油不用太厚重，辣椒隨意放，鹽味本身就有，也不需要過(guò)多的醬油來(lái)上色。在偏愛(ài)“重口味”的湖南，卜豆角雖下飯，其本質(zhì)卻是“小清新”。
文/夜葉子
臘八豆
說(shuō)起鄉(xiāng)野美食，尤其是家鄉(xiāng)的美食，臘八豆必不可少。
在我的老家，臘八豆還有一個(gè)名字：霉豆子。
臘八豆的原材料是黃豆，又叫五月黃。每年一到冬至前后，母親就開(kāi)始為一年的佐菜臘八豆操心起來(lái)。
挑選自家種植的、顆粒飽滿的黃豆，清水浸泡一兩天，直到圓溜溜的黃豆吸滿了水便成扁平，恢復(fù)原先的模樣，再用一口大鐵鍋將黃豆倒進(jìn)去加水煮。煮黃豆是一個(gè)費(fèi)時(shí)間的活，差不多要兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間，都得在旁邊看著，防止水干。煮到黃豆一個(gè)個(gè)軟爛如泥又顆顆完整。一大鐵鍋的黃豆差不多又二三十斤，煮到最后滿滿的水只剩下幾碗，煮過(guò)黃豆的水甘甜醇香，母親舍不得倒掉，都獎(jiǎng)勵(lì)給我們姐弟三個(gè)，當(dāng)做飲料來(lái)喝。
煮熟的黃豆
煮好的黃豆攤開(kāi)、晾涼，表面的水分控干。便用薄膜套住而后加棉被捂住，放進(jìn)陰暗溫暖的地方。母親一般都是放在我們家的糧倉(cāng)里。
幾天之后，豆子表面開(kāi)始生長(zhǎng)出益生菌，看起來(lái)毛茸茸的，很嚇人，母親卻是一臉喜悅，二十來(lái)天之后，絨毛布滿黃豆，顏色也由白色變得有一些青綠的顏色，母親就高興地說(shuō)：“今年的臘八豆一定好吃?！?/p>
發(fā)霉的樣子很丑，卻是美味的保證。其中發(fā)酵的多為人體有益菌。
發(fā)霉后的豆子拿出來(lái)，在太陽(yáng)下還需要曬兩天，吸收充足的陽(yáng)光，表面的絨毛黏合在豆子上，然后母親已經(jīng)剁好了大量的新鮮的小尖紅辣椒、生姜、大蒜，洗凈晾干的子姜、桂皮、八角、白酒、鹽。
先加入大量的鹽，然后陸續(xù)加入辣椒碎、生姜碎、大蒜末、子姜塊、桂皮、八角，倒入較多量的白酒。母親在這個(gè)過(guò)程的時(shí)候，總是對(duì)我說(shuō)：“一定要記得鹽不能少，寧可咸了，否則在壇子里很快會(huì)酸掉，還會(huì)化水。”母親認(rèn)為加入白酒之后的臘八豆香味格外厚重，讓我一定記得。
拌好之后的臘八豆用壇子封存，壇子的邊沿則放一圈茶油，母親說(shuō)：“只要有一圈山茶油，什么蟲(chóng)子之類的東西都來(lái)不了，臘八豆就不擔(dān)心做不好了?！?/p>
臘八豆是時(shí)間的產(chǎn)物，封壇之后，大約還需要一個(gè)多月的時(shí)間才能開(kāi)始食用，此后將一直在一碗白米飯的某一個(gè)位置出現(xiàn)，伴隨我們一年，其香味也隨著時(shí)間，越發(fā)醇香。
臘八豆一開(kāi)壇，全家人都喜氣洋洋。
餓了，一碗米飯，只有有一筷子臘八豆，一切好說(shuō)，三兩下就能把米飯吃完。
做米飯的時(shí)候，拿一個(gè)小碟子，裝一碟臘八豆，加一點(diǎn)茶油，米飯快熟未熟的時(shí)候，放入，開(kāi)鍋，奇香撲鼻。
臘八豆做主角，我們不排斥，做配角，則可以讓每一道菜都有了湘菜的靈魂。
一把蒜苗，加臘八豆炒，瞬間，蒜苗有了特殊的風(fēng)味，香辣、爽沖，刺激你的每一個(gè)味蕾。
兩個(gè)雞蛋，打入鍋中，熱油下翻滾，用鍋鏟翻動(dòng)，隨后，加入臘八豆，瞬間，雞蛋賦予了肉的味道，絕對(duì)是一道無(wú)可挑剔的下飯菜。
臘八豆百搭。
小時(shí)候，媽媽愛(ài)買肥肉，煉油，滿足一家人油脂的攝入。煉油過(guò)后的油渣加點(diǎn)蒜苗，加點(diǎn)臘八豆爆炒，哇，香掉舌頭。
臘八豆炒茄子。
臘八豆蒸魚(yú)。
臘八豆抱蛋。
臘八豆炒藠頭。
臘八豆炒臘肉。
臘八豆炒五花肉。
……
它作為配角，但卻可以讓每一道主菜創(chuàng)造出完全有別于之前風(fēng)味的菜。
小時(shí)候母親常常說(shuō)我：“你呀，給你一碗臘八豆，你都可以做臘八豆的女兒了，頓頓離不開(kāi)呢！”
我就一邊貪婪地吃著臘八豆，辣得吐舌頭，然后，還一邊傻笑。
蒜苗臘八豆炒臘肉
臘八豆炒雞蛋
臘八豆炒油渣
蘿卜干
桃花村人，冬天必定要種一茬蘿卜。
冬天蘿卜生長(zhǎng)慢，低溫生長(zhǎng)也讓蘿卜的品質(zhì)格外好，一個(gè)個(gè)肥肥胖胖，白白凈凈，水分充足。
到了蘿卜采收的時(shí)節(jié)，田間地頭都是拔蘿卜的身影。蘿卜纓子和蘿卜頭分開(kāi)處理，葉子拿來(lái)喂豬，蘿卜則大部分用來(lái)曬蘿卜干。不多久，清澈的小溪旁、水塘邊、清水河里，都是洗蘿卜的人。
經(jīng)歷過(guò)較大晝夜溫差的白蘿卜是上好的材料
村子里，村人自分地盤，哪塊是哪家的，清清楚楚。家家戶戶拿出竹篾床或者薄膜墊著，大白蘿卜挑到了晾曬場(chǎng)，兩張板凳，一塊案板，一把好使的快刀，一個(gè)人細(xì)心切蘿卜，另一個(gè)人則樂(lè)顛顛地端去晾曬。蘿卜到底切成什么樣，并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。圓片、方片、扇形、條形，你喜歡就好，但是定好一個(gè)形狀，就不要換，要保證所有的蘿卜都同時(shí)曬軟、曬干。
往往到了下午，蘿卜的水分就去了大半，收蘿卜的時(shí)候，主婦用盡全身的力氣，揉蘿卜，這樣是防止蘿卜過(guò)干過(guò)硬，失去了韌脆的口感。
大好日頭，曬到第三天，蘿卜基本已經(jīng)很干了，干到變成淺黃色，聞一聞，散發(fā)著太陽(yáng)和蘿卜混合的特有香甜誘人的氣息。
蘿卜干的吃法很多。
曬干的蘿卜干加上剁辣椒、生姜、大蒜、干豆豉、鹽、生茶油，拌好，密封，一個(gè)月后一開(kāi)壇，就是一年可以吃到頭的好下飯菜。
腌好的蘿卜干，顏色紅艷、潤(rùn)澤、微酸重辣，咬一口，又爽脆，又有嚼勁，真是白粥的絕配。小時(shí)候，大多數(shù)的早餐甚至中餐，都用幾根蘿卜干拌著吃下去了。
腌制的蘿卜干
當(dāng)然，桃花村人不會(huì)將蘿卜干全部腌成咸菜。除了送給親戚朋友，大部分的蘿卜干像一把把繩子一樣掛在屋檐上。想要吃的時(shí)候，清水泡發(fā)，沒(méi)多久就可以作為配菜隆重登場(chǎng)。
蘿卜干炒蒜苗。
蘿卜干炒辣椒。
蘿卜干炒臘八豆加油渣。
蘿卜干煎蛋……
這些都是桃花村人順手拈來(lái)的家常菜。
而最經(jīng)典的則是蘿卜干臘肉。它讓普通無(wú)常的蘿卜干頗有攀上高枝的感覺(jué)，因?yàn)樘一ù迦酥挥匈F客到來(lái)的時(shí)候才舍得將臘肉拿出來(lái)。
蘿卜干臘肉是一道超級(jí)下飯菜，臘肉和蘿卜干炒在一起也算是一個(gè)絕配，蘿卜干吸收了臘肉的油脂更加香脆可口，加上臘肉咸香柔軟的口感，真是讓人胃口大開(kāi)、欲罷不能。
蘿卜干用清水浸泡片刻，撈出后切成小段，青紅椒洗凈去蒂切小段;大蒜切碎、青蒜洗凈斜切成段。臘肉刷洗掉表面雜質(zhì)，入鍋加水煮5分鐘，刮去皮上的污漬，清洗干凈，再隔水蒸10分鐘，降溫后切成薄片。
鍋中燒熱油，放入切好的臘肉片煸炒，待臘肉的肥肉部分炒成透明色后盛出。炒鍋留底油，下蒜末、蘿卜干、青紅椒爆香，放入臘肉、料酒、醬油、白糖翻炒，最后放入青蒜炒勻即可出鍋。
湖南菜做法大同小異，無(wú)非就是大火爆炒，夠辣夠香。蘿卜干炒臘肉也不例外，火候老到，方可成就一番經(jīng)典美味。
蘿卜干炒臘肉
蘿卜干煎蛋
外婆菜
卜豆角和白辣椒
桃花村的人喜歡說(shuō)這樣一句話：吃不窮，穿不起，不懂計(jì)劃一世窮。
也許是因?yàn)樨毨Ш宛囸I的記憶太令人刻骨銘心，桃花村人乃至整個(gè)湖南的人們，都有強(qiáng)烈的存儲(chǔ)觀念。這種未雨綢繆的習(xí)慣，也強(qiáng)烈地反映在對(duì)新鮮蔬菜的保存上。
勤勞的桃花村人在所有能夠耕種和勞作的季節(jié)匍匐與大地，但受制于自然因素的影響，仍然會(huì)有幾個(gè)月的時(shí)間青黃不接，這個(gè)時(shí)候就需要蔬菜干們隆重登場(chǎng)了。
蘿卜干只是這一類蔬菜的代表而已。
在桃花村的主婦眼里，所有的菜都有獨(dú)特的保存方法，而作為干菜，在加工時(shí)她們就已經(jīng)有了明確的烹飪手段了。
主婦們曬菜干是不分時(shí)令與季節(jié)的，只要有多余的蔬菜就會(huì)想辦法讓其保存的時(shí)間更多一些。曬得最多得，無(wú)非是常見(jiàn)得蔬菜，而曬制的方法也有區(qū)別。
一般來(lái)說(shuō)，要經(jīng)過(guò)開(kāi)水焯制的蔬菜再曬干，成品后都要加個(gè)“卜”字，典型的就是卜豆角。
干豆角不需要“卜”，即不需要放入壇子中腌制，少了那股淡淡的壇子酸味；酸豆角又過(guò)于下飯，浸在酸水里的豆角味道雖美，卻無(wú)法儲(chǔ)存過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，當(dāng)酸味泛濫的時(shí)候，這一壇豆角也就只能舍棄了。唯有卜豆角，既有干豆角易于保存的好處，又帶著一點(diǎn)點(diǎn)與酸豆角類似的味覺(jué)，不太酸，也不太干，放在壇子或冰箱里，一年、兩年都可以繼續(xù)食用。
選擇一個(gè)大太陽(yáng)的天氣，把新鮮的豆角擇好，有蟲(chóng)眼的部分掐掉，兩頭掐掉，洗凈。燒一大鍋開(kāi)水，把豆角放進(jìn)去過(guò)一下，待豆角變色，質(zhì)地也變成軟軟的時(shí)候即可出鍋。拿出一個(gè)大篩子，或者直接在陽(yáng)臺(tái)、家門口的空地上，把豆角均勻鋪開(kāi)，曬上一整天基本就可以了。晚上收回家，把豆角切碎并抹少量食鹽，用手搓勻、入味。第二天，再把已經(jīng)抹鹽的豆角放在太陽(yáng)下接著曬，待豆角曬到七八成干即可，千萬(wàn)不要干得太透。
這時(shí)候，到了卜豆角最關(guān)鍵的部分——卜。拿一個(gè)干凈的壇子，必須是壇口有倒置的那種“甕”壇子，把豆角放進(jìn)干爽的壇子內(nèi)部，再用清水封住壇口。依個(gè)人口味，腌上5至7天，然后取出用保鮮袋密封好放入冰箱，或直接在壇子里保存一年，都是常用的方法。
肥肉入鍋榨油，放入卜豆角翻炒，再放上瘦肉末、干辣椒、大蒜，加少量鹽，只需3分鐘，卜豆角炒肉就能上桌。如果家中的冰箱湊巧沒(méi)有肉類，一碗白米飯就著辣椒炒卜豆角，省心省力。油不用太厚重，辣椒隨意放，鹽味本身就有，也不需要過(guò)多的醬油來(lái)上色。在偏愛(ài)“重口味”的湖南，卜豆角雖下飯，其本質(zhì)卻是“小清新”。
爆炒卜豆角
卜豆角炒臘肉
除了卜豆角，還有白辣椒也很有特色。白辣椒也是先焯水再曬制，原本翠綠的青辣椒，曬成白色或者白透明狀，再腌制或者直接炒菜都已經(jīng)是賦予了獨(dú)特的風(fēng)味了。
白辣椒
白辣椒在湘菜里是百搭，在桃花村人的眼里就是下飯的神物。白辣椒是湘菜系中主要的配料之一。其實(shí)白辣椒并不神秘，也許大家并沒(méi)有怎么聽(tīng)說(shuō)過(guò)，但在中國(guó)飲食大省湖南，它就是家喻戶曉的食品。中國(guó)大多數(shù)人都知道這樣一句話：“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。”這三句話生動(dòng)地描述了三省地方的飲食特色。白辣椒的形狀尖尖的呈黃白色，最為普遍的烹制方法是干煎，煎好的辣椒都是一整條的，不大吃辣的人若一口下去，差點(diǎn)就出人命。湖南的辣椒大多是作為干貨，都是用辣椒的尖頭制作。通常都是在七八月份辣椒大量上市時(shí)，將新鮮辣椒切碎，放在壇子里腌制，而且還往往放上刀豆，蔬菜等一同腌制。制成的辣椒或當(dāng)作料，或直接食用，長(zhǎng)期食用的話，再吃其它的菜就索然無(wú)味了。搭配白辣椒的食譜主要有白椒炒雞胗、白椒炒臘肉、白椒炒雞雜、剁白椒魚(yú)頭、白椒干豆角燒肉等等。
小時(shí)候我們吃白辣椒，沒(méi)有條件吃肉，母親就用兩粒蒜，一點(diǎn)豆豉，白辣椒泡發(fā)一下，油鍋燒熱，蒜和豆豉爆下油，加入白辣椒，再加一點(diǎn)醬油。就已經(jīng)是十分下飯的美味。只有貴賓駕到，才有條件讓白辣椒大顯身手，成為幾乎所有主菜的配角。
就算現(xiàn)在到了?？?，我依然會(huì)仿照母親小時(shí)候的做法制作白辣椒。雖然菜市場(chǎng)買來(lái)的辣椒水分大，曬出來(lái)的白辣椒品質(zhì)并不好，但是，這退而求其次的美味，依然是我回望家鄉(xiāng)的念想。
白辣椒藕丁
白辣椒炒肚絲
白辣椒炒雞雜
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