談到基礎(chǔ)知識，你可能會覺得這是一篇比較枯燥無味的文章吧？別怕別怕，我跟你一樣，在學(xué)校期間就受到了不少“XX基礎(chǔ)知識”百般虐待，所以本篇文章絕不會是晦澀難懂的內(nèi)容，己所不欲勿施于人嘛。
烘焙基礎(chǔ)知識是我們學(xué)習(xí)烘焙避不開的內(nèi)容，因?yàn)橹挥写蚝玫鼗?，才能把上層建筑蓋得更高。不過我會根據(jù)所學(xué)知識加上自己的理解以簡單易懂的形式分享給你，所以只要你的小學(xué)語文能考試及格就能看得明白，哈哈～
我們先來看看甜點(diǎn)的種類，目前我們所常見的甜點(diǎn)有蛋糕、面包、派、撻、泡芙、餅、中式面點(diǎn)等。別看它們形式多種多樣，其實(shí)用到的基礎(chǔ)原料就幾種（是基礎(chǔ)原料，不是全部原料）。相同的原料，通過不同的比例和制作方法，就能做出口感完全不同的甜點(diǎn)來。如果把基礎(chǔ)原料比喻成不同的音階，那么我們烘焙就像是在譜寫曲子，看著我們創(chuàng)作出來的作品，多么有作曲家般的成就感呀！
各式甜點(diǎn)
說了那么多，我們來看看烘焙常用基礎(chǔ)原料有哪些吧?？傮w概括來說有面粉、雞蛋、油脂、糖、鹽、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨脹（發(fā)酵）劑。有了這9種基礎(chǔ)原料，再加上各式各樣的乳制品、可可制品、水果、堅(jiān)果、香料等，就能制作出成百上千款甜點(diǎn)。下面我依次向大家介紹這些原料，如有不對的地方歡迎指正哦。
面粉
面粉是人類的主食之一，為我們提供了最基礎(chǔ)的能量。它的主要成分有淀粉（約70%）、蛋白質(zhì)（約10%）和少量的水分、礦物質(zhì)、油脂等。在我國面粉一般以筋度來分類，有低筋面粉（蛋白質(zhì)含量9.5%以下）、中筋面粉（蛋白質(zhì)含量9.5%-11.5%）、高筋面粉（蛋白質(zhì)含量11.5%以上），不同筋度的面粉有不同的用途。
低筋面粉又叫蛋糕粉，蛋白質(zhì)含量低，不易產(chǎn)生面筋，適合制作蛋糕、餅干、泡芙、撻等比較松軟的甜點(diǎn)。中筋面粉面筋蛋白含量適中，則適合制作大多數(shù)中式面點(diǎn)，如月餅、包子、餃子等。高筋面粉又叫面包粉，高含量的蛋白質(zhì)通過揉搓能產(chǎn)生大量的面筋組織，最大程度保留面團(tuán)中酵母產(chǎn)生的二氧化碳，非常適合制作各類面包。
面粉
還有一種法國面粉以灰分來分類（灰分指面粉中所含的礦物質(zhì)），常見的有T45、T55、T65等。標(biāo)號T45表示面粉中灰分含量為0.45%，同一標(biāo)號面粉在不同品牌中的蛋白質(zhì)含量是不同的。我們在做法棍、可頌、布里歐修時(shí)，直接用法國面粉做出的風(fēng)味更加地道，但是由于這類面粉在國內(nèi)銷售的品牌較少，而且價(jià)格較高，一般的面包店會用高筋面粉和低筋面粉混合來制作，但是卻少了一點(diǎn)味道。
國內(nèi)常見的面粉品牌有金牌、南順（旗下品牌金像、美玫）、王后、鮑勃紅磨坊、新良、中糧等。其中金牌、王后、紅磨坊都是國外品牌，基本上采用進(jìn)口小麥，品質(zhì)好但價(jià)格略高。金像、美玫應(yīng)該算是國產(chǎn)品牌的佼佼者，最受大眾歡迎。新良一直以性價(jià)比著稱，不過它最近也推出了進(jìn)階級的黑金版面粉，口碑不錯，價(jià)格比普通版略高。中糧旗下的品牌太多，我沒怎么用過，雖然是知名國企，但在烘焙界名氣真的很一般。
雞蛋
雞蛋本身就是一道美食，也是烘焙最常用的原料。它能為甜點(diǎn)提供誘人的香味和金黃的烘焙色澤（美拉德反應(yīng)），通過加糖打發(fā)蛋白能產(chǎn)生不計(jì)其數(shù)的小氣泡，然后就能制作出松軟可口的蛋糕。蛋白經(jīng)過加熱會凝固，為甜點(diǎn)提供了支撐的骨架。蛋黃富有濃郁的香味，它含有的卵磷脂是非常好的天然乳化劑（乳化的作用就是能讓本來不相溶的油和水非常均勻的混合在一起）。
雞蛋
跟衣服一樣，雞蛋也分大中小號，在烘焙中通常使用的是中等雞蛋（重量大約是50-60克）。一個完整雞蛋的蛋殼大約占總重量10%，蛋清占60%，蛋黃約為30%，有了這個比例我們就很容易大概算出一個雞蛋的蛋清和蛋黃的重量了。全蛋夜含水量約為75%，這為我們在做面包時(shí)提供了很好的計(jì)算液體方法。
油脂
我們烘焙中常用的油脂有黃油、起酥油、豬油和各類植物油。
黃油可以分為有鹽黃油和無鹽黃油，也可以分為非發(fā)酵黃油和發(fā)酵黃油。烘焙中當(dāng)作原料來使用的是無鹽黃油，而有鹽黃油一般用于涂抹面包直接食用。發(fā)酵黃油比非發(fā)酵黃有更獨(dú)特的香味，但是熔點(diǎn)較低，不適合用來作起酥類面包。
常見的黃油品牌有安佳、總統(tǒng)、銀寶、威士寶、恩蓓可、愛樂薇?？偨y(tǒng)的發(fā)酵黃油香味比較醇厚，但價(jià)格較高。銀寶是丹麥進(jìn)口黃油，品質(zhì)也不錯。安佳黃油性價(jià)比高，各種重量規(guī)格比較齊全，也適合商用。威士寶和恩蓓可和安佳一樣也是新西蘭進(jìn)口的，性價(jià)比很高，但據(jù)說香味不如前面那幾個品牌。愛樂微的淡奶油比較出名，黃油品質(zhì)應(yīng)該也不差。
安佳無鹽黃油
起酥油是由人工提煉植物油后合成的，具有可塑性強(qiáng)、熔點(diǎn)高、起酥效果好等優(yōu)點(diǎn)，但是含有較多添加劑，主要用于商用烘焙，注重健康的家庭烘焙一般都會避免使用。
人工制成的起酥油
豬油有著非常特殊的香味，有人喜歡也有人討厭。它主要用于中式點(diǎn)心，蛋黃酥、老婆餅、桃酥的制作都離不開豬油，因?yàn)樗蟹浅：玫钠鹚中Ч?，而且相比黃油價(jià)格低廉。不建議購買現(xiàn)成的豬油，自己現(xiàn)榨新鮮又健康，冷藏或冷凍保存還可以放很久。
制作甜點(diǎn)一般很少用到植物油，除了這幾個固定搭配，如玉米油制作戚風(fēng)蛋糕、橄欖油制作披薩、花生油制作月餅等。
糖
糖也許是世上最美好的東西了，它能治愈無數(shù)人的心靈。糖就是甜的代名詞，沒有人會不喜歡它。很多烘焙初學(xué)者認(rèn)為糖只是調(diào)味劑的作用，其實(shí)在烘焙中糖除了增加甜味外，它還有使甜點(diǎn)容易上色、保持甜點(diǎn)濕潤、使雞蛋更容易打發(fā)、為酵母提供營養(yǎng)等作用。所以糖的作用很多很重要，不建議初學(xué)者隨意在原配方基礎(chǔ)上減糖，特別是戚風(fēng)和海綿蛋糕，至于多少比例合適，我以后會專門出一篇文章詳細(xì)介紹，這里不再多說了。
糖由甘蔗加工制成，根據(jù)加工方式不同可以分為白砂糖、細(xì)砂糖、糖粉、綿白糖、紅糖、黑糖等。其中我們平時(shí)用于調(diào)味的是白砂糖，這里不再多作介紹。常用于烘焙的是細(xì)砂糖，相比砂糖顆粒更加細(xì)小，更易于溶解。糖粉又叫糖霜，顧名思義就是把白砂糖磨成粉末狀，為了防止結(jié)塊還會加一些淀粉，極易跟其它材料混合均勻，常用在制作曲奇餅干、酥皮和裝飾甜點(diǎn)。綿白糖由于加入了轉(zhuǎn)化糖漿，甜度比細(xì)砂糖更高，保水性和烘焙上色能力更加出色。紅糖和黑糖都是甘蔗的粗加工的產(chǎn)品，保留了甘蔗原始物質(zhì)，所以有一種怡人的香味，雖然甜度不高，但是營養(yǎng)價(jià)值很豐富。
在國內(nèi)較常見的糖品牌有太古、舒可曼、展藝、甘汁園等。太古作為香港百年品牌，品質(zhì)一直都比較穩(wěn)定，成為廣大烘焙愛好者首選。舒可曼最初是以制糖發(fā)展起來的，目前烘焙材料產(chǎn)品線很豐富。展藝的產(chǎn)品一般都是其他工廠代工，我用過他家多款產(chǎn)品，品控還算不錯。某寶上還有一款熱銷的韓國白砂糖，顆粒細(xì)膩適合烘焙，只是30公斤大包裝對于家庭使用不太方便（不建議購買分裝，原因你懂的）。
太古細(xì)砂糖
綿白糖
鹽
有句俗話叫“我吃的鹽比你吃的飯還多”，就說明了鹽和米飯一樣重要，而鹽對于面包的重要性就如同對于人體一樣。它的作用主要有四點(diǎn)：一是改善面包味道（對于其它甜品也一樣），二是加強(qiáng)面筋組織，三是控制酵母發(fā)酵速度，四是抑制其他細(xì)菌繁殖。
我們烘焙使用的鹽是細(xì)鹽，不要用粗鹽，因?yàn)椴缓萌芙舛曳Q量的時(shí)候不好控制。烘焙對于鹽的使用量很少，而它又很容易結(jié)塊導(dǎo)致稱量不精確，所以要密封保存防止受潮。
細(xì)鹽
牛奶（奶粉）
雖然牛奶和奶粉幾乎是同一種物質(zhì)，但是奶粉比牛奶的奶香味更濃，也更易于保存。奶粉在大部分情況下通過兌水可以代替牛奶，反之則不一定。牛奶的含水量在90%左右，我們只需要用10%的奶粉加上90%的水即可替代同等重量的牛奶。有些情況下比如制作曲奇餅干時(shí)加入奶粉能使曲奇牛奶味更香，而且餅干幾乎不加水，所以很難用牛奶來代替奶粉。
無論是牛奶還是奶粉，我們應(yīng)該盡量選擇一些知名品牌，同時(shí)要確保買到的正品，市場上較常見的品牌有雀巢、德運(yùn)、德亞、歐德堡、安佳、伊利、蒙牛等。
牛奶
奶粉
淡奶油
首先，我們這里指的淡奶油是動物性淡奶油，植脂淡奶油（人工奶油）不在討論范圍。打發(fā)和穩(wěn)定性是選擇一款淡奶油的重要參考標(biāo)準(zhǔn)，其中決定淡奶油易打發(fā)程度的因素就是乳脂肪的含量，乳脂肪含量越高越容易打發(fā)。一般市售淡奶油的乳脂肪含量在35%左右，而水的含量在60%左右。
常見的品牌有雀巢、安佳、總統(tǒng)、愛樂薇（鐵塔）、藍(lán)風(fēng)車、歐德堡，其中打發(fā)性和穩(wěn)定性較好的是愛樂薇、藍(lán)風(fēng)車、總統(tǒng)，排在第二梯隊(duì)的是安佳和歐德堡，最不穩(wěn)定的雀巢。淡奶油的品質(zhì)固然很重要，但是熟練掌握打發(fā)技巧和打發(fā)程度也很關(guān)鍵，這個只能靠不斷地去實(shí)踐和總結(jié)才能進(jìn)步。
傳說中不適合裱花的雀巢淡奶油
順便說一句，很多人都知道雀巢的淡奶油不適合用來裱花，但是淡奶油的用途很多，打發(fā)用來裱花只是其中一種。如果我們用來做夾餡或者是混合面團(tuán)，那完全是可以用雀巢的，而且它的小包裝價(jià)格要比前面那幾個牌子便宜，很適合用量不大的家庭使用。
非常容易打發(fā)的愛樂薇淡奶油
水
在制作蛋糕、餅干之類的甜點(diǎn)時(shí)幾乎用不到水，但是水對于制作面包非常重要。面筋的形成和淀粉的糊化都離不開水，此外水還有溶解糖鹽、激活酵母和酶等作用。從化學(xué)角度來說，水的PH值和硬度會微弱影響到面包的成品，比較合適的PH在5-7之間（弱酸性），硬度在100mg/L以上，我們自來水的PH和硬度都比較適合制作面包，所以這里不再深入討論。
水
膨脹（發(fā)酵）劑
在說膨脹劑之前，我們先來說說甜點(diǎn)的膨脹原理。使甜點(diǎn)產(chǎn)生膨脹有三種方法，分別是往原料里打入空氣、原料自身產(chǎn)生二氧化碳、加熱產(chǎn)生的水蒸氣。第一種方法典型代表是雞蛋和黃油的打發(fā)，通過攪打使原料內(nèi)部充滿小氣泡達(dá)到體積膨脹。第二種方法包含兩種方式，分別是碳酸氫鈉（主要指小蘇打、泡打粉）反應(yīng)的化學(xué)方式和酵母發(fā)酵的生物方式。第三種則是大部分甜點(diǎn)都會發(fā)生的膨脹方式，因?yàn)樘瘘c(diǎn)原料里多少都會含有水分，其中泡芙是最經(jīng)典的以水蒸汽產(chǎn)生膨脹的例子。
從上可以看出甜點(diǎn)主要的膨脹劑就是小蘇打、泡打粉和酵母了。小蘇打的成分就是碳酸氫鈉，它通過烤箱加熱能生成二氧化碳。泡打粉的成分除了碳酸氫鈉還有一些酸性物質(zhì)，它在原料混合時(shí)就開始一部分的反應(yīng)，另一部分的反應(yīng)則是在加熱時(shí)進(jìn)行，所以市面上的泡打粉一般都叫雙效泡打粉，另外我們選購時(shí)要注意是標(biāo)明無鋁的，含鋁的對人體有危害。
小蘇打
無鋁泡打粉
酵母分為鮮酵母、干酵母、高活性干酵母，它們之間可以相互替換，但是用量是不一樣的。另外還有耐高糖和低糖之分，一般做包子饅頭用的是耐低糖酵母，做面包用耐高糖酵母，它們之間是不能互換的，選購時(shí)要注意加以區(qū)分。國內(nèi)常見的酵母品牌有樂斯福（燕牌）、安琪、展藝、新良、圣琪、英聯(lián)馬利等。
高活性干酵母
總結(jié)
現(xiàn)在我們來個總結(jié)，烘焙常用到的基本原料有面粉、雞蛋、油脂、糖、鹽、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨脹劑，每種原料在烘焙過程中發(fā)揮著不可替代的作用。各式各樣的配方比例造就了甜點(diǎn)豐富的種類與口感，就如同我們在聽音樂時(shí)不一樣的旋律總能給我們帶來不同的奇妙感受。我們應(yīng)該感謝一代又一代的烘焙師們，他們將甜點(diǎn)傳承和發(fā)揚(yáng)光大，為我們創(chuàng)造了豐富多彩的烘焙世界。
在向大師們致敬的同時(shí)，我們應(yīng)該去學(xué)好基礎(chǔ)知識，掌握烘焙制作的原理，站在巨人的肩膀上，才能創(chuàng)造出屬于我們自己的味道。
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