設(shè)計到商標(biāo)注冊，從廣告宣傳語到服務(wù)定位，都把自己當(dāng)成一個大品牌去對待。
堅持這樣做的好處是，當(dāng)品牌真的做起來的時候，很容易就實現(xiàn)連鎖并做到品牌溢價，從而變現(xiàn)賺錢。
長沙的“彭廚”就是一個很好的例子，老板彭大炮是廚師出身，現(xiàn)在分店已開遍大江南北。
其實自己開店，
要注意的細(xì)節(jié)多到說不完，
這里只是列舉了一部分而已。
明天，
我們將給大家介紹一些
廚師開店的成功案例，
敬請收看。
聯(lián)系客服
