羊肉燥熱，稍不留神就上火。今日小寒，當(dāng)進補。補什么？當(dāng)然是羊肉！不抓緊著吃，你還在等啥？
我們從阿泰勒山開始，一路南下，從品種到吃法，一窺南北羊肉美。
一.
新疆｜羊肉串
多浪羊、巴什拜羊、阿勒泰大尾羊和美利奴羊都是新疆的優(yōu)質(zhì)綿羊品種。
阿勒泰羊在新疆民間一直被稱作大尾羊。古人都說羊大為美，但有阿勒泰羊這種體格的也不多見，2歲成年羊的臀脂（尾巴）平均重量就達35公斤，可能是世界上臀脂最豐厚的羊種之一。要想，沒這一大尾巴存儲的熱量護體，也難以在阿勒泰山守過寒冷又漫長的冬季。
所以做起羊肉串來，好吃的秘訣就是，碼鹽稍腌，肉切大塊，腿部的嫩肉和尾部肥厚的羊油相間穿插。至于辣椒面和孜然就顯得沒那么重要了，肉好足矣，少了肥肉就丟了大半滋味啊。
那到底是用紅柳木還是用鐵釬穿著烤呢，其實各有各的好：紅柳木生長在鹽堿地，剝皮后能分泌黏稠的汁水，炭火一熏，紅柳樹的香味就竄進肉里，由于導(dǎo)熱性能一般，能烤出外焦里嫩的口感；而鐵釬的導(dǎo)熱性能更好，肉能夠受熱均勻，內(nèi)部也能熟得更快。紅柳木出了新疆就很難覓到，大多用的是木釬，這種質(zhì)地脆弱，經(jīng)不起灸烤容易斷裂，相比之下，還是鐵釬靠譜。
這時候就應(yīng)該守在炭火邊，烤一串?dāng)]一串，沾了羊油的炭火才能熏出溫暖又美味的氣氛啊，別急，應(yīng)該再烤個肥滋滋的羊腰子才能完美收尾。
二.
內(nèi)蒙古｜手抓羊肉
內(nèi)蒙同樣不乏頂級好羊，比如錫林郭勒盟的黑頭白羊。和老北京清湯涮的羊肉一樣，好羊肉也能過得了手抓這一關(guān)：清水煮，蘸鹽吃。
羊肋條、前后腿和脖子肉都是不錯的部位。冷水下鍋，待大火燒開撇去血沫，防止湯變渾濁，也避免雜味煮入肉中。然后加入生姜片、干辣椒和花椒粒去膻，旺火轉(zhuǎn)小火燒兩小時，千萬不能放鹽，否則肉會緊縮變柴。肉燉至七八分熟后撈出，納涼切塊，前后腿和脖子肉去骨，羊排順著肋骨切長條，蘸鹽巴和胡椒吃。
三.
寧夏｜烤全羊
灘羊是寧夏的優(yōu)質(zhì)羊，乾隆年間《銀川小志》就記載，“寧夏各地俱產(chǎn)羊皮羊肉，鹽州最佳。”
鹽州就是今天的鹽池。鹽池草場鹽堿化程度深，水中含碳酸鹽、硫酸鹽和硫磷鈣等物質(zhì)豐富，牧草和中藥草多，水質(zhì)和草質(zhì)都決定了灘羊細潤的肉質(zhì)。但鹽池草量偏低，灘羊會不斷覓食，因此運動量大，肌肉緊實，脂肪分布均勻，肉質(zhì)細嫩膻味輕，在肉香度、膻味、多汁性和嫩度都能達到很高水平。
自然放養(yǎng)的灘羊有十個月以上的成長期，待脂肪和風(fēng)味都屯足的時候宰殺，去頭剝皮后穿進鐵制烤架，用雞蛋、孜然、胡椒粉、姜黃和面粉調(diào)汁抹遍周身，送進火爐待木炭慢慢灸烤。羔羊皮細柔嫩，不消幾個鐘頭就全熟，酥得連骨頭都能吃。
四.
北京｜羊蝎子
先做道語文題，到底是“羊蝎子”還是“羊羯子”？
如果知道羯羊是閹割過的公羊，就會明白掛著“羊羯子”招牌的店家純粹是望文生義了。去看看菜市場倒掛的整羊，完整脊椎骨從頸項一直到尾尖，一節(jié)節(jié)的脊骨縱觀全身，很像身形瘦長尾巴上揚的蝎子。
羊蝎子取整條，和羊棒骨一起大火燜煮，分紅白湯兩種。紅湯厚，白湯淡，但湯香的精髓都在中藥香料。好的羊蝎子店都有自己不外傳的獨門配方，但白蔻、茴香、桂皮、草果、丁香是少不了的。
有些人吃羊蝎子，只盯著骨頭外圍厚實酥爛的肉，實在浪費，吸掉骨頭中心的髓才算大功告成呀。
五.
北京｜ 銅鍋涮肉
涮羊肉在北京叫“銅鍋涮肉”，講究一個“端坐銅鍋炭火，清水一盞，蔥姜二三”。
涮羊肉，涮的就是肉質(zhì)。首先得通過“立盤”和“干盤”的考驗。前者指，羊肉裝盤后能立盤不掉；后者則說，羊肉吃完了，盤里不能留血水。否則十有八九肉不新鮮。
這還不夠，拋棄味料輔佐，高湯都用不著，經(jīng)得起清水檢驗的肉才是好肉。
吃涮肉忌諱冰凍羊肉——請注意，冰凍和冷凍是不一樣的。冰凍的羊肉，有冰渣子，非常硬，方便儲存運輸和機器切割，但對羊肉的破壞較嚴重，凍肉的肌纖維會有明顯松弛或者斷裂，口感差了很多。而冷凍的羊肉則是稍稍凍硬一點到粗略有型，一是為排酸，一是為方便手切。
羊肉需要涮到通體變色，倒不像牛肉那么講究地以秒計算時效，手切羊肉就算涮鍋時間久也能不散不柴、汁水滿溢。撈起來，甩點香油澥的生芝麻醬就好。
六.
蘇州｜藏書羊肉
南方多山羊，《本草綱目》有記：“南人食之，肥軟宜人”。藏書羊肉主要喝羊肉白湯，選兩歲左右的山羊，肉不算老，但風(fēng)味已足，放蔥姜桂皮等香料，有些為了熬出乳白干凈的羊湯，也會什么都不加。用老木桶蒸煮，下層放羊肉，中層放羊肚，上層放羊肝，一邊撇沫一邊掌握火候。肉熟后撈起，一碟蒜和鹽，一碟辣醬，再一碟甜面醬，配上好的蘇面才不虧。
蘇州人還喜歡做一種叫做羊糕的精致小食，羊肉和豬肉皮一同燉爛后放冰箱冷藏，凝固之后再切成整齊的片狀，兼?zhèn)溲蛉獾募毮伜蜏珒龅膹椦馈?/p>
不少羊糕采用的是湖羊。南方山羊的肉質(zhì)不如北方綿羊，但湖羊是淮河以南難得一見的綿羊，生長在太湖一帶，由蒙古羊育種而來，已經(jīng)有800年歷史，算是南方羊中翹楚。
但最近蘇州羊肉頻頻爆出質(zhì)量問題，我司蘇州老司機提供了鑒別真羊糕的方法：明膠羊糕的湯凍在室溫下不會融化；真羊糕切的時候會有不少碎肉，明膠羊糕則干凈整齊；還有最殘暴的方法：把羊糕使勁往桌上一摔，彈起來的就是明膠羊糕，慎用。
七.
上海 ｜ 紅燒羊肉
冬令進補吃羊肉，是上海人過冬的保留節(jié)目。周邊數(shù)崇明本地的白山羊好，屬于長三角白山羊的一支，個頭小，長得慢，但肉細味濃。
挑剛成年的羯羊，帶皮選肥瘦相間的腿部切大塊，旺火翻炒至變色，放黃酒、冰糖、醬油慢燉，有些還會用稻草扎起，骨酥肉爛而形不散，油脂少而湯汁濃厚，出鍋前再撒上青蒜葉增色增香。
八.
四川｜ 簡陽羊肉湯
南方山羊善奔走，普遍身形瘦小，但簡陽羊除外。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的又叫簡陽大耳朵羊，由美國努比羊和本地羊雜交，動輒體重過百公斤的努比山羊還是抗戰(zhàn)時期，美國政府贈送給宋美齡的。雜交后的簡陽羊既能適應(yīng)當(dāng)?shù)厮粒掷^承了努比羊體格大、肉質(zhì)細的優(yōu)點，幾乎沒有膻味。
當(dāng)羊肉膻味低的時候，一方自然會誕生更清淡、突出其原味的做法。簡陽羊肉湯會加一條鯽魚熬制，魚羊同烹，如果要嘗“鮮”的話，大概無出其右。將羊肉、羊雜加羊油炒香，分兩次澆湯，再投入裹上紗衣的鯽魚，有些還會再加幾根豬棒骨，熬至湯變濃變白，出鍋后還能撈起一條完整的鯽魚。
當(dāng)?shù)厝藭蒲蛉馐⑿⊥?，蘸辣椒面和鹽巴吃。
九.
貴州｜遵義羊肉粉
貴州人挑山羊看顏色，有“一黑二黃三花四白”之說，首選就是本地生長的矮腳黑山羊，正常體重在60斤左右，太肥就膻味過頭，太瘦則肉質(zhì)緊柴。挑口大砂鍋，將羊肉、羊骨和羊雜都丟進去，摻清水，大火煮沸后文火慢熬。肉熟撈出后還需要用紗布裹緊，施重物壓干水分，即使這種羊膻味不輕，但是嚼頭十足。
比起羊肉，他們對米粉的態(tài)度顯然更認真。一碗米粉要經(jīng)過磨漿發(fā)酵、去水揉團、榨粉等等十幾道工序?？腿藖砹司同F(xiàn)吃現(xiàn)做，一碗濃湯，一把米線，幾片羊肉，再淋上辣椒油，吭哧吭哧吸粉，喝完湯全身都暖了。
十.
海南｜椰汁東山羊
羊也不是越往南膻氣越重，走到最南邊，依舊能發(fā)現(xiàn)鮮嫩媲美北方的東山羊。
東山羊從宋朝就被列為貢品，文昌雞、和樂蟹和加積鴨并列為海南四大名菜。田漢也曾經(jīng)夸過：“瓊州多勝地，此嶺獨巋然。羊肥愛芝草，茶好伴名泉”。這里的芝草指東山嶺各種青綠鮮嫩的草飼料和中藥材，其中還包括一種叫鷓鴣茶的野生茶葉，據(jù)說東山羊是吃了這個才得了膻味全無。
東山羊可白切可紅燜，但椰汁東山羊看起來熱帶味更濃。這道菜是改良的新式菜，和蘇州的羊糕有異曲同工之妙，用椰汁換了豬肉皮作湯凍，底部是肉質(zhì)細膩的羊肉，蓋一層厚厚椰子凍，甜鮮兼?zhèn)洹?/p>
多吃羊肉好過冬，今朝不補，更待何時 ？
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