李淼 @ 專欄“日趣”
日本深度游旅行者
甲殼類的海鮮，可以粗略地分為「蟹類」和「蝦類」，當(dāng)然，這種分法并不科學(xué)，只是根據(jù)習(xí)慣。
在日本的市場(chǎng)上，供食用的蟹類不下十幾種，而蝦類更是琳瑯滿目。但歸根結(jié)底，由于蝦類蟹類食材的外觀區(qū)別并不十分明顯，所以這一部分的壽司，雖然賣相頗為相似，但其實(shí)從價(jià)格到味道上都有較大的區(qū)別。
D1. 蟹類（Kani）
在我國的海鮮市場(chǎng)上，最常見的恐怕就是河蟹（稻田蟹、大閘蟹），梭子蟹（花蟹、青蟹、肉蟹）這兩大類了。但在日本的市場(chǎng)上，河蟹和梭子蟹，絕對(duì)算得上是「冷門品種」。
在日本的食蟹市場(chǎng)上，有三大蟹之稱的是：鱈場(chǎng)蟹（Taraba Gani），松葉蟹（Zuwai Gani）和毛蟹（Ke Gani）。這三種雖不是「最高級(jí)」的食用蟹類，但已經(jīng)代表了市場(chǎng)上的主流消費(fèi)。自然，在壽司店里，這三種螃蟹及其加工產(chǎn)品也相當(dāng)常見。
上面我們提到的三大蟹，它們是長這個(gè)樣子的：
D1.1 鱈場(chǎng)蟹（Taraba Gani）
鱈場(chǎng)蟹的外形最大特性是總共僅有4對(duì)足，八只腳。而其他常見蟹類普遍是十只腳。
生的鱈場(chǎng)蟹其甲殼呈紫色，而熟制后的甲殼變?yōu)榇蠹t色。在市場(chǎng)上最常見的就是煮熟后冷凍運(yùn)輸而來的鱈場(chǎng)蟹。鱈場(chǎng)蟹在日本國內(nèi)最著名的產(chǎn)地便是北海道，而產(chǎn)自鄂霍次克海和阿拉斯加沿岸的鱈場(chǎng)蟹，在我國經(jīng)常被冠名為「阿拉斯加帝王蟹」出售。
鱈場(chǎng)蟹的主要食用部分是腿。新鮮的鱈場(chǎng)蟹腿部肉質(zhì)緊實(shí)富有彈性，而且有一定的鮮甜味道。而蟹殼內(nèi)部的肉，因?yàn)榧庸r(shí)大都會(huì)剖開煮熟，所以幾乎不用來食用。同樣，鱈場(chǎng)蟹的蟹黃部分味道咸澀且口感較差，所以也幾乎不會(huì)在市場(chǎng)上見到鱈場(chǎng)蟹的蟹黃。
D1.1.1 鱈場(chǎng)蟹腿刺身：鱈場(chǎng)蟹的蟹腿肉質(zhì)厚實(shí)，是名副其實(shí)的「蟹肉棒」。除了刺身之外， 也可以燒烤或涮鍋食用。
D1.1.2 鱈場(chǎng)蟹握壽司：因?yàn)樾吠热赓|(zhì)厚實(shí)，所以鱈場(chǎng)蟹也可以作為握壽司食材使用。在螃蟹壽司中，鱈場(chǎng)蟹腿算是中上等的貴重食材。
常見：烤蟹腿，蟹腿刺身，蟹腿握壽司
價(jià)格：★★★★☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★☆☆
D1.2 松葉蟹（Zuwai Gani）
粗略來說，松葉蟹與鱈場(chǎng)蟹的外形頗為相似：類似于圓形的甲殼，以及長長的腳。但松葉蟹本身的特征是：
1. 有十只腳；
2. 甲殼上刺的數(shù)量較少；
3. 腿細(xì)長，且甲殼光滑，沒有刺。
松葉蟹的個(gè)頭比鱈場(chǎng)蟹要小一些。一般來說雄蟹的甲殼可以達(dá)到10cm以上，而腳長最大也達(dá)到了70cm。雌蟹的個(gè)體比雄蟹稍小。在市場(chǎng)上常見的也是加工過后的松葉蟹，分為全蟹和蟹腿兩大類產(chǎn)品。
全蟹最自然的吃法就是直接撬開殼，像吃大閘蟹那樣來吃。而很多居酒屋也提供烤松葉蟹：將蟹肉和蟹黃都剔好，然后盛在蟹殼里，放在炭火上燒烤，香味四溢。
進(jìn)入冬季后，松葉蟹的味道愈發(fā)深厚，其甘甜的蟹肉口感和品質(zhì)要遠(yuǎn)超鱈場(chǎng)蟹，但價(jià)格往往只有鱈場(chǎng)蟹一半左右。當(dāng)然，除了腿肉，松葉蟹身肉和蟹黃也是重要的壽司食材。
在壽司店里，松葉蟹一般有以下做法可選：
D1.2.1 松葉蟹握壽司（Zuwai Gani Nigiri）：沒記錯(cuò)的話，筑地市場(chǎng)內(nèi)的幾家壽司店都有這一種類。能夠用來制作握壽司的松葉蟹腿一定要夠大，所以相對(duì)少見。
價(jià)格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★☆☆☆
D1.2.2 松葉蟹蟹黃軍艦（Kani Miso Gunkan）：蟹黃軍艦不一定都是用松葉蟹黃制作，有些地方也會(huì)使用毛蟹蟹黃，而且毛蟹的蟹黃量更大。與我們印象中大閘蟹那呈亮黃色或橙色的蟹黃不同，松葉蟹的蟹黃更類似于梭子蟹，整體呈棕褐色或灰綠色，但味道相當(dāng)鮮美。
價(jià)格：★★☆☆☆；口味：★★★★☆；常見度：★★★★☆
D1.2.3 全松葉蟹燒烤／刺身 （Zuwai Gani no Kabuto Yaki / Zuwai Gani Sashimi）：蟹黃是松葉蟹的精華所在之一，所以無論是燒烤還是刺身，用松葉蟹的蟹肉蘸著蟹黃來吃，都是讓人難忘的美味。即便壽司店里沒有，你也可以在居酒屋或是海鮮燒烤攤找到。
價(jià)格：★★★★☆；口味：★★★★☆；常見度：★★☆☆☆
D1.2.4 松葉蟹親子蓋飯（Oya Gani Don）：親子蓋飯的意思是從長輩（蟹肉）到小輩（蟹黃蟹籽）都包括了的「殘忍的蓋飯」。
僅有少數(shù)店中有提供，一定要趁冬季去吃，人生中難得的美味。
價(jià)格：★★★★☆；口味：★★★★★；常見度：★☆☆☆☆
D1.2.5 松葉蟹＋三文魚子軍艦卷（Zuwai Gani to Ikura Gunkan）：不用說，就是好吃...如果店里沒有，跟店主提出的話，加一些錢應(yīng)該也可以做。
當(dāng)然啦，如果你想加海膽（Uni）其實(shí)也可以哦。
價(jià)格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常見度：★★☆☆☆
D1.3 毛蟹
毛蟹作為三大蟹之一，是味道最為豐富的蟹種。但同時(shí)，因?yàn)樗幌聍L場(chǎng)蟹和松葉蟹那樣有長長的腿，所以很難剔出整塊的蟹肉，并不太適合作為壽司食材食用。
日本食用毛蟹的時(shí)間較短：在1930年代之前，毛蟹都是用來攪碎當(dāng)作肥料的?，F(xiàn)如今，除了一部分品相較佳的毛蟹在市場(chǎng)上單只出售以外，大部分的蟹肉罐頭也都是用毛蟹來制作的。
D1.3.1 蟹肉沙拉軍艦（Kani Salada Gunkan）：蟹肉沙拉中一般使用松葉蟹的身肉或是毛蟹，但毛蟹更為普遍。用蛋黃醬和蔬菜、蟹肉和蟹籽制作的蟹肉沙拉，味道清新。在回轉(zhuǎn)壽司中很常見，但高級(jí)壽司店中可能沒有。
價(jià)格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★★☆
D1.3.2 蟹肉軍艦 （Kani Gunkan）：蟹肉軍艦里使用的一般是新鮮的毛蟹肉，雖不像鱈場(chǎng)蟹那樣質(zhì)地厚實(shí)，但毛蟹味道更豐富，具有類似于河蟹肉的細(xì)膩和海蟹肉的甘甜。
價(jià)格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★☆☆
D1.4 高腳蟹（Taka Ashi Gani）
高腳蟹是世界上最大品種的螃蟹，最大個(gè)體的含腳寬度可達(dá)3米。
價(jià)格：★★★★★；口味：★★★☆☆；常見度：★☆☆☆☆
D1.5 梭子蟹（Gazami / Watari Gani）
梭子蟹在日本幾乎僅產(chǎn)自關(guān)西地區(qū)，所以在東京幾乎很少見。與毛蟹一樣，因?yàn)樘奕獾碾y度的問題，所以制作成壽司的情況很少。在關(guān)西的壽司店中，會(huì)有煮好的整蟹出售。
更為常見的是梭子蟹味噌湯（Kani Misoshiru），在很多壽司店中都有提供。
價(jià)格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★☆
D2. 蝦類（Ebi）
在日文中，「Ebi」一詞可以寫成「海老」，或者「蝦」。雖然在中文中都稱之為蝦，但其實(shí)這兩種漢字最初的用法是有區(qū)別的。
「海老」一般是指爬行的蝦類，也就是龍蝦：
而「蝦」是指在水中游動(dòng)的蝦類，比如對(duì)蝦、青蝦等等。
當(dāng)然，現(xiàn)在混同的情況也非常多見。之所以要提這個(gè)，就是因?yàn)檫@兩種「蝦」，在制作壽司上有很大的區(qū)別。
D2.1 龍蝦（Ise Ebi）
因?yàn)樵a(chǎn)在伊勢(shì)半島較多，所以龍蝦在日本被稱為「伊勢(shì)海老（Ise Ebi）」，自古以來就是高級(jí)食材的象征之一。在壽司店中，比較常見的有龍蝦握壽司，龍蝦刺身，當(dāng)然也有龍蝦湯。
與美國等地「保護(hù)動(dòng)物」的斬去頭部的龍蝦殺法不同，在日本龍蝦基本是從身子正中直接剖開。龍蝦刺身有獨(dú)特的彈牙感和鮮甜味道，肉質(zhì)晶瑩剔透，制作成握壽司也是上品。
價(jià)格：★★★★★；口味：★★★★☆；常見度：★★☆☆☆
D2.2 牡丹蝦握壽司／刺身（Botan Ebi Nigiri / Sashimi）
牡丹蝦在日本是高級(jí)蝦中最出名的一種，因?yàn)槠漕伾G麗且肉質(zhì)肥厚，在壽司店中普遍被用作握壽司和刺身的食材。
牡丹蝦與甜蝦是近源種，同屬鱈場(chǎng)蝦類，所以其肉質(zhì)甜度相當(dāng)明顯。漁獲期是晚秋到第二年初夏，但冬季的牡丹蝦品質(zhì)最佳。
價(jià)格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常見度：★★★★☆
D2.3 車蝦握壽司／刺身（Kuruma Ebi Nigiri / Sashimi）
車蝦身上有條紋狀的花紋，在我國有些地方也被稱為竹節(jié)蝦、對(duì)蝦。車蝦與牡丹蝦的季節(jié)幾乎相反，漁獲期從早夏一直到中秋。生食的甜度不如鱈場(chǎng)蝦類，而加熱后肉質(zhì)的彈性有明顯提高，所以大部分車蝦在壽司中是加熱后制作握壽司。
生食的車蝦握壽司也不少見，但味道稍遜。
價(jià)格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★☆
D2.4 鬼蝦／五月蝦 （Oni Ebi / Satsuki Ebi / Ibara Moebi）
在我吃過的蝦類壽司中，鬼蝦可以說是最為驚艷的。
鬼蝦原產(chǎn)鄂霍次克海和北日本海，是一種在寒冷深水中成長的蝦，個(gè)體大小僅10cm左右，外形相當(dāng)夸張：
這種蝦的外殼邊緣遍布尖銳的刺，而且甲殼比一般的蝦類要堅(jiān)硬許多。鬼蝦最推薦刺身生吃，因?yàn)槠涮鸲冗h(yuǎn)勝于甜蝦，而肉質(zhì)的彈性和質(zhì)感都是最上乘的。
有機(jī)會(huì)遇到的話，千萬別錯(cuò)過。
價(jià)格：★★★★★；口味：★★★★★；常見度：★☆☆☆☆
D2.5 甜蝦（Ama Ebi）
甜蝦是日本市場(chǎng)上比較便宜的一種蝦類，除本地捕獲之外，很大一部分來自冷凍的進(jìn)口漁產(chǎn)。比較鮮為人知的是，新鮮的甜蝦其實(shí)沒有甜味，而是要等到放置一段時(shí)間后，甜蝦體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解成為氨基酸后才會(huì)產(chǎn)生甜味。
甜蝦在各種壽司店中都相當(dāng)常見。因?yàn)樘鹞r是「抱卵類」蝦，蝦卵在孵化前都附著在雌蝦腹部，所以一些店也會(huì)出售「抱卵甜蝦（Komochi Ama Ebi）」，別有一番風(fēng)味。
價(jià)格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★★★
D2.6 櫻蝦（Sakura Ebi）
櫻蝦是一種小型蝦，顏色接近櫻花的粉紅色因而得名，是關(guān)東的特產(chǎn)。其漁獲期從每年的櫻花季節(jié)（4月）開始，直到初夏結(jié)束，大部分被制成干蝦之外，一些新鮮的櫻蝦也會(huì)用來制作壽司。
價(jià)格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★☆☆
D2.7 蝦蛄，蝦耙子，皮皮蝦（Shako）
蝦耙子在我國華北地區(qū)是「小海鮮一霸」，在日本因?yàn)槠洫?dú)特的清淡味道，在壽司店中也相當(dāng)受歡迎。日本的做法是煮熟后用剪刀將體肉剝出來，刷上甜醬后做成握壽司。
蝦耙子初夏時(shí)為產(chǎn)卵期，雌性體內(nèi)有蝦黃；而秋季的蝦耙子肉質(zhì)最肥。
價(jià)格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★☆
D2.8 普通的「蝦」Ebi
除了高級(jí)壽司店外，大多數(shù)中低檔和回轉(zhuǎn)壽司店中，并不會(huì)使用牡丹蝦或者車蝦來制作壽司。更多的情況，店家會(huì)選用一種品質(zhì)中等，但價(jià)格便宜的「南美白蝦」。
南美白蝦屬于車蝦類，但并不像日本原產(chǎn)車蝦一樣全身遍布花紋，而是全身偏青白色。在壽司店里，一般用作蒸蝦和蝦肉沙拉來使用。
D2.8.1 蒸蝦握壽司：（Ebi Nigiri）：將生蝦蒸熟后除去頭部和甲殼，僅保留尾部的殼?？瓷先ド肥呛每?，也是握壽司中最為常見的品種之一。價(jià)格便宜，但味道也相對(duì)寡淡。
價(jià)格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★★★
D2.8.2 蛋黃醬拌大蝦／蝦肉沙拉（Ebi Mayo / Ebi Salada）：這兩種東西其實(shí)都是用蝦肉塊／整蝦與蛋黃醬拌在一起。蛋黃醬的味道可以增加蝦肉的甘甜和潤滑感，雖然不很健康，但確實(shí)是庶民的美味。
價(jià)格：★☆☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★★
D3. 螃蟹飯（Kani Meshi）
把螃蟹飯單拿出來，是因?yàn)樗m然不算是傳統(tǒng)壽司中的一類，但與散壽司有頗多相似點(diǎn)。更重要的是，螃蟹飯是北海道當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)之一，所以如果有機(jī)會(huì)去北海道之旅的話，螃蟹飯是一定要試試的美食之一。
螃蟹飯使用的是煮熟的蟹肉，最常見的是將蟹肉剔出來后，在壽司飯上碼放滿滿一層的「便當(dāng)」。北海道的長萬部（Osha Manbe）是螃蟹飯的發(fā)源地，當(dāng)?shù)匕洋π凤堊龀苫疖嚤惝?dāng)，方便了北海道列車之旅的旅行者們。
長萬部位于函館和札幌之間，離洞爺湖也不遠(yuǎn)。
價(jià)格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常見度：★★☆☆☆
蝦蟹部分就此也算簡(jiǎn)單總結(jié)完了，但別忘了，我們還有一大部分沒有寫：其他食材。
其他食材看似沒有海膽、鮑魚、螃蟹、金槍魚之類那樣帶勁，但如果沒有海苔、山葵，沒有鱷梨、雞蛋燒，壽司的世界相必也會(huì)無趣很多。
李淼 @ 專欄“日趣”
日本深度游旅行者
甲殼類的海鮮，可以粗略地分為「蟹類」和「蝦類」，當(dāng)然，這種分法并不科學(xué)，只是根據(jù)習(xí)慣。
在日本的市場(chǎng)上，供食用的蟹類不下十幾種，而蝦類更是琳瑯滿目。但歸根結(jié)底，由于蝦類蟹類食材的外觀區(qū)別并不十分明顯，所以這一部分的壽司，雖然賣相頗為相似，但其實(shí)從價(jià)格到味道上都有較大的區(qū)別。
D1. 蟹類（Kani）
在我國的海鮮市場(chǎng)上，最常見的恐怕就是河蟹（稻田蟹、大閘蟹），梭子蟹（花蟹、青蟹、肉蟹）這兩大類了。但在日本的市場(chǎng)上，河蟹和梭子蟹，絕對(duì)算得上是「冷門品種」。
在日本的食蟹市場(chǎng)上，有三大蟹之稱的是：鱈場(chǎng)蟹（Taraba Gani），松葉蟹（Zuwai Gani）和毛蟹（Ke Gani）。這三種雖不是「最高級(jí)」的食用蟹類，但已經(jīng)代表了市場(chǎng)上的主流消費(fèi)。自然，在壽司店里，這三種螃蟹及其加工產(chǎn)品也相當(dāng)常見。
上面我們提到的三大蟹，它們是長這個(gè)樣子的：
D1.1 鱈場(chǎng)蟹（Taraba Gani）
鱈場(chǎng)蟹的外形最大特性是總共僅有4對(duì)足，八只腳。而其他常見蟹類普遍是十只腳。
生的鱈場(chǎng)蟹其甲殼呈紫色，而熟制后的甲殼變?yōu)榇蠹t色。在市場(chǎng)上最常見的就是煮熟后冷凍運(yùn)輸而來的鱈場(chǎng)蟹。鱈場(chǎng)蟹在日本國內(nèi)最著名的產(chǎn)地便是北海道，而產(chǎn)自鄂霍次克海和阿拉斯加沿岸的鱈場(chǎng)蟹，在我國經(jīng)常被冠名為「阿拉斯加帝王蟹」出售。
鱈場(chǎng)蟹的主要食用部分是腿。新鮮的鱈場(chǎng)蟹腿部肉質(zhì)緊實(shí)富有彈性，而且有一定的鮮甜味道。而蟹殼內(nèi)部的肉，因?yàn)榧庸r(shí)大都會(huì)剖開煮熟，所以幾乎不用來食用。同樣，鱈場(chǎng)蟹的蟹黃部分味道咸澀且口感較差，所以也幾乎不會(huì)在市場(chǎng)上見到鱈場(chǎng)蟹的蟹黃。
D1.1.1 鱈場(chǎng)蟹腿刺身：鱈場(chǎng)蟹的蟹腿肉質(zhì)厚實(shí)，是名副其實(shí)的「蟹肉棒」。除了刺身之外， 也可以燒烤或涮鍋食用。
D1.1.2 鱈場(chǎng)蟹握壽司：因?yàn)樾吠热赓|(zhì)厚實(shí)，所以鱈場(chǎng)蟹也可以作為握壽司食材使用。在螃蟹壽司中，鱈場(chǎng)蟹腿算是中上等的貴重食材。
常見：烤蟹腿，蟹腿刺身，蟹腿握壽司
價(jià)格：★★★★☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★☆☆
D1.2 松葉蟹（Zuwai Gani）
粗略來說，松葉蟹與鱈場(chǎng)蟹的外形頗為相似：類似于圓形的甲殼，以及長長的腳。但松葉蟹本身的特征是：
1. 有十只腳；
2. 甲殼上刺的數(shù)量較少；
3. 腿細(xì)長，且甲殼光滑，沒有刺。
松葉蟹的個(gè)頭比鱈場(chǎng)蟹要小一些。一般來說雄蟹的甲殼可以達(dá)到10cm以上，而腳長最大也達(dá)到了70cm。雌蟹的個(gè)體比雄蟹稍小。在市場(chǎng)上常見的也是加工過后的松葉蟹，分為全蟹和蟹腿兩大類產(chǎn)品。
全蟹最自然的吃法就是直接撬開殼，像吃大閘蟹那樣來吃。而很多居酒屋也提供烤松葉蟹：將蟹肉和蟹黃都剔好，然后盛在蟹殼里，放在炭火上燒烤，香味四溢。
進(jìn)入冬季后，松葉蟹的味道愈發(fā)深厚，其甘甜的蟹肉口感和品質(zhì)要遠(yuǎn)超鱈場(chǎng)蟹，但價(jià)格往往只有鱈場(chǎng)蟹一半左右。當(dāng)然，除了腿肉，松葉蟹身肉和蟹黃也是重要的壽司食材。
在壽司店里，松葉蟹一般有以下做法可選：
D1.2.1 松葉蟹握壽司（Zuwai Gani Nigiri）：沒記錯(cuò)的話，筑地市場(chǎng)內(nèi)的幾家壽司店都有這一種類。能夠用來制作握壽司的松葉蟹腿一定要夠大，所以相對(duì)少見。
價(jià)格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★☆☆☆
D1.2.2 松葉蟹蟹黃軍艦（Kani Miso Gunkan）：蟹黃軍艦不一定都是用松葉蟹黃制作，有些地方也會(huì)使用毛蟹蟹黃，而且毛蟹的蟹黃量更大。與我們印象中大閘蟹那呈亮黃色或橙色的蟹黃不同，松葉蟹的蟹黃更類似于梭子蟹，整體呈棕褐色或灰綠色，但味道相當(dāng)鮮美。
價(jià)格：★★☆☆☆；口味：★★★★☆；常見度：★★★★☆
D1.2.3 全松葉蟹燒烤／刺身 （Zuwai Gani no Kabuto Yaki / Zuwai Gani Sashimi）：蟹黃是松葉蟹的精華所在之一，所以無論是燒烤還是刺身，用松葉蟹的蟹肉蘸著蟹黃來吃，都是讓人難忘的美味。即便壽司店里沒有，你也可以在居酒屋或是海鮮燒烤攤找到。
價(jià)格：★★★★☆；口味：★★★★☆；常見度：★★☆☆☆
D1.2.4 松葉蟹親子蓋飯（Oya Gani Don）：親子蓋飯的意思是從長輩（蟹肉）到小輩（蟹黃蟹籽）都包括了的「殘忍的蓋飯」。
僅有少數(shù)店中有提供，一定要趁冬季去吃，人生中難得的美味。
價(jià)格：★★★★☆；口味：★★★★★；常見度：★☆☆☆☆
D1.2.5 松葉蟹＋三文魚子軍艦卷（Zuwai Gani to Ikura Gunkan）：不用說，就是好吃...如果店里沒有，跟店主提出的話，加一些錢應(yīng)該也可以做。
當(dāng)然啦，如果你想加海膽（Uni）其實(shí)也可以哦。
價(jià)格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常見度：★★☆☆☆
D1.3 毛蟹
毛蟹作為三大蟹之一，是味道最為豐富的蟹種。但同時(shí)，因?yàn)樗幌聍L場(chǎng)蟹和松葉蟹那樣有長長的腿，所以很難剔出整塊的蟹肉，并不太適合作為壽司食材食用。
日本食用毛蟹的時(shí)間較短：在1930年代之前，毛蟹都是用來攪碎當(dāng)作肥料的?，F(xiàn)如今，除了一部分品相較佳的毛蟹在市場(chǎng)上單只出售以外，大部分的蟹肉罐頭也都是用毛蟹來制作的。
D1.3.1 蟹肉沙拉軍艦（Kani Salada Gunkan）：蟹肉沙拉中一般使用松葉蟹的身肉或是毛蟹，但毛蟹更為普遍。用蛋黃醬和蔬菜、蟹肉和蟹籽制作的蟹肉沙拉，味道清新。在回轉(zhuǎn)壽司中很常見，但高級(jí)壽司店中可能沒有。
價(jià)格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★★☆
D1.3.2 蟹肉軍艦 （Kani Gunkan）：蟹肉軍艦里使用的一般是新鮮的毛蟹肉，雖不像鱈場(chǎng)蟹那樣質(zhì)地厚實(shí)，但毛蟹味道更豐富，具有類似于河蟹肉的細(xì)膩和海蟹肉的甘甜。
價(jià)格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★☆☆
D1.4 高腳蟹（Taka Ashi Gani）
高腳蟹是世界上最大品種的螃蟹，最大個(gè)體的含腳寬度可達(dá)3米。
價(jià)格：★★★★★；口味：★★★☆☆；常見度：★☆☆☆☆
D1.5 梭子蟹（Gazami / Watari Gani）
梭子蟹在日本幾乎僅產(chǎn)自關(guān)西地區(qū)，所以在東京幾乎很少見。與毛蟹一樣，因?yàn)樘奕獾碾y度的問題，所以制作成壽司的情況很少。在關(guān)西的壽司店中，會(huì)有煮好的整蟹出售。
更為常見的是梭子蟹味噌湯（Kani Misoshiru），在很多壽司店中都有提供。
價(jià)格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★☆
D2. 蝦類（Ebi）
在日文中，「Ebi」一詞可以寫成「海老」，或者「蝦」。雖然在中文中都稱之為蝦，但其實(shí)這兩種漢字最初的用法是有區(qū)別的。
「海老」一般是指爬行的蝦類，也就是龍蝦：
而「蝦」是指在水中游動(dòng)的蝦類，比如對(duì)蝦、青蝦等等。
當(dāng)然，現(xiàn)在混同的情況也非常多見。之所以要提這個(gè)，就是因?yàn)檫@兩種「蝦」，在制作壽司上有很大的區(qū)別。
D2.1 龍蝦（Ise Ebi）
因?yàn)樵a(chǎn)在伊勢(shì)半島較多，所以龍蝦在日本被稱為「伊勢(shì)海老（Ise Ebi）」，自古以來就是高級(jí)食材的象征之一。在壽司店中，比較常見的有龍蝦握壽司，龍蝦刺身，當(dāng)然也有龍蝦湯。
與美國等地「保護(hù)動(dòng)物」的斬去頭部的龍蝦殺法不同，在日本龍蝦基本是從身子正中直接剖開。龍蝦刺身有獨(dú)特的彈牙感和鮮甜味道，肉質(zhì)晶瑩剔透，制作成握壽司也是上品。
價(jià)格：★★★★★；口味：★★★★☆；常見度：★★☆☆☆
D2.2 牡丹蝦握壽司／刺身（Botan Ebi Nigiri / Sashimi）
牡丹蝦在日本是高級(jí)蝦中最出名的一種，因?yàn)槠漕伾G麗且肉質(zhì)肥厚，在壽司店中普遍被用作握壽司和刺身的食材。
牡丹蝦與甜蝦是近源種，同屬鱈場(chǎng)蝦類，所以其肉質(zhì)甜度相當(dāng)明顯。漁獲期是晚秋到第二年初夏，但冬季的牡丹蝦品質(zhì)最佳。
價(jià)格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常見度：★★★★☆
D2.3 車蝦握壽司／刺身（Kuruma Ebi Nigiri / Sashimi）
車蝦身上有條紋狀的花紋，在我國有些地方也被稱為竹節(jié)蝦、對(duì)蝦。車蝦與牡丹蝦的季節(jié)幾乎相反，漁獲期從早夏一直到中秋。生食的甜度不如鱈場(chǎng)蝦類，而加熱后肉質(zhì)的彈性有明顯提高，所以大部分車蝦在壽司中是加熱后制作握壽司。
生食的車蝦握壽司也不少見，但味道稍遜。
價(jià)格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★☆
D2.4 鬼蝦／五月蝦 （Oni Ebi / Satsuki Ebi / Ibara Moebi）
在我吃過的蝦類壽司中，鬼蝦可以說是最為驚艷的。
鬼蝦原產(chǎn)鄂霍次克海和北日本海，是一種在寒冷深水中成長的蝦，個(gè)體大小僅10cm左右，外形相當(dāng)夸張：
這種蝦的外殼邊緣遍布尖銳的刺，而且甲殼比一般的蝦類要堅(jiān)硬許多。鬼蝦最推薦刺身生吃，因?yàn)槠涮鸲冗h(yuǎn)勝于甜蝦，而肉質(zhì)的彈性和質(zhì)感都是最上乘的。
有機(jī)會(huì)遇到的話，千萬別錯(cuò)過。
價(jià)格：★★★★★；口味：★★★★★；常見度：★☆☆☆☆
D2.5 甜蝦（Ama Ebi）
甜蝦是日本市場(chǎng)上比較便宜的一種蝦類，除本地捕獲之外，很大一部分來自冷凍的進(jìn)口漁產(chǎn)。比較鮮為人知的是，新鮮的甜蝦其實(shí)沒有甜味，而是要等到放置一段時(shí)間后，甜蝦體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解成為氨基酸后才會(huì)產(chǎn)生甜味。
甜蝦在各種壽司店中都相當(dāng)常見。因?yàn)樘鹞r是「抱卵類」蝦，蝦卵在孵化前都附著在雌蝦腹部，所以一些店也會(huì)出售「抱卵甜蝦（Komochi Ama Ebi）」，別有一番風(fēng)味。
價(jià)格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★★★
D2.6 櫻蝦（Sakura Ebi）
櫻蝦是一種小型蝦，顏色接近櫻花的粉紅色因而得名，是關(guān)東的特產(chǎn)。其漁獲期從每年的櫻花季節(jié)（4月）開始，直到初夏結(jié)束，大部分被制成干蝦之外，一些新鮮的櫻蝦也會(huì)用來制作壽司。
價(jià)格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★☆☆
D2.7 蝦蛄，蝦耙子，皮皮蝦（Shako）
蝦耙子在我國華北地區(qū)是「小海鮮一霸」，在日本因?yàn)槠洫?dú)特的清淡味道，在壽司店中也相當(dāng)受歡迎。日本的做法是煮熟后用剪刀將體肉剝出來，刷上甜醬后做成握壽司。
蝦耙子初夏時(shí)為產(chǎn)卵期，雌性體內(nèi)有蝦黃；而秋季的蝦耙子肉質(zhì)最肥。
價(jià)格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★☆
D2.8 普通的「蝦」Ebi
除了高級(jí)壽司店外，大多數(shù)中低檔和回轉(zhuǎn)壽司店中，并不會(huì)使用牡丹蝦或者車蝦來制作壽司。更多的情況，店家會(huì)選用一種品質(zhì)中等，但價(jià)格便宜的「南美白蝦」。
南美白蝦屬于車蝦類，但并不像日本原產(chǎn)車蝦一樣全身遍布花紋，而是全身偏青白色。在壽司店里，一般用作蒸蝦和蝦肉沙拉來使用。
D2.8.1 蒸蝦握壽司：（Ebi Nigiri）：將生蝦蒸熟后除去頭部和甲殼，僅保留尾部的殼?？瓷先ド肥呛每?，也是握壽司中最為常見的品種之一。價(jià)格便宜，但味道也相對(duì)寡淡。
價(jià)格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常見度：★★★★★
D2.8.2 蛋黃醬拌大蝦／蝦肉沙拉（Ebi Mayo / Ebi Salada）：這兩種東西其實(shí)都是用蝦肉塊／整蝦與蛋黃醬拌在一起。蛋黃醬的味道可以增加蝦肉的甘甜和潤滑感，雖然不很健康，但確實(shí)是庶民的美味。
價(jià)格：★☆☆☆☆；口味：★★★☆☆；常見度：★★★★★
D3. 螃蟹飯（Kani Meshi）
把螃蟹飯單拿出來，是因?yàn)樗m然不算是傳統(tǒng)壽司中的一類，但與散壽司有頗多相似點(diǎn)。更重要的是，螃蟹飯是北海道當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)之一，所以如果有機(jī)會(huì)去北海道之旅的話，螃蟹飯是一定要試試的美食之一。
螃蟹飯使用的是煮熟的蟹肉，最常見的是將蟹肉剔出來后，在壽司飯上碼放滿滿一層的「便當(dāng)」。北海道的長萬部（Osha Manbe）是螃蟹飯的發(fā)源地，當(dāng)?shù)匕洋π凤堊龀苫疖嚤惝?dāng)，方便了北海道列車之旅的旅行者們。
長萬部位于函館和札幌之間，離洞爺湖也不遠(yuǎn)。
價(jià)格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常見度：★★☆☆☆
蝦蟹部分就此也算簡(jiǎn)單總結(jié)完了，但別忘了，我們還有一大部分沒有寫：其他食材。
其他食材看似沒有海膽、鮑魚、螃蟹、金槍魚之類那樣帶勁，但如果沒有海苔、山葵，沒有鱷梨、雞蛋燒，壽司的世界相必也會(huì)無趣很多。
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