刺身就是我們常常說的生魚片，就它的歷史而言，大多數(shù)可以百度出來，想必這里可以不用多說了。下面我們簡單地來說說刺身的食材以及個(gè)人非常非常主觀不客觀的體驗(yàn)吧。
其實(shí)這個(gè)問題不太好回答，只能說大部分都是生的，有極少部分是熟的。其中有微烤表面的鰹魚刺身，醋腌鯖（qīng）魚和小肌魚刺身和北極貝刺身都不是完全生的。鰹魚刺身一般是在秸稈的明火中把鰹（jiān）魚的外層煙熏烤焦，烤過之后有油脂香氣，這樣能是味道更有層次。
還有醋腌鯖魚和小肌魚則是可以認(rèn)為是在醋的作用下使蛋白質(zhì)變性，可以認(rèn)為是全熟的了。有人認(rèn)為，鯖魚和小肌魚腥味重，所以采用醋腌可以減緩腥味，使味道更好。其實(shí)可能更重要的是，運(yùn)用醋腌制可以增長魚類存放時(shí)間，比如在日本關(guān)西的箱壓壽司還有奈良的柿葉壽司里常常可以見醋腌鯖魚的影子，箱壓壽司不同于關(guān)東的握壽司，關(guān)西的壽司口味更重，保存時(shí)間長。由此可以看出，醋腌極有可能是為了增長保存時(shí)間。而北極貝刺身就完完全全熟的了，北極貝被撈起來以后就會(huì)被立刻剖開煮熟，市面的北極貝一般都是煮熟了的。
現(xiàn)在國內(nèi)比較常見的刺身品種有三文魚，北極貝，金槍魚，鯛魚，甜蝦，醋腌鯖魚等。而在日本比較常見的刺身黃鰤?mèng)~和小肌魚在國內(nèi)則比較少見，之前問過日料師傅，據(jù)說小肌魚在中國市場(chǎng)上合格的原料較少，所以很少日料店會(huì)做這個(gè)。而在國內(nèi)比較常見的三文魚在日本并不是非常流行，究其原因是因?yàn)檫@個(gè)不上檔次，我們下面會(huì)詳細(xì)說，同樣北極貝的情況都是這樣。當(dāng)然日本還有一些奇葩的刺身，比如我吃過的馬肉刺身和菜單上看到的微烤雞肉刺身。下面看看這些魚的照片。
1.三文魚
根據(jù)之前默識(shí)先生《日本人吃生三文魚壽司嗎？》中介紹的，三文魚被認(rèn)為是分布于大西洋北部的大西洋鮭，它與其他鮭魚和虹鱒的區(qū)別主要是肌間脂肪豐富，花紋漂亮。這種魚當(dāng)然是目前中國人最愛的刺身原料之一，現(xiàn)在大部分三文魚都是挪威進(jìn)口的，當(dāng)然還有云南麗江據(jù)說也有三文魚，其實(shí)是虹鱒，這種虹鱒不建議生吃，寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)比較大。
蔡瀾先生書中曾經(jīng)說正統(tǒng)日本鋪?zhàn)硬毁u三文魚，因?yàn)榧纳x極多，只能用鹽腌制后燒制食用。這也沒說錯(cuò)，其實(shí)野生三文魚由于進(jìn)食的小魚有寄生蟲，所以野生三文魚極可能感染寄生蟲。不過挪威的三文魚大多數(shù)人工養(yǎng)殖，相對(duì)說不太容易感染寄生蟲。日本人不吃三文魚的原因主要是因?yàn)檎J(rèn)為大規(guī)模人工養(yǎng)殖，不是非常上檔次的魚類，在日本比較上檔次的有金槍魚和鯛魚。其實(shí)在日本的大多數(shù)回轉(zhuǎn)壽司店都有三文魚賣，而相對(duì)更高檔一些的飯店則幾乎沒有。日本回轉(zhuǎn)壽司店的三文魚品質(zhì)也是參差不齊，有的肌間脂肪多，花紋漂亮，而有些則無肌間脂肪，相比之下，國內(nèi)三文魚品質(zhì)比較均衡，大多數(shù)肌間脂肪比較多。
三文魚
2.金槍魚
作為最為日本人認(rèn)可的刺身用料，也是日本最常見的刺身原料，它有微妙的味道。不同部位的味道會(huì)有較大的不同，主要可以分為大腹（大トロ）,腹肉（トロ）和赤身。一般說的金槍魚指的是鮪魚，有主要有長鰭金槍魚，黃鰭金槍魚，藍(lán)鰭金槍魚和大眼金槍魚，國內(nèi)吃的金槍魚主要是藍(lán)鰭金槍魚，這些金槍魚體型巨大。雖然鰹魚也被劃分為金槍魚中，但是由于鰹魚體型和其他體型相差更大，而且在刺身制作方面也有差別，所以分開討論。
東京新年魚市拍出天價(jià)金槍魚
3.鰹魚
鰹魚作為金槍魚的中體型比較小的，鰹魚肉質(zhì)相對(duì)較散，處理起來不太容易，國內(nèi)較少見的刺身品種。在日本，鰹魚主要是微烤外層，作為刺身食用，也有直接作為生魚片的。之前問過一位日料師傅，鰹魚在每年8月最為肥美，但是，在肥美的時(shí)候極易在腹部感染寄生蟲。此外，用煙熏鰹魚發(fā)酵制成的鰹節(jié)是日本料理中最經(jīng)常使用的調(diào)味料，在做日式高湯（だし）時(shí)經(jīng)常使用。
鰹魚
4.白金槍
白金槍其實(shí)和金槍魚沒太大關(guān)系，主要是劍魚的肉，這種魚肉的顏色極其像肥肉，在李昂杜父魚的微博中曾經(jīng)有介紹，是食物鏈上層的魚，油脂豐溢，汞含量偏高。在海明威的小說《老人與海》中，老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。
劍魚
5.北極貝
現(xiàn)在市面上特別常見的刺身種類，一般都是煮熟了的。之前，薩爾茨堡的魚的微博中有介紹，北極貝并不來自北極，這個(gè)只是一個(gè)泛泛的商品名，在中國的南海也有出產(chǎn)。
北極貝
6.黃鰤?mèng)~
在日本比較常見的刺身品種，國內(nèi)比較少見。含脂肪豐富，魚肉比較透明，極其類似鯛魚的肉質(zhì)，但味道有些許不同。
黃鰤?mèng)~
7.鯛魚
作為最為常見的刺身，鯛魚也是在日本最受推崇的。鯛魚肉質(zhì)偏白透明，肉質(zhì)緊實(shí)，常見做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用開水燙過表皮之后，帶皮切成兩片連一起的刺身，相對(duì)來說，嚼勁十足。而普通的鯛魚刺身在切的時(shí)候刀法也有講究，有平切刀法和削薄刀法之分，在NHK關(guān)于和食的紀(jì)錄片有詳細(xì)介紹。平切刀法刺身斷面光滑，醬油會(huì)順著紋理滲入，而白肉上比較干凈。而削薄刀法斷面比較粗糙，醬油會(huì)沾滿魚肉。
在日本，鯛魚的種類比較多，比如黑鯛，真鯛，金目鯛等，其中真鯛就是紅色的鯛魚，最為受到推崇。而且，在日本還有鯛魚燒這樣的點(diǎn)心，可見日本人有多喜歡鯛魚。在國內(nèi)鯛魚雖作為常見刺身品種，但市場(chǎng)上大多數(shù)有用羅非魚替代，并非真正的鯛魚，個(gè)人看來，相對(duì)來說，羅非魚的肉偏白，不如鯛魚肉透明。
真鯛
8.鯖魚
鯖魚一般并不直接做為生魚片，而是先用鹽腌制一段時(shí)間，然后使用米醋腌制一段時(shí)間，直到魚肉中蛋白質(zhì)變質(zhì)了，口感比較柔軟了就可以了。據(jù)說醋腌是為了除去鯖魚的腥味，鯖魚的確是腥味比較重的魚，即使是腌過腥味的確也是還有的。
鯖魚
9.章魚
也就是八爪魚啦，感覺口感勁道，不過有點(diǎn)像輪胎，一般的章魚刺身均為熟的。
章魚
10.海膽
外面看起來扎手的，里面確是十分誘人的海膽黃哦，海膽黃是海膽的生殖腺，有木有被嚇到呢？具有濃郁大海的味道，口感軟嫩，味道比較甜，很多人都非常喜歡。
海膽
11.甜蝦
甜蝦其實(shí)不是單獨(dú)指的是某種蝦，而是一系列味道偏甜的蝦的總稱，諸如牡丹蝦，北極蝦被做成刺身以后均有可能叫甜蝦。相對(duì)來說，甜蝦的味道是比較甜的，而蝦肉有比較好的口感。
甜蝦
11.烏賊
最新鮮的烏賊用來制作刺身，晶瑩剔透的，口感爽脆。對(duì)于慣用冰凍魚的國內(nèi)料理店，這種刺身也算不是很常見的品種吧。
12.赤貝
赤貝乍看起來像是巨大的血蛤，肉質(zhì)橙色偏紅，腥味比較重一些，國內(nèi)不是非常常見的刺身品種。
赤貝
13.牛肉
作為海鮮類刺身的代表,牛肉一般是做牛排的，只有頂級(jí)的霜降牛肉才做刺身食用，具有肥瘦均勻，有大理石紋路的牛肉最好，用現(xiàn)在比較俗的話來說，入口即化，有油脂的芳香。
霜降牛肉
14.馬肉
這個(gè)屬于比較小眾的赤身了，國內(nèi)幾乎沒見過，大多數(shù)人估計(jì)都會(huì)嚇一跳。肉質(zhì)偏老吧，味道上沒有古怪的味道，和瘦金槍魚味道有點(diǎn)像，吃法上不配山葵泥，而是配生姜和醬油。
馬肉
