私房菜最大的意義是私密性高，多番光顧的熟客會自己找上門，而意外遇上的，便是一種緣分。
文 | 韋立、小綠醬、王柳婷
圖 | 韋立、小綠醬、何曉林、雷剛
編輯 | 阿七
私房菜，是私人的菜，私家的菜——無所謂菜系，無所謂章法，口味獨特，在別家難覓的菜肴。再直白一些，它們門面很窄小，或者干脆沒有門面，大廚擁有至高無上的權(quán)利。
最早出現(xiàn)的私房菜，是古時深宅大院中的高官們互相攀比自己“懂吃”的一項炫耀的資本，而當(dāng)時的家廚因無需考慮成本，可以放手而為，便熱衷起過程繁縟、做工精細的菜品，一道道各家各具特色的菜品于是隨之興起，最終被稱之為“私房”菜。
真正的私房菜，絕不會有太多的選擇，多是根據(jù)店主自己的喜好事先配套好，每次接待的食客一般不超過十桌，屬于廚師私竇。主理的大廚往往只有一兩個，從老板到廚師甚至是服務(wù)員都像是自己的親人，可以聊個天南地北，相比餐廳多了一份人間溫情。
畢竟私房菜最大的意義是私密性高，所以它們并不會大張旗鼓地做生意，多番光顧的熟客會自己找上門，而意外遇上的，便是一種緣分。
如果你也不喜歡人來人往、喧囂鼎沸的用餐環(huán)境，私房菜是可考慮的選擇，大城小店（bund-shop）這就為你指出那些藏在城市里的秘密用餐地點。
滿井園
餐與禪，前者飽腹，后者悅心
讓我注意到這家店的原因并不是因為它的外表有多么地秒殺到我，而是因為這里的老板兼主廚有一個耀眼的名號——張杰謝娜香格里拉婚宴主廚。嗯，光憑這個我想就能收獲一大批粉絲簇擁前往。
而真正來到這里，寡欲清靜的環(huán)境不禁讓人暗自猜測主廚是一個冷淡到刻薄的人。整間素食館沒有嘩眾取寵，沒有耀目噱頭，唯一惹眼的是正廳掛了一幅文殊院現(xiàn)任主持宗性大師親筆題寫的“慈悲”二字，警醒而點題。
在成立這間素食館之前，盧楊曾在文殊院專伺素餐，由此獲得了張杰父母的賞識，被邀請為大明星婚宴掌勺。不過一時榮耀后再見本人，依然是那個被文殊院厚重的禪氣深深影響的儒雅小子，談吐之間略帶羞澀，全無一絲驕扈。將素餐和靈禪相結(jié)合，前者飽腹，后者悅心，對他而言是自己的一種使命。
在外人看來，盧楊對于禪意的表達淋漓盡致地體現(xiàn)在了這間素食館里。一草一木皆風(fēng)景，茶座下的木紋都是歷經(jīng)歲月沖刷后留下的沉船木雕成。大廳里古木瓷具與叢叢綠意錯落有致，讓人溫雅安心；大大小小的包間，風(fēng)格有異，精心設(shè)計又不留絲毫造作痕跡。
盧楊說：“我覺得一個素食館就應(yīng)該長這個樣子：大方得體，環(huán)保靜雅但是又不過分矯飾。來用餐的人應(yīng)該是心無旁騖地吃飯，而不是只顧埋首手機之間忘了素食的初衷?！?/span>
雖主打川派素食，但是最注重的還是自我修身。素餐里的所有假肉像肥腸、雞丁等，都是盧楊團隊純手工制作，只用技巧不加任何添加劑，甚至包括雞精和生抽。菜品經(jīng)常隨著時季變化而改變，按照人體需要在做菜，也是任性。
像這一盤鮮艷奪目的辣子雞，選用的食材一定是自家親手制作的膽水石膏豆腐，這樣才能鹵香重、豆味香。經(jīng)過幾遍鹵水后再調(diào)上脆醬，加上川人最愛的紅火的辣椒、花椒等元素，整盤辣子雞丁渾然天成，完美地欺騙了你的眼睛和舌頭。
人均：70元
時間：10:30-21:00
地址：成都武侯區(qū)桐梓林北路2號
凱萊帝景C座7樓B
Tel：028-66015708
朵朵可可
爸爸的紅燒肉
當(dāng)我因為工作的緣故再次踏入朗御的大樓時，吸引到我的竟然是一家毫不起眼的私房菜——真正的私房菜，真正的毫不起眼。
走進門，往左一望，正前方一瞧，便看完這家比我家還小的私房菜館子了——它與朗御的氣質(zhì)其實不太合，感覺不到一絲的商業(yè)化氣息，店主雪雪將有多年大廚經(jīng)驗的爸爸，和待人友善的媽媽拉到一塊兒經(jīng)營起這家小館子，更像一個家庭小作坊。
紅燒肉命名為“爸爸的紅燒肉”，是這里的金牌菜點，不是上海的那道甜甜膩人的紅燒肉，而是咸辣相間，適合四川人口味的拌飯殺手紅燒肉，夾進嘴里就開始飆油，可它的咸香使得不會肥膩。
當(dāng)然，如果你仍然抗拒晶瑩剔透的肥肉，可以提前告知用瘦肉的部分煮制，這就是家庭小作坊的好處，有任何要求盡管提出，就如同在家中一樣，桌上的菜全是符合自己心意的。
大廚爸爸雖在餐飲行業(yè)掌廚多年，但在這里，對烹飪的做法是一切從簡，舍去復(fù)雜的醬料，讓味蕾感到放松。但這并不代表馬虎了事，豇豆堅持自己曬制，豆瓣醬也是自家料理，健康為首，毫無負擔(dān)。
兩吃蝦的盤子邊上，多出了一座小山峰，遠看還錯認是糖醋排骨。我們猜了一大輪后仍然沒有猜對，夾了一塊辨別，雪雪才揭開謎底是面粉塊澆上紅糖加以凝固堆起的小山，僅僅是供觀賞之用。想吃也是可以，當(dāng)作小甜點解解饞還是不錯的選擇。
一側(cè)的芝麻蝦其實挺考工夫的，炸糊的濃稠度要以恰好能夠掛漿為準，太稀掛不上，太稠外層太厚影響口感，芝麻炸到恰到好處的香脆而不焦糊也是對火候的掌控有很高的要求，能夠做到鮮、香、脆，卻無油感，可見大廚爸爸的廚藝可見非同一般。
小而溫馨的沙發(fā)客廳，最適合吃到最后坐在玻璃邊上就著酒杯，放空地望著樓下的一條開滿路燈的長街，就像是一條通往天街的通道。
人均：80元
時間：11:00-22:00
地址：成都錦江區(qū)大慈寺路朗御1-3402
Tel：13880989316
泰國部落
酸酸辣辣的獨家菜品
剛步入這家泰式私房餐廳，室外的喧鬧和嘈雜好像瞬間被屏蔽了，仿佛進入一處“世外桃源”。大約40多平方米的用餐空間，在錯落有致的幾顆大樹的掩映中顯得溫馨又私密，精致的桌椅以及昏暗的光線，又帶來竊竊私語般的溫柔。
四周的墻壁特意被刷成了深綠色，幾株茂盛的三角梅在門口和窗邊開得正艷，整個空間色彩濃郁而鮮活，恍如瞬間穿越到風(fēng)情四溢的泰國。
來自泰國的廚師做的是沒有改良過的泰國菜，要的就是酸酸辣辣惹人饞的原汁原味：冬陰功湯的酸辣帶勁，讓人痛快吃得一身大汗，綠咖喱雞的椰奶帶出香滑濃郁，冷菜豬頸肉色拉，肉質(zhì)鮮嫩，醬汁酸味則清爽怡人，再配上店家特別調(diào)制的泰式奶茶，一下子把人拉回到炎熱潮濕且夾雜香茅氣味的曼谷街頭。
值得一提的是，粉絲蝦、泰東北涼拌五花肉、泰式炸排骨……都是別人家的泰國餐廳沒有的獨家菜品，還沒上桌時香氣早已讓人饑腸轆轆，廚房那頭傳來的香氣也讓人神迷地期盼著下一道驚喜了。
廚師非常善于在餐廳里找尋美食哲學(xué)間的平衡，不像很多泰式餐廳，一味強調(diào)進口食材，他同樣著迷在成都發(fā)現(xiàn)和使用精彩的食材，但烹飪酌料則統(tǒng)統(tǒng)從泰國運來。為了讓客人們品嘗到最新鮮的食物，來這用餐需要提前一天預(yù)定，她們會根據(jù)訂單來選購當(dāng)天所需的食材。
除了正餐，甜品是這里的另一亮點，這里的小湯圓可是劉老師專程拜訪泰國阿婆的家而學(xué)來，手工打磨的小湯圓糯糯的嚼起來好Q，秘制糖水甜而不膩，一口包在嘴里幸福感爆棚，讓人不禁想念外婆從小為我們做的甜點。
除了美食，店內(nèi)還會不定期舉辦“水燈節(jié)”等泰國文化活動，在她們看來，“泰國部落”除了是間餐廳，更是所有熱愛泰國文化的成都人的家，在這里，她們將喜歡的有關(guān)泰國的一切美好分享給更多人，為我們煩躁忙亂的都市生活尋找出一種閑適之道。
人均：下午茶30 晚餐150
時間：14:00-21:00
地址：成都武侯區(qū)人民南路四段21號
盤谷花園3棟3單元802
Tel：18581831971
云水禪心
風(fēng)風(fēng)火火在這里也能瞬間化成繞指柔
左臨二環(huán)高架橋，右簇地鐵中心口，就這樣突兀地建于鬧市中心的私人小區(qū)，豈不是大隱隱于市的最好映照？不過走進去后便發(fā)現(xiàn)一切噪音都被隔絕于高墻之外，安逸私密的環(huán)境直至到了門口還有點不可思議，這兒也能有禪意脫俗的私房菜？
當(dāng)然，濃濃的漢唐裝修風(fēng)格是吸引人走進去的第一個原因。沉香色的暗調(diào)，高級全木制的家居，拉合式的漢代廂門，哪怕自詡女漢子也不覺放輕了腳步，蘭花指都不禁微微翹起——你就像走進了一間百年高僧精心打造的避世祉地。
順著木梯上去二樓依然別有洞天，有著榻榻米的茶室包間以及用餐的小方桌，雖不太寬敞可你并不會覺得促狹。小兩層建筑里全是茶室，空氣里都飄有氤氳的茶香，你能嗅出幾種鐘愛茶葉的味道，迫不及待想喝一盅茶藝師手里的飄香。
茶涼了需要添水時請不要再高喊“服務(wù)員”，人們會對你的粗俗感到吃驚。所有穿來穿去伺候的女孩子們都穿著云袖長裙的華麗漢服，個個笑容恬淡、歲月無憂，眉眼間帶著漢代女子的陷阱溫柔，風(fēng)風(fēng)火火在這里也能瞬間化成繞指柔。
這里的茶水全部采用都江堰深山泉水所泡，水質(zhì)甘甜清冽，能將茶葉的鮮美泡開至極致。茶室現(xiàn)供近四十種好茶，招牌紫茶“云水禪心”，更是采自福建、云南一帶特別的山頭，每年僅產(chǎn)八十多斤，他家就能拿到一半的量。愛茶的老板娘，如同天下有著共同嗜好的收藏癡一樣，愿意花費一年的時間去等待一泡讓人驚艷的芝蘭之氣。
店內(nèi)的素餐全部由一位米其林大廚研發(fā)，道道經(jīng)典，制法美味，算是真正做到了素而不淡，寡而有味的素餐精髓。而且，所選食材也是稀奇好玩，比那種手工制的素雞丁、豆腐燒的假魚肉更能凸顯出店家獨特的心思。
這道用蟲草花、黑松露等珍貴食材與冬瓜同蒸的菜，讓蟲草花的醇、黑松露的鮮盡入冬瓜肉中，再加上特調(diào)香汁，酥爛香滑得冬瓜，入口即化，而且鮮味持久，你能感到仿佛舌頭都跟著一起融化了。
人均：喝茶（30元）/ 素餐（50元）
時間：10:00-22:00
地址：成都武侯區(qū)桐梓林北路2號凱萊帝景B座27B
Tel：028-85132463
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