日期：2015-03-24 15:52 作者： 來源：中國農(nóng)業(yè)推廣網(wǎng) 點擊： 29
點漿：制作工藝與鹽鹵豆腐點漿方法相同，但豆腐花要點得稍嫩。每100千克大豆產(chǎn)豆?jié){1000千克。用27％鹽鹵8～10千克，使用時將鹽鹵沖至 8％，點入豆?jié){中，點漿時銅勺攪動速度要緩慢，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，坯子肥嫩。
脹漿：同鹽鹵豆腐。
澆制：先把豆腐花舀人鋪有包布的套圈里，澆制時落手要輕快，動作要利索，當(dāng)豆腐花舀至超過套圈10毫米時，用竹片把豆腐花抹平，再用包布包緊。如此一板覆一板地澆制，待疊到第15板時，再按順序上下翻動壓榨，使其利用自身重量，將水分壓出，壓至滴水?dāng)嗑€即可。
劃坯：把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。
浸臭鹵：待坯子冷透后再浸入臭鹵。浸鹵時間為3～4小時，坯子要浸沒在鹵中。為使臭豆腐干有適口的咸味，在每次浸坯前應(yīng)加適量食鹽和新鹵。
規(guī)格質(zhì)量：臭鹵浸透，不破不碎，每塊為53毫米X53毫米X18毫米。水分不超過85％，蛋白質(zhì)含量不低于8％。色澤黑里透白，氣味臭中帶香。質(zhì)地綿軟柔糯，肥嫩溜滑，咸淡適口。
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