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二十萬吃貨的精神故鄉(xiāng)

說起杭州的面有多迷人，定要介紹下我那在杭州讀書的哥們。

被不擅廚藝的娘親撫養(yǎng)長(zhǎng)大的他，經(jīng)歷過小半年與面為伍的日子，自此之后，他最憎恨的食物就是面。

大三時(shí)我去探他，卻沒料到會(huì)被他拉著日日埋首于杭州街頭各式小面館之中，解決了一碗又一碗的蝦爆鱔,片兒川,豬肝面…

今晚，深夜君就帶你深入了解杭州的面食文化。

——深夜君

－正文－

李漁在《閑情偶寄》中說：“南人飯米，北人飯面，常也?！边@話大抵沒錯(cuò)，不過放到杭州，好像就有點(diǎn)不太靈光了。

地處典型的南方，杭州人對(duì)面卻有著異乎尋常的熱情。

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為什么他們?nèi)绱藧鄢悦妫?/strong>

每天清晨，來一碗熱乎乎的蔥油拌面，那是許多杭州人早餐的當(dāng)然之選，除了生煎包子配豆?jié){稍可抗衡，清粥小菜之流根本就不是對(duì)手。再看看杭州滿大街的各色面館，這還是在所謂魚米之鄉(xiāng)的江南杭州么？

專家這個(gè)時(shí)候就派上用場(chǎng)了，他們說，杭州人愛吃面那是有原因滴。

話說在北宋的時(shí)候，南北飲食差異就像李漁所總結(jié)的那樣，北方人愛吃面食，南方人愛吃米飯，杭州人，啊不對(duì)，那時(shí)還得叫臨安人，那也是米飯忠實(shí)的粉絲。

后來北宋不爭(zhēng)氣，被金人一路趕著打著往南跑成了南宋，首都也從開封搬到了杭州。按理說吧，入鄉(xiāng)那就得隨俗，愛吃面的北方人到了南方那你也得改弦易張吃米飯吧。

可是你想，那時(shí)能來杭州的都是些什么人呢，那可都是皇親國戚達(dá)官貴人商賈巨子，都是享有政治特權(quán)腰纏萬貫家財(cái)引領(lǐng)時(shí)尚潮流的時(shí)代精英，并且還帶來了數(shù)量巨大的北方移民，他們的口味可不是那么隨便就會(huì)變的。

于是乎，杭州的米飯不但沒能攻陷這些移民們，反而是他們帶來的各種面食不斷擴(kuò)大影響和地盤，并最終成功的融入到杭州人的日常飲食當(dāng)中，形成了杭州人如今這種愛吃面食的習(xí)慣。

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地道的杭州面

南宋的吳自牧在《夢(mèng)粱錄》卷十六中專門用一節(jié)“面食店”記載了當(dāng)時(shí)杭城的各色面食，“豬羊生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大面、子料澆蝦面、汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、抹肉、銀絲冷淘、筍燥齏淘、絲雞淘、耍魚面……”

各色澆頭葷的素的湯面冷面光看就能看出口水來了，這面館就算是穿越到今天，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的杭城面界打拼出一番天地估計(jì)也不是什么難事。

可惜沒有這樣的面館穿越而來，所以當(dāng)時(shí)的面究竟是何模樣就只能留與想像了。

如今杭城本地面館用的面基本上都是機(jī)制堿面，燒法么也很家常，生面下鍋，略微斷生即可出鍋，乍吃之下會(huì)覺得面沒燒透，中間甚至還有點(diǎn)生。

這是因?yàn)橛玫臋C(jī)制面，燒過頭就容易糊爛影響口感，這一點(diǎn)沒少被講究面條要筋斗有嚼勁的北方人所鄙視。不過杭州人就愛這略帶夾生味的面，加上在食客評(píng)分體系中舉足輕重的那一勺大腸、豬肝、腰花或者大排、豬手之類的澆頭，以及一碗一碗單燒而出的美味湯頭，才構(gòu)成了地道的杭州面。

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新秀“片兒川”

講到杭州面，不能不提片兒川，這可是2013年新晉中國十大面條的“名人”。據(jù)說片兒川是由杭城名店奎元館所創(chuàng)，將筍片、肉片與雪菜用沸水氽煮，再加面條燒煮而成，肉片鮮嫩、筍片爽口、雪菜咸鮮，吃起來完全可以面盡湯干。

由于所用配料皆為片狀，且須經(jīng)汆煮，故得名片兒汆，杭州話卷舌平舌不分，叫得久了就成了片兒川。

好吃的片兒川在用料上那是一點(diǎn)都含糊不得的，別的都還好說，唯獨(dú)這筍是個(gè)時(shí)令菜，酷愛片兒川的杭州人在沒有筍的時(shí)節(jié)想出了以茭白——切片后與筍片幾可亂真，茭白不是還有個(gè)名就叫茭筍么——取筍而代之，

但這終究只是權(quán)宜之計(jì)，講究的杭州人是萬萬看不上這貍貓換太子的片兒川的，寧可忍著饞也非得等到昂貴的冬筍上市才燒上碗正宗的片兒川大快朵頤一番。

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街頭巷尾的面館

雖說片兒川是奎元館所創(chuàng)，奎元館也是名聲極為顯赫的一家面館，但是吃面，杭州本地人是不怎么去奎元館的，他們更愿意去的是街頭巷尾隨處可見的那些小面館。

這些面館怎么看都不起眼，有的剛開始連名字都沒有，如今開在小河直街的老橋頭面館，就是原來“傳說中”的板凳面，當(dāng)初開在娑婆橋邊，無名面館店面極小，來的客人每人一大一小兩個(gè)凳子，小的坐人大的放面，板凳面之名就源于此。

一到飯點(diǎn)路邊人行道上凳子一溜排開，那也是極富特色的一道風(fēng)景。

位于西溪路東頭的忠兒面館，剛開始也是破落平房里的一間無名面館，后來生意火了才掛了個(gè)招牌，看名字就知道當(dāng)初掛得有多隨意。

如今忠兒面館已經(jīng)滿城開分店了，不過大家還是最愿意光顧西溪路這家依然破落的總店。

從忠兒面館沿西溪路往西七八十米，一個(gè)小區(qū)大門邊的小店面就是松木場(chǎng)面館總店，也是絲毫不起眼，卻從近百家面館中力壓群雄拿下杭州十家人氣最旺面館之首。

所以，千萬不能小看這些貌似不起眼的小面館，他們?cè)从诓莞?，大隱隱于市。

杭州人心中認(rèn)可的和本地媒體時(shí)不時(shí)評(píng)點(diǎn)的知名面館基本上都是這個(gè)路數(shù)，松木場(chǎng)面館、菊英面館、慧娟面館、大學(xué)路面店、百井坊面店、復(fù)興南街面店、軍兒面館、阿強(qiáng)面館、德勝小區(qū)面館等等等等，莫不如是。

哪家的湯好喝、哪家的豬肝嫩、哪家的牛肉鹵得入味、甚至哪家的老板娘記性極好蕓蕓食客中聽你點(diǎn)一遍抬頭看一眼就絕不會(huì)上錯(cuò)面……

點(diǎn)滴細(xì)節(jié)無關(guān)風(fēng)月而充滿人間煙火氣息，依食客口碑相傳，隱約間就帶了些傳奇的色彩，聲名逐漸顯赫卻又止于民間。

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榮登《舌尖上的中國》

不過，這名聲終究還是沖出了民間，大熱的美食記錄片《舌尖上的中國》在第二季的相逢一章中提及一家小面館，熟悉的食客一眼就看出那是菊英面館。

在杭城本就名氣不小的菊英面館——沈宏非說“大概是杭州城里最火的面館了”——借著短短幾分鐘的亮相，將名聲擴(kuò)散到了全國。

不過，菊英面館除了號(hào)稱杭州第一的片兒川好吃，某些作派也是讓人印象深刻，比如每天生意只做到下午一點(diǎn)半，節(jié)假日湊合著延長(zhǎng)半小時(shí)。再比如每年只做九個(gè)月生意，春節(jié)放寒假一個(gè)月夏天放暑假倆月，因?yàn)槔习逭f好漢不掙六月錢。嘿嘿，夠牛吧，羨慕吧，誰讓人家有這底氣呢。

文 / 司空

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