對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)，主食就是面食，花卷、饅頭、包子、各類面。饅頭是比較常見(jiàn)一種主食，為了吃的健康，我經(jīng)常自己蒸饅頭，時(shí)間長(zhǎng)了也摸出些門道來(lái)。
蒸饅頭首先得和面吧，傳統(tǒng)的蒸饅頭就是先把面發(fā)酵，然后加堿面或小蘇打中和，這樣做出的饅頭有一股堿香味，但是它有個(gè)小缺點(diǎn)，堿加多了饅頭成黃色的，堿加少了饅頭是酸的，死板的。這兩種饅頭都沒(méi)人愿意吃。蒸幾次后我也沒(méi)了信心，這種手法很少用了。
后來(lái)跟一位河南大姐學(xué)習(xí)了怎么用發(fā)酵粉蒸饅頭，她也沒(méi)有個(gè)嚴(yán)格比例，就是告訴我面里加點(diǎn)發(fā)酵粉，然后讓面餳發(fā)到有氣孔，然后再蒸饅頭，全憑經(jīng)驗(yàn)。
做時(shí)間長(zhǎng)了，再加上看了別人怎么做，我就總結(jié)出自己的經(jīng)驗(yàn)，免費(fèi)分享給大家啊。
面粉的選擇：中筋或高筋粉都可以，我最近用高筋粉和面，下面開(kāi)始制作：
1.和面，一般情況500克面粉加3克的酵母，冬天用溫水和面，溫水就是手指伸到水里感覺(jué)到舒服即可，水溫太高會(huì)把酵母燙死，達(dá)不到發(fā)酵的目的。夏天氣溫高，用涼水和面即可，著急也可用溫水和面。
2.揉面，正常情況加了酵母的500克面粉加250克水即可和成面團(tuán)，因?yàn)槊糠N面粉的吸水性不同，大家可以分多次少量的加水，方便的話可做個(gè)記錄，下次和面心里就有譜了。把面和成比較光滑的面團(tuán)就好了，實(shí)在揉不光的可把面餳10分鐘，接著再揉，這樣省點(diǎn)力氣。后來(lái)我實(shí)在不想揉了，干脆買了個(gè)和面機(jī)，省了不少力氣。
3.餳面，和好的面密閉餳發(fā)到2倍大。具體時(shí)間由溫度來(lái)確定，冬天可能 要2小時(shí)，夏天有時(shí)30分鐘面就發(fā)了，所以大家要多觀察，做到心里數(shù)。
4.蒸制：面發(fā)到2倍大，把面撕開(kāi)有大量的氣孔產(chǎn)生，這個(gè)面就餳好了。我們把面里的氣孔通過(guò)揉搓排干凈，然后整型成饅頭的樣子，重量80克-150克不等，家里吃自己把握。整型好的饅頭二次餳發(fā)，餳發(fā)到2倍大，水開(kāi)后開(kāi)始蒸。面團(tuán)大的話蒸15分鐘，面團(tuán)小的話蒸7-10分鐘。關(guān)火后燜5分鐘再開(kāi)蓋，這樣做出的饅頭不會(huì)塌陷。
5.發(fā)酵過(guò)頭的面怎么辦？有時(shí)候我們?nèi)嗪妹婢娃k別的事去了，時(shí)間長(zhǎng)了有可能 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)頭，這樣的面也可以補(bǔ)救。我們把發(fā)酵過(guò)頭的面里加點(diǎn)小蘇打，一點(diǎn)一點(diǎn)地加，直到面團(tuán)不發(fā)酸為止。這個(gè)過(guò)程一定要多揉，把小蘇揉勻，揉不勻的話蒸出來(lái)的饅頭是花的。
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