大米是稻谷脫殼后的種仁，而稻谷是稻的種子果實。
稻
稻谷
稻主要生長在熱帶和和亞熱帶地區(qū)。按生長所需的自然環(huán)境分為水稻和旱稻，我國主要栽培水稻，按生長時期長短分為早稻、中稻、晚稻；從粘性程度上分，大米有糯米、粳米和秈米三種，糯米粘性最強、粳米居中，秈米最弱。(大米中含有90％的淀粉質(zhì)量，而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉的比例不同直接影響大米的蒸煮品質(zhì)，直鏈淀粉粘性小，支鏈淀粉粘性大。大米的蒸煮及食用品質(zhì)主要從稻米的直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味等幾個方面來綜合評定。)
秈米：（“秈”，拼音：xiān ，音同“仙”）。秈稻是稻的亞種，需要長日照，耐熱耐強光，米粒長但粘性差。秈米生長期短，可以輪作，產(chǎn)量高。中國南方多種植秈稻品種，在長江流域可進行稻麥輪作，在華南地區(qū)可實行一年兩熟甚至三熟。著名的有泰國茉莉香米和增城絲苗。
秈米
秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，蒸出的米飯較膨松。粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。
據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，口感較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，口感較好。
在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。廣東出產(chǎn)的齊眉、絲苗等均屬長粒米。
中粒秈米形狀長橢圓形、較之長粒秈米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長粒秈米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒秈米。
秈米除通常做飯煲粥外，也可做很多小吃，如米粉，河粉(通常粘米粉(秈米粉別稱)+木薯粉或綠豆粉)、腸粉等。這些通常都用早秈米，因其直鏈淀粉含量高，能較好的形成凝膠的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，粘性很小，不容易并條，韌性，強度均能達到理想的狀態(tài)，所以早秈米是最適宜制作米粉的原料；尤其是陳置一段時間（最好是3年左右）的陳年早秈米最適宜制作米粉。
米粉
河粉
粳米：（“粳”，拼音：jīng ，音同“精”）。主要產(chǎn)地為華北、東北、江蘇等省份。米粒一般呈橢圓形或圓形，米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于二，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，其淀粉中含有支鏈淀粉較多，加工時不易破碎，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但漲性較小，出飯率低。更適合煲粥、做壽司。
粳米
按其粒質(zhì)和粳稻收獲季節(jié)分為以下兩種：早粳米：腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少；晚粳米：腹白較小，硬質(zhì)顆粒較多。東北大米、珍珠米、江蘇圓米都屬于粳米。
東北五常大米是粳米中比較特殊的，它是長粒的，米粒細長，長度6-7mm，口感綿軟略粘、微甜、略有韌性。
五常大米
五常稻花香真?zhèn)?/p>
五常大米受產(chǎn)區(qū)獨特的地理、氣候等因素影響，干物質(zhì)積累多，直鏈淀粉含量適中，支鏈淀粉含量較高。由于水稻成熟期產(chǎn)區(qū)晝夜溫差大，大米中可速溶的雙鏈糖積累較多，對人體健康非常有益。五常大米顆粒飽滿,質(zhì)地堅硬,色澤清白透明；做成飯后半透明發(fā)油亮，香味濃郁，是日常生活中做米飯的佳品。五常大米素有“貢米”之稱。
糯米：（“糯”，拼音：nuò，音同“諾”）。又叫江米，是經(jīng)常食用的糧食之一。產(chǎn)量低，全國各地都有出產(chǎn)。糯米有兩種，長糯米(秈糯)和圓糯米(屬粳糯)，長糯米米粒細長，黏性強。圓糯米形狀圓短，黏度稍遜于長糯米。兩者均呈不透明的乳白色。糯米所含的淀粉全部都是支鏈淀粉，粘性大，漲性小，出飯率低。
糯米
糯米是制造粘性小吃(如粽子、八寶粥、各式甜品)，釀造米酒的主要原料。
粽子
糯米營養(yǎng)豐富，有補中益氣、養(yǎng)胃健脾、固表止汗、止瀉、安胎、解毒療瘡等功效、可用于虛寒性胃痛、胃及十二指腸潰瘍、糖尿病消渴多尿、氣虛自汗、妊娠胎動、痘疹癰癤等病。但糯米不好消化，不宜食之過量，老人、小孩、脾胃虛弱者尤應(yīng)注意。
糙米
糙米是稻谷脫去谷殼后，保留胚芽和內(nèi)皮的“淺黃米”。它的內(nèi)保護皮層（果皮、種皮、珠心層）完好，因此營養(yǎng)保留較好，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量都比精白米多。
但由于內(nèi)保護皮層粗纖維、糠蠟等較多口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費時。糙米瘦身效果顯著。與普通精致白米相比，糙米維他命、礦物質(zhì)與膳食纖維的含量更豐富，被視為是一種綠色的健康食品。不過糙米農(nóng)殘較高，要有機糙米才好。
糙米加工
糙米
適宜人群：一般人群均可食用，尤適于肥胖、胃腸功能障礙、貧血、便秘等人食用。
制作指導(dǎo)：糙米口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費時，煮前可以將它淘洗后用冷水浸泡過夜，然后連浸泡水一起投入高壓鍋，煮半小時以上。由于糙米口感不好，蒸飯的時候可以加10-50%的精米即可。
其它以某些特色命名的米如香米、黑米等。
香米，因煮后具有濃郁的香味而得名。香米的種類有很多，包括香秈、香粳和香糯，顆粒晶瑩，透明如玉，米香飄溢，營養(yǎng)豐富。品種有泰國香米、云南的象牙香米、柬埔寨茉莉花香米等。
高得萊柬埔寨茉莉香米
紫米在湖南、四川、貴州、云南、陜西、湖北恩施等有少量栽培，是較珍貴的水稻品種，分紫粳、紫糯兩種。
紫米顆粒均勻，顏色紫黑，食味香甜，甜而不膩。它與普通大米的區(qū)別，是它的種皮有一薄層紫色物質(zhì)。紫米煮飯，味極香，而且又糯，民間作為補品，有紫糯米或“藥谷”之稱。紫米熬制的米粥清香油亮、軟糯適口，因其含有豐富的營養(yǎng)，具有很好的滋補作用，因此被人們稱為“補血米”、“長壽米”。
紫稻
紫米
紫米真?zhèn)?/p>
紫米有補血益氣、暖脾胃的功效，對于胃寒痛、消渴、夜尿頻密等癥有一定療效。此外，糯性紫米粒大飽滿，黏性強。而且紫米飯清香、油亮、軟糯可口，營養(yǎng)價值和藥用價值都比較高，具有補血、健脾、理中及治療神經(jīng)衰弱等功效。
黑米，黑米是黑稻加工產(chǎn)品，屬于秈米或者粳米，是由禾本科植物稻經(jīng)長期培育形成的一類特色品種，黑米稻粒外觀長橢圓形，稻殼灰褐色，粒型有秈、粳兩種，黑米是非糯性稻米。其米粒外觀呈黑紫色，糊粉層呈紫褐色，紫黑色，黑色。胚乳呈白色，品種有江蘇常熟鴨血糯、廣西東蘭黑米、陜西洋縣黑米等。
黑稻
黑米
黑米具有較高營養(yǎng)和滋補價值，營養(yǎng)豐富，食、藥用價值高，除煮粥外還可以制作各種營養(yǎng)食品和釀酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽。
經(jīng)常食用黑米，對慢性病人、康復(fù)期病人及幼兒有較好的滋補作用。能明顯提高人體血色素和血紅蛋白的含量，有利于心血管系統(tǒng)的保健，有利于兒童骨骼和大腦的發(fā)育，并可促進產(chǎn)婦、病后體虛者的康復(fù)，所以它是一種理想的營養(yǎng)保健食品。黑米具有滋陰補腎、益氣強身、健脾開胃、補肝明目、養(yǎng)精固澀之功效，是抗衰美容、防病強身的滋補佳品。
紅米，紅米的外皮呈紫紅色，其內(nèi)心卻是紅色，營養(yǎng)價值非常高，有補血、延緩衰老、降血壓、降血脂等功效。是南方一種營養(yǎng)價值很高的粗糧，微微有酸味，味淡。
屬性秈、粳、糯均有，品種有陜西洋縣紅米、貴州盤州紅米、湖北房縣冷水紅米等。
紅稻
紅米
紅米的米色呈粉紅，糯性，米粒特長，有香氣，含有不同的微量元素，用紅米釀成的紅米酒呈現(xiàn)紅葡萄酒一樣的紅色，味道柔和、喝過后余味良好，而且具有美容養(yǎng)顏功效。
紅米含有豐富的淀粉與植物蛋白質(zhì)，可補充消耗的體力及維持身體正常體溫。它富含眾多的營養(yǎng)素，其中以鐵質(zhì)最為豐富，故有補血及預(yù)防貧血的功效。而其內(nèi)含豐富的磷，維生素A、B群，則能改善營養(yǎng)不良、夜盲癥和腳氣病等毛病；又能有效舒緩疲勞、精神不振和失眠等癥狀。所含的泛酸、維生素E、谷胱甘滕胺酸等物質(zhì)，則有抑制致癌物質(zhì)的作用，尤其對預(yù)防結(jié)腸癌的作用更是明顯。
優(yōu)質(zhì)米選擇標準
稻米的質(zhì)量受限決定于它們的品種。品種不同，其煮后的粘度、硬度、口味和出飯率都不同。
平常買米可按下面意見參考：
1、新米外觀色澤玉白、晶瑩惕透；陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。礦物油米的表層有一層油膜，反光性強，顯得特別亮，但顏色仍然偏黃；另外，劣質(zhì)大米顆粒大小不規(guī)則，碎米、雜質(zhì)較多。
2、看腹白。大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。大米腹部常有一個不透明的白斑，一般來說腹白較大的為早稻米或不夠成熟的稻米，口感較差。
2、大米的根部，每一粒大米的根部都有一個向內(nèi)凹陷的小孔，是米粒與稻桿相連接的部位，新鮮優(yōu)質(zhì)的大米根部是白色或淡黃的稻殼色，陳米顏色偏深、發(fā)灰、發(fā)暗，如發(fā)霉變質(zhì)則發(fā)黑、發(fā)綠。由于根部向內(nèi)凹陷，加工對它的影 響不大，所以這是區(qū)分新米和陳米的一個重要方法。
3、如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條爆裂紋，就說明是爆腰米，爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低。
爆腰米
4、看黃粒米多少。米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。
5、抓一把米輕輕搓搓湊近聞聞，新鮮的大米有一股大米的清香味，拋光加工精度越高味道就越淡，陳米有一種霉陳味，礦物油米會有一股淡淡的油腥味，而陳化米為長期儲存需用化學藥劑進行防潮防霉處理，聞起來有淡淡的化學藥劑味道。
6、抓一把米手里輕輕搓搓，新米有一點發(fā)澀，拋光米比較滑，用礦物油拋光的米還會有種油膩的感覺；用熱水浸泡礦物油米一段時間，再用手抓就會有比較明顯的油膩感，嚴重的還會有油花出現(xiàn)。抓一把米再松開，優(yōu)質(zhì)米沒有糠粉和雜質(zhì)，陳米會有較明顯的糠粉，這是快要發(fā)霉變質(zhì)的前兆，劣質(zhì)米還會有雜質(zhì)。
7、取幾粒米放到嘴里，標準米表層有富含淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素的的谷皮層和胚層，感覺有淡淡的甜味，拋光米加工精度越高，表面的谷皮層和胚層就越少，甜味也就越淡，營養(yǎng)自然相對單一。陳米的谷皮層和胚層都變成了糠粉，所以甜味就沒有了，營養(yǎng)自然也損失不少。用牙咬一下大米看硬度，大米粒硬度是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越好。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈(粳)米比早秈(粳)米硬。
拋光米是精加工米，可能用陳米加工
最后，還要注意大米的外包裝，看一看包裝、防偽線是否精細，廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標準、食品生產(chǎn)許可證和QS標志等是否齊全，一般來說，劣質(zhì)大米是不會也不敢標注這些標識的。
其它米類
薏米，又稱薏仁米、苡米。薏米的營養(yǎng)價值很高，被譽為“世界禾本植物之王”。薏仁米營養(yǎng)豐富，含有意苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多種氨基酸成分和維生素B1、碳水化合物等營養(yǎng)成分、具有利水滲濕、健脾止瀉、清熱解毒的功效。
薏米稈
薏米
中醫(yī)認為，薏米味甘、淡，性微寒、入脾、胃、肺經(jīng)，對脾虛腹瀉、肌肉酸重、關(guān)節(jié)疼痛、胃癌、子宮頸癌等癥有治療和預(yù)防作用。薏米對于美容的功效也十分顯著，它能夠使皮膚光滑，減少皺紋，消除色素斑點，對面部粉刺及皮膚粗糙有明顯療效。另外，它對紫外線還有吸收能力，多吃薏米就可以防曬。但應(yīng)注意，大便燥結(jié)、精液不足、小便多者、孕婦不宜服用。
小米，又稱粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B2、煙酸和鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。由于小米非常易被人體消化吸收，故被營養(yǎng)專家稱為“保健米”。
小米田
小米
小米粥
小米具有健脾和中、益腎氣、清虛熱、利小便、治煩渴的功效，是治療脾胃虛弱、體虛、精血受損、產(chǎn)后虛損、食欲不振的營養(yǎng)康復(fù)良品。
玉米，是禾本科玉蜀黍?qū)僖荒晟荼局参?。別名：玉蜀黍、棒子、包谷、包米、包粟、玉茭、苞米、珍珠米、苞蘆、大蘆粟，粵語稱為粟米，閩南語稱作番麥。
玉米稈
松鼠阿呆的暴食故事
玉米
玉米是一年生雌雄同株異花授粉植物， 植株高大， 莖強壯， 是重要的糧食作物和飼料作物， 也是全是全世界總產(chǎn)量最高的農(nóng)作物，其種植面積和總產(chǎn)量僅次于水稻和小麥?，F(xiàn)今全世界約有三分之一人口以玉米作為主要食糧。玉米的蛋白質(zhì)含量高于大米,脂肪含量高于面粉、大米和小米,含熱量高于面粉、大米及高粱。
玉米可加工成很多產(chǎn)品，如飼料、制酒精、制糖、生產(chǎn)淀粉等。
高粱米是高粱碾去皮層后的顆粒狀成品糧。高粱又稱紅糧、蜀黍、蘆稷、茭草、茭子、蘆穄、蘆粟等。是我國傳統(tǒng)的五谷之一。屬于禾本科高梁屬一年生草本，是古老的谷類作物之一。有食用及藥用多種功效。
紅高粱田
紅高粱
主要產(chǎn)區(qū)集中在東北地區(qū)、內(nèi)蒙古東部以及西南地區(qū)丘陵山地。按其性質(zhì)分，有粳性和糯性兩種，粒質(zhì)分為硬質(zhì)和軟質(zhì)。籽粒色澤有黃色、紅色、黑色、白色或灰白色、淡褐色五種。中國的名酒如茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒等都以紅高粱為主要原料。
高粱有紅、白之分；紅者又稱為酒高粱，主要用于釀酒，白者用于食用，性溫味甘澀。高粱按性狀及用途可分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。高粱是釀酒、制醋、提取淀粉、加工飴糖的原料。
高粱有一定的藥效，具有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂的功效。
高粱中含有單寧(單寧是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑)，有收斂固脫的作用，患有慢性腹瀉的病人常食高粱米粥有明顯療效，但大便燥結(jié)者應(yīng)少食或不食高粱。高粱不僅供直接食用，還可以制糖、制酒。高梁根也可入藥，平喘，利尿、止血是其特長。它的莖稈可榨汁熬糖，農(nóng)民叫它 “甜秫秸”。
稷米別名為粢米，穄米，糜子米。 稷起源于中國北方，是禾本科作物，史前已有栽培，殷商時期就已經(jīng)成為人們的主食，也正因此，中國古代把國家稱為社稷，社指土地，稷就是指糧食，可見稷在古代人民生活中的重要地位。稷具有高度抗旱耐熱，抗蟲害，生長期短等優(yōu)點，是中國北方干旱地區(qū)主要糧食作物之一?，F(xiàn)主要種植在中國東北、華北豐口西北地區(qū)。
稷米性平、味甘，入脾、胃經(jīng)，具有和中益氣、涼血解暑的作用。
稷米穗
稷米
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