#「閃光時(shí)刻」主題征文 二期#
我國(guó)“南米北面”差異非常大，隨著時(shí)代的發(fā)展，這種差異正在逐漸減少。很多南方人也變得愛(ài)吃面食了，喜歡面食就不得不吃饅頭。
饅頭街上有賣的，很多人也常常在家里自己做。饅頭是發(fā)面食品，必須用到發(fā)酵物。常用的發(fā)酵物有老面、酵母、泡打粉和發(fā)酵粉。
不同的發(fā)酵物，其目的是一樣的。只是要達(dá)到的食品效果不同，但是在蒸制工藝上大徑相庭。注意了這幾點(diǎn)，即使新手蒸饅頭，也會(huì)蒸出又白又好吃的饅頭。
把握好和面水的水溫。面團(tuán)發(fā)酵，要有一定的溫度。除了室溫(氣溫)外，和面水的水溫也很重要。夏季盡量用溫水(略低于人體正常的體溫)，冬季時(shí)老面發(fā)酵水溫要在60℃左右，酵母發(fā)面，水溫不得超過(guò)35℃。而且冬季發(fā)面一定要比夏季發(fā)面提前兩三個(gè)小時(shí)，還要增加用水量，一般保持食水率要在45%左右。
和面要多揉搓。和面發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是面團(tuán)的產(chǎn)氣和持氣的能力。面粉里含有一定的淀粉和蛋白質(zhì)，當(dāng)加入和面水后，淀粉在酶的作用下水解可以生成葡萄糖，葡萄糖為酵母繁殖提供能源物質(zhì)，使面團(tuán)在發(fā)酵中的酵母繁殖產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w。這些氣體被網(wǎng)狀的面筋包裹，會(huì)使面團(tuán)膨脹而起發(fā)。
饅頭胚子要經(jīng)過(guò)“二次醒發(fā)”。饅頭多了揉制的工序，便增加了面筋的厚度。如果揉好了胚子直接上鍋開始蒸制，不能留給饅頭胚子“舒展身姿”的機(jī)會(huì)。這樣蒸出的饅頭會(huì)發(fā)硬且不大。只要將上屜后的胚子在蒸鍋上預(yù)熱后，再疊加起來(lái)，然后靜置一定的時(shí)間，饅頭胚子會(huì)“長(zhǎng)大”，饅頭會(huì)蓬松起來(lái)。
蒸制饅頭不可忽視兩點(diǎn)。①若是老面發(fā)酵的面團(tuán)，為了防止加入的純堿流失，即“跑堿”，要開水上鍋，幾分鐘便有大氣從籠蓋氣孔流出；若是酵母發(fā)酵的，只要溫度不達(dá)到54℃，酵母還有發(fā)酵的能力。蒸制時(shí)用涼水，加熱的過(guò)程，可以均勻受熱，且饅頭胚還有一個(gè)“長(zhǎng)大”的機(jī)會(huì)，也防止了出現(xiàn)“夾生”的饅頭。②到達(dá)饅頭熟透的既定時(shí)間停火后，不要即停即揭蓋子，讓饅頭燜5分鐘后出鍋，可以避免出現(xiàn)死面饅頭。
發(fā)面的時(shí)間主要還是要隨季節(jié)氣溫而變化。通常來(lái)說(shuō)，酵母發(fā)面在3小時(shí)左右，老面至少要在8小時(shí)，才會(huì)是面團(tuán)發(fā)酵到位。但是，到了冬季，受氣溫影響，老面發(fā)酵必須在12小時(shí)以上，酵母發(fā)酵在6一7小時(shí)；若是老面發(fā)酵堿用多了，可以在蒸過(guò)饅頭的熱鍋里加食醋250克，再將蒸過(guò)有黃色的饅頭重新“蒸”30分鐘左右，饅頭表面會(huì)變白而無(wú)堿味。
對(duì)于蒸饅頭的新手，只要注意以上幾點(diǎn)，抱著試試看的心理，用心做了，出鍋的饅頭也會(huì)又白又好吃。
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