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| 夢(mèng)廠說 |
川菜近年來風(fēng)靡大江南北
無辣不歡的吃貨也從西南一路蔓延至全國
不管是高級(jí)餐廳還是家常小館
似乎總會(huì)備上兩道打著“川”字辣味的下飯菜
但其實(shí)，川味怎么可能只用兩道菜就概括完
正宗的川菜，更遠(yuǎn)不止“辣”這一味
復(fù)合味型，平衡調(diào)味
才是川菜令人欲罷不能的真正魅力所在
今天夢(mèng)廠就向川菜學(xué)習(xí)，精選出最常用的
6種點(diǎn)“食”成金的絕妙調(diào)味
學(xué)會(huì)它們，任何菜，都能是下飯菜
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| 熱菜調(diào)味 |
魚香
代表菜：魚香肉絲
魚香味型，是四川首創(chuàng)的常用味型之一，因源于四川獨(dú)有的烹魚調(diào)味方法而得名，當(dāng)然現(xiàn)在它的適用范圍就不僅限于魚類了，也因此才有“魚香隱隱卻不見魚影”的奇妙說法。魚香味中最不能少的一味料，是切碎的四川泡辣椒。據(jù)傳，最早最正宗的炮制方法，得用上魚辣子泡椒，就是在泡辣椒時(shí)放幾尾鮮鯽魚,這樣泡椒就會(huì)帶著鯽魚的鮮香“魚味”。這種做法無疑成本太高，在家做也不方便，后來便簡(jiǎn)化成了只用泡辣椒，或者用郫縣豆瓣醬代替的做法。
調(diào)味比例：泡辣椒10克、蔥姜蒜末各10g（先混合煸香），白糖20克、醋15g、醬油20克、雞精5g、水淀粉10克（調(diào)成碗汁后淋鍋）
適用菜肴：禽畜肉類、蛋、質(zhì)感厚實(shí)的蔬菜、豆腐/豆干
荔枝+煳辣
代表菜：宮保雞丁
入口微酸，引出咸鮮，帶著隱約麻辣，細(xì)嚼辛香，咽后回甜。味覺層次如此豐富的“宮保”味道，就在于“小荔枝口兒”和煳辣味型的混搭。小荔枝，近似于糖醋口兒，但糖的用量會(huì)比醋略小，并須輔佐以足夠的咸味，以達(dá)到“甜而不膩，開胃適口”的效果；煳辣味，川菜另一特色味型，就是通過溫油煸香干辣椒和花椒，產(chǎn)生“辣而不燥，麻而不過”的香味，炸過的干辣椒和花椒就稱為“糊辣殼”——這也是宮保系列與魚香系列的根本區(qū)別。
調(diào)味比例：干辣椒、花椒適量（按個(gè)人口味取量，先以溫油煸香），醬油20克、醋15克、糖8g、水淀粉10克（調(diào)成碗汁后淋鍋）
適用菜肴：禽肉、海鮮、蘑菇、豆類
麻辣
代表菜：麻婆豆腐
麻婆豆腐這道爆款菜，最早是四川民間苦力們的下飯菜，重體力勞動(dòng)者就是需要這種重口味，才能多塞幾碗飯補(bǔ)充能量。后來這菜越做越講究，麻、辣、香、酥、嫩、鮮，要求的又是極其復(fù)雜精妙的味覺融合。這樣濃厚的味道，調(diào)和起來倒是意外簡(jiǎn)單，只需要郫縣豆瓣醬，加上烘干水分的花椒（粉），一濃一淡，辣得深深淺淺；如果是其他葷腥更重的菜，還可以再來點(diǎn)兒干辣椒或鮮辣椒，提味又去腥。
調(diào)味比例：郫縣豆瓣醬1炒勺（先煸出紅油），花椒1小把（烤或干焙出香氣，根據(jù)菜色需要決定是否碾磨成粉），干辣椒/鮮辣椒適量，鹽/味精/醬油適量
適用菜肴：肉類、內(nèi)臟
水煮肉片、麻辣雞雜、毛血旺
家常
代表菜：回鍋肉
所謂“家?！保鉃椤皩こＡ?xí)見，不煩遠(yuǎn)求”，居家常有，但敢以此來命名某種味型，川菜也是頭一份。川菜中的家常味，醬油和郫縣豆瓣調(diào)出的咸鮮微辣是基本，再因菜式所需，或加糖醋、豆豉、泡椒等作料，提亮出不同味道的程度。
調(diào)味比例：郫縣豆瓣醬：醬油=2:1
適用菜肴：除了綠葉蔬菜以外的幾乎所有食材
家常豆腐
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| 涼菜調(diào)味 |
紅油
四川人做涼菜，一碗辣香豐盈的紅油辣子必不可少：辛而潤(rùn)的朝天椒、香而冽的二金條、嗆而亮的小米辣，三種辣度不一的辣椒分別過油，才能熔煉成紅亮誘人，頗有回味的辣子。這種辣子最好現(xiàn)煉現(xiàn)吃，香味才有撲鼻之感。還可以加入適量的鹽/醬油、糖、花生碎、蔥姜蒜末等調(diào)料，做澆頭或蘸料都超級(jí)百搭。
調(diào)味比例：八角1枚、桂皮1小段、香葉1片、蔥段5截、姜3片用花生油小火熬出香氣，再以此香料油，以5成油溫，炸香磨成粉末的朝天椒、二金條、小米辣（三者比例1:1:1），最后過濾后撒上芝麻和花椒鹽。
適用菜肴：所有涼菜
蒜泥
蒜泥味型自然以蒜為絕對(duì)主角，而且最好是現(xiàn)磨的蒜末，才會(huì)有突出而新鮮的蒜香味。川菜中蒜泥經(jīng)常搭配少量紅油食用，但紅油只作添油潤(rùn)辛香之效，為了中和掉蒜本身的生澀感，與其他增味的作料一樣，不必多加。
調(diào)味比例：蒜泥50g，紅油30-50g，醬油20g，醋10g，糖5g
適用菜肴：所有涼菜（吃完記得嚼口香糖就行XDD）
蒜香茄子、蒜泥肘子、拍黃瓜
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