首先，我們叫牛肉面的，既沒有蘭州也沒有拉。而且正宗的面鋪子還有銷售炒面、燴面、涼面、鹵面，少數(shù)還兼營牛羊肉泡饃。樓上的哥們，牛肉面有湯，有雞蛋，有小菜，有夾肉，而且是先買票后取面。
牛肉面講究的是一清，二白，三紅，四綠，湯清，面白，油潑辣子，香菜提味。牛肉湯是每天清早5、6點就上鍋熬煮的牛骨牛肉湯，清澈而又味道十足，所以早上講究早起吃個頭碗。
面的粗細也是牛肉面的一個重要標注，因為是現(xiàn)場手工拉面，完全可以根據(jù)喜好，或粗或細，毛細、二細、三棱子，寬的、韭葉、大寬這是幾種最具代表的，一個好的師傅如果不能掌握這個基本技能，是很難在蘭州真正的開一家牛肉面館的。牛肉面是在面湯里快速煮好，然后再澆上牛肉湯的，面略硬，有嚼勁，略有彈牙。
西北的辣子是最讓走南闖北在外的蘭州人最記憶深刻的。油潑辣子是將上好的辣椒面，熱油淋澆，沖天的香氣，讓人食指大動。要上一碟牛肉面館的牛肉，撒上辣子和香菜，便是一道最具西北風情的下酒小菜。
牛肉面大多是當早點午飯的，以前很少晚飯吃牛肉面，因為不到晚上就賣完了。最近幾年才有了 24 小時店面，倒是外地的馬蘭拉面很早就 24 小時了。
作為一個正宗蘭州人，有必要在這里盡力幫家鄉(xiāng)及人民澄清一下。
1、蘭州拉面最不為人知的內(nèi)部當屬蘭州拉面和蘭州毫無關(guān)系這一點了，蘭州只有蘭州牛肉面，蘭州人叫牛肉面或者牛大碗，餐館也叫 *** 牛肉面（館）。在甘肅境內(nèi)除蘭州以外的其他地區(qū)也基本還都只叫 *** 牛肉面（館），在這里是拼品牌的。但是出了甘肅，就全叫蘭州拉面館了，大部分和蘭州沒有任何關(guān)系，也就是上面大家說的基本都是青海人打著蘭州人的幌子開的。
2、蘭州牛肉面是由回民馬保子發(fā)明的，因為蘭州是一個少數(shù)民族聚居的城市，而除漢民占絕大多數(shù)外回民也人數(shù)眾多，蘭州人喜食面食，而回民多吃牛羊肉，因此在這個背景下經(jīng)過多種嘗試和多代傳承，牛肉面的制作原料及手法在馬保子的孫子馬杰三這一輩基本定型。剛開始的放的并不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是 因為羊肉有膻味，相當一部分人不喜歡吃。況且羊肉太嫩，肉質(zhì)過碎，不易成型，還有，羊的體積太小，產(chǎn)肉率低，不太適合做大眾飲食的配料，最終比劃來比劃去，還是決定棄“羊”用“?！薄?/span>
3、蘭州牛肉面在拉面的過程中必須使用一種添加劑以提高面的韌性和彈性，前期使用的是用蓬草燒制蓬灰，現(xiàn)在大多使用拉面劑，拉面劑是一種食品添加劑，就和牛奶是一種正常的食品一樣，沒有那么江湖上傳聞的恐怖，只不過三鹿牛奶讓小寶寶們腎結(jié)石了。蘭州人吃牛肉面幾十年歷史，我吃牛肉面也二十多年，至今沒有聽說過一例因為吃牛肉面而發(fā)生意外的事件。即便是蓬灰時代，沒有科學試驗來證明蓬灰有毒無毒的情況下，蘭州人民也做了幾十年小白鼠了，不是因為蘭州人傻，是因為這是老祖宗留下來的，老祖宗用這種東西做食物也有幾百幾千年的歷史了。
4、蘭州牛肉面品牌眾多，競爭激勵。最著名的兩大龍頭有“馬子祿”、“金鼎”，其中金鼎在上世紀末就開始了企業(yè)化發(fā)展，并且在全國主要城市布點開店，但金鼎牛肉面在蘭州以外地區(qū)屬于較高端的飲食，價格和蘭州相比發(fā)生了十倍百倍的差距，而蘭州金鼎也基本是國家領(lǐng)導人來蘭州吃牛肉的唯一指定地點。 “馬子祿”雖為國有門店，但一直呈現(xiàn)家族式發(fā)展的態(tài)勢，因此在向外擴張這一塊鮮有作為。
其他著名品牌有“國?！?、“吾穆勒”這種單店營收規(guī)模嚇人，死忠粉絲眾多的家族式餐廳以及近十年來興起的地區(qū)連鎖加盟品牌“黃師傅”、“占國”、“厚糧”等新型軍團，這些品牌雖然不像 “馬子祿”、“金鼎”這樣具有代表性，但其營收及客流量不在二者之下。試問這種情況下“ 蘭州拉面是唯一一個可以依靠觸覺來辨別開店時間的間諜組織，一般情況下，開店時長和桌面油漬厚度成正比 ”這種說法成立么？
5、“馬子祿”和“金鼎”這兩家可以說是蘭州牛肉買呢最具代表性的兩大品牌，但其經(jīng)營方式和運作習慣確截然不同，甚至說“互相矛盾”?！敖鸲Α焙茉缇瓦M行了企業(yè)化運作，經(jīng)營方式像現(xiàn)代化餐飲企業(yè)靠攏，而 “馬子祿”雖為國有性質(zhì)，但一直像普通的牛肉面館一樣家族化經(jīng)營，甚至比其他店面在這種經(jīng)營方式上更徹底，更頑固不化。去過蘭州吃過牛肉面的朋友都知道，蘭州牛肉面呈現(xiàn)半自助的就餐形式，顧客在前臺買票，然后到操作間的窗口前交票，報要求，比如面的粗細，辣椒的多寡，蔥、蒜苗要多少，或者本人經(jīng)常說的不要香菜（本人吃香菜過敏，但蘭州牛肉面多數(shù)主動放香菜）。
【 有個經(jīng)典段子：顧客：老板，下個小碗二細，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老板：兄弟，你不會要個大碗嗎？】。
金鼎在發(fā)展過程中拋棄了這種半自助形式，用服務員上餐的形式取而代之，點餐后拿小票就坐，對于我這種做什么事都不喜歡排隊的人來說很解脫（在“馬子祿”和“ 吾穆勒 ”排過隊的朋友應該知道那種痛苦），但是這就導致金鼎的價格較外面其他牛肉面館要高很多，即便在蘭州，金鼎也屬于牛肉面里的高端消費品牌，別處五塊一碗的牛肉面在金鼎最少也要十塊，而且量可能只有其他餐廳的一半。
而“馬子祿”，又把那種半自助發(fā)展到了一個極致，“馬子祿”的一家主要店面在蘭州火車站附近，因為他江湖地位和客流量大的關(guān)系，“馬子祿”里的半自助有時候會讓你成為全自助，里面的服務員囂張跋扈，根本不管你提的要求，下面師傅偶爾會把你說面的粗細呀，辣椒多少弄錯，別指望會給你換，你要稍有微詞，人家就會說“你端不端，不端讓后面排隊的師傅端”，當然了，這也只是偶爾發(fā)生，但就是這種極端的運營方式，人家也活的好好的，在蘭州，在品牌這塊仍然壓著“金鼎”。
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