銀耳羹是秋天很受歡迎的一道湯羹，因含膠質(zhì)豐富，素有“平民燕窩”之稱，大多數(shù)人會(huì)配上一些蓮子、紅棗、枸杞，或配上一些時(shí)令水果如秋梨等，來熬成甜羹享用。食材易得，制作方便，估計(jì)大多數(shù)人都有做過。

但你有遇到過這樣的問題嗎？銀耳羹做好后，湯汁寡淡不出膠或膠質(zhì)很少，我們喝銀耳羹，自然是看上銀耳中所含的膠原蛋白，只有膠原蛋白充分釋放到湯中，湯才會(huì)變得濃稠爽滑，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也才能更好的被人體吸收。

如何才能讓一碗銀耳羹出膠如燕窩，濃稠又爽滑呢？我在網(wǎng)上也大概查了一下，方法無非就是：涼水泡，增加泡的時(shí)間，大火熬小火煮或增加煮制時(shí)間等等。在我看來，這些方法可能也有利于出膠，但并不是關(guān)建所在。

下面是我熬制的銀耳羹，大家可以先看一下效果：

做到這樣的濃稠度，我總結(jié)了3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):

1.銀耳的選擇：最好選用糯耳，糯耳是銀耳的一種，又叫丑耳，外觀看上去比一般銀耳要小很多，顏色要更加黃一些，花型更加緊簇，其膠質(zhì)含量比銀耳要高，燉出來膠質(zhì)濃稠，口感爽滑。

2.配一些膠質(zhì)含量高的食材，如桃膠、皂角米一起燉制，增加膠質(zhì)，增加爽滑口感。或者配一些含有淀粉的食材，也可以讓湯看上去更加濃稠，如紫薯、南瓜等。

3.燜，別小看這一個(gè)“燜”字，單獨(dú)的靠熬煮，即使增加時(shí)長(zhǎng)，也很難讓膠質(zhì)充分析出，但是“燜”卻是一個(gè)讓膠質(zhì)很好析出的方法，百試不爽。

下邊是我經(jīng)常制作的三款銀耳羹，分享給大家：

01桃膠皂角米銀耳羹

【食材】

干糯耳25克 ，桃膠30克，皂角米15克，

過濾水800毫升，堿蜂糖30克

【具體做法】

1、將糯耳、桃膠和皂角米分別清洗一下，去除表面的灰塵，然后加過濾水浸泡。桃膠和皂角米需提前浸泡，最好放冰箱浸泡夠24個(gè)小時(shí)，糯耳一般浸泡夠2個(gè)小時(shí)即可，也可以放冰箱浸泡過夜。

2、將浸泡好的銀耳底部的黃根去除干凈（用剪刀剪除），這個(gè)部位口感較硬，煮出來口感不好。

3、將銀耳盡量撕成小塊，如一個(gè)指頭肚大小，越小越有利于膠質(zhì)析出。

4、浸泡好的桃膠會(huì)膨脹3~5倍，里邊沒有硬心為泡好。桃膠屬膠質(zhì)，采摘和晾曬的過程中，難免會(huì)沾到灰塵污垢，泡發(fā)后要盡量清洗干凈，去除粘在里面的污垢。購(gòu)買時(shí)盡量挑選比較干凈的，如果是特別臟的，清洗起來會(huì)特別麻煩。

5、將銀耳、桃膠和泡好的皂角米一同加入電飯煲中，選擇營(yíng)養(yǎng)燉功能。接下來就是靜靜的等待，把美味交給時(shí)間。時(shí)間到后不要急著打開鍋蓋，接著進(jìn)入最重要的燜制階段，一般燜2~3個(gè)小時(shí)可以達(dá)到理想的出膠效果。ps:我一般會(huì)在晚上熬煮，時(shí)間到后關(guān)掉電源，讓其在鍋中燜上一夜，自然冷卻，第2天吃的時(shí)候再加熱一下，這個(gè)時(shí)候膠質(zhì)非常非常的濃。

6、吃的時(shí)候重新加熱，加入堿蜂糖調(diào)甜口，攪勻即可食用。ps:堿蜂糖是由白砂糖、紅糖、蘇打水、蜂蜜、玫瑰花和桂花制成的復(fù)合味糖塊。特別適合用于銀耳羹或燕窩的調(diào)味，不光可以增加甜味，還可以增加玫瑰花香和桂花香味。

7、如果你喜歡玫瑰花香，也可以在出鍋的時(shí)候趁熱撒上一些玫瑰花碎，可以增加濃郁的玫瑰花香味。

02南瓜銀耳羹

【食材】

干糯耳15克，南瓜150克，過濾水700毫升

【具體做法】

1、銀耳提前兩個(gè)小時(shí)用過濾的涼水泡發(fā)，去根后撕小塊兒。將南瓜去籽去皮，切成半個(gè) 拇指肚大小的小丁。ps:切成小丁，不會(huì)有太長(zhǎng)的南瓜纖維，煮出來的羹也會(huì)更加細(xì)滑。最好選擇像貝貝南瓜一樣的粉面南瓜，這種南瓜淀粉含量多，煮出來的湯會(huì)更加濃稠。

2、將南瓜和銀耳一同放入電飯煲，加水，選擇營(yíng)養(yǎng)燉，開始燉煮，燉煮快結(jié)束時(shí)掀開鍋蓋， 用勺子壓住南瓜，向鍋邊兒碾動(dòng)，將南瓜碾碎。要不要碾碎，可以根據(jù)個(gè)人愛好，愛吃南瓜塊 的就可以免去這一步，我是喜歡壓碎，這樣顏色和口感都更加均勻。

3、燉煮結(jié)束后繼續(xù)再燜上2~3個(gè)小時(shí)或斷電燜一夜，食用時(shí)加熱一下。

4、南瓜的甜度足以讓銀耳羹有淡淡的自然的甜味，如果覺得甜度不夠，你也可以根據(jù)自己的口味加蜂蜜或冰糖調(diào)味。這次做的時(shí)候冰箱里正好有半盒椰漿，在出鍋的時(shí)候加了進(jìn)去，沒想到增加的椰香味也很好吃，有興趣的可以試一下。

03紫薯銀耳羹

【食材】

去皮凈紫薯180克，干糯耳25克，水800克

【做法】

1、紫薯去皮切小丁，糯耳泡發(fā)撕小塊，煮制燜制方法和南瓜銀耳羹一樣，我就不啰嗦了。

2、紫薯煮出來的銀耳羹有淡淡的薯香味，微微的有一點(diǎn)點(diǎn)甜，我一般不加糖直接喝，如果你喜歡喝甜的，也可以加一些桂花蜜，桂花的香氣和紫薯銀耳羹還是蠻搭的。

【總結(jié)】

1.要選擇糯耳（又叫丑耳）更加適合做羹，更容易出膠，成品口感更加軟糯爽滑。

如何挑選優(yōu)質(zhì)糯耳：

①看糯耳花朵是否緊密，如果花型過份松散，就是種植過程中濕氣過大，這種膠質(zhì)含量低。

②觀色 烘干后的糯耳是金黃色的，如果顏色過白，可能是用硫磺熏過的。

③聞味 聞起來有銀耳特有的香味，如果有刺鼻的味道，一定是熏過硫磺的。

④觸摸 選擇干燥度高的糯耳,易于保存。

2.如果你喜歡吃膠質(zhì)更明顯或者更加爽滑口感的，可以搭配桃膠和皂角米一起熬制，桃膠和皂角米都含有非常豐富的膠質(zhì)，而且皂角米屬堿性，可以給銀耳羹帶來淡淡的堿香味。或者搭配淀粉含量高一些的南瓜或紫薯來熬制也不錯(cuò)，淀粉的糊化能讓湯羹更加糯滑。

關(guān)于皂角米的挑選：

①還是要看顏色，要選偏米黃色的，過白的可能是硫磺熏過。

②看價(jià)格，皂角米單價(jià)還是比較貴的，如果價(jià)格過于便宜，可能會(huì)買到造假的皂角米，這種皂角米會(huì)通過加糖來增加重量，為了不讓黏手，還會(huì)加礬和膠（我就上過一次當(dāng)，買回來看著不對(duì)勁，放嘴里嘗一下居然是甜的）。另外分單莢皂角和雙莢皂角，單莢產(chǎn)自云南梁河，雙莢產(chǎn)自貴州，單莢的膠質(zhì)含量更高一些，所以價(jià)格也會(huì)更貴一些。

③要選擇干燥的，易于保存。

桃膠的選擇：

要選顏色透亮如琥珀的，顏色深的是老樹產(chǎn)的，出膠更好。要選雜質(zhì)少的，如果膠塊小、雜質(zhì)多，將會(huì)非常難清理。

3.銀耳熬好后燜制是出膠的關(guān)鍵，煮熟的銀耳在湯汁中浸泡，膠質(zhì)才會(huì)緩慢釋放，最少燜制2~3個(gè)小時(shí)，燜制過夜，效果會(huì)更好。另外，銀耳也要盡量撕的小塊，更有利于膠質(zhì)的析出。

【小貼士】

1.除了電飯煲也可以選擇用燉鍋或砂鍋燉，受熱均勻，聚熱效果好，煲出來口感會(huì)更好。切記不能用鐵鍋。

2.煲制的時(shí)間最好掌握在1~2個(gè)小時(shí)，用砂鍋的話水份蒸發(fā)比較多，可以適當(dāng)多加些水。

3.一朵干糯耳，大概在25~30克之間，用水量一般在700~1000毫升左右，可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)節(jié)水量，喜歡稀一點(diǎn)的可以多加水，喜歡稠一點(diǎn)的可以少加水。